Gradi di cottura carne, per cucinare la carne di bovino a puntino
In ogni ristorante di carne che si rispetti ci viene sempre chiesto quale cottura della carne prediligiamo. Ecco quindi una guida sui gradi di cottura carne, per avere sempre dei piatti di carne di bovino prelibati anche a casa!
Quando si parla di cottura della carne ognuno ha le sue preferenze. C'è a che piace al sangue e a chi ben cotta. Tuttavia esistono delle vere e proprie norme che permettono di ottenere il massimo di sapore e succosità da ogni taglio di carne in fase di cottura.
Chiaramente per cuocere una buona carne bisogna partire dalla materia prima. Controllare le proprietà organolettiche del taglio permette di scegliere un tipo di carne di qualità. In particolare gli elementi da controllare sono:
- colore
- odore
- quantità di grasso
- grana, se si tratta di macinato o hamburger
Anche la cottura della carne influenza il gusto finale del prodotto e soprattutto influisce sulla sicurezza del prodotto. Anche una bassa temperatura svolge un'azione disinfettante, per eliminare i batteri potenzialmente dannosi per la salute.
Nell'approfondimento di oggi di D&D vedremo quali sono i sei gradi di cottura della carne di bovino. Entriamo subito nel vivo.
Gradi di cottura carne
La giusta combinazione tra temperatura interna della carne e tempo di cottura serve a ottenere un taglio succoso e morbido. Non di rado infatti quando si sbaglia la cottura della carne quest'ultima tende a diventare dura e asciutta.
La temperatura interna della carne può variare da un minimo di 45° C, per ottenere una carne al sangue, a un massimo di 92° C per quelle ben cotte.
Conoscere a quale temperatura cuocere i diversi tagli permette di preservarne anche le proprietà nutrizionali e di non servire un prodotto dannoso per la salute. In generale le carni bianche devono essere ben cotte mentre quelle rosse e in particolare di bovino possono essere servite anche al sangue.
1. Blue
Si tratta di una cottura non adatta a tutti ma solo a coloro che amano il vero sapore e la vera succulenza della carne. Il taglio viene scottato solo un minuto per lato; l'esterno risulta quindi rosolato mentre l'interno è crudo. Il cuore della carne deve raggiungere una temperatura tra i 45-48°C.
2. Al sangue
In questo caso il taglio viene cotto per due minuti circa per lato, fino a che il cuore non raggiunge i 50-52°C. L'interno risulta leggermente più cotto rispetto alla blue ma sempre con un caratteristico color rosso vivo.
3. Media/al sangue
Si tratta di un tipo di cottura intermedio in cui l'esterno risulta ben rosolato ma l'interno è ancora rosato e tenero. La temperatura si aggira intorno ai 53-55°C e richiede circa 3-4 minuti per lato.
4. Media
Questa è la cottura intermedia per eccellenza. Nonostante il tempo di cottura un po' più prolungato - circa 4 minuti per lato - si mantengono i succhi al centro e una morbidezza particolare, con un esterno croccante. Il colore che si deve vedere al centro è rosa.
5. Media/ben cotta
Ci avviciniamo qui a un tipo di cottura in cui la carne inizia a perdere i colore rosato e i succhi. Questa cottura è indicata per i tagli di carne che contengono molto grasso, in quanto il grasso aiuta a mantenere la carne morbida. Tempo di cottura: 5 minuti per lato.
6. Ben cotta
Si tratta dell'ultimo gradi di cottura della carne e per certi versi anche il più difficile in quanto il rischio che la carne diventi dura è dietro l'angolo. Parliamo di temperature dai 62°C in su e tempi di cottura di circa 6 minuti per lato. Se eseguita correttamente, questa cottura permette di avere un taglio dal color marroncino all'interno e una crosta ben rosolata e croccante all'esterno.
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I secondi piatti invernali da realizzare con la carne piemontese
Nelle fredde giornate quale miglior piacere di gustare fumanti e succulenti secondi piatti invernali realizzati con tagli di carne piemontese di qualità?
La cucina italiana è ricca di moltissimi secondi piatti invernali, tipicamente regionali o nazionalpopolari, ma in egual modo sfiziosi e avvolgenti.
Quando ci si mette ai fornelli per preparare un secondo di carne, che sia all'interno degli ambienti domestici o del proprio ristorante, la selezione di materie prime di qualità è imprescindibile. Oltre a far estrema attenzione ad alcuni fattori indicativi della carne fresca, è bene scegliere il taglio più adatto al tipo di ricetta che si vuole eseguire.
Noi di D&D Foods Carni di Razza Piemontese lavoriamo esclusivamente carni di razza piemontese, provenienti da piccole medie aziende agricole selezionate dislocate tra Cuneo e Torino. I tagli di carne che otteniamo dalla materia prima sono svariati, da quelli di prima categoria a quelli di terza.
Oggi, in questo approfondimento, vi presentiamo alcune delle ricette classiche della tradizione invernale realizzate con carne piemontese di qualità.
Spezzatino di scamone
Lo scamone è un tipo di taglio particolarmente tenero e di prima categoria. Si tratta infatti di una carne magra detta a fibre corte, con una bassa quantità di tessuto connettivo e livelli medio bassi di grassi. Nell’anatomia del bovino, lo scamone è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia.
Con questo taglio si può ottenere un ottimo spezzatino di scamone, magari accompagnato da verdure di stagione come carciofi, patate, fagioli, cipolle, saltate in padella a parte o cotte lentamente nello stesso sugo dello spezzatino.
La ricetta è molto semplice e veloce:
- tagliare lo scamone a spezzatino, insaporendola con sale e pepe, e farla scottare a fuoco medio-alto con olio;
- in un’altra pentola preparare il soffritto di carote, sedano, cipolle, aglio e alloro a cui aggiungere la carne precedentemente scottata;
- bagnare regolarmente con brodo vegetale per evitare che si asciughi troppo fino a fine cottura, non più di 15-20 minuti.
Stinco di manzo brasato
Si tratta di una ricetta dalla lunga cottura ma che vi regalerà un secondo piatto di carne che si scioglie in bocca.
Lo stinco, infatti, è un taglio molto tenero e gustoso che si può ricavare sia dalle gambe anteriori che posteriori del bovino o del manzo. Lo stinco posteriore è meno venato e più pregiato, quindi più adatto per la preparazione di arrosti; lo stinco anteriore invece presenta più tessuto connettivo, è più piccolo come dimensioni ed è adatto a cotture lunghe come bolliti, brasati e spezzatini.
Lo stinco, rigorosamente con osso, si mette in marinatura con il vino, preferibilmente piemontese come il barbera, con odori, timo, rosmarino e aglio. Una volta marinato per una notte intera riponetelo in padella con un filo d’olio sale e pepe finché non assume un colore più marroncino. A questo punto si possono aggiungere le verdure tipiche del soffritto – cipolla, sedano, carota – nonché il vino e le erbe della marinata. A questo punto non resta che attendere che la lenta cottura faccia il resto. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3 ore e 30 minuti.
La delizia di questa ricetta è rappresentata dalla salsa al vino. Una volta terminata la cottura filtrate la salsa rimanente e fatela ridurre a fuoco vivo con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. Sarà il quid in più al vostro piatto!
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Carne bianca o rossa: i valori nutrizionali
Il valore nutrizionale della carne bianca o rossa che sia, è riconosciuto da nutrizionisti e dietologi.
Le differenze tra carne rossa e carne bianca sono parecchie, sia dal punto di vista dei valori nutrizionali che di sali minerali contenuti. La carne in generale è un alimento che deve essere presente all’interno della dieta perché ricca di proteine ad alto valore nutritivo.
Per conoscere tutte le differenze tra carne bianca o rossa e i rispettivi valori nutrizionali non perdetevi questo approfondimento degli esperti di D&D Food Carni di Razza Piemontese.
Valori nutrizionali carne rossa
Innanzitutto un chiarimento: l’appartenenza della carne alla categoria rosse o bianche è determinata dal valore di mioglobina contenuta nella carne stessa. Questo per dire che non è sempre sufficiente osservare il taglio di carne per assegnarla a una delle due grandi famiglie.
Fatta questa premessa, tra le carni rosse troviamo:
- carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue, vacche);
- carne equina;
- carne ovina e caprina;
- carne di maiale.
I valori nutrizionali della carne rossa la rendono un’ottima fonte di proteine, nonché di ferro nella forma più assimilabile dall’organismo umano.
La carne rossa è inoltre ricca di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. Si tratta sicuramente di una tipologia di carne maggiormente calorica in quanto contiene più grassi saturi e colesterolo. Basti pensare che una fettina di carne di manzo di 100 g contiene 6 g di grassi.
Passando alle vitamine, è ricca di vitamine del gruppo B:
- B6: aiuta le difese immunitarie, stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento;
- B12: aiuta la produzione di globuli rossi;
- B3: per la circolazione sanguigna, la digestione e l’espulsione di tossine.
Valori nutrizionali carne bianca
Nella categoria della carne bianca possiamo includere:
- Pollo
- Galletto
- Tacchino
- Coniglio
Le carni bianche, essendo meno ricche di mioglobina, contengono meno ferro ma assicurano lo stesso apporto proteico rispetto alle carni rosse; così come sono ricche allo stesso modo di fosforo magnesio, potassio, zinco e vitamine B.
Un plus che caratterizza la carne bianca è la sua magrezza e leggerezza. Infatti, è un tipo di carne dal bassissimo contenuto di grassi se si pensa che in 100 g di pollo al forno sono presenti solo 0.3 g di colesterolo. La sua leggerezza la rende facilmente masticabile e digeribile, nonché un ottimo alimento per coloro che vogliono tenere sotto controllo il peso.
Carne bianca o rossa: quale prediligere?
Eccoci davanti alla domanda che molti si staranno ponendo. Meglio la carne banca o rossa? Come abbiamo visto, la principale differenza tra queste due carni a livello di valori nutrizionali è il contenuto di grasso e colesterolo.
Per il resto i valori di amminoacidi e vitamine si equivalgono; per questo è consigliato bilanciare il consumo di carni bianche e carni rosse nella dieta.
Giunti a questa conclusione, sicuramente la scelta di carni di qualità e allevate mantenendo il benessere e la dieta degli animali, garantisce un’ottima integrazione di vitamine e minerali.
L'Azienda D&D da questo punto di vista è attenta alla qualità della carne che propone ai propri clienti. Contattaci per conoscere tutti i tagli di carne bianca o rossa di razza piemontese proposti.
Come conservare e congelare la carne: i consigli di D&D Carni di razza Piemontese
La corretta conservazione della carne consente di preservarne la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e quelle organolettiche.
La carne è uno degli alimenti più delicati acquistati al supermercato, dal macellaio di fiducia oppure consumati in un ristorante, e anche quello destinato a deteriorarsi più facilmente se non conservato correttamente.
Trattandosi di un cibo crudo, infatti, il rischio di proliferazione batterica è molto alto e potrebbe compromettere la qualità del prodotto con conseguenze anche gravi sulla salute dell’uomo.
Esistono però molte regole e trucchi su come conservare la carne correttamente, in modo da mantenere il prodotto sicuro e ricco di gusto. Vediamoli con gli esperti dell’azienda D&D Carni di Razza Piemontese.
Quanto dura la carne in frigo? Come conservare la carne
La prima regola da seguire dopo aver acquistato un taglio di carne, indipendente da qualsiasi esso sia, è: mai interrompere la catena del freddo.
Gli sbalzi di temperatura, soprattutto nei periodi più caldi potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto, facendo diventare la carne più scura alla vista e aumentando la possibilità di proliferazione di microorganismi. È bene munirsi quindi di borsa frigo e ghiaccioli.
Una volta arrivati a casa oppure nella propria attività commerciale, la carne va riposta in frigo ad una temperatura non oltre i 4° C, nello scomparto più basso.
Ecco alcuni consigli per una corretta conservazione:
- togliere la carne dalla confezione originale e riporla in un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica;
- la carne bianca e in generale la carne di tagli piccoli, come fettine e bistecche, si conserva in frigo non più di 2 giorni;
- la carne rossa se tagliata in pezzi grossi, come spezzatino, raggiunge una conservazione fino a 4 giorni in frigo;
- la carne macinata e i suoi derivati ha una conservazione molto bassa e va cotta entro 24-48 ore.
Congelare la carne: ecco come farlo nel modo migliore
Per allungare i tempi di conservazione della carne fresca è possibile ricorrere alla congelazione del prodotto.
Anche in questo caso ci sono delle semplici regole da seguire per effettuare questo processo in modo sicuro, a partire dal controllo della freschezza del taglio di carne prima di riporlo in freezer.
- Sistemare la carne in contenitori ermetici di vetro o plastica oppure in sacchetti adatti al congelamento. In alternativa la carne può essere messa sottovuoto o avvolta più volte nella pellicola trasparente.
- Qualunque sia il contenitore scelto è bene apporre un’etichetta che riporti la data di congelamento e il tipo di prodotto.
- Al momento dell’utilizzo la carne va tirata fuori dal freezer almeno 12 ore prima e fatta scongelare lentamente in frigorifero.
La carne congelata ha dei tempi di conservazione che vanno da 3 a 6 mesi, a temperature di -18° C.
Il congelamento è un processo che consente di conservare la carne in maniera sicura e mantenendone tutte le proprietà, soprattutto se si tratta di carne di qualità che ha seguito un corretto processo di frollatura.
All’azienda D&D Carni di Razza Piemontese la qualità del prodotto è al primo posto; le carni vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni, ovvero il tempo necessario per la corretta frollatura della carne prima di essere porzionata o confezionata in atmosfera controllata.
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Hamburger: l'importanza della selezione di carne di qualità
La preparazione di un hamburger di carne gustoso e succulento da servire ai tuoi clienti ha inizio da un elemento principale: la carne. La qualità della carne è sinonimo di un prodotto finale con ottimi valori nutrizionali, buona tenuta in cottura e succosità.
Il celebre disco di carne trita, che richiama alla mente i panini offerti dai fast food, si è nobilitato negli ultimi anni grazie alla diffusione sulle nostre tavole di prodotti realizzati con carne italiana e di qualità.
Ed ecco come in pochissimo tempo, l'hamburger ha trovato spazio anche nei bistrot e ristoranti dove viene preparato con ricette originali e ad hoc, carne di qualità, insalata fresca, pane caldo e salse fatte in casa.
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese ci impegniamo a mantenere standard qualitativi alti, fornendo a ristoranti, macellerie, grossisti e supermercati le nostre carni bovine allevate in Piemonte.
Scegliere carne di qualità
Per prima cosa per la preparazione di un hamburger è bene prestare attenzione alla scelta della carne.
L’aspetto del macinato può aiutare, sin dal primo impatto, a comprendere se si tratta di carne di qualità:
- Il taglio non deve essere eccessivamente magro ma, per un hamburger gustoso, deve contenere una percentuale di grasso tra il 15 e il 30% ovvero presentare le classiche macchie bianche in superficie.
- La macinatura può essere indifferentemente più grossa o fine. Un aspetto strettamente correlato a come si vuole cuocere il prodotto. In padella è preferibile una grana grossa che favorisce la formazione di liquidi e succhi, che rimangono a contatto con la carne. Al contrario un hamburger a grana fine è più adatto alla cottura sulla griglia, perché trattiene maggiormente i liquidi al suo interno.
- Il colore della carne è forse il primo aspetto che cattura l’attenzione. Deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre il grasso di color bianco.
- La consistenza è determinante in un taglio di carne di buona qualità. Al tatto deve essere elastica, soda e compatta.
- L’olfatto ci dà altre importanti indicazioni. La carne deve avere un odore delicato e non acre o pungente.
- Il parametro che indica davvero se il taglio è di scarsa qualità è il collagene, una proteina del tessuto connettivo, e il suo rapporto con il resto delle proteine della carne. Più bassa è la percentuale di collagene presente, migliore è il taglio. Nel caso specifico, il limite previsto per la carne trita, è il rapporto tra collagene-proteine non è superiore al 15%. Facendo un bilancio complessivo, gli hamburger surgelati sono i prodotti che ottengono le valutazioni più basse che non vanno mai oltre la sufficienza.
D&D Carni di Razza Piemontese propone hamburger di fassona, realizzati con carne di bovino di razza Piemontese, allevati presso piccole medie aziende situate tra Cuneo e Torino.
Le nostre materie prime sono genuine perché verifichiamo personalmente i percorsi nutrizionali e il benessere degli animali. Alla base della loro alimentazione ci sono mais, orzo, fieno e soia, con integrazione di vitamine e sali minerali.