D&D: 4 certificazioni, un grande impegno per la qualità.
IFS, UNI EN ISO 22000, UNI EN ISO 22005, IGP VITELLONI DELLA COSCIA.
Incontriamo la Dottoressa Simonetta Riva, Medico Veterinario.
“Davide Taricco mi contattò quando lo stabilimento di Marene era ancora un sogno. Desiderava avviare un laboratorio di lavorazione carni con un imprinting qualitativo superiore a quello che veniva richiesto dalla normativa. Si è buttato a capofitto in questo nuovo progetto intraprendendo un percorso estremamente impegnativo, al fine di ottenere certificazioni di qualità molto importanti.
Si è trattato di una vera scommessa, per un’azienda di medio-piccole dimensioni come la D&D. Un processo mastodontico, quello per ottenere le certificazioni qualità, che Davide Taricco ha voluto a tutti i costi intraprendere, consapevole del livello a cui voleva arrivare. E ci è riuscito. Ci siamo riusciti”.
Lo stabilimento di Marene ha aperto i battenti nel luglio 2019. Considerando anche il difficile periodo Covid, il percorso è stato portato avanti con grande tenacia e a fine 2021 arriva la prima certificazione: D&D è conforme allo standard UNI EN ISO 22005:2005, certificazione relativa alla rintracciabilità nelle filiere agroalimentari (certificazione di prodotto e di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto, come il packaging).
Una menzione particolare va fatta per la certificazione IGP VITELLONI DELLA COSCIA, nella quale Davide Taricco tanto aveva creduto e che arriva a fine 2021 dall’INOQ di Moretta.
Nel 2022 D&D acquisisce altre due certificazioni, molto ambite ed importanti: IFS FOOD e UNI EN ISO 22000:2018. Standard molto richiesti a livello internazionale, soprattutto la IFS FOOD, per quanto riguarda l’attività di sezionamento carni rosse, produzione di tagli e carni macinate, preparazione di carni confezionate sottovuoto (sacchetti in PET) e in atmosfera protettiva (vaschette in PET con film plastico). La UNI EN ISO 22000:2018 è invece una certificazione di sistema, che valuta l’azienda nel suo complesso.
Le quattro certificazioni rappresentato un risultato importante per l’azienda, che acquisisce prestigio e visibilità.
“Le certificazioni sono state prese in un lasso brevissimo di tempo ed ora non si dorme certo sugli allori: vanno mantenute, vigilando sugli standard qualitativi dell’azienda. Nel corso degli anni ho formato personalmente gli operatori della D&D affinché effettuino controlli meticolosi su ogni processo. Inoltre, Davide ha fatto molti investimenti per implementare i controlli sulle carni, acquistando attrezzature all’avanguardia per la lavorazione e per il confezionamento”.
D&D ha aderito fin dagli esordi, prima ancora di aprire lo stabilimento di Marene, al Disciplinare di Etichettatura volontaria della carne bovina di Asprocarne. Subisce quindi annualmente anche i controlli per questo disciplinare.
Avendo superato con successo tutti gli Audit degli organi di controllo certificatori, possiamo affermare che la D&D ha acquisito un ottimo metodo di lavoro, che si rispecchia nell’elevata qualità delle carni.
Perché la carne buona costa tanto?
Davide Taricco ci spiega le variabili che incidono sul prezzo.
Storicamente la carne è sempre stata considerata un cibo per ricchi: solo i nobili la consumavano quotidianamente, mentre per i ceti meno abbienti spesso sorseggiare un brodo di carne costituiva già un gran lusso.
Ma quanto costa oggi la carne? Davide Taricco ci spiega quali sono i fattori che incidono sul prezzo della carne oggi all’utente finale, facendo un excursus su tutta la filiera produttiva.
Il costo dell’animale in sé è il primo elemento da valutare. A fronte di un’incidenza sempre maggiore dei costi di alimentazione, volendo mantenere degli standard qualitativi alti anche nelle materie prime che vengono date in cibo al bestiame, il costo dell’animale vivo è cresciuto. Questo non porta in proporzione più ricchezza nelle tasche dell’allevatore, ma va a sopperire alle crescenti spese per mangimi, mais e soia.
Inoltre, i costi di gestione aziendali in Italia, sia per chi alleva sia per chi lavora e commercializza, sono aumentati anch’essi: basti pensare ad esempio alle bollette dell’energia elettrica e delle altre utenze, allo stipendio ed ai contributi per il personale specializzato che lavora la carne, ai costi sempre crescenti dei materiali per il packaging. Di conseguenza, la nostra carne arriva sul mercato ad un costo medio-alto.
Ci scontriamo con merce che proviene dall’estero a prezzi di vendita inferiori (a monte certamente vi sono meno controlli sulla filiera e spese di gestione aziendali inferiori) e rimaniamo penalizzati. Se non ci sarà una svolta per attenuare i costi di materie prime, energia e manodopera, la filiera italiana della carne continuerà ad essere in difficoltà e non potrà competere con quello che arriva dall’estero.
C’è da dire che la grande distribuzione è in grado, con il suo potere di acquisto, di fare al pubblico offerte molto buone, anche sulla carne, mettendo in ginocchio i fornitori e strappando prezzi bassissimi. In questo caso, è tutta la filiera a rimetterci. Per quanto riguarda invece la ristorazione, leggere sulla carta di un locale dei tagli di carne a prezzi molto bassi può voler dire ad esempio che questa arriva da grandi Cash & Carry dove si trova merce a prezzi scontatissimi, in via di scadenza e quindi non fresca.
Al consumatore la scelta!
Davide Taricco
Selezione Taricco: un hamburger imbattibile.
Carni di qualità e freschezza, 20 giorni di conservazione sottovuoto.
Il nostro hamburger è prodotto essenzialmente con tagli anatomici selezionati di Fassona Piemontese, freschissimi, senza aggiunta di grassi e senza additivi. Nell’hamburger della Selezione Taricco non troverete mai scarti, ma solo carne di prima scelta. La nostra ricetta prevede soltanto carne e sale (1% circa).
Per il mercato francese produciamo hamburger più magri, in base alle loro preferenze. In Italia, invece, è più apprezzato un tipo di hamburger leggermente più grasso (e anch’io personalmente lo preferisco).
L’hamburger è il classico esempio di come le cose semplici, fatte bene, con carne di qualità, siano le più apprezzate dal nostro cliente e anche dal consumatore finale. Unendo pulizia, qualità della materia prima e una lavorazione sapiente, si ottiene un prodotto veramente speciale, con un gusto straordinario.
Produciamo solo ed esclusivamente in base agli ordini che riceviamo: pertanto la merce è sempre fresca e non vi sono resi e giacenze di magazzino. I nostri hamburger hanno differenti pesi, a seconda delle esigenze del cliente: 150g, 180g, 200g, 220g e 230g.
Un grande plus del nostro hamburger è la conservazione: imbustato sottovuoto, ha 20 giorni di scadenza (con analisi di laboratorio che certificano questo dato).
Un hamburger di questo tipo ha il suo costo, non comparabile certo a quanto si trova ad esempio nelle grandi catene di fast food. Io vado a mangiare qualche volta, con i miei figli, questi panini con hamburger low cost, li ho provati. Sono innanzitutto piccoli di pezzatura (80-90 grammi) e poi hanno una percentuale di carne pari forse al 40-50%: tutto il resto sono farine, addensanti ed altri additivi. Quando lo mordi, non senti il gusto della carne. In questi casi, apprezzo molto di più le patatine fritte dell’hamburger!
Davide Taricco
La Cruda: dalle migliori cosce di Fassona Piemontese
Davide Taricco di svela il suo segreto per un prodotto top di gamma.
C’è chi la chiama “tritata”, chi “battuta al coltello”. La nostra si chiama semplicemente “LA CRUDA”. Solo tagli anatomici di coscia di Fassona Piemontese, freschissimi, puliti e snervati per mano di personale abile ed esperto, formato da me.
Non usiamo volutamente tagli di anteriore, in quanto hanno una maggiore carica batterica e non riusciremmo a garantire una conservazione del prodotto abbastanza lunga. Viceversa, scegliendo solo tagli posteriori, diamo al cliente una carne sottovuoto che ha una data di scadenza pari a 15 giorni.
Ho un piccolo segreto, che mi insegnò papà. Quando preparo la cruda, in laboratorio, divido sempre i colori, perché i vari muscoli della coscia non hanno tutti la stessa gradazione di rosso. Ci sono dei tagli più chiari ed altri più scuri. Quando li macino, non li mescolo mai perché altrimenti il prodotto, una volta tritato, risulta cromaticamente non omogeneo e non è gradevole all’occhio. Con il mio metodo, certamente il lavoro richiede più tempo e pazienza, ma la carne risulterà uniforme nel colore e quindi molto più appetitosa già al primo sguardo. Non è nient’altro che una scelta visiva, ma sappiamo bene quanto, al giorno d’oggi, la presentazione di un piatto sia importante per la ristorazione e per il cliente finale.
Si tratta di piccoli accorgimenti che io ho imparato dai “vecchi del mestiere”. Oggi non c’è quasi più nessuno che perde tempo in queste piccolezze. Tuttavia sono convinto che i miei clienti apprezzino il mio modo di lavorare, proprio perché sono un maniaco della perfezione.
Un consiglio: la cruda di D&D è talmente buona e saporita che non occorre molto condimento. Meglio gustarla al naturale, con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva buono, non troppo forte.
Davide Taricco
Il girello “Selezione Taricco”
Cotto a punto rosa, gustoso e profumato.
La ristorazione di alta gamma è sempre alla ricerca della miglior qualità, accompagnata ad un servizio di fornitura preciso e puntuale.
Alcuni clienti HO.RE.CA avevano espresso l’esigenza di avere un girello cotto per la preparazione del vitello tonnato. La maggior parte dei ristoranti che ha in carta il vitello tonnato provvede internamente alla cottura del girello, ma si tratta di una fase molto lunga e delicata.
In commercio si trovano già dei girelli cotti (anche nei supermercati, addirittura già affettati!) ma lo chef esperto sa bene che quel prodotto, che si presenta di colore grigiastro, omogeneo, è troppo cotto. La cottura ideale è detta “al punto rosa”.
Ecco, quindi la grande novità: il girello cotto “Selezione Taricco” per la ristorazione è un prodotto realizzato a partire da una carne di altissima qualità, accuratamente selezionata. Viene cotto “al punto rosa”, con una cottura breve, a determinate temperature, che non vanno ad alterare le caratteristiche di colore, consistenza e sapore del prodotto stesso.
Con il girello cotto “Selezione Taricco", lo chef può comodamente affettare e impattare, proponendo così un prodotto di qualità, cotto al punto giusto, ideale per i palati più esigenti.
Diffidate di un girello che visivamente è di colore grigio: un buon girello per un vitello tonnato da veri intenditori è rosa al suo interno, per poi degradare lentamente verso il grigio sul bordo. La differenza non sta solo nell’aspetto visivo: si consideri che la carne cuocendo perde succhi, gusti, sapore. Di conseguenza, il girello cotto “a punto rosa” sarà certamente più saporito e profumato.
Questa novità è già disponibile ed i primi ristoratori ad averla testata sono rimasti davvero stupiti e soddisfatti del prodotto, che consente di dare al cliente finale un vitello tonnato ottimo, risparmiando alla cucina l’incombenza di seguire la cottura del girello, molto lunga e delicata, con un notevole dispendio di tempo ed energie.
In caso di interesse, contattate D&D ed ordinate il Vostro girello cotto “Selezione Taricco". Tutta la bontà di cui ti puoi fidare.
Davide Taricco
Hai una macelleria?
Scegli la Fassona Piemontese della Selezione Taricco.
Davide Taricco annovera tra la sua clientela fissa importanti nomi di chef stellati e ristoranti di lusso, che per motivi di privacy ed immagine non citiamo qui. Accanto a questi, fornisce le macellerie che desiderano un prodotto di alta gamma.
Sul mercato francese, vi sono alcuni grossi gruppi di buyer che acquistano la carne a marchio Selezione Taricco e poi la distribuiscono alle “boucherie” francesi.
In Italia, invece, Davide Taricco serve direttamente le macellerie, soprattutto in Piemonte, Liguria e Lombardia. Il rapporto con il cliente è basato su professionalità e fiducia, da ambo le parti.
Al macellaio più esperto e capace, che ha piacere di lavorasi la carne direttamente nel proprio laboratorio ed ha le capacità e gli strumenti per farlo, si fornisce la mezzena o il quarto con osso. Al macellaio che invece si occupa esclusivamente della vendita e non ha la manualità per la lavorazione dei tagli, si consegnano i pezzi sottovuoto, da mettere nel banco frigo della macelleria, pronti per essere venduti e consumati.
“Dei clienti storici, cioè delle macellerie che da tanti anni si affidano a noi per la fornitura di carni rosse di Fassona Piemontese, abbiamo ormai compreso le esigenze e quindi riusciamo davvero ad essere precisi e puntuali, con tagli freschissimi, su misura per le esigenze di ciascuno. Siamo in grado di offrire un servizio personalizzato al 100%”.
La Fassona Piemontese della Selezione Taricco è un prodotto apprezzato dai veri intenditori.
“Chi fosse interessato ad iniziar una collaborazione con la nostra azienda, può contattarci telefonicamente o via e-mail. Io andrò personalmente a trovarlo in negozio per capire le esigenze e per raccontare la mia storia e il mio modo di lavorare. Ho poi una serie di agenti che potranno seguire il cliente nelle sue richieste specifiche, per esaudirlo sempre al meglio. Mi piace andare a trovare i macellai, perché anche mio padre, ai tempi, aveva una macelleria, a Savigliano (CN), e sono particolarmente affezionato a questo ricordo”.
Davide Taricco
Il consumo di carne è fondamentale per una dieta sana.
La Dott.ssa Maura Boffa, nutrizionista, spiega le proprietà della Fassona Piemontese.
In questa fase storica si sente spesso parlare di obesità, sovrappeso e malattie metaboliche. Nella maggior parte dei casi questi disturbi sono da imputarsi ad abitudini alimentari sbilanciate, basate su un abuso di carboidrati (pane, pasta, biscotti, ecc.) ed una drastica diminuzione del consumo di proteine (carne, pesce, latte, uova).
Il fabbisogno proteico giornaliero di un uomo adulto è di circa il 20-25% del cibo che assume complessivamente nelle 24 ore. Possiamo considerare, ad esempio, che una porzione di carne rossa da 100g - 200g è ideale per il pranzo, accompagnata da un buon piatto di verdure e da un pezzo di pane. Un pranzo di questo tipo eviterà il classico “abbiocco” post-prandiale e consentirà di mantenere maggiormente la sazietà.
Sfatiamo dunque il falso mito, per cui la carne andrebbe consumata con parsimonia, perché fa male. La carne infatti è un alimento dall’elevato valore nutritivo poiché è fonte primaria di alcuni nutrienti e micronutrienti fondamentali per il benessere dell’organismo, in ogni fase della vita, anche durante la crescita. Le proteine contenute nella carne rossa sono dette “nobili” in quanto “complete” di tutti gli aminoacidi (anche quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare), a differenza delle proteine vegetali. E c’è di più: la carne è ricca di ferro e vitamine del gruppo B (B12, B6 e B1).
Quale carne scegliere? Possibilmente italiana, più sana e sicura di quella che proviene dall’estero (compresi altri Paesi Europei), per via delle severe norme che regolano tutta la filiera di produzione della carne nazionale. Occorre variare il più possibile le fonti proteiche, ma in generale, meglio acquistare carni a basso contenuto di grassi. La Fassona Piemontese, ad esempio, è un bovino che, per le sue peculiarità biologiche, dà una carne magra, povera di grassi (quindi poco impattante sul temuto colesterolo), ma allo stesso tempo gustosa e tenera.
Per evitare di alterare le caratteristiche organolettiche ed i valori nutrizionali, meglio optare per cotture semplici, senza troppi condimenti, magari in umido o alla piastra. Inoltre, la carne non troppo cotta mantiene maggiormente tutte le sue proprietà. Ottima quindi la cruda di Fassona Piemontese, con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e un pizzico di sale: a piacere, si può aggiungere qualche goccia di limone, che con il suo apporto di vitamina C, aiuta l’assorbimento del ferro.
Concludendo, possiamo rivalutare la carne quale piatto principe della nostra alimentazione, consumandola regolarmente, senza sensi di colpa. L’importante è che sia carne di qualità.
Dott.ssa Maura Boffa
Brasato e Bollito: Natale in tavola
I consigli di Davide Taricco per un successo assicurato.
Ogni regione ha i suoi piatti della tradizione, specialmente nelle festività. Che si festeggi in casa o al ristorante, in Piemonte, sulle tavole imbandite per il cenone o il Pranzo di Natale, non possono certo mancare il Brasato al Barolo ed il Bollito misto alla Piemontese. Per non sbagliare, bisogna scegliere carne di qualità, meglio se di bue o di castrato.
Per il brasato consiglio di utilizzare tagli anatomici quali la sottopaletta (alias copertina di spalla) o il tenerone: si tratta di parti ricavate dalla sezione anteriore dell’animale, che essendo miste (quindi non eccessivamente magre), anche al termine della cottura risulteranno più umide ed appetitose. Per la preparazione del brasato ci vuole tempo e pazienza. Occorre utilizzare le verdure giuste per aromatizzare la carne e poi scegliere un vino buono, un Barolo vero, corposo, che andrà a conferire alla carne un sapore deciso, importante.
Il bollito misto alla Piemontese invece è un mix di carni selezionate, fatte sobbollire con i giusti tempi e aromi. Rientrano in questo piatto della tradizione il bollito con osso (tipo scaramella), il bollito senza osso (tipo muscolo o tenerone) e la testina. Anche in questo caso, è bene scegliere tagli non troppo magri. A parte, si faranno cuocere a piacere i cotechini ed il cappone. Il bollito viene generalmente servito con misticanza di verdure crude, accompagnato dalle classiche salse della cucina casalinga, come il bagnetto verde, la cugnà, la salsa rubra, ecc.
Se si sceglie di portare in tavola la qualità, sarà certamente un buon Natale. È quello che auguro a tutti i miei clienti, alle macellerie, agli chef ed ai ristoratori che scelgono D&D.
Auguri sinceri.
Davide Taricco
Fasi di lavorazione della Fassona Piemontese
Visita al laboratorio di lavorazione della carne di D&D
La carne D&D viene macellata a Cuneo, presso OLD BEAR, macello con riconoscimento comunitario IT 2285M CE. Una parte di prodotto, con osso, viene selezionato e spedito direttamente da Cuneo al cliente finale che desidera la mezzena o la carcassa (soprattutto per il mercato francese).
Una parte invece arriva in sede, a Marene (CN). Qui io controllo e seleziono la carne: conoscendo ormai molto bene le esigenze e le preferenze dei miei clienti, smisto la merce nei vari ordini, per la lavorazione.
In laboratorio la carne viene disossata, porzionata, confezionata, messa nei roll, inscatolata ed infine spedita ai clienti. Ma vediamo le varie fasi una alla volta.
Il disosso è il primo step. Lo staff è stato formato per utilizzare al meglio tutti gli strumenti necessari e per ottenere da ogni taglio anatomico la perfetta resa. Sotto la mia supervisione, gli operatori operano con grande cura ed attenzione.
Segue la porzionatura. A seconda degli ordini pervenuti, delle quantità e dei tagli che vengono richiesti, il personale seleziona i pezzi migliori, nei quantitativi necessari. D&D produce solo su ordinazione, nelle quantità desiderate dal cliente. Non abbiamo mai un esubero di merce, nulla da tenere in magazzino, in attesa che qualcuno faccia degli ordini. La carne D&D è sempre fresca. Certamente è un metodo di lavoro che richiede molto impegno, precisione ed attenzione, ma la qualità premia.
La carne viene poi confezionata sottovuoto; solo una piccola parte è confezionata in ATM (su richiesta specifica di alcuni clienti dell’HO.RE.CA. (Hotellerie-Restaurant-Cafè) che per motivi pratici preferiscono il confezionamento in atmosfera protettiva. In generale, prediligiamo il sottovuoto perché garantisce una miglior conservazione del prodotto, per tempi più lunghi ad un costo inferiore.
La merce così porzionata, confezionata ed etichettata viene infine sistemata nei roll, gabbie di acciaio con le ruote. Qui vi rimane per alcuni giorni, a vista, fino al momento in cui verrà per un’ultima volta verificata dagli operatori ed inscatolata nei cartoni. Caricata su un camion, giungerà a destinazione presso il nostro cliente.
D&D lavora con metodo artigianale, in quanto prepara e confeziona gli ordini per i clienti secondo le preferenze di ciascuno. Il fatto che non ci siano mai dei resi di merce è indice che il modus operandi è davvero efficace e funzionale, per una piena soddisfazione del cliente finale.
Davide Taricco
Certificazioni e qualità
La pulizia tra i valori fondamentali della D&D
La nostra azienda ha conseguito importanti certificazioni di qualità tramite l’ente terzo CSQA: STANDARD IFS versione 7, UNI EN ISO 22000:2018, UNI EN ISO 22005:2008.
Con l’INOQ (Istituto Nord Ovest Qualità) ha ottenuto l’approvazione come laboratorio di sezionamento carni di VITELLONI DELLA COSCIA IGP.
Tutte le certificazioni ottenute sono garanzia di un lavoro di qualità, che va oltre la normativa sanitaria cogente. Dietro un prodotto di alto livello, come è la nostra carne, ci sono severe regole che regolano il metodo di lavorazione.
Prima tra tutte, è imprescindibile la pulizia ambientale, durante le lavorazioni e degli operatori. Si tratta di un concetto che io ribadisco spesso, anche a chi lavora qui: l’igiene è al primo posto.
Le certificazioni sopra menzionate prevedono che ogni anno vi siano audit (annunciate o a sorpresa) durante le quali gli ispettori controllano dalla A alla Z tutte le fasi della lavorazione. Verificano attrezzature, strumenti, macchinari, temperature e catena del freddo, ambienti, igiene personale dello staff, pulizia dell’abbigliamento da lavoro, come guanti, mascherine, copricapo, copribarba, scarpe, ecc. Gli ispettori si fermano qui per 4 giorni e sono attenti a tutti i dettagli.
In D&D gli operatori sanificano ogni giorno tutto il laboratorio. Lavoriamo dal lunedì al venerdì e quindi 5 giorni a settimana tutte le attrezzature, i pavimenti, i macchinari e gli strumenti vengono sanificati per garantire la massima sicurezza al fine di poter garantire le carni prodotte per il cliente finale.
Il rigore sulla pulizia riguarda anche la logistica: i mezzi che utilizziamo per il trasporto della carne vengono sanificati internamente, ogni volta che rientrano in sede, perché in questo modo abbiamo la garanzia che ogni spedizione viaggi in un ambiente sano e pulito.
Ma la pulizia non è il solo requisito per avere una qualità riconosciuta e certificata. Per ottenere le certificazioni di qualità c’è tutta l’organizzazione burocratica relativa alla tracciabilità del prodotto. D&D aderisce al Disciplinare di Etichettatura carni bovine di Asprocarne IT 005 ET, potente garantire la razza Piemontese, riportando in etichetta tale informazione volontaria altamente qualificante. I controlli sulla corretta applicazione di tale Disciplinare sono sia interni, che esterni: i tecnici effettuano controlli crociati al fine di valutare se ciò che è dichiarato in etichetta corrisponde a verità.
Tali garanzie di tracciabilità non sono purtroppo sempre attuate correttamente: ci sono ancora aziende nel nostro settore che dichiarano il falso, vendendo per piemontese della carne francese o polacca. Da noi tutto ciò non succede!
Davide Taricco