Scamone: proprietà nutrizionali e utilizzo in cucina
Taglio di carne caratterizzato da un buon rapporto qualità prezzo, lo scamone è molto utilizzato nella cucina quotidiana.
Il suo sapore gustoso richiama quello della costata, ma potenzialmente non può avere lo stesso gusto ricco e succoso. Altresì può avvicinarsi ad un filetto, ma non avrà mai la stessa consistenza e morbidezza.
Insomma, si tratta di una buona via di mezzo per assaporare carne di qualità ad un prezzo minore e assumere una buona componente proteica. Vediamo nei prossimi paragrafi da dove viene ricavato lo scamone, quali sono i suoi valori nutrizionali e le ricette più utilizzate in cucina.
Lo scamone: da cosa è ricavato
Ricavato dal manzo, lo scamone viene ottenuto dalla porzione finale del muscolo lombare e dalla parte superiore della coscia, che si colloca nei quarti posteriori del bovino. Si tratta di un taglio molto tenero, molto digeribile, con livelli medio bassi di tessuto connettivo.
Valori nutrizionali
La carne rossa ha una forte componente proteica a valore biologico ed è una fonte di energia utilissima per il corpo, che utilizza questi nutrienti per i processi biologici. Tra i benefici di un’alimentazione che comprende carne rossa troviamo:
- una grande quantità di ferro;
- Vitamina B e minerali.
Il consumo di scamone e in generale di carne rossa è consigliato per coloro che praticano attività sportive agonistiche, donne in gravidanza e allattamento, in quanto fornisce un buon quantitativo di amminoacidi.
A discapito di questi fattori, lo scamone è caratterizzato da alti livelli di colesterolo e grassi saturi. Inoltre, non contiene fibre alimentari, lattosio e istamina.
Può essere introdotto in una dieta ipocalorica ma non è consigliato per coloro che soffrono di ipercolesterolemia o patologie legate al sovrappeso, problemi cardiaci o difficoltà digestive.
Cucinare con lo scamone: consigli utili
Alla griglia, lesso, al forno, allo spiedo o alla brace, lo scamone si adatta a tutte le tipologie di preparazioni e cottura. Generalmente si consiglia di tirare la carne fuori dal frigo almeno 15 minuti prima della cottura effettiva.
Può essere insaporito con sale e pepe o spezie (timo, rosmarino o quelle preferite) e si abbina perfettamente a un contorno fresco di insalata e pomodorini o di patate al forno o fritte.
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Entrecôte: tutte le caratteristiche per una scelta di qualità
Media cottura o al sangue, l’entrecôte rientra tra i tagli più pregiati di carne. Altrimenti detta controfiletto, fracosta di manzo o lombata viene ricavata dalla regione costale del bovino, è ripulita del grasso di copertura ed è priva di osso.
È proprio questa caratteristica che la distingue da una costata.
Chiarita questa differenza, volete scoprire come scegliere il taglio di carne più succulento?
Seguiteci in questo approfondimento! Dopo aver descritto la tipologia di taglio, esploreremo le possibilità di cottura e vi sveleremo quali sono le migliori qualità di carne per avere un’entrecôte degna di nota.
Entrecôte: da dove proviene
Come avrete intuito dal nome non si tratta di un taglio dalle origini italiane, ma è stato introdotto dai nostri vicini francesi. Il termine entrecôte significa letteralmente “tra le costole” e infatti si ricava dall’intervallo compreso tra una costola e l’altra. Nella tradizione francese prevede una cottura molto rapida e viene insaporita da salse molto sapide, per sopperire alla mancanza dell’osso (che dona morbidezza e gustosità al piatto) e del grasso.
Inoltre, l’entrecôte in Francia si ricava dalle ultime sei costole dell’animale mentre secondo la tradizione inglese, dalle ultime tre, caratteristica che rende il piatto ancora più gustoso e pregiato.
Come cucinarla
Per cucinare un’entrecôte è necessario utilizzare una griglia o un barbecue che garantiscano alte temperature e cotture brevi. Questo metodo è particolarmente indicato in quanto permette alla carne di formare una sottile crosticina croccante sulla superficie, che rende la portata ancora più gustosa. Solitamente non vengono aggiunte spezie durante la cottura per mantenere intatto il sapore della carne ma, a seconda delle preferenze, è possibile massaggiarla con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva previa cottura. Si abbina perfettamente a contorni di vario tipo: patate, insalata e riso.
Migliori qualità di carne per l’entrecôte
Il Black o Red Angus resta la varietà principe di carne per realizzare l’entrecôte. Originaria della Scozia si distingue dal colore, dalla tenerezza della carne e dalla sua succosità.
Un’altra qualità di carne molto pregiata è quella di vitello, ossia bovino di età inferiore a un anno che resta ancora più tenero una volta cucinato.
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La differenza tra fiorentina e costata
Gustare tagli di carne pregiata è un vero e proprio lusso per il palato. Fiorentina e costata sono dei classici della tradizione italiana ma attenzione a non fare confusione! I meno esperti, potrebbero scambiare erroneamente le due bistecche in quanto provengono dalla stessa parte del bovino, ma non sono la stessa cosa.
Oggi insieme al team di D&D Carni di Razza Piemontese, andremo a scoprire quali sono le differenze principali tra i due diversi tagli di carne, come scegliere la qualità migliore e qual è il modo più corretto per cucinarla.
Informazioni utili sui tagli di carne
Fiorentina e costata si ottengono entrambe dal lombo, ossia dalla massa muscolare del dorso del bovino ma non dallo stesso lato, infatti:
- Dalla parte posteriore ricaviamo le bistecche senza filetto ossia le costate;
- Dalla parte anteriore otteniamo la fiorentina, con filetto e controfiletto.
La caratteristica predominante che ci permette di distinguerle nettamente è proprio la conformazione del filetto: nella fiorentina infatti viene lasciato intatto, mentre nella costata si presenta separato.
Differenze nel gusto
La forma e la composizione delle due specialità risultano differenti, in quanto la fiorentina, che prende il nome dalla città di Firenze, ha una tipica forma a T, chiamata T-Bone steak ed è composta da mezza vertebra. Inoltre, è caratterizzata da un gusto inimitabile, derivato dal taglio pregiato che permette alla carne di mantenere un moderato quantitativo di grasso intramuscolare e mantenere un gusto ricco e saporito. La costata si presenta con dimensioni più ridotte rispetto alla fiorentina e, per quanto sia altrettanto gustosa, ha un sapore meno ricco proprio per la mancanza del filetto.
Anche la razza del bovino fa la differenza: per le fiorentine solitamente si utilizza carne di razza Chianina, originaria di Siena, che prevede lunghi periodi di lavorazione.
Come cucinare fiorentina o costata
Per ottenere la cottura perfetta della carne è necessario seguire alcuni accorgimenti:
- Tirare fuori dal frigo la bistecca almeno un’ora prima di cucinarla;
- Tamponare la carne con uno strato di carta per eliminare l’umidità e non rischiare di rovinare la cottura, abbassando la temperatura della griglia;
- Massaggiare la bistecca con un po’ di olio di oliva prima di metterla sulla brace o in griglia;
Per quanto riguarda i tempi di cottura è necessario valutare dimensioni e peso della bistecca e con l’utilizzo di un termometro o di un timer scegliere la tipologia di cottura preferita.
Avete altre domande rispetto alle differenze tra fiorentina e costata? Saremo lieti di rispondere per garantirti l'acquisto di carne di qualità!
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Hamburger di bovino di qualità: come riconoscerlo
Oggi parliamo di carne per hamburger: un piatto amato da grandi e piccini che può essere mangiato da solo, con un contorno di verdura e patatine fritte, oppure inserito in un piacevole panino farcito con le tue salse preferite.
Nell'approfondimento di D&D Carni di Razza Piemontese scopriremo come riconoscere la carne di bovino di qualità, ricordando che un buon piatto è frutto della carne giusta da tritare.
Le tipologie di carne per fare l'hamburger
La carne di bovino giusta per fare gli hamburger deve possedere tre caratteristiche:
- Essere fresca. La freschezza è riconoscibile, oltre che dall'olfatto (con un odore gradevole e leggero, quasi impercettibile), anche dalle tonalità di colore assunte. La parte magra deve essere di un bel rosso acceso, le venature della carne dal colore bianco candido.
- Di prima qualità. Il taglio deve presentarsi tonico ed elastico al tatto. Le nostre carni selezionate provengono da animali di razza, come la Fassona o la Chianina, battute al coltello.
- Con una percentuale di grasso fra il 20 e il 30%.
Di norma se la qualità è ottima non è necessario aggiungere alla macinata nessun tipo di condimento. I tagli prodotti all'interno dei nostri laboratori sono quasi sempre lasciati a macinatura grossolana, in modo da mantenere delle sacche interne che preservino i succhi della carne durante la cottura, ma la caratteristica basilare, per quanto scontata, è la freschezza del medaglione.
Tre consigli di D&D Carni di Razza per la realizzazione di un piatto di qualità
- Attenzione allo spessore. Molto spesso, un hamburger sottile non è buono. Come abbiamo anticipato, la qualità della carne macinata dipende innanzitutto dalla quantità di grasso che deve essere ben bilanciata. Un hamburger troppo magro, infatti, può diventare facilmente secco e rovinare in pochissimo tempo il piatto.
- Dubitate se l'hamburger viene presentato troppo condito. Anche l'hamburger gourmet, come la pizza e altri cibi popolari sono diventati fine dining. E a volte ci sta, variare con abbinamenti importanti, tra cui il conosciutissimo cheesebruger, indubbiamente interessante. Però almeno fatevi venire un piccolo dubbio: non è che con tutti quei sapori forti si crea una maschera per sopperire alla scarsa qualità del taglio? E soprattutto, non è che si tratta del vecchio trucco per coprire la carenza della materia prima?
- Ricordatevi l'importanza del colore. Se al centro l'hamburger resta leggermente rosa, non vuol dire che sia cotto male, anzi. Può essere segno che è dello spessore giusto, e che non ha perso in morbidezza. L'unico metodo per valutare la giusta cottura della carne è il termometro: al cuore deve raggiungere una temperatura tra i 70 e il 75°C.