consumare carne rossa di qualità

Consigli per consumare carne rossa di qualità: dalla scelta del taglio fino alle tecniche di cottura

Cosa dobbiamo considerare se vogliamo consumare carne rossa di qualità? Vediamolo nel dettaglio.

Carne rossa di qualità: l’importanza della scelta del taglio

Per consumare carne rossa di qualità dobbiamo fare attenzione a tutta una serie di fattori. Come prima cosa, dobbiamo considerare il taglio di carne.

Scegliere il giusto taglio di carne è molto importante, ma su cosa orientare la scelta? Come taglio di carne si intende la parte di animale sezionata durante la macellazione: ogni taglio ha le proprie caratteristiche, nonché consistenze e sapori differenti, anche a seconda della parte dell'animale da cui viene, dall’età dell’esemplare e dal sesso.

I tagli bovini di prima scelta sono i seguenti: filetto, controfiletto, costata, scamone e noce. Il primo è chiamato anche Fiorentina ed è tenero e saporito: è attaccato, inoltre, ad un altro taglio pregiato che è, appunto, il controfiletto. La costata è la parte superiore della lombata, mentre lo scamone, molto tenero e saporito, ha un basso contenuto di grassi ed è il taglio che unisce l’anca alla lombata. Infine, la noce: il taglio che si trova all’inizio dell’anca, costituito prevalentemente da muscolo.

Carne rossa di qualità: come cucinarla

A seconda del taglio di carne scelto, abbiamo un’ampia possibilità in cucina. Scegliere il giusto metodo di cottura è molto importante se vogliamo mangiare una carne gustosa e succosa.

Tra i migliori metodi utilizzati dagli chef ricordiamo l’uso del batticarne per rompere le fibre di collagene e rendere la carne più morbida.

Per ciò che concerne il metodo di cottura, si può optare per una cottura lenta a bassa temperatura, ma molto dipende dal taglio di carne che abbiamo a disposizione. Chi ama la carne al sangue può scegliere questo metodo di cottura, per assicurarsi che rimanga molto morbida.

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carne succosa

Come rendere la carne più succosa

Gli amanti della carne sanno bene quanto la fase di cottura sia fondamentale e che quanto più la carne è succosa tanto più risulta morbida al palato. Ma come possiamo raggiungere questo risultato? Vediamolo grazie agli esperti di D&D.

Carne: come renderla più succosa

Per poter avere una carne succosa dopo al cottura, come prima cosa, dobbiamo fare attenzione al tipo di carne che scegliamo. Avere a che fare con prodotti di qualità è senza dubbio il primo passo da compiere se vogliamo mangiare un buon piatto di carne. 

Altra cosa da considerare è la cottura. La carne, infatti, in cottura tende a rilasciare i propri succhi. L’effetto è dato dalla presenza di collagene, una proteina che fa parte del tessuto connettivo la quale grazie alla presenza di calore tende a restringersi e fa espellere la sua frazione liquida.

Ne deriva, in pratica, che più si cuoce il taglio di carne, più il collagene si restringe e la carne diventa più asciutta. Se si procede troppo con la cottura della carne sappiamo bene come questa possa diventare stopposa.

Cuocendo la carne al sangue il problema non sussiste, ma è pur vero che questo tipo di cottura non incontra il gusto di tutti: come comportarsi, quindi?

Come cuocere la carne per renderla succosa?

Come possiamo, quindi, cuocere la carne per renderla succosa se non amiamo particolarmente la sua versione al sangue? Un buon metodo, spesso usato dagli chef, è quello di pungere la carne con dei lunghi aghi prima della cottura. In tal modo, si vanno a spezzare le fibre di collagene che, contraendosi poco in cottura, andranno a rilasciare poco i succhi. 

Per rompere le fibre della carne, molti utilizzano il batticarne: si tratta di un metodo molto utile per rendere la carne molto più morbida in cottura e, di conseguenza, più succosa.

Esistono comunque molti trucchi, come ad esempio quello di cospargere la carne di sale grosso prima di cuocerla, oppure di effettuare una marinatura a base di aceto o limone.

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grasso della carne

Il grasso della carne perché è così importante?

Spesso ingiustamente demonizzato, il grasso della carne è molto importante e determina la qualità stessa della carne. Vediamone le motivazioni.

Grasso della carne: perché è importante?

Generalmente, il grasso visibile della carne viene spesso tolto, poiché considerato non benefico per la nostra salute. Quello che si forma ben visibile con onde sottili e diffuse sulla fetta di carne, però, è molto importante e non deve mai essere tolto.

Quando la carne si presenta in questo modo si parla, nel linguaggio tecnico, di “marezzatura”, che apporta così l’aspetto marmoreo alla carne e una grande morbidezza. Si stima, infatti, che le carni marezzate siano anche quelle più costose e più pregiate, differentemente da ciò che si pensa.

Il grasso è, quindi, molto importante anche per poter valutare la qualità del prodotto: la sua presenza è indice di grandissima qualità della carne, poiché è un rilevatore della salute e dello stato di nutrizione dell’animale stesso.

Come si presenta il grasso della carne

Generalmente, il grasso della carne si presenta in un colore bianco o, al massimo, giallo chiaro. Se la colorazione è un po’ più accentuata, questo può dipendere dal tipo di alimentazione dell’animale o dalla sua età. È possibile, infatti, che un giallo più carico dipenda dalla presenza di un esemplare più vecchio.

I tagli di carne che presentano il grasso visibile sono perfetti per le ricette che prevedono una cottura un po’ più lunga: pensiamo, ad esempio, ai brasati o ai bolliti.

Fino a qualche tempo fa, i grassi saturi erano demonizzati. Recenti studi, invece, hanno dimostrato come essi siano ricchi di vitamine liposolubili, antiossidanti e acidi grassi essenziali, nonché composti organici molto importanti per il nostro organismo.

Se l’organismo viene privato dei grassi, entrerà in una condizione di allarme e tenderà a produrli da solo, danneggiando il metabolismo. Ecco una delle motivazioni per cui i grassi, anche quelli della carne, sono così importanti. Cuocere una carne con il grasso, anziché eliminarlo prima della cottura, conferirà inoltre più morbidezza e più sapidità al piatto stesso.

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tagli di seconda categoria

Quali sono i tagli di seconda categoria

Parliamo di tagli di seconda categoria del bovino. Quali sono? Andiamo a scoprirli nel dettaglio attraverso questo articolo.

Tagli seconda categoria: quali sono

Quando si parla di tagli di carne bovina di seconda categoria si fa riferimento a dei tipi di carne di qualità intermedia. Sono, infatti, spesso ricche di grassi e di cartilagini, cosa che le rende ideali per essere cucinate arrosto, oppure in umido. Sono tagli di carne particolarmente saporiti e possono essere usati, infatti, per bolliti, spezzatini, stufati oppure brasati.

Tra i tagli di seconda categoria, possiamo trovare a tal proposito il fesone di spalla, ma anche il cosiddetto pesce, il fusello ed il reale. In genere, provengono dal quarto anteriore, cioè dal dorso, dalla spalla oppure dalle costole del bovino.

Classificazione dei tagli di seconda categoria: scopriamole nel dettaglio

Vediamo, adesso, quali sono questi tagli di seconda categoria e per che cosa si usano. Il fesone di spalla si trova nella spalla del bovino ed è perfetto per preparare braciole, scaloppine oppure cotolette. Il “pesce”, invece, viene ricavato dalla parte posteriore dell’animale e viene anche chiamato con il nome di “campanello”. Si può utilizzare per stracotti o per spezzatini. 

Diverso è il cosiddetto fusello, altresì chiamato con il termine di girello. Viene ricavato dai muscoli della spalla, più precisamente dal cappello del prete; anche questo, così come il pesce, viene utilizzato per preparare gli spezzatini, i bolliti, gli stracotti, ma anche gli arrosti.

Infine, troviamo il taglio reale, che viene ricavato dalle prime cinque vertebre dorsali anteriori del bovino e che risulta essere perfetto per cotture piuttosto lunghe: anche in questo caso, via libera agli arrosti, agli spezzatini ed agli stracotti. Quest’ultimo taglio di carne si caratterizza per essere piuttosto magro rispetto agli altri che abbiamo precedentemente elencato.

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battuta di fassona

Battuta di fassona: come condirla per risaltare il sapore

Parliamo della battuta di fassona: che cos’è e come dovremmo condirla per poterne esaltare al meglio il sapore? Scopriamolo in questo articolo.

Battuta di fassona: che cos’è

Quando si parla di battuta di fassona si fa riferimento ad un particolare antipasto piemontese a base, appunto, di carne di fassona. Ma che cosa si intende con “fassona”? Si tratta di una razza bovina di particolare pregio, che viene allevata in Piemonte. Essendo molto magra e molto tenera, è perfetta per essere mangiata anche cruda. 

La parola “Fassona” o “Fassone” deriva da un’espressione francese. I commercianti francesi, quando andavano a commentare i vitelli migliori, erano soliti dire che erano de bonne façon. Si trattava di un’espressione che tradotta in italiano significa “di buona fattura”. Gli allevatori piemontesi hanno iniziato così a dire “fasson” per indicare il meglio della loro produzione in termini di carne bovina.

Come condire la battuta di fassona

Come dovremmo condirla per poterne esaltare il sapore? Essendo una carne di grande qualità, non ha certo bisogno di grandi condimenti. Il punto di forza di questo piatto è proprio la sua semplicità. Può bastare, infatti, condirla semplicemente con un po’ di succo di limone emulsionato con del buon olio extravergine di oliva, andando poi ad aggiustare di sale e di pepe quanto basta.

La battuta di fassona viene preparata “al coltello”: questo significa che viene direttamente tritata in pezzetti molto piccoli, senza l’uso del tritacarne.

Alcuni preferiscono aggiungere su ogni porzione di carne qualche scaglietta di grana: in questo caso, dovremo andare a diminuire le dosi del sale per ottenere un piatto bilanciato anche dal punto di vista del sapore. In qualunque modo si scelga di condire la battuta di fassona, si consiglia di toglierla dal frigo un po’ prima di condirla: possono bastare anche 10 minuti.

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punta di petto

La punta di petto: come valorizzarla in cucina

Che cos’è la punta di petto e come possiamo andare a valorizzarla in cucina? Vediamolo in questo articolo.

Punta di petto: che cos’è

Spesso presa in considerazione soltanto come carne per fare il brodo, la punta di petto è, invece, un taglio molto versatile.

Si tratta di un taglio di seconda categoria, proveniente dalla parte anteriore del bovino: più precisamente si tratta di muscoli del petto. È composta da una parte molto grassa e una parte magra. A seconda del tipo di preparazione che ci serve, possiamo scegliere di eliminare la parte grassa. 

Essendo fibra muscolare, risulta piuttosto dura: ecco perché deve essere cotta in maniera ottimale e con molte accortezze, onde evitare di sciuparla.

Come valorizzare in cucina la punta di petto

A seconda delle zone d'Italia, la punta di petto viene chiamata in modo differente: è spesso chiamata solo come "petto", oppure come "petto grosso". In alcune zone della Sicilia, invece, viene chiamata come "bruschetto", ma sempre del solito taglio di carne si tratta. Come dicevamo precedentemente, in Italia si usa prevalentemente per fare ottimi brodi di carne o, in alcuni casi, per fare il macinato.

Si presta abbastanza bene alle lunghe cotture, come ad esempio quelle in umido. Dobbiamo fare attenzione, però, a non eccedere nella cottura, poiché altrimenti potrebbe risultare un po’ stopposa. Essendo una carne molto ricca di tessuto connettivo, regge bene le basse temperature. Si può anche preparare in forno oppure farcirla e prepararla ripiena. 

Se vogliamo seguire la tradizione statunitense, precisamente del Texas, possiamo pensare di preparare la punta di petto al barbecue. 

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carne rossa e bianca

Carne rossa e bianca: le caratteristiche

Quali sono le caratteristiche della carne rossa e quali quelle della carne bianca? Che differenze ci sono tra le due?

Carne rossa: qual è e le caratteristiche

Il colore della carne dipende da una proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli: tale proteina, che si chiama mioglobina, è più presente nella carne di alcuni animali, che usano di più i propri muscoli: pensiamo, ad esempio, al cavallo o al manzo.

La mioglobina è di colore rosso: ecco perché la carne di alcuni animali è più rossa rispetto ad altri.

Tra le caratteristiche della carne rossa ricordiamo la presenza del ferro, ma anche sodio, potassio, fosforo, zinco e selenio. Sono presenti anche buone dosi di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, che stimola le difese immunitarie, le funzioni cerebrali e che previene l’invecchiamento.

Non solo: è presente anche la Vitamina B12, utile per la produzione dei globuli rossi e la B3, che serve alla circolazione sanguigna e alla digestione.

Carne bianca: le sue caratteristiche 

La carne bianca è così chiamata perché ha meno mioglobina, ma questo non vuol dire che sia carente di ferro. Viene chiamata carne bianca comunemente quella del pollo, del tacchino, del coniglio.

Risulta più morbida e masticabile rispetto alla carne rossa, perché possiede fibre muscolari più piccole. La carne bianca, inoltre, ha minor tessuto connettivo, che la rende più digeribile. Allo stesso modo dell’altro tipo di carne, la bianca ha buone dosi di vitamine del gruppo B ed è ricca di selenio.

I valori nutrizionali della carne rossa e di quella bianca sono molto simili: sono presenti, ad esempio, un apporto proteico di circa 20-30 g per 100 g di carne rossa, contro i 22-35 per 100 g di carne bianca.

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tracciabilità carne

La tracciabilità della carne: i controlli per la salute dei consumatori

Sono diversi anni che in Italia sono attive norme molto stringenti relative alla tracciabilità degli alimenti e in particolar modo nel settore della macelleria.

In particolar modo la tutela della sicurezza alimentare, secondo il modello di sicurezza UE, riguarda la tracciabilità della carne. Qualità e sicurezza rappresentano una priorità nei paesi dell'Unione Europea, Italia compresa; tra l'altro il nostro è il Paese in cui vigono le più stringenti e rigide norme al mondo legate al controllo della carne.

Grazie a queste norme possiamo godere di carne di assoluta qualità nostrana.

Tracciabilità della carne sinonimo di sicurezza e qualità

Nel sistema di tracciabilità tutt'oggi in vigore, è al centro l'obbligo di riconoscibilità e identificazione di ogni singolo animale da macello e taglio di carne. Ecco perché in questo sistema di gestione:

  • ogni singolo allevamento è dotato di un codice di identificazione
  • ogni capo bovino ha una marchiatura individuale e un documento di identificazione
  • esiste un'anagrafe nazionale bovina che elabora e conserva tali dati

Questo non può che tradursi in una totale trasparenza legata al prodotto fin dalla sua origine, nonché qualità per il consumatore finale. Quest'ultimo è in grado di ricostruire tutte le informazioni circa la carne che sta acquistando - al supermercato o dal macellaio di fiducia - in un periodo in cui i consumatori fanno sempre più attenzione all'origine della materia prima. 

Dall'etichetta è possibile comprendere infatti la razza del bovino, la provenienza dell'animale, dove è stato allevato e dove è stato macellato, addirittura quali modalità di allevamento sono state utilizzate. Il sistema di tracciabilità della carne non è solo una questione di trasparenza nei confronti del consumatore ma è anche legata alla salute pubblica: grazie a questo sistema di tracciamento di ogni fase della filiera è possibile ritirare dal mercato o bloccare eventuali prodotti nel caso in cui si verifichino problemi o anomalie.

| Scopri di più sull'etichettatura della carne QUI. 

D&D, il tuo fornitore di carne 100% piemontese

Con questo sistema molto stringente, le aziende nell'ambito delle carni non sono esenti da controlli periodici da parte di organismi accreditati che verificano la veridicità delle informazioni riportate in etichetta.

Spesso i controlli si spingono fino alle fasi di allevamento, verificando il benessere degli animali e i mangimi. In D&D siamo particolarmente attenti a tutti questi fattori: ci rivolgiamo ad aziende agricole localizzate tra le provincie di Cuneo e Torino, dove vengono allevati bovini di razza Fassona Piemontese. Il benessere degli animali viene da noi verificato personalmente così come il percorso nutrizionale, composto da  mais, orzo, soia e fieno, con integrazione di sali minerali e vitamine.

Nel nostro laboratorio vengono macellati e frollati i tagli di carne ma la lavorazione non si ferma qui: abbiamo una linea di disosso e porzionatura che viene eseguita secondo le specifiche richieste dal cliente e una linea di confezionamento sottovuoto ed etichettatura.

Sei un ristorante di alta gamma, un supermercato o un macelleria? Vuoi diventare nostro partner e offrire ai tuoi clienti carne di qualità 100% italiana? Contattaci qui 


mangiare carne cruda

Mangiare carne cruda in sicurezza

La carne cruda è una vera prelibatezza, soprattutto quando si parla di Fassona Piemontese e carne di qualità. Ma come mangiarla in sicurezza?

Se alcuni la ritengono un cibo godurioso, altri sono un po' timorosi nel mangiare carne cruda. Questo è dovuto al fatto che certamente la carne cruda è piuttosto delicata e basta poco per rovinarla o renderla "pericolosa" per la salute. Con le giuste accortezze e i consigli di D&D potrai consumare un ottimo piatto di carne cruda in totale sicurezza.

Come mangiare la carne cruda: i nostri consigli

Tra carpacci e tartare, sono molte le ricette che prevedono il consumo di carne al naturale, questo anche grazie ai tanti di pergami di cucina e chef che valorizzano il prodotto senza cotture aggressive. Sicuramente la tipologia di carne più utilizzata per essere consumata cruda è quella di bovino.

L'elemento da non perdere mai di vista è la qualità della materia prima: è fondamentale che la carne scelta sia di assoluta qualità il che non significa che deve essere un pezzo di prima scelta ma che, sia dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche che di origine del taglio, sia garantita la qualità della materia prima.

La nostra azienda D&D tratta solo carne di origine 100% italiana, dall'allevamento fino alla porzionatura. La fassona piemontese è una razza di bovino rinomata per la sua carne e per il suo sapore inconfondibile, perfetta per essere mangiata anche al naturale.

Saprebbe ottimale che la carne che si consuma cruda abbia una frollatura tra i 20 e i 30 giorni, in modo che abbia raggiunto la giusta maturazione, magrezza e profumo. All'aspetto la carne deve risultare di colore rosso vivo, morbida e magra.

Quali sono i tagli migliori? Girello, fesa e noce.

Come conservo la carne cruda?

Una cosa sulla quale non si può sorvolare è che la carne cruda deve essere consumata in breve tempo. L'ideale sarebbe consumarla il giorno stesso dell'acquisto o al massimo entro le 24 ore.

Anche il sottovuoto è un ottimo metodo di conservazione, che permette di prolungare la vita della carne fino a 7 giorni.

Per sapere di più sul sottovuoto leggi il nostro approfondimento dedicato. 

Contatta qui D&D per saperne di più sui nostri tagli di carne 100% italiani. 

 


frollatura dry aged

Frollatura dry aged: di cosa si tratta?

Il sapore della carne è anche una questione di frollatura: oggi ci addentriamo in una tecnica particolare chiamata dry aged.

Nei nostri approfondimenti abbiamo già parlato di frollatura della carne: si tratta di un procedimento "di riposo" a cui sono sottoporti tutti i tagli dopo l'abbattimento dell'animale. Ogni tipo di carne e di taglio ha delle tempistiche e delle temperature di frollatura differente ma l'obiettivo comune del sottoporre la carne a tale processo è quello di renderla più saporita e più tenera, oltre che più digeribile.

La frollatura va quindi a contribuire al sapore finale del taglio di carne e da questo passaggio si determina anche l'abilità del produttore. Alla vista una carne sottoposta a frollatura potrebbe far desistere anche il più amante carnivoro: la carne diventa infatti più scura e più magra in quanto il processo di frollatura ne fa perdere i liquidi e la fa ossidare. Tutto questo però a fronte di un sapore super concentrato e inconfondibile.

Cos'è la frollatura dry-aged?

Tra tutte le tecniche questa è sicuramente quella che conferisce al taglio di carne il sapore più deciso. La tecnica dry-aged non è altro che la giusta calibrazione tra temperatura e umidità: la carne viene lasciata riposare in celle frigorifere a una temperatura tra gli 0° e 1° C, con umidità, temperatura e ventilazione controllate. In un periodo che va dalle 5 alle 8 settimane la carne perde circa il 20% dei suoi liquidi, asciugandosi e diventando più tenere e marmorizzate.

La frollatura dry-aged deve essere svolta in strutture studiate appositamente, in cui i controlli sia in termini di qualità che di sicurezza sono elevati.

D&D, esperienza e competenza per una carne di qualità

La nostra azienda di famiglia lavora nel settore della macellazione di carne da due generazioni e l'esperienza acquisita ci ha portati ad elevare gli standard di qualità delle nostre carni piemontesi. Nel laboratorio interno ci occupiamo in prima persona della lavorazione delle carni e dei tagli, provvedendo alla frollatura per un minimo di 15 giorni. 

Per i nostri clienti, prevalentemente ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti in Italia settentrionale e Francia meridionale, realizziamo tagli su misura in base alle specifiche esigenze e richieste.

Per conoscere di più sulla nostra realtà, contattaci qui: sceglici come tuo fornitore di carne e offri ai tuoi clienti tutta la qualità della carne di razza piemontese Made in Italy.