Quali sono i tagli di seconda categoria
Parliamo di tagli di seconda categoria del bovino. Quali sono? Andiamo a scoprirli nel dettaglio attraverso questo articolo.
Tagli seconda categoria: quali sono
Quando si parla di tagli di carne bovina di seconda categoria si fa riferimento a dei tipi di carne di qualità intermedia. Sono, infatti, spesso ricche di grassi e di cartilagini, cosa che le rende ideali per essere cucinate arrosto, oppure in umido. Sono tagli di carne particolarmente saporiti e possono essere usati, infatti, per bolliti, spezzatini, stufati oppure brasati.
Tra i tagli di seconda categoria, possiamo trovare a tal proposito il fesone di spalla, ma anche il cosiddetto pesce, il fusello ed il reale. In genere, provengono dal quarto anteriore, cioè dal dorso, dalla spalla oppure dalle costole del bovino.
Classificazione dei tagli di seconda categoria: scopriamole nel dettaglio
Vediamo, adesso, quali sono questi tagli di seconda categoria e per che cosa si usano. Il fesone di spalla si trova nella spalla del bovino ed è perfetto per preparare braciole, scaloppine oppure cotolette. Il “pesce”, invece, viene ricavato dalla parte posteriore dell’animale e viene anche chiamato con il nome di “campanello”. Si può utilizzare per stracotti o per spezzatini.
Diverso è il cosiddetto fusello, altresì chiamato con il termine di girello. Viene ricavato dai muscoli della spalla, più precisamente dal cappello del prete; anche questo, così come il pesce, viene utilizzato per preparare gli spezzatini, i bolliti, gli stracotti, ma anche gli arrosti.
Infine, troviamo il taglio reale, che viene ricavato dalle prime cinque vertebre dorsali anteriori del bovino e che risulta essere perfetto per cotture piuttosto lunghe: anche in questo caso, via libera agli arrosti, agli spezzatini ed agli stracotti. Quest’ultimo taglio di carne si caratterizza per essere piuttosto magro rispetto agli altri che abbiamo precedentemente elencato.
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Disossare la carne: come avviene il processo
Come avviene il processo del disossare la carne e cosa è necessario sapere? Vediamolo grazie agli esperti di D&D.
Disossare la carne
Disossare la carne nel modo giusto è il primo passo per avere un prodotto finale di qualità.
Se non si è particolarmente esperti e non si hanno i giusti strumenti, l’operazione può non essere facile. Tutto dipende anche dal tipo di carne che abbiamo necessità di disossare.
Per ciò che concerne la carne bovina, in genere si inizia a tagliare incidendo la carne ai lati delle costole, penetrando nel loro spessore. Poi, si dovrà tagliare bene la parte più in basso, quella intorno allo sterno, eliminando l’osso. Infine, potremo andare ad eliminare le costole, senza dimenticare di togliere l’eccesso di grasso e le cartilagini.
D&D presso il suo laboratorio lavora carne di bovino, razza Fassona piemontese, 100% italiana. La linea di lavoro prevede una fase di disosso fondamentale per garantire al cliente i tagli richiesti.
Il nostro servizio si rivolge prevalentemente a ristoranti di alta gamma, supermercati, macellerie e grossisti, per portare la qualità della carne italiana a chiunque.
L’importanza di un buon coltello nel disossare la carne
Quando andiamo a disossare la carne, dobbiamo sincerarci di avere un buon coltello tagliente.
Il coltello deve essere affilato come un rasoio: il processo non deve, inoltre, essere affrettato, onde evitare accidentali scivolamenti e/o lesioni. Per la carne bovina, si consiglia un buon coltello a lama rigida, mentre per ciò che riguarda il pollo possiamo scegliere tra un coltello per disossare e uno per sfilettare.
Le operazioni di disossamento non possono essere eseguite rapidamente: ci vuole, infatti, molto sforzo e molta pratica per poter perfezionare la tecnica.
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Battuta di fassona: come condirla per risaltare il sapore
Parliamo della battuta di fassona: che cos’è e come dovremmo condirla per poterne esaltare al meglio il sapore? Scopriamolo in questo articolo.
Battuta di fassona: che cos’è
Quando si parla di battuta di fassona si fa riferimento ad un particolare antipasto piemontese a base, appunto, di carne di fassona. Ma che cosa si intende con “fassona”? Si tratta di una razza bovina di particolare pregio, che viene allevata in Piemonte. Essendo molto magra e molto tenera, è perfetta per essere mangiata anche cruda.
La parola “Fassona” o “Fassone” deriva da un’espressione francese. I commercianti francesi, quando andavano a commentare i vitelli migliori, erano soliti dire che erano de bonne façon. Si trattava di un’espressione che tradotta in italiano significa “di buona fattura”. Gli allevatori piemontesi hanno iniziato così a dire “fasson” per indicare il meglio della loro produzione in termini di carne bovina.
Come condire la battuta di fassona
Come dovremmo condirla per poterne esaltare il sapore? Essendo una carne di grande qualità, non ha certo bisogno di grandi condimenti. Il punto di forza di questo piatto è proprio la sua semplicità. Può bastare, infatti, condirla semplicemente con un po’ di succo di limone emulsionato con del buon olio extravergine di oliva, andando poi ad aggiustare di sale e di pepe quanto basta.
La battuta di fassona viene preparata “al coltello”: questo significa che viene direttamente tritata in pezzetti molto piccoli, senza l’uso del tritacarne.
Alcuni preferiscono aggiungere su ogni porzione di carne qualche scaglietta di grana: in questo caso, dovremo andare a diminuire le dosi del sale per ottenere un piatto bilanciato anche dal punto di vista del sapore. In qualunque modo si scelga di condire la battuta di fassona, si consiglia di toglierla dal frigo un po’ prima di condirla: possono bastare anche 10 minuti.
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