Media cottura o al sangue, l’entrecôte rientra tra i tagli più pregiati di carne. Altrimenti detta controfiletto, fracosta di manzo o lombata viene ricavata dalla regione costale del bovino, è ripulita del grasso di copertura ed è priva di osso.
È proprio questa caratteristica che la distingue da una costata.
Chiarita questa differenza, volete scoprire come scegliere il taglio di carne più succulento?
Seguiteci in questo approfondimento! Dopo aver descritto la tipologia di taglio, esploreremo le possibilità di cottura e vi sveleremo quali sono le migliori qualità di carne per avere un’entrecôte degna di nota.
Entrecôte: da dove proviene
Come avrete intuito dal nome non si tratta di un taglio dalle origini italiane, ma è stato introdotto dai nostri vicini francesi. Il termine entrecôte significa letteralmente “tra le costole” e infatti si ricava dall’intervallo compreso tra una costola e l’altra. Nella tradizione francese prevede una cottura molto rapida e viene insaporita da salse molto sapide, per sopperire alla mancanza dell’osso (che dona morbidezza e gustosità al piatto) e del grasso.
Inoltre, l’entrecôte in Francia si ricava dalle ultime sei costole dell’animale mentre secondo la tradizione inglese, dalle ultime tre, caratteristica che rende il piatto ancora più gustoso e pregiato.
Come cucinarla
Per cucinare un’entrecôte è necessario utilizzare una griglia o un barbecue che garantiscano alte temperature e cotture brevi. Questo metodo è particolarmente indicato in quanto permette alla carne di formare una sottile crosticina croccante sulla superficie, che rende la portata ancora più gustosa. Solitamente non vengono aggiunte spezie durante la cottura per mantenere intatto il sapore della carne ma, a seconda delle preferenze, è possibile massaggiarla con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva previa cottura. Si abbina perfettamente a contorni di vario tipo: patate, insalata e riso.
Migliori qualità di carne per l’entrecôte
Il Black o Red Angus resta la varietà principe di carne per realizzare l’entrecôte. Originaria della Scozia si distingue dal colore, dalla tenerezza della carne e dalla sua succosità.
Un’altra qualità di carne molto pregiata è quella di vitello, ossia bovino di età inferiore a un anno che resta ancora più tenero una volta cucinato.