Fasi di lavorazione della Fassona Piemontese
Visita al laboratorio di lavorazione della carne di D&D
La carne D&D viene macellata a Cuneo, presso OLD BEAR, macello con riconoscimento comunitario IT 2285M CE. Una parte di prodotto, con osso, viene selezionato e spedito direttamente da Cuneo al cliente finale che desidera la mezzena o la carcassa (soprattutto per il mercato francese).
Una parte invece arriva in sede, a Marene (CN). Qui io controllo e seleziono la carne: conoscendo ormai molto bene le esigenze e le preferenze dei miei clienti, smisto la merce nei vari ordini, per la lavorazione.
In laboratorio la carne viene disossata, porzionata, confezionata, messa nei roll, inscatolata ed infine spedita ai clienti. Ma vediamo le varie fasi una alla volta.
Il disosso è il primo step. Lo staff è stato formato per utilizzare al meglio tutti gli strumenti necessari e per ottenere da ogni taglio anatomico la perfetta resa. Sotto la mia supervisione, gli operatori operano con grande cura ed attenzione.
Segue la porzionatura. A seconda degli ordini pervenuti, delle quantità e dei tagli che vengono richiesti, il personale seleziona i pezzi migliori, nei quantitativi necessari. D&D produce solo su ordinazione, nelle quantità desiderate dal cliente. Non abbiamo mai un esubero di merce, nulla da tenere in magazzino, in attesa che qualcuno faccia degli ordini. La carne D&D è sempre fresca. Certamente è un metodo di lavoro che richiede molto impegno, precisione ed attenzione, ma la qualità premia.
La carne viene poi confezionata sottovuoto; solo una piccola parte è confezionata in ATM (su richiesta specifica di alcuni clienti dell’HO.RE.CA. (Hotellerie-Restaurant-Cafè) che per motivi pratici preferiscono il confezionamento in atmosfera protettiva. In generale, prediligiamo il sottovuoto perché garantisce una miglior conservazione del prodotto, per tempi più lunghi ad un costo inferiore.
La merce così porzionata, confezionata ed etichettata viene infine sistemata nei roll, gabbie di acciaio con le ruote. Qui vi rimane per alcuni giorni, a vista, fino al momento in cui verrà per un’ultima volta verificata dagli operatori ed inscatolata nei cartoni. Caricata su un camion, giungerà a destinazione presso il nostro cliente.
D&D lavora con metodo artigianale, in quanto prepara e confeziona gli ordini per i clienti secondo le preferenze di ciascuno. Il fatto che non ci siano mai dei resi di merce è indice che il modus operandi è davvero efficace e funzionale, per una piena soddisfazione del cliente finale.
Davide Taricco
