Cucinare una costata perfetta. Ecco gli errori da evitare
Quando si ha a che fare con materie prime di qualità, come carne fresca e di prima scelta, bisogna saper trattare il prodotto e aver utilizzare i giusti strumenti per incorrere in errori.
Nell'approfondimento di oggi parleremo di costata, la regina delle bistecche, ricavata dalla lombata del bovino adulto. La costata che sia con il classico osso o senza, è particolarmente saporita e perfetta da cuocere alla griglia o in padella.
Noi di D&D Foods siamo specializzati in carne bovina di razza piemontese. Selezioniamo accuratamente gli allevamenti da cui proviene la carne che poi macelliamo e sezioniamo, per mettere sul mercato i migliori tagli di carne.
Cucinare una costata a regola d'arte può sembrare semplice ma in realtà il confine tra una bistecca perfetta e una troppo cotta, troppo secca o cruda, è molto sottile. Con i 5 consigli di D&D Foods le vostre costate saranno sempre perfette.
1. Sbagliare i tempi di cottura e la temperatura
Si tratta dei due fattori che possono compromettere la buona riuscita della ricetta e trasformare quindi un taglio di qualità in un disastro completo. Quando si cuoce una costata il risultato che si vuole ottenere è una bella crosticina esterna e una morbidezza inconfondibile all'interno. i chiama in gergo reazione di Maillard.
La padella deve raggiungere i 140 gradi per garantire una corretta rosolatura esterne mentre attraverso un termometro a sonda si può misurare la temperatura interna della carne. In fatto a tempi di cottura, ognuno ha le sue preferenze e avevamo già dedicato un precedente approfondimento all'argomento.
2. Cuocerla fredda
Valorizzare la materia prima è il primo passo per ottenere un risultato altrettanto di qualità. Per evitare una cottura sbagliata, la carne, quindi anche la costata, va fatta riposare qualche ora a temperatura ambiente in modo che le sue proprietà organolettiche si sprigionino al massimo.
Altro errore è quello di non asciugare bene il taglio di carne. L'acqua e l'umidità infatti sono nemiche della cottura e non consentono di raggiungere la reazione di Maillard.
3. Scegliere la padella sbagliata
Non c'è modo peggiore di rovinare una costata che scegliere la padella sbagliata. La costata da il meglio di sé sulla griglia o barbecue ma se non si ha a disposizione di può sempre utilizzare una bistecchiera in ghisa o ferro, leggermente unta per evitare che la carne si attacchi.
In alternativa si può anche marinare direttamente la carne, ma senza esagerare per non coprire il suo gusto originale.
4. Eliminare il grasso
Il grasso è una delle caratteristiche principi che possiamo trovare in una costata e in generale in un taglio di carne. Questo consente infatti di rendere la carne morbida e saporita in fase di cottura, evitando che secchi troppo. Quindi, mai eliminare il grasso!
5. Utilizzare il forchettone
A chi non è mai capitato di girare la carne utilizzando il forchettone? Si tratta di uno strumento molto utilizzato ma che è fortemente sconsigliato in quanto pungendo la carne e creando dei buchi si favorisce la fuoriuscita dei succhi. Di conseguenza la carne perde la sua morbidezza e il suo gusto. In alternativa si possono utilizzare pinze e palette.
Ecco i nostri consigli per una costata coi fiocchi! Per maggiori informazioni sulla nostra linea produttiva contattaci cliccando qui.
L'importanza della conservazione sottovuoto per la carne
La tecnica di conservazione sottovuoto si è sempre più diffusa negli ultimi anni, per ogni genere di alimento e in particolare per la carne.
La carne fa parte di quegli alimenti delicati a cui ogni consumatore deve far attenzione per quanto riguarda conservazione e mantenimento. Si sa che la carne fresca non gode certo di una lunga conservazione in frigorifero, per questo la conservazione sottovuoto arriva in soccorso.
Capita sempre più spesso anche nei banconi del supermercato di vedere tagli di carne sottovuoto e non di rado molte persone si attrezzano in casa con macchine sottovuoto. Tale tecnica ha infatti rivoluzionato il mantenimento degli alimenti.
In questo approfondimento con gli esperti di D&D Carni di razza Piemontese, vedremo come mai è così importante la conservazione sottovuoto. Addentriamoci subito nell'argomento.
Cosa fa il sottovuoto
Il sottovuoto permette di mantenere inalterati gusto, sapore e freschezza degli alimenti aumentandone notevolmente la durata di conservazione, prevenendo la proliferazione di batteri e l'ossidazione.
In questo modo tutte le proprietà organolettiche restano esattamente uguali, come se il prodotto fosse stato comprato il giorno stesso. Gli alimenti, come la carne, vengono posti all'interno di sacchetti atossici, resistenti alle basse temperature, poi svuotati di tutta l'aria e sigillati ermeticamente con la macchina sottovuoto.
La mancanza di ossigeno all'interno del sacchetto evita la proliferazione di batteri e muffe e l'alimento si conserva fino a 5 volte più a lungo.
Possiamo così riassumere i vantaggi del sottovuoto:
- minore spreco alimentare e conseguente risparmio economico
- ottimizzazione degli spazi in frigorifero
- cibi più sicuri perché si riduce la carica batterica
- mantenimento delle proprietà organolettiche, vitamine e sali minerali
Perché conservare la carne sottovuoto
Come già accennato nel paragrafo precedente, i vantaggi della conservazione sottovuoto sono numerosi, soprattutto quando si parla di alimenti freschissimi come la carne.
In media la carne in frigorifero ha una durata che non supera i 2 giorni. Con il sottovuoto la sua conservazione arriva fino a un massimo di 8 giorni; per non parlare della congelazione della carne sottovuoto, che può arrivare fino a 15 mesi! Se volete approfondire la durata della carne sottovuoto, abbiamo già dedicato un approfondimento che potete leggere qui.
Il confezionamento sottovuoto consiste anche in un controllo quasi maniacale della filiera della carne. L'etichetta infatti è la fase finale di questo processo, che racconta la storia del taglio di carne dall'allevamento alla sua macellazione. Saper leggere l'etichetta è un gran vantaggio per il consumatore, che in questo modo ha la garanzia di ciò che porta in tavola. Ne abbiamo parlato qui.
Noi di D&D Carni di razza Piemontese nel nostro laboratorio di carne ci occupiamo di ogni fase della lavorazione del taglio di carne, dal disosso al confezionamento sottovuoto. Per i nostri tagli di carne italiana rigorosamente piemontese scegliamo proprio questo metodo di conservazione che permette di far arrivare nella filiera commercial e sulle tavole dei nostri cliente carne sempre fresche.
Scegli carne 100% italiana, conservata sottovuoto e di qualità. Contattaci per maggiori informazioni.
Mangimi per bovini: l'importanza di un percorso nutrizionale di qualità per gli animali
La qualità della carne viene non poco influenzata dai mangimi per bovini con cui si nutrono gli animali e dal tipo di allevamento in cui crescono.
Tutte le fasi che poi portano ad ottenere il taglio di carne finale, che giunge sulle tavole degli italiani, determinano la qualità della carne stessa. Per questo per chi alleva e per chi lavora carne è importante verificare i mangimi per bovini e in generale il benessere dell'animale. É quello che fa -e che si propone sempre più di fare- D&D, l'azienda a conduzione familiare gestita oggi da Davide Taricco, al fine di mantenere sempre alti standard di qualità.
La carne Made in Italy è sempre più richiesta; D&D si impegna ad immettere sul mercato solo carne di qualità rigorosamente piemontese, curando scrupolosamente tutta la filiera produttiva.
In questo approfondimento vi spiegheremo come i mangimi per bovini di qualità possono rendere la carne migliore, saporita e dalle caratteristiche organolettiche uniche.
I migliori mangimi per bovini
Il benessere dell'animale e il suo foraggio non sono un elemento da sottovalutare per ottenere un prodotto finale buono.
La qualità della carne può essere considerato a tutti gli effetti come un processo che parte proprio dal tipo di mangimi per bovini con cui vengono nutriti gli animali nelle diverse fasi della loro vita, dallo svezzamento all'ingrasso.
Innanzitutto dobbiamo fare una distinzione tra i diversi tipi di allevamento (e di conseguenza di foraggio):
- grass fed - significa che il bovino è stato allevato prevalentemente all'aperto al pascolo. Le carni saranno particolarmente saporite visti i nutrienti presenti naturalmente nell'erba ma meno morbida dato che il bovino sviluppa maggiormente la massa muscolare;
- allevamento in stalla - si tratta di uno dei metodi più tradizionali che consente di ottenere una carne più morbida in quanto gli animali non sono sottoposti a particolare attività motoria;
- allevamento all'aperto e in stalla - tipologia di allevamento che mixa le due precedenti e consiste in un primo periodo di pascolo e una fase di finissaggio finale in stalla per far in modo che la carne assuma grasso.
Ma quali mangimi sono i migliori? Nel caso in cui il bovino sia allevato in stalla, anche solo per il periodo di finissaggio, l'allevatore deve provvedere a un'alimentazione ricca e naturale, che rispetti le esigenze nutritive dell'animale e dia alla carne tutte le proprietà nutrizionali necessarie all'uomo. Tutti i bovini acquistati da D&D vengono allevati da piccole-medie aziende agricole collocate nella zona tra la provincia di Cuneo e Torino. Ci occupiamo personalmente di verificare i metodi di allevamento e i mangimi per bovini.
L'alimentazione dei nostri bovini prevede per una gran percentuale l'utilizzo di cereali (come previsto dal sistema di produzione SQNZ Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica) come mais, orzo e soia. la dieta del bovino non può poi prescindere da alimenti con alto tenore proteico come fieno o paglia. I mangimi per bovini vengono poi integrati con sali minerali e vitamine in modo da bilanciarne la dieta ed evitare carenze.
Scegli solo carne di qualità italiana, allevata con metodi tradizionali e mangimi per bovini naturali. Contattaci per maggiori informazioni sulla nostra linea di produzione.
Come leggere l'etichettatura carni
In questo approfondimento ci addentiamo nella complessa normativa sull'etichettatura carni, una regolamentazione importante per scegliere e acquistare carne di qualità italiana.
Quando al banco del supermercato dobbiamo acquistare della carne una delle prime cose a cui facciamo caso è la provenienza del taglio e dove è stato allevato l'animale. L'etichettatura carni ha facilitato la vita al consumatore, che ha la possibilità di scegliere quale carne consumare e di portare in tavola solo carne di origine italiana.
Infatti, in Italia e più in generale in tutta Europa, l'etichettatura carni sottostà a regole molto precise e puntuali per garantire al consumatore tutte le informazioni necessarie sul prodotto. In particolare è il Regolamento (UE) N.1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 a stabilire le informazioni obbligatorie da rispostare sull'etichetta della carne.
Originariamente solo le carni bovine erano interessate da questa normativa, che oggi si applica in maniera obbligatoria anche a carni suine, ovine, caprine, avicole ed equine, siano esse fresche, congelate, sezionate, macinate o sottovuoto.
Al momento da questa normativa sono escluse solo le carni lavorate come involtini, spiedini, nuggets e qualunque prodotto di carne già pronto.
Noi di D&D teniamo particolarmente alla qualità della carne che lavoriamo e macelliamo. Per questo abbiamo dedicato questo approfondimento a capire come si legge l'etichetta della carne.
Le informazioni obbligatorie
Tra le informazioni necessarie e obbligatorie sull'etichettatura carni ci sono ovviamente:
- prezzo
- riferimenti dell'azienda produttrice
- taglio e razza dell'animale
- peso netto
- scadenza
- modalità di conservazione
Ancor più nello specifico l'etichetta ci aiuta a capire tutti passaggi della filiera produttrice a cui è stato sottoposto il taglio di carne che stiamo per acquistare. Stiamo parlando di informazioni quali:
- nato in: Paese di nascita dell'animale
- allevato in: Paese di crescita e allevamento
- macellato in: Paese in cui l'animale è stato soppresso e suddiviso in quarti e indicazione del relativo bollo sanitario
- sezionato in: Paese in cui è avvenuto il taglio
- codice di riferimento animale/lotto: una sorta di "carta d'identità del bovino" che ne permette la tracciabilità
Inoltre tra le informazioni obbligatorie che devono essere riportate sull'etichetta ci sono quelle relative a ingredienti o coadiuvanti tecnologici che potrebbero provocare allergie e intolleranze e la denominazione dell'alimento.
Una specifica per le carni bovine
La normativa si fa molto specifica per quanto riguarda le carni bovine, ovvero le più acquistate e consumate.
In particolare la denominazione di vendita delle carni fresche cambia in base all'età del bovino. Per bovini di età maggiore a 12 mesi deve essere riportata la dicitura "bovino adulto". Per le carni di bovino con età inferiore a 8 mesi si parla invece di vitello mentre per i bovini tra gli 8 e 12 mesi di vitellone.
Come scegliere carne di qualità?
L'etichettatura carni è un valido e sicuro metodo per scegliere carne di origine italiana.
L'affidarsi ad aziende certificate e di esperienza rappresenta un ulteriore fattore di sicurezza e qualità. Ed è proprio l'intento di D&D, l'azienda a conduzione famigliare di Davide Taricco, che da anni porta avanti la sua filosofia tutta Made in Italy nel settore della macellazione e vendita carne.
Acquistiamo solo bovini, principalmente femmine adulte superiori a 30 mesi, allevate da aziende agricole piemontesi dove il percorso nutrizionale dell'animale è curato con metodi tradizionali.
Il nostro laboratorio segue a 360° tutta la linea di produzione della carne, dal disosso, alla porzionatura, al confezionamento ed etichettatura. I nostri prodotti e i nostri tagli di carne Fassona Piemontese finiscono non solo sui banchi dei supermercati ma anche in ristoranti di alta gamma e macellerie.
Scegli carne italiana di qualità! Per maggiori informazioni sul nostro processo di etichettatura carni non esitare a contattarci.
Gradi di cottura carne, per cucinare la carne di bovino a puntino
In ogni ristorante di carne che si rispetti ci viene sempre chiesto quale cottura della carne prediligiamo. Ecco quindi una guida sui gradi di cottura carne, per avere sempre dei piatti di carne di bovino prelibati anche a casa!
Quando si parla di cottura della carne ognuno ha le sue preferenze. C'è a che piace al sangue e a chi ben cotta. Tuttavia esistono delle vere e proprie norme che permettono di ottenere il massimo di sapore e succosità da ogni taglio di carne in fase di cottura.
Chiaramente per cuocere una buona carne bisogna partire dalla materia prima. Controllare le proprietà organolettiche del taglio permette di scegliere un tipo di carne di qualità. In particolare gli elementi da controllare sono:
- colore
- odore
- quantità di grasso
- grana, se si tratta di macinato o hamburger
Anche la cottura della carne influenza il gusto finale del prodotto e soprattutto influisce sulla sicurezza del prodotto. Anche una bassa temperatura svolge un'azione disinfettante, per eliminare i batteri potenzialmente dannosi per la salute.
Nell'approfondimento di oggi di D&D vedremo quali sono i sei gradi di cottura della carne di bovino. Entriamo subito nel vivo.
Gradi di cottura carne
La giusta combinazione tra temperatura interna della carne e tempo di cottura serve a ottenere un taglio succoso e morbido. Non di rado infatti quando si sbaglia la cottura della carne quest'ultima tende a diventare dura e asciutta.
La temperatura interna della carne può variare da un minimo di 45° C, per ottenere una carne al sangue, a un massimo di 92° C per quelle ben cotte.
Conoscere a quale temperatura cuocere i diversi tagli permette di preservarne anche le proprietà nutrizionali e di non servire un prodotto dannoso per la salute. In generale le carni bianche devono essere ben cotte mentre quelle rosse e in particolare di bovino possono essere servite anche al sangue.
1. Blue
Si tratta di una cottura non adatta a tutti ma solo a coloro che amano il vero sapore e la vera succulenza della carne. Il taglio viene scottato solo un minuto per lato; l'esterno risulta quindi rosolato mentre l'interno è crudo. Il cuore della carne deve raggiungere una temperatura tra i 45-48°C.
2. Al sangue
In questo caso il taglio viene cotto per due minuti circa per lato, fino a che il cuore non raggiunge i 50-52°C. L'interno risulta leggermente più cotto rispetto alla blue ma sempre con un caratteristico color rosso vivo.
3. Media/al sangue
Si tratta di un tipo di cottura intermedio in cui l'esterno risulta ben rosolato ma l'interno è ancora rosato e tenero. La temperatura si aggira intorno ai 53-55°C e richiede circa 3-4 minuti per lato.
4. Media
Questa è la cottura intermedia per eccellenza. Nonostante il tempo di cottura un po' più prolungato - circa 4 minuti per lato - si mantengono i succhi al centro e una morbidezza particolare, con un esterno croccante. Il colore che si deve vedere al centro è rosa.
5. Media/ben cotta
Ci avviciniamo qui a un tipo di cottura in cui la carne inizia a perdere i colore rosato e i succhi. Questa cottura è indicata per i tagli di carne che contengono molto grasso, in quanto il grasso aiuta a mantenere la carne morbida. Tempo di cottura: 5 minuti per lato.
6. Ben cotta
Si tratta dell'ultimo gradi di cottura della carne e per certi versi anche il più difficile in quanto il rischio che la carne diventi dura è dietro l'angolo. Parliamo di temperature dai 62°C in su e tempi di cottura di circa 6 minuti per lato. Se eseguita correttamente, questa cottura permette di avere un taglio dal color marroncino all'interno e una crosta ben rosolata e croccante all'esterno.
Scegli i migliori tagli di bovino allevato in Piemonte e lavorato con competenza e attenzione da D&D. Contattaci per conoscere tutti i tagli disponibili.
Carne bianca o rossa: i valori nutrizionali
Il valore nutrizionale della carne bianca o rossa che sia, è riconosciuto da nutrizionisti e dietologi.
Le differenze tra carne rossa e carne bianca sono parecchie, sia dal punto di vista dei valori nutrizionali che di sali minerali contenuti. La carne in generale è un alimento che deve essere presente all’interno della dieta perché ricca di proteine ad alto valore nutritivo.
Per conoscere tutte le differenze tra carne bianca o rossa e i rispettivi valori nutrizionali non perdetevi questo approfondimento degli esperti di D&D Food Carni di Razza Piemontese.
Valori nutrizionali carne rossa
Innanzitutto un chiarimento: l’appartenenza della carne alla categoria rosse o bianche è determinata dal valore di mioglobina contenuta nella carne stessa. Questo per dire che non è sempre sufficiente osservare il taglio di carne per assegnarla a una delle due grandi famiglie.
Fatta questa premessa, tra le carni rosse troviamo:
- carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue, vacche);
- carne equina;
- carne ovina e caprina;
- carne di maiale.
I valori nutrizionali della carne rossa la rendono un’ottima fonte di proteine, nonché di ferro nella forma più assimilabile dall’organismo umano.
La carne rossa è inoltre ricca di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. Si tratta sicuramente di una tipologia di carne maggiormente calorica in quanto contiene più grassi saturi e colesterolo. Basti pensare che una fettina di carne di manzo di 100 g contiene 6 g di grassi.
Passando alle vitamine, è ricca di vitamine del gruppo B:
- B6: aiuta le difese immunitarie, stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento;
- B12: aiuta la produzione di globuli rossi;
- B3: per la circolazione sanguigna, la digestione e l’espulsione di tossine.
Valori nutrizionali carne bianca
Nella categoria della carne bianca possiamo includere:
- Pollo
- Galletto
- Tacchino
- Coniglio
Le carni bianche, essendo meno ricche di mioglobina, contengono meno ferro ma assicurano lo stesso apporto proteico rispetto alle carni rosse; così come sono ricche allo stesso modo di fosforo magnesio, potassio, zinco e vitamine B.
Un plus che caratterizza la carne bianca è la sua magrezza e leggerezza. Infatti, è un tipo di carne dal bassissimo contenuto di grassi se si pensa che in 100 g di pollo al forno sono presenti solo 0.3 g di colesterolo. La sua leggerezza la rende facilmente masticabile e digeribile, nonché un ottimo alimento per coloro che vogliono tenere sotto controllo il peso.
Carne bianca o rossa: quale prediligere?
Eccoci davanti alla domanda che molti si staranno ponendo. Meglio la carne banca o rossa? Come abbiamo visto, la principale differenza tra queste due carni a livello di valori nutrizionali è il contenuto di grasso e colesterolo.
Per il resto i valori di amminoacidi e vitamine si equivalgono; per questo è consigliato bilanciare il consumo di carni bianche e carni rosse nella dieta.
Giunti a questa conclusione, sicuramente la scelta di carni di qualità e allevate mantenendo il benessere e la dieta degli animali, garantisce un’ottima integrazione di vitamine e minerali.
L'Azienda D&D da questo punto di vista è attenta alla qualità della carne che propone ai propri clienti. Contattaci per conoscere tutti i tagli di carne bianca o rossa di razza piemontese proposti.
Come conservare e congelare la carne: i consigli di D&D Carni di razza Piemontese
La corretta conservazione della carne consente di preservarne la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e quelle organolettiche.
La carne è uno degli alimenti più delicati acquistati al supermercato, dal macellaio di fiducia oppure consumati in un ristorante, e anche quello destinato a deteriorarsi più facilmente se non conservato correttamente.
Trattandosi di un cibo crudo, infatti, il rischio di proliferazione batterica è molto alto e potrebbe compromettere la qualità del prodotto con conseguenze anche gravi sulla salute dell’uomo.
Esistono però molte regole e trucchi su come conservare la carne correttamente, in modo da mantenere il prodotto sicuro e ricco di gusto. Vediamoli con gli esperti dell’azienda D&D Carni di Razza Piemontese.
Quanto dura la carne in frigo? Come conservare la carne
La prima regola da seguire dopo aver acquistato un taglio di carne, indipendente da qualsiasi esso sia, è: mai interrompere la catena del freddo.
Gli sbalzi di temperatura, soprattutto nei periodi più caldi potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto, facendo diventare la carne più scura alla vista e aumentando la possibilità di proliferazione di microorganismi. È bene munirsi quindi di borsa frigo e ghiaccioli.
Una volta arrivati a casa oppure nella propria attività commerciale, la carne va riposta in frigo ad una temperatura non oltre i 4° C, nello scomparto più basso.
Ecco alcuni consigli per una corretta conservazione:
- togliere la carne dalla confezione originale e riporla in un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica;
- la carne bianca e in generale la carne di tagli piccoli, come fettine e bistecche, si conserva in frigo non più di 2 giorni;
- la carne rossa se tagliata in pezzi grossi, come spezzatino, raggiunge una conservazione fino a 4 giorni in frigo;
- la carne macinata e i suoi derivati ha una conservazione molto bassa e va cotta entro 24-48 ore.
Congelare la carne: ecco come farlo nel modo migliore
Per allungare i tempi di conservazione della carne fresca è possibile ricorrere alla congelazione del prodotto.
Anche in questo caso ci sono delle semplici regole da seguire per effettuare questo processo in modo sicuro, a partire dal controllo della freschezza del taglio di carne prima di riporlo in freezer.
- Sistemare la carne in contenitori ermetici di vetro o plastica oppure in sacchetti adatti al congelamento. In alternativa la carne può essere messa sottovuoto o avvolta più volte nella pellicola trasparente.
- Qualunque sia il contenitore scelto è bene apporre un’etichetta che riporti la data di congelamento e il tipo di prodotto.
- Al momento dell’utilizzo la carne va tirata fuori dal freezer almeno 12 ore prima e fatta scongelare lentamente in frigorifero.
La carne congelata ha dei tempi di conservazione che vanno da 3 a 6 mesi, a temperature di -18° C.
Il congelamento è un processo che consente di conservare la carne in maniera sicura e mantenendone tutte le proprietà, soprattutto se si tratta di carne di qualità che ha seguito un corretto processo di frollatura.
All’azienda D&D Carni di Razza Piemontese la qualità del prodotto è al primo posto; le carni vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni, ovvero il tempo necessario per la corretta frollatura della carne prima di essere porzionata o confezionata in atmosfera controllata.
Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione di carne italiana!
Hamburger: l'importanza della selezione di carne di qualità
La preparazione di un hamburger di carne gustoso e succulento da servire ai tuoi clienti ha inizio da un elemento principale: la carne. La qualità della carne è sinonimo di un prodotto finale con ottimi valori nutrizionali, buona tenuta in cottura e succosità.
Il celebre disco di carne trita, che richiama alla mente i panini offerti dai fast food, si è nobilitato negli ultimi anni grazie alla diffusione sulle nostre tavole di prodotti realizzati con carne italiana e di qualità.
Ed ecco come in pochissimo tempo, l'hamburger ha trovato spazio anche nei bistrot e ristoranti dove viene preparato con ricette originali e ad hoc, carne di qualità, insalata fresca, pane caldo e salse fatte in casa.
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese ci impegniamo a mantenere standard qualitativi alti, fornendo a ristoranti, macellerie, grossisti e supermercati le nostre carni bovine allevate in Piemonte.
Scegliere carne di qualità
Per prima cosa per la preparazione di un hamburger è bene prestare attenzione alla scelta della carne.
L’aspetto del macinato può aiutare, sin dal primo impatto, a comprendere se si tratta di carne di qualità:
- Il taglio non deve essere eccessivamente magro ma, per un hamburger gustoso, deve contenere una percentuale di grasso tra il 15 e il 30% ovvero presentare le classiche macchie bianche in superficie.
- La macinatura può essere indifferentemente più grossa o fine. Un aspetto strettamente correlato a come si vuole cuocere il prodotto. In padella è preferibile una grana grossa che favorisce la formazione di liquidi e succhi, che rimangono a contatto con la carne. Al contrario un hamburger a grana fine è più adatto alla cottura sulla griglia, perché trattiene maggiormente i liquidi al suo interno.
- Il colore della carne è forse il primo aspetto che cattura l’attenzione. Deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre il grasso di color bianco.
- La consistenza è determinante in un taglio di carne di buona qualità. Al tatto deve essere elastica, soda e compatta.
- L’olfatto ci dà altre importanti indicazioni. La carne deve avere un odore delicato e non acre o pungente.
- Il parametro che indica davvero se il taglio è di scarsa qualità è il collagene, una proteina del tessuto connettivo, e il suo rapporto con il resto delle proteine della carne. Più bassa è la percentuale di collagene presente, migliore è il taglio. Nel caso specifico, il limite previsto per la carne trita, è il rapporto tra collagene-proteine non è superiore al 15%. Facendo un bilancio complessivo, gli hamburger surgelati sono i prodotti che ottengono le valutazioni più basse che non vanno mai oltre la sufficienza.
D&D Carni di Razza Piemontese propone hamburger di fassona, realizzati con carne di bovino di razza Piemontese, allevati presso piccole medie aziende situate tra Cuneo e Torino.
Le nostre materie prime sono genuine perché verifichiamo personalmente i percorsi nutrizionali e il benessere degli animali. Alla base della loro alimentazione ci sono mais, orzo, fieno e soia, con integrazione di vitamine e sali minerali.
Sei interessato all’acquisto di hamburger di carne di qualità? Scopri le nostre selezioni di carne e contattaci per maggiori informazioni!
Brasato al barolo e la tradizione piemontese
Brasà al bareul, così si chiama in dialetto piemontese il brasato al barolo. Un piatto unico realizzato con un taglio di carne che si scioglie in bocca.
Il nome del piatto ha origini proprio dal termine dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine.
Un sapore inconfondibile, che una volta assaggiato è impossibile dimenticare. Il suo segreto risiede nella selezione di elementi di prima scelta e ottima qualità.
Siete pronti a scoprire insieme a noi di D&D Carni di Razza Piemontese tutte le informazioni utili sul brasato al barolo, così da poterlo proporre ai clienti della vostra attività commerciale o replicarlo comodamente a casa? Iniziamo!
Le origini del brasato al barolo
Come abbiamo anticipato, il brasato al barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese. In questo caso è quasi impossibile non citare il detto: terra in cui vai, usanza che trovi!
Viene, infatti, dalle Langhe il Barolo, il famosissimo vino rosso prodotto con uve di Nebbiolo con il quale è possibile preparare un favoloso piatto la cui particolarità è la tenerezza della carne, che viene sigillata – e questo è il segreto per una perfetta riuscita – in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo in una marinatura fatta di un eccellente vino e di verdure come sedano, carote e cipolle.
Le origini della ricetta si attestano dopo la metà dell’ottocento. È in questo periodo che si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal bouquet complesso e avvolgente.
Un curioso aneddoto unisce le origini dell’Italia con la seconda guerra di indipendenza italiana e il declino del sistema delle ingerenze politiche dell’Austria.
Si racconta infatti che il conte Camillo Benso di Cavour dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria (29 aprile 1859) abbia detto ai suoi collaboratori: “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”.
Il vero brasato piemontese richiedeva in passato 4 giorni di preparazione. Il primo giorno era dedicato alla macerazione nel vino, attività dalla durata di 48 ore.
Le verdure e gli aromi venivano aggiunti al secondo giorno. Nel corso dell'ultimo giorno, il quarto, si eseguiva la cottura sul fuoco a legna. La temperatura era bassa da richiedere almeno 24 ore complessive di cottura.
Per via di questa cottura sul fuoco, il brasato veniva anche chiamato stufato, perché la carne veniva cotta sulla stufa a legna.
In passato la preparazione avveniva in casseruole, che potevano essere messe direttamente sulle braci e pertanto chiamati brasieri.
Sin dalle primordiali preparazioni, la carne selezionata era carne bovina, cotta molto lentamente nel vino omonimo per farla insaporire con tutti i suoi aromi e trasformarla così in una vera prelibatezza. La lunga cottura permette al collagene della carne di ammorbidirsi e di diventare incredibilmente tenera.
La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una delle più importanti e proficue razze bovine da carne.
Le diverse cotture per la preparazione del brasato
Essa avviene a temperature elevate (160°-180°C). Questa tipo di cottura serve per caramellizzare proteine e amidi e creare una crosta croccante. In un secondo tempo, la carne viene coperta di vino e fatta sobbollire a fuoco lento (100°C). Il fine di questa cottura è cuocere l’interno della carne in modo graduale, ammorbidire la crosta e dare gusto al fondo di cottura.
Le istruzioni per la realizzazione di un brasato al barolo perfetto
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese concludiamo il nostro approfondimento di oggi sottoponendo alla vostra attenzione una ricetta inimitabile, guidandovi passo dopo passo per la sua realizzazione.
Marinatura della carne
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Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture. Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo
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Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina – tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo.
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Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Coprite con la salsa e servite accompagnando la carne a del purè di patate e della polenta.
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Stinco di vitello: alcune deliziose ricette da servire al ristorante
Ricavato dalla coscia del vitello, lo stinco di vitello viene anche chiamato Geretto e si caratterizza per la sua consistenza tenera e morbida, perfetta per la preparazione di arrosti e ossibuchi.
Carne di terza categoria, lo stinco di vitello è composto da una parte di osso e una di carne e si distingue in:
- Anteriore, taglio più piccolo e ricco di nervetti, utile alla preparazione di bolliti e stufati;
- Posteriore, considerato un taglio pregiato, si adatta alle lunghe cotture e si caratterizza per la presenza di midollo, che si scoglie e diventa cremoso e succulento.
Da quest’ultimo dettaglio avrete intuito qual è il piatto re, tipico della tradizione lombarda ma diffuso su tutto il territorio nazionale , preparato proprio con uno stinco di vitello Made in Italy: ovviamente l’ossobuco alla milanese.
Vediamo insieme agli esperti e amanti della carne di qualità D&D Food, quali sono le ricette con il geretto più gustose, da proporre nel tuo ristorante.
Ossobuco alla milanese
Piatto tipicamente invernale e molto gustoso, l’ossobuco alla milanese si distingue per l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata che rinfresca il palato, esaltando il sapore della carne di vitello.
La preparazione tradizionale prevede una cottura lenta nel brodo, preparato in precedenza con carne e ortaggi freschi. Dopo aver cucinato il brodo, mettetelo da parte e fate soffriggere la cipolla in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sfumando con un bicchiere di vino bianco. “Scolate” così la cipolla e mettetela da parte; incidete quindi i tagli di carne ai lati, affinché non si arriccino in cottura e metteteli in una pirofila con farina, pepe e un pizzico di sale.
Eliminate la farina in eccesso e riponete gli ossibuchi in una pirofila con olio e burro e lasciateli rosolare per 4 o 5 minuti per lato. Aggiungete il brodo fino a coprire la carne e le cipolle dorate in precedenza.
Dopo 35- 40 minuti il vostro ossobuco sarà pronto per essere condito con la gremolada, famoso trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Come da tradizione consigliamo di servire un piatto unico in abbinamento con il risotto alla milanese o con la polenta, per avere un risultato ancora più gustoso e senza precedenti.
Stinco di vitello al forno
L’arrosto è un must della stagione invernale e un altro piatto che può essere tranquillamente realizzato con lo stinco di vitello. La sua preparazione è molto semplice e si rifà ai seguenti passaggi:
- Preriscaldare il forno a 200°;
- Mettere lo stinco all’interno di una pirofila con olio, burro, aromi, senza dimenticare un pizzico di sale e pepe;
- Dopo aver rosolato l’arrosto, bagnarlo prima con il vino bianco e in seguito con il brodo per proseguire con una cottura lenta di circa due o tre ore.
