FASSONA PIEMONTESE: È SOLO GENETICA?
La qualità nasce dalla natura e si perfeziona con l’esperienza.
Quando si parla di Fassona Piemontese, si pensa subito alla sua carne: tenera, magra, delicata, ideale tanto per le preparazioni crude quanto per le ricette più tradizionali della cucina piemontese.
La Razza Piemontese è una razza bovina autoctona del nostro territorio. Ha origini antichissime, ma come razza allevata e riconoscibile si consolida soprattutto tra la fine dell’Ottocento e il Novecento. La sua evoluzione è il risultato di una lunga storia fatta di adattamento, selezione naturale e lavoro degli allevatori. La selezione moderna della Razza Bovina Piemontese ha trovato un punto di riferimento fondamentale in ANABORAPI, nata nel 1960, che riunisce gli allevatori aderenti al Libro Genealogico e promuove il miglioramento genetico della razza.
La storia ha portato alla valorizzazione di animali con caratteristiche molto precise: struttura muscolare importante, ossatura fine, resa elevata e una carne particolarmente magra.
Una delle caratteristiche più note della Razza Piemontese è la cosiddetta “doppia coscia” o ipertrofia muscolare. Questa particolarità non è il risultato di interventi artificiali, ma di una mutazione genetica naturale che interessa il gene della miostatina. Si tratta di una proteina che, negli animali, ha il compito di regolare lo sviluppo della muscolatura. Nella Piemontese questa mutazione porta a uno sviluppo muscolare più pronunciato, soprattutto nella zona della coscia, della groppa e della spalla.
È proprio da questa caratteristica che nasce il profilo tipico della Fassona: animali dalla muscolatura evidente, ma con una carne fine, tenera e povera di grasso. Questa combinazione non è scontata: spesso, infatti, una carne molto magra può risultare meno morbida. Nel caso della Piemontese, invece, la struttura della fibra muscolare e la finezza dei tessuti contribuiscono a ottenere una carne piacevole al taglio e alla masticazione.
La genetica offre una base straordinaria, ma il risultato finale dipende anche da tanti altri fattori: l’allevamento, l’alimentazione, il benessere animale, la selezione dei capi, la lavorazione, la frollatura, il taglio e la conservazione. È qui che entra in gioco l’esperienza della D&D di Marene (CN), che lavora ogni giorno nella filiera. Perché una buona carne non si improvvisa: si riconosce, si seleziona, si lavora e si consegna con attenzione.
Per Davide Taricco, titolare della D&D srl, scegliere Fassona Piemontese significa partire da una razza di grande valore, ma anche seguire con competenza in ogni passaggio, fino ad arrivare sulle tavole di ristoranti, macellerie e professionisti del settore. Dentro ogni taglio ci sono il Piemonte, il lavoro degli allevatori, la cura nella selezione e la capacità di trasformare una materia prima eccellente in un prodotto affidabile, costante e adatto alle esigenze del cliente finale.
Perché la Fassona Piemontese non è solo una razza bovina. È una storia di territorio, esperienza e qualità.
LA FASSONA GIUSTA PER OGNI STAGIONE.
Quali tagli proporre nei diversi periodi dell’anno?
A seconda delle stagioni e delle temperature, i nostri consumi alimentari variano. Ci sono piatti tipici dell’inverno e altri che associamo immediatamente all’estate.
Abbiamo chiesto a Davide Taricco, profondo conoscitore della Razza Piemontese e fondatore delle linea premium Selezione Taricco, quali sono i tagli di carne che vanno per la maggiore durante l’anno.
Estate. Le alte temperature estive rendono più desiderabili piatti freschi. Tra i best sellers abbiamo certamente la celebre Battuta di Fassona (fiore all’occhiello della nostra produzione), il carpaccio (per la preparazione della cosiddetta “carne alla zingara”) e il roast beef.
Autunno. A settembre la cucina si riempie di profumi con cotture più elaborate, introducendo ingredienti di stagione: deliziosi brasati, ragù, guanciali e coda, magari accompagnati da un buon vino rosso.
Inverno. Il clima freddo ispira piatti caldi come il tradizionale bollito misto, gli stracotti, gli arrosti, lo spezzatino e, in generale, tagli di carne da lunga cottura.
Primavera. I primi raggi di sole evocano grigliate en plein air: vanno quindi per la maggiore tutti i tagli da barbecue. Molto apprezzato anche l’hamburger, da consumare nel piatto (versione nostrana) o in mezzo al panino (American style).
Ogni stagione ha la sua in cucina, le sue specialità: D&D serve le macellerie ed i ristoranti di alta gamma con tagli adeguati alle richieste della clientela. Così le stagioni passano, ma la Fassona Piemontese è sempre protagonista.
CARNE ROSSA: MENO QUANTITÀ, PIÙ QUALITÀ.
Mangiare meno carne, ma scegliendo la migliore.
È un tema delicato ma molto attuale. Nei Paesi ad alto reddito i consumatori sono sempre più sensibili a temi quali benessere animale, ambiente e salute: questo può portare a una stagnazione dei consumi pro capite di carne.
Secondo alcune ricerche, i consumi di carne in Italia sarebbero in costante diminuzione. Tra il 1999 e il 2022, il consumo pro capite è sceso da 87,9 a 72,8 kg annui, registrando un calo del 17%. Rispetto al 2010, la flessione si attesta attorno al 7%, guidata soprattutto dalla riduzione di carne bovina e suina.
Questo calo è dovuto a diversi fattori. Oltre il 57% degli italiani riduce il consumo di carne per salvaguardare l’ambiente. Più dell'8% degli italiani ha ormai eliminato del tutto la carne dalla propria dieta per scelta etica e/o di salute. Infine, l’inflazione e l'aumento dei prezzi hanno spinto molte famiglie a tagliare la spesa alimentare.
Il trend odierno è quindi quello di consumare meno carne, ma con più attenzione alla qualità. In questo contesto si colloca la scelta di Davide Taricco, titolare della D&D srl, azienda specializzata in lavorazione e commercio di carne bovina di Fassona Piemontese: “Ad un mercato sempre più esigente, noi proponiamo solo carne top di gamma, proveniente da allevamenti selezionati, lavorata con grande maestria e professionalità”.
Per ristoranti e macellerie che vogliono proporre alla propria clientela un prodotto premium, D&D srl rappresenta la soluzione ottimale in termini di affidabilità ed esperienza, con la garanzia di avere sempre a disposizione una carne buona, tracciata, proveniente da una filiera controllata.
“La carne rossa continua ad essere un alimento fondamentale nella nostra alimentazione, consigliata dai nutrizionisti e apprezzata dai grandi chef” ci spiega Davide Taricco. “Il consumatore dovrà solo essere educato al discernimento: andrà guidato nella scelta consapevole di carne di qualità, dove la spesa sarà magari superiore, ma l’esperienza gustativa sarà di alto livello”.
UNA STORIA DI INCLUSIONE
Lamin, sottovuotista.
Tramite il centro di accoglienza di Marene, ubicato presso i Ramè, abbiamo conosciuto Lamin, un ragazzo extracomunitario originario del Gambia. Arrivato in Italia dopo mille peripezie, sacrifici e sofferenze, ha portato con sè la voglia di riscattarsi, desiderando ardentemente di lavorare per avere la propria autonomia. “Su insistenza di Teresa, la responsabile del Centro, ho accettato di fargli un colloquio. Non parlando la stessa lingua, non è stato facile capirsi, ma a volte uno sguardo vale più di mille parole - ci confessa Davide Taricco - Fin dal primo incontro ho subito apprezzato molto la sua educazione."
Lamin è entrato a far parte dell’organico della D&d nel settembre 2024 e, con passo prudente di chi nella vita ne ha già viste troppe, ha iniziato a lavorare in laboratorio, cercando di imparare un mestiere a lui sconosciuto. Con il giusto grado di umiltà e tanta buona volontà, ha saputo far gruppo con i colleghi. Nonostante la barriera linguistica, Lamin è sempre attento e cerca di capire quello che gli viene detto o chiesto.
Lamin oggi è sottovuotista. Si occupa anche di altre mansioni e si è rivelato una figura eclettica, che si spende volentieri per svolgere anche altre mansioni.
Il lavoro presso la D&D di Marene gli ha permesso di guadagnarsi da vivere onestamente e pertanto di potersi finalmente congedare dal Centro di Accoglienza. Con sua grande soddisfazione Lamin ha preso una casa in affitto a una decina di chilometri da Marene, che condivide con un connazionale. Non ha ancora la patente (sta cercando di prenderla, ma non è semplice) e ogni giorno viene puntuale al lavoro con la sua inseparabile bici elettrica.
Siamo orgogliosi di lui e del percorso di crescita, personale e professionale, che ha fatto in questi anni. Per noi è gratificante pensare di aver dato una mano ad una persona che ha lasciato la sua terra in cerca di fortuna, un uomo onesto e in gamba.
CARNE DI FASSONA PIEMONTESE PER LA TUA MACELLERIA
Le Rocce Market: da oltre 10 anni con Davide Taricco
Le Rocce Market, in Valtellina, è punto di riferimento per la spesa quotidiana, ma è rinomato soprattutto per le sue ottime macellerie, dove trovare personale competente, gentile e disponibile, con carne sempre fresca e di ottima qualità.
Abbiamo incontrato Paolo Fasola, coordinatore e responsabile acquisti nel settore carne per le macellerie in 5 punti vendita.
“Io lavoro in Le Rocce Market dal 2016 e Davide Taricco era già allora il fornitore per la carne di Fassona Piemontese. La nostra è una collaborazione storica, continuativa. Io tratto direttamente con lui, che è il titolare, con schiettezza e concretezza. Poter parlare sempre con la stessa persona per me è un plus, rispetto ad altre aziende fornitrici, magari più grandi e strutturate, dove si cambia sempre il referente o l’agente di zona”.
“Davide è un macellaio come me e quando parliamo ci capiamo. Spesso mi confronto con lui per delle richieste particolari che vengono dalla clientela di alta ristorazione: lui trova sempre la soluzione, in tempi stretti, permettendomi di fare bella figura con i miei clienti”.
“Su carni da griglia, poi, ci sono anche delle mode del momento, che variano di anno in anno: diaframma, lombatella e filetto di spalla per il bbq sono molto richiesti e noi li possiamo proporre, grazie alla collaborazione con al D&D srl”.
Rispondere positivamente alle nuove sfide, risolvendo velocemente i problemi e inglobando l’innovazione nella tradizione: ecco una caratteristica della D&D srl, che la rende fornitore ideale per le macellerie.
“Oltre ad un eccellente servizio, poi, per noi è fondamentale che la carne sia sempre buona, con la garanzia di proporre una qualità alta sempre. La clientela ci riporta che la carne è squisita, saporita, tenera e questo ovviamente ci fa piacere. Dal cuoco (che ha formazione, esperienza e attrezzatura professionale per il suo ristorante) alla massaia (che cucina per la famiglia e prepara piatti semplici), tutti sono soddisfatti”.
Problem solving, puntualità e un rapporto umano che va oltre l’aspetto commerciale. Un rapporto che nel tempo si è mantenuto trasparente e corretto. Così si gettano le basi per un lavoro di squadra, per il successo.
“Se l’hai assaggiata, non la cambi più”
Qualità, gusto e continuità: D&D per i ristoratori
La ristorazione, in particolare quella di alta gamma, cerca fornitori che assicurino alta qualità dei prodotti e un ottimo servizio al cliente. Solo così si instaura un rapporto commerciale duraturo, basato sulla fiducia reciproca, per portare in alto il nome del locale, facendo in modo che la cucina del ristorante venga apprezzata e classificata di alto livello.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Marco Granato, chef e titolare (insieme ad altri due soci) del Ristorante Giudice, situato nella bellissima collina di Torino. Un locale storico, affascinante, che dal 1944 è sinonimo di buongusto e tradizione, portando nel proprio menù il meglio della cucina Piemontese.
La collaborazione tra il Ristorante Giudice e la D&D srl inizia nel 2011 e non si interrompe più, fino ad oggi. “In questi 15 anni di lavoro insieme - ci confessa Marco Granato - ci siamo sempre trovati benissimo con Davide Taricco. Carne buona e gustosa, che diventa per noi ispirazione per creare nuove ricette e rivisitare la tradizione inserendo moderne tipologie di cottura ed accostando sapori nuovi”. Ed ecco che nasce, ad esempio, una particolare versione del classico vitello tonnato, con un girello di fassona piemontese Selezione Taricco, che viene cotto sottovuoto per 4 ore (mantenendo così il punto rosa e lasciando intatte le proprietà organolettiche della carne) e poi affettato e servito con una salsa dalla ricetta antica.
“Anche il servizio al cliente è uno dei punti di forza della D&D srl, che ci fa stare tranquilli dal punto di vista dalla puntualità delle consegne e della flessibilità nella preparazione di tagli particolari”. Al Ristorante Giudice di Torino, infatti, se alcuni piatti rimangono sempre in carta nell’arco dell’anno (come ad esempio l’intramontabile la tartare di fassona piemontese, battuta al coltello sul momento dallo chef) altri piatti possono variare a seconda della stagione e della creatività della cucina. Nascono quindi la tagliata “cubo” o il ragù di cuore di fassona.
Come è naturale nelle relazioni umane, dopo tanti anni di collaborazione si instaurano rapporti di stima reciproca. Conoscere le esigenze del cliente, essere a disposizione per richieste particolari e garantire una qualità continuativa di prodotto sono tra le caratteristiche che rendono la D&D srl un ottimo fornitore per la ristorazione. Come dice lo chef Marco Granato “Se l’hai assaggiata, non la cambi più”.
ALIMENTAZIONE DELLA FASSONA PIEMONTESE
Prodotti locali per una carne impeccabile.
Con Davide Taricco abbiamo parlato di un aspetto imprescindibile della filiera della carne, per ottenere un prodotto qualitativamente alto: l’alimentazione degli animali.
Fin dai primi mesi di vita la Fassona Piemontese allevata dalle aziende agricole selezionate da D&D hanno una dieta alimentare controllata, sana ed equilibrata, soprattutto ricca di proteine che vanno a valorizzare al massimo una delle sue caratteristiche fisiche principali: l’ipertrofia muscolare.
“Ogni allevatore, piccolo o grande che sia, ha a disposizione dei terreni su cui coltivare mais, erba, e cereali utili per l’alimentazione animale - spiega Davide Taricco - Nella mangiatoia arrivano quindi quasi esclusivamente prodotti coltivati nelle stesse aziende agricole”.
Alle materie prime locali vengono aggiunti degli integratori, che sopperiscono alla mancanza di vitamine, sali minerali o altri nutrienti fondamentali, sulla base delle indicazioni dei consulenti dei mangimifici del territorio, al fine di ottenere dei nuclei completi dal punto di vista nutrizionale.
Nell’ultima fase di vita dell’animale (detta fase di ingrasso e individuabile negli ultimi 3-4 mesi), l’alimentazione viene arricchita anche di grassi vegetali, che conferiscono alla muscolatura e quindi alla carne maggiore morbidezza.
La carne di Fassona Piemontese a marchio Selezione Taricco proviene da aziende agricole che operano un controllo continuo e scrupoloso sull’alimentazione degli animali, prestando anche attenzione alle esigenze di ogni singolo capo.
“Per questo il prodotto finale è di altissima qualità ed è in grado di accontentare anche la clientela più esigente ed i palati più fini”.
TRATTATO DI MERCOSUR
Come difendere il mercato Europeo delle carni?
Dopo quasi Trent’anni di tira e molla, il 19 gennaio 2026 in Paraguay è stato ufficialmente firmato l’accordo tra l’Unione Europea e i Paesi del Mercosur (Argentina, Brasile, Uruguay e Paraguay, che costituiscono il principale blocco economico dell’America del Sud). È uno dei più grandi accordi commerciali mai siglati.
Secondo le stime di Bruxelles, le esportazioni europee verso il Mercosur potrebbero crescere del 39%, per un valore vicino ai 49 miliardi di euro l’anno, con ricadute positive su crescita e occupazione (fonte Europa Today). La presidente Ursula von Der Leyen si è detta entusiasta di questo nuovo grande traguardo, che, sempre secondo la Premier, porterà da ambo le parti maggiore stabilità economica e rafforzerà i rapporti politici tra i Paesi coinvolti.
Ma qual è il risvolto della medaglia, nel concreto? “Pian piano gli effetti di questo trattato si ripercuoteranno su tutto il territorio europeo e quindi anche a livello nazionale - racconta preoccupato Davide Taricco della D&D srl di Marene (CN) - ancora una volta agricoltori e coltivatori sono messi in ginocchio e le istituzioni non fanno nulla per difendere il prodotto locale”.
In effetti, se tra i sostenitori di questo accordo gli industriali sono sempre stati in prima linea, il settore agricolo europeo teme che il via libera all’importazione dall’estero di carni bovine, suine, uova, riso e molto altro possa danneggiare sensibilmente il mercato del prodotto locale. A questo proposito, ad esempio, gli allevatori francesi erano scesi in piazza per manifestare la loro disapprovazione. In risposta, nell’accordo sono state previste salvaguardie in caso di un aumento eccessivo di derrate agroalimentari in entrata, che possano turbare il mercato Ue. Ma certamente questo accorgimento non basterà.
I prodotti agroalimentari provenienti dal Mercosur, frutto di filiere che hanno standard di controllo e di qualità differenti da quelli richiesti dall’Unione Europea agli agricoltori ed agli allevatori del vecchio continente, approderanno sui mercati a prezzi molto bassi, non avendo dazi.
Attenzione quindi a quello che arriverà nelle cucine e sulle tavole degli italiani. “Io non credo che questo interesserà il mercato di carni di alta qualità (dove si colloca il cliente Selezione Taricco), perché il ristoratore di alta gamma e la macelleria gourmet non scenderanno a compromessi. Prevedo però che tutto il comparto industriale legato alla produzione di hamburger, polpettoni, ripieni e simili approfitterà della possibilità di approvvigionarsi di carni estere con un notevole risparmio sulla materia prima, stimabile fino al 40%, certamente a scapito della qualità e del consumatore. Stesso discorso per la ristorazione di fascia medio bassa”.
CUCINA ITALIANA PATRIMONIO UNESCO
La Fassona Piemontese per Secondi Piatti di alta gamma.
La cucina italiana è molto più di un insieme di ricette: è una storia collettiva fatta di territori, gesti tramandati, rispetto per la materia prima e ricerca costante dell’eccellenza. Il recente riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO (dicembre 2025) rappresenta una celebrazione di questi valori e, allo stesso tempo, una responsabilità: continuare a custodirli ed interpretarli con coerenza.
Per chi, come la D&D di Davide Taricco, opera ogni giorno nella selezione di carni con un elevato standard organolettico e qualitativo, questo riconoscimento ha un significato profondo.
La cucina italiana nasce dalla materia prima, senza scorciatoie. Ci sono ingredienti riconoscibili, filiere trasparenti e un legame autentico con il territorio.
La Fassona piemontese ne è un esempio emblematico: una razza autoctona che incarna perfettamente il concetto di eccellenza italiana. Carni tenere, magre, dal profilo nutrizionale equilibrato, capaci di esprimersi tanto nella semplicità di una battuta al coltello quanto nella complessità di una preparazione d’alta cucina.
Il riconoscimento UNESCO non celebra solo il passato, ma anche la capacità della cucina italiana di evolversi senza perdere identità. Oggi sono soprattutto i ristoratori di alto livello a farsi interpreti di questo dialogo tra tradizione e contemporaneità, scegliendo materie prime che abbiano una storia chiara e valori riconoscibili.
La carne di Fassona piemontese è sempre più presente nei menu che vogliono raccontare l’Italia autentica: una scelta consapevole, coerente con una cucina che mette al centro il gusto e il rispetto delle tradizioni più vere.
Per noi della D&D, essere parte della filiera della carne significa contribuire attivamente a questo patrimonio culturale.
Ogni taglio selezionato, ogni fornitura destinata a una macelleria o a una cucina professionale è un tassello di un racconto più grande: quello della cucina italiana come espressione viva di cultura.
Il riconoscimento UNESCO ci spinge continuare a lavorare con serietà, competenza e passione, affinché la qualità non sia un’eccezione, ma la norma. Perché la vera forza della cucina italiana sta proprio qui: nella capacità di trasformare l’eccellenza quotidiana in patrimonio universale.
BRESAOLA E MOCETTA
D&D fornisce la materia prima per artigiani e industrie.
D&D non produce salumi, ma è partner affidabile degli artigiani salumieri e delle industrie che producono salumi, fornendo una materia prima di qualità, per ottenere prodotti di alto livello. Davide Taricco fornisce tagli per la preparazione della bresaola e della mocetta.
Anche se in commercio la grande maggioranza dei salumi sono a base di carni suine, esistono alcune eccezioni. La bresaola è certamente un alimento consigliato da molti nutrizionisti, naturale al 100%, puro, adatto a diete particolarmente povere di grassi e di calorie, poiché contiene proteine ad alto valore biologico (ideale ad esempio per gli sportivi). Si distingue per una maggiore digeribilità rispetto ai comuni salumi suini ed è scelta anche da chi, per motivi religiosi, non mangia carne di maiale.
Il Magatello o Girello della Selezione Taricco rappresenta la scelta più raffinata, per la produzione di una bresaola top di gamma, destinata al una fascia di mercato alta. Scelto soprattutto dai bresaolisti artigianali, questo taglio, che ha un prezzo di partenza importante, presenta poi un calo di peso notevole durante la lavorazione ed è pertanto destinato ad un mercato altospendente, che cerca un prodotto esclusivo.
Il taglio che va per la maggiore per la produzione di bresaola è la Fesa punta d’anca. Questo taglio si chiama così proprio perché è in origine attaccata all’osso dell’anca. D&D esegue la lavorazione disossando ed eliminando la copertina (o fascia di fesa) e il fianchetto (o centrale di fesa). Il salume che si ottiene è ottimo.
Il taglio leggermente più economico è la Sottofesa. Durante la lavorazione in laboratorio, per renderla idonea alla produzione della bresaola, la coscia viene innanzitutto disossata. In seguito vengono eliminati il codone (o picana) e il fianchetto di sottofesa (di forma triangolare). D&D fornisce ai produttori di bresaola la cosiddetta Sottofesa Pad Brick, perfettamente pulita, di forma rettangolare, come un mattone.
In Valle d’Aosta e in alcune zone montuose del Piemonte si produce anche la mocetta, altro ottimo salume di carne bovina, simile alla bresaola ma più rustica e dal gusto più deciso. La Mocetta, dalla caratteristica forma appuntita, si ottiene a partire dal Fianchetto di sottofesa. D&D può fornire, anche in questo caso, il pezzo già pulito, pronto per la lavorazione del salumiere.
