Hai una macelleria?

Scegli la Fassona Piemontese della Selezione Taricco.

Davide Taricco annovera tra la sua clientela fissa importanti nomi di chef stellati e ristoranti di lusso, che per motivi di privacy ed immagine non citiamo qui. Accanto a questi, fornisce le macellerie che desiderano un prodotto di alta gamma.

Sul mercato francese, vi sono alcuni grossi gruppi di buyer che acquistano la carne a marchio Selezione Taricco e poi la distribuiscono alle “boucherie” francesi.

In Italia, invece, Davide Taricco serve direttamente le macellerie, soprattutto in Piemonte, Liguria e Lombardia. Il rapporto con il cliente è basato su professionalità e fiducia, da ambo le parti.

Al macellaio più esperto e capace, che ha piacere di lavorasi la carne direttamente nel proprio laboratorio ed ha le capacità e gli strumenti per farlo, si fornisce la mezzena o il quarto con osso. Al macellaio che invece si occupa esclusivamente della vendita e non ha la manualità per la lavorazione dei tagli, si consegnano i pezzi sottovuoto, da mettere nel banco frigo della macelleria, pronti per essere venduti e consumati.

Dei clienti storici, cioè delle macellerie che da tanti anni si affidano a noi per la fornitura di carni rosse di Fassona Piemontese, abbiamo ormai compreso le esigenze e quindi riusciamo davvero ad essere precisi e puntuali, con tagli freschissimi, su misura per le esigenze di ciascuno. Siamo in grado di offrire un servizio personalizzato al 100%”.

La Fassona Piemontese della Selezione Taricco è un prodotto apprezzato dai veri intenditori.

Chi fosse interessato ad iniziar una collaborazione con la nostra azienda, può contattarci telefonicamente o via e-mail. Io andrò personalmente a trovarlo in negozio per capire le esigenze e per raccontare la mia storia e il mio modo di lavorare. Ho poi una serie di agenti che potranno seguire il cliente nelle sue richieste specifiche, per esaudirlo sempre al meglio. Mi piace andare a trovare i macellai, perché anche mio padre, ai tempi, aveva una macelleria, a Savigliano (CN), e sono particolarmente affezionato a questo ricordo”.

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene

Il consumo di carne è fondamentale per una dieta sana.

La Dott.ssa Maura Boffa, nutrizionista, spiega le proprietà della Fassona Piemontese.

 

In questa fase storica si sente spesso parlare di obesità, sovrappeso e malattie metaboliche. Nella maggior parte dei casi questi disturbi sono da imputarsi ad abitudini alimentari sbilanciate, basate su un abuso di carboidrati (pane, pasta, biscotti, ecc.) ed una drastica diminuzione del consumo di proteine (carne, pesce, latte, uova).

Il fabbisogno proteico giornaliero di un uomo adulto è di circa il 20-25% del cibo che assume complessivamente nelle 24 ore. Possiamo considerare, ad esempio, che una porzione di carne rossa da 100g - 200g è ideale per il pranzo, accompagnata da un buon piatto di verdure e da un pezzo di pane. Un pranzo di questo tipo eviterà il classico “abbiocco” post-prandiale e consentirà di mantenere maggiormente la sazietà.

Sfatiamo dunque il falso mito, per cui la carne andrebbe consumata con parsimonia, perché fa male. La carne infatti è un alimento dall’elevato valore nutritivo poiché è fonte primaria di alcuni nutrienti e micronutrienti fondamentali per il benessere dell’organismo, in ogni fase della vita, anche durante la crescita. Le proteine contenute nella carne rossa sono dette “nobili” in quanto “complete” di tutti gli aminoacidi (anche quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare), a differenza delle proteine vegetali. E c’è di più: la carne è ricca di ferro e vitamine del gruppo B (B12, B6 e B1).

Quale carne scegliere? Possibilmente italiana, più sana e sicura di quella che proviene dall’estero (compresi altri Paesi Europei), per via delle severe norme che regolano tutta la filiera di produzione della carne nazionale. Occorre variare il più possibile le fonti proteiche, ma in generale, meglio acquistare carni a basso contenuto di grassi. La Fassona Piemontese, ad esempio, è un bovino che, per le sue peculiarità biologiche, dà una carne magra, povera di grassi (quindi poco impattante sul temuto colesterolo), ma allo stesso tempo gustosa e tenera. 

Per evitare di alterare le caratteristiche organolettiche ed i valori nutrizionali, meglio optare per cotture semplici, senza troppi condimenti, magari in umido o alla piastra. Inoltre, la carne non troppo cotta mantiene maggiormente tutte le sue proprietà. Ottima quindi la cruda di Fassona Piemontese, con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e un pizzico di sale: a piacere, si può aggiungere qualche goccia di limone, che con il suo apporto di vitamina C, aiuta l’assorbimento del ferro.

Concludendo, possiamo rivalutare la carne quale piatto principe della nostra alimentazione, consumandola regolarmente, senza sensi di colpa. L’importante è che sia carne di qualità.

 

Dott.ssa Maura Boffa


Brasato e Bollito: Natale in tavola

I consigli di Davide Taricco per un successo assicurato.

Ogni regione ha i suoi piatti della tradizione, specialmente nelle festività. Che si festeggi in casa o al ristorante, in Piemonte, sulle tavole imbandite per il cenone o il Pranzo di Natale, non possono certo mancare il Brasato al Barolo ed il Bollito misto alla Piemontese. Per non sbagliare, bisogna scegliere carne di qualità, meglio se di bue o di castrato.

Per il brasato consiglio di utilizzare tagli anatomici quali la sottopaletta (alias copertina di spalla) o il tenerone: si tratta di parti ricavate dalla sezione anteriore dell’animale, che essendo miste (quindi non eccessivamente magre), anche al termine della cottura risulteranno più umide ed appetitose. Per la preparazione del brasato ci vuole tempo e pazienza. Occorre utilizzare le verdure giuste per aromatizzare la carne e poi scegliere un vino buono, un Barolo vero, corposo, che andrà a conferire alla carne un sapore deciso, importante.

Il bollito misto alla Piemontese invece è un mix di carni selezionate, fatte sobbollire con i giusti tempi e aromi. Rientrano in questo piatto della tradizione il bollito con osso (tipo scaramella), il bollito senza osso (tipo muscolo o tenerone) e la testina. Anche in questo caso, è bene scegliere tagli non troppo magri. A parte, si faranno cuocere a piacere i cotechini ed il cappone. Il bollito viene generalmente servito con misticanza di verdure crude, accompagnato dalle classiche salse della cucina casalinga, come il bagnetto verde, la cugnà, la salsa rubra, ecc.

Se si sceglie di portare in tavola la qualità, sarà certamente un buon Natale. È quello che auguro a tutti i miei clienti, alle macellerie, agli chef ed ai ristoratori che scelgono D&D.

 

Auguri sinceri.

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene

Fasi di lavorazione della Fassona Piemontese

Visita al laboratorio di lavorazione della carne di D&D

La carne D&D viene macellata a Cuneo, presso OLD BEAR, macello con riconoscimento comunitario IT 2285M CE. Una parte di prodotto, con osso, viene selezionato e spedito direttamente da Cuneo al cliente finale che desidera la mezzena o la carcassa (soprattutto per il mercato francese).

Una parte invece arriva in sede, a Marene (CN). Qui io controllo e seleziono la carne: conoscendo ormai molto bene le esigenze e le preferenze dei miei clienti, smisto la merce nei vari ordini, per la lavorazione.

In laboratorio la carne viene disossata, porzionata, confezionata, messa nei roll, inscatolata ed infine spedita ai clienti. Ma vediamo le varie fasi una alla volta.

Il disosso è il primo step. Lo staff è stato formato per utilizzare al meglio tutti gli strumenti necessari e per ottenere da ogni taglio anatomico la perfetta resa. Sotto la mia supervisione, gli operatori operano con grande cura ed attenzione.

Segue la porzionatura. A seconda degli ordini pervenuti, delle quantità e dei tagli che vengono richiesti, il personale seleziona i pezzi migliori, nei quantitativi necessari. D&D produce solo su ordinazione, nelle quantità desiderate dal cliente. Non abbiamo mai un esubero di merce, nulla da tenere in magazzino, in attesa che qualcuno faccia degli ordini. La carne D&D è sempre fresca. Certamente è un metodo di lavoro che richiede molto impegno, precisione ed attenzione, ma la qualità premia.

La carne viene poi confezionata sottovuoto; solo una piccola parte è confezionata in ATM (su richiesta specifica di alcuni clienti dell’HO.RE.CA. (Hotellerie-Restaurant-Cafè) che per motivi pratici preferiscono il confezionamento in atmosfera protettiva. In generale, prediligiamo il sottovuoto perché garantisce una miglior conservazione del prodotto, per tempi più lunghi ad un costo inferiore.

La merce così porzionata, confezionata ed etichettata viene infine sistemata nei roll, gabbie di acciaio con le ruote. Qui vi rimane per alcuni giorni, a vista, fino al momento in cui verrà per un’ultima volta verificata dagli operatori ed inscatolata nei cartoni. Caricata su un camion, giungerà a destinazione presso il nostro cliente.

D&D lavora con metodo artigianale, in quanto prepara e confeziona gli ordini per i clienti secondo le preferenze di ciascuno. Il fatto che non ci siano mai dei resi di merce è indice che il modus operandi è davvero efficace e funzionale, per una piena soddisfazione del cliente finale.

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene

Certificazioni e qualità

La pulizia tra i valori fondamentali della D&D

La nostra azienda ha conseguito importanti certificazioni di qualità tramite l’ente terzo CSQA: STANDARD IFS versione 7, UNI EN ISO 22000:2018, UNI EN ISO 22005:2008.

Con l’INOQ (Istituto Nord Ovest Qualità) ha ottenuto l’approvazione come laboratorio di sezionamento carni di VITELLONI DELLA COSCIA IGP.

Tutte le certificazioni ottenute sono garanzia di un lavoro di qualità, che va oltre la normativa sanitaria cogente. Dietro un prodotto di alto livello, come è la nostra carne, ci sono severe regole che regolano il metodo di lavorazione.

Prima tra tutte, è imprescindibile la pulizia ambientale, durante le lavorazioni e degli operatori. Si tratta di un concetto che io ribadisco spesso, anche a chi lavora qui: l’igiene è al primo posto.

Le certificazioni sopra menzionate prevedono che ogni anno vi siano audit (annunciate o a sorpresa) durante le quali gli ispettori controllano dalla A alla Z tutte le fasi della lavorazione. Verificano attrezzature, strumenti, macchinari, temperature e catena del freddo, ambienti, igiene personale dello staff, pulizia dell’abbigliamento da lavoro, come guanti, mascherine, copricapo, copribarba, scarpe, ecc. Gli ispettori si fermano qui per 4 giorni e sono attenti a tutti i dettagli.

In D&D gli operatori sanificano ogni giorno tutto il laboratorio. Lavoriamo dal lunedì al venerdì e quindi 5 giorni a settimana tutte le attrezzature, i pavimenti, i macchinari e gli strumenti vengono sanificati per garantire la massima sicurezza al fine di poter garantire le carni prodotte per il cliente finale.

Il rigore sulla pulizia riguarda anche la logistica: i mezzi che utilizziamo per il trasporto della carne vengono sanificati internamente, ogni volta che rientrano in sede, perché in questo modo abbiamo la garanzia che ogni spedizione viaggi in un ambiente sano e pulito.

Ma la pulizia non è il solo requisito per avere una qualità riconosciuta e certificata. Per ottenere le certificazioni di qualità c’è tutta l’organizzazione burocratica relativa alla tracciabilità del prodotto. D&D aderisce al Disciplinare di Etichettatura carni bovine di Asprocarne IT 005 ET, potente garantire la razza Piemontese, riportando in etichetta tale informazione volontaria altamente qualificante. I controlli sulla corretta applicazione di tale Disciplinare sono sia interni, che esterni: i tecnici effettuano controlli crociati al fine di valutare se ciò che è dichiarato in etichetta corrisponde a verità.

Tali garanzie di tracciabilità non sono purtroppo sempre attuate correttamente: ci sono ancora aziende nel nostro settore che dichiarano il falso, vendendo per piemontese della carne francese o polacca. Da noi tutto ciò non succede!

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene

Lo staff della D&D

Collaboratori di fiducia, alla base del successo.

 

La D&D nasce come una piccola realtà che opera nel mondo della lavorazione e commercializzazione di carni bovine di Razza Piemontese.

Negli anni, con l’esperienza, ho capito che avevo bisogno di circondarmi di persone di fiducia, per portare avanti con successo la mia attività. Il gruppo di lavoro è relativamente giovane, con un’età media che sta sotto i 40 anni.

Quando arrivano le carni bovine in D&D, io mi occupo personalmente di selezionare e valutare cosa mandare ad ogni cliente, perché conosco le peculiarità e le preferenze di ciascuno. Da questo step in poi, entrano in gioco loro: i miei collaboratori.

In laboratorio ho 5 dipendenti fissi (2 macellai, 2 magazzinieri e un autista) che ho selezionato accuratamente, più altri 2 o 3 collaboratori esterni, che completano il team di lavoro. Essendo un’azienda di piccole dimensioni, qui tutti fanno tutto: come in famiglia, ci si aiuta a vicenda e si lavora fianco a fianco, con grande versatilità, cimentandosi in tutte le fasi della lavorazione ed apprendendo le tecniche di disosso, porzionatura, confezionamento, ecc. Alcuni di questi ragazzi sono miei collaboratori storici, altri sono approdati qui da altre esperienze lavorative nel settore della carne, portando con sé già delle competenze di settore. Altri ancora, invece, si sono formati e stanno crescendo qui, in D&D.

Oggi posso avvalermi di 3 collaboratrici per la parte di contabilità, gestione ordini e segreteria. Le consegne della carne ai nostri clienti avvengono in parte con mezzi di proprietà della D&D ed in parte tramite dei vettori esterni.

I miei dipendenti sono parte del successo della D&D. Le caratteristiche che io apprezzo molto in loro sono la voglia di fare e di mettersi in gioco, umiltà e puntualità.

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene


SELEZIONE TARICCO

SELEZIONE TARICCO: un nuovo brand di qualità.

Carne di Fassona Piemontese.

 

Dal 1997 con D&D ho coltivato e realizzato già molti sogni. Oggi nasce un nuovo marchio, che mette in prima linea la mia persona, le mie competenze, la mia storia, la mia professionalità.

Nasce Selezione Taricco, un nuovo brand nel settore della carne di Fassona Piemontese. I miei clienti mi conoscono e sanno chi sono. Ho conquistato la loro fiducia grazie al lavoro che negli anni ho svolto con costanza e grande impegno. Con questa nuova immagine desidero davvero far capire a tutti che la nostra carne ha un valore aggiunto, perché viene scelta e selezionata da me in persona.

Tutta la carne Selezione Taricco proviene da aziende agricole ubicate in Piemonte, più precisamente nelle province di Cuneo, Torino e Asti. Io scelgo gli animali, riservandomi di acquistare solo il bestiame che ritengo sia idoneo alla mia clientela.

Disosso, porzionatura e confezionamento sono tutte fasi fondamentali per la qualità del prodotto finale e si svolgono nel mio laboratorio di Marene (CN), con personale appositamente formato, sotto la mia supervisione.

Il nuovo brand ci serve per ribadire e per far capire anche ai potenziali clienti e alle aziende che ancora non ci conoscono, che la nostra carne di Fassona piemontese è davvero qualitativamente eccellente. Acquistando un taglio Selezione Taricco si sceglie il meglio.

Io, insieme al mio staff, sono in grado di servire clienti molto esigenti, compreso tutto il settore della ristorazione di alta gamma, facendomi trovare sempre all’altezza delle aspettative del cliente.

Selezione Taricco è qualità.

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene


Carne sintetica.

Intervista al titolare della D&D carni piemontesi di Marene.

Non è corretto dire carne sintetica: è meglio dire carne cellulare. E’ il risultato di un processo di coltivazione cellulare operata in laboratorio su campioni di cellule staminali, prelevate da animali vivi e in salute oppure da pezzi di carne fresca. L’argomento è esploso, tutti ne parlano. Si mormora che entro 30 anni questa tipologia di carne coprirà il 50-60% del mercato mondiale. Ma perché si è arrivati a tanto?

Le motivazioni che hanno spinto i ricercatori ad arrivare fino a qui sono principalmente due: la riduzione dell'impatto ambientale dell'allevamento bovino e la possibilità di produrre carne in modo più efficiente e a costi più bassi.

Nessuno se la prende con i bovini da latte, perché il latte è considerato un alimento base. Nessuno ha nulla da dire contro gli allevamenti di galline, perché le uova sono considerate alimento indispensabile. Sono messe sotto attacco le aziende che allevano bovini da carne, considerate molto inquinanti e responsabili di un elevato consumo di risorse idriche del pianeta. E così i cattivi siamo noi, che siamo nel settore della carne rossa.

La realtà è che il mercato della carne fa gola alle grosse lobby americane, che ora vogliono approdare anche in questo settore. Basti pensare che i Paesi sviluppati consumano in media circa 76 kg di carne pro-capite annui, mentre i cittadini degli Stati Uniti d'America consumano in media 120 kg l’anno.

Chiaramente oggi la produzione di carne cellulare è molto limitata ed i primi a potersi permettere il consumo di questo nuovo alimento saranno pochissimi, a causa dei costi proibitivi. Quando però la tecnica sarà affinata e si riusciranno a produrre quantitativi tali da soddisfare un’ampia fascia di mercato, una volta coperti i costi per la ricerca, i prezzi del prodotto scenderanno e queste lobby avranno trovato immettere sul mercato carne a costo quasi zero.

Certamente con il passare degli anni la carne cellulare avrà la sua fetta di mercato. Ci saranno hamburger, polpette e carni macinate derivate da cellule staminali. Arriveranno nella GDO, nelle mense e ovunque si anteponga il best-price alla best-quality. Sono convinto, comunque che chi vorrà mangiare un buon filetto o una costata, rimarrà fedele all’allevatore. A livello di gusto, ritengo che non ci sarà paragone: chi sceglierà la carne cellulare lo farà solo per motivi etici o di costi.

La maggior parte dei consumatori finali non conosce la realtà delle aziende agricole: le competenze, i sacrifici, i valori degli allevatori, che stanno alla base di un prodotto top di gamma. Ci stiamo dimenticando di prendere in considerazione tutte queste realtà, che lavorano la terra con passione, da generazioni, per portare sulle tavole la qualità. Toccherà al consumatore fare la sua scelta.

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene


Chi è Davide Taricco?

Intervista al titolare della D&D carni piemontesi di Marene.Sono originario di Narzole, un piccolo paese nella provincia di Cuneo. Mio padre era un macellatore e già ai tempi aveva un’attività di successo, in quanto la sua professionalità era riconosciuta nel settore. Fin da piccolo, io sono cresciuto in questo ambiente, dove ho appreso il mestiere. 

Purtroppo, mio papà ci ha lasciati quando io avevo solo 15 anni. Avevo ben chiaro che la mia strada sarebbe stata quella di portare avanti l’attività di famiglia, facendo tesoro di tutti i suoi insegnamenti. Le malizie che lui mi ha trasmesso si sono rivelate molto importanti per la mia futura carriera lavorativa.

Tornato dal servizio militare, ho ristrutturato il macello di mio padre ed ho intrapreso l’attività di macellazione per conto terzi. Poco alla volta ho iniziato ad occuparmi anche di commercializzazione di bestiame, con particolare riferimento alla Razza Piemontese. 

Nel 1992 ho chiuso il macello di famiglia per dedicarmi esclusivamente alla compravendita di capi di bestiame, in Piemonte, Liguria e Toscana, spingendomi anche oltralpe per aprire nuovi mercati in Francia.  

Dal 1994 al 1996 ho avuto la possibilità di fare un’esperienza di lavoro all’estero, in Madagascar, occupandomi sempre di macellazione ed esportazione bestiame. Anche qui ho imparato molto, iniziando allo stesso tempo a coltivare l’ambizione di creare qualcosa di mio.

Rientrato in Italia, insieme ad un socio, ho fondato la D&D. Ho ripreso i contatti con i miei clienti acquisiti ed ampliato ulteriormente il business della neonata società con l’acquisizione di un importante gruppo francese, che ancora oggi serviamo (Nizza e Cannes).

Ho iniziato a vendere i miei prodotti alla ristorazione di alta gamma nel 2012, specializzandomi con il passare del tempo nel settore HO.RE.CA. (Hotellerie-Restaurant-Cafè) ed assecondando tutte le richieste di questa nuova tipologia di clientela, essendo sempre competitivo ed all’altezza delle aspettative in termini di qualità della carne, porzioni e tagli.

Dal 2017 sono l’unico titolare dell’azienda. Il mio primo obiettivo è stato la realizzazione di un sogno: avere un laboratorio di lavorazione della carne tutto mio. Nel 2019 i lavori sono iniziati ed il 4 luglio 2021 eravamo ufficialmente operativi qui a Marene (CN).

Il fatturato è in crescita, i clienti aumentano. Ho un team di agenti molto in gamba e una squadra di collaboratori di fiducia, con i quali lavoro a stretto contatto ogni giorno. Ho 54 anni, sono una persona riservata e non mi piace mettermi troppo in mostra, ma posso davvero dire di essere fiero di quello che siamo oggi. 

Davide Taricco

 

Titolare della D&D carni piemontesi di Marene


tartare di carne

Che differenza c'è tra tartare e battuta?

Oggi in questo approfondimento parleremo di due piatti tipici della tradizione italiana: la tartare e la battuta al coltello. Nonostante spesso vengano utilizzati come sinonimi, in realtà si tratta di due preparazioni diverse.

In questo articolo cercheremo di spiegare le differenze tra tartare e battuta (se ne esistono davvero!) e di fornire qualche consiglio su come gustarle al meglio.

Differenze tra tartare e battuta al coltello

La tradizione culinaria è vastissima e spesso si tende a dare nomi diversi a ricette molto simili tra loro o addirittura uguali. È il caso della tartare e della battuta al coltello, due modi per gustare la carne completamente al naturale, con pochi condimenti.

Prima di parlare delle minime differenze che caratterizzano queste due preparazioni, è importante parlare della stretta affinità tra tartare e battuta: la freschezza della materia prima.

Come abbiamo detto, trattandosi di carne degustata a crudo e senza cottura, è importante scegliere una carne di qualità eccellente. Una carne di qualità scarsa rovinerà solo il sapore e il gusto, nonché potrebbe essere pericoloso per la salute del consumatore.

Ma arriviamo alle differenze tra tartare e battuta di carne. La tartare è un piatto a base di carne cruda di manzo, finemente tritata con un coltello. Viene condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe, limone e altri ingredienti a piacere, come capperi, senape, tuorlo d'uovo o parmigiano grattugiato.

La battuta al coltello, invece, è una preparazione simile ma non uguale alla tartare. Anche in questo caso si utilizza carne di manzo cruda, anch’essa tagliata a coltello in piccoli pezzi. La battuta viene solitamente condita con olio extravergine di oliva, sale e pepe, ma senza l'aggiunta di altri ingredienti come nella tartare.

Come gustare tartare e battuta al coltello

Entrambi i piatti richiedono ingredienti di alta qualità, in particolare la carne di razza piemontese è perfetta per questi tipi di preparazioni. La carne deve essere freschissima e tagliata al coltello per una consistenza perfetta.

Inoltre, è importante scegliere ingredienti di accompagnamento di alta qualità, come un olio extravergine di oliva di prima qualità, il limone fresco e ingredienti a piacere come i capperi o la senape.

La tartare e la battuta al coltello sono piatti estremamente versatili e possono essere gustati in molte occasioni diverse. Sono perfetti come antipasti, ma possono anche essere serviti come piatto principale. Inoltre, la loro leggerezza li rende ideali per i periodi caldi dell'anno.

Vi consigliamo di provare entrambe le preparazioni per scoprire la vostra preferita. E ricordate che, per una gustosa tartare o battuta al coltello, la carne di razza piemontese di D&D Carne è la scelta perfetta.