La Cruda: dalle migliori cosce di Fassona Piemontese
Davide Taricco di svela il suo segreto per un prodotto top di gamma.
C’è chi la chiama “tritata”, chi “battuta al coltello”. La nostra si chiama semplicemente “LA CRUDA”. Solo tagli anatomici di coscia di Fassona Piemontese, freschissimi, puliti e snervati per mano di personale abile ed esperto, formato da me.
Non usiamo volutamente tagli di anteriore, in quanto hanno una maggiore carica batterica e non riusciremmo a garantire una conservazione del prodotto abbastanza lunga. Viceversa, scegliendo solo tagli posteriori, diamo al cliente una carne sottovuoto che ha una data di scadenza pari a 15 giorni.
Ho un piccolo segreto, che mi insegnò papà. Quando preparo la cruda, in laboratorio, divido sempre i colori, perché i vari muscoli della coscia non hanno tutti la stessa gradazione di rosso. Ci sono dei tagli più chiari ed altri più scuri. Quando li macino, non li mescolo mai perché altrimenti il prodotto, una volta tritato, risulta cromaticamente non omogeneo e non è gradevole all’occhio. Con il mio metodo, certamente il lavoro richiede più tempo e pazienza, ma la carne risulterà uniforme nel colore e quindi molto più appetitosa già al primo sguardo. Non è nient’altro che una scelta visiva, ma sappiamo bene quanto, al giorno d’oggi, la presentazione di un piatto sia importante per la ristorazione e per il cliente finale.
Si tratta di piccoli accorgimenti che io ho imparato dai “vecchi del mestiere”. Oggi non c’è quasi più nessuno che perde tempo in queste piccolezze. Tuttavia sono convinto che i miei clienti apprezzino il mio modo di lavorare, proprio perché sono un maniaco della perfezione.
Un consiglio: la cruda di D&D è talmente buona e saporita che non occorre molto condimento. Meglio gustarla al naturale, con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva buono, non troppo forte.
Davide Taricco
