Gallinella, taglio di carne di fassona piemontese
La gallinella, taglio di carne di seconda scelta, è tuttavia considerata una carne molto nobile, ottima per brodi e spezzatini.
La gallinella è un taglio di carne ricavato dalla parte inferiore della gamba del bovino. Si trova vicino allo stinco ed è costituito da muscoli: muscolo gastrocnemio laterale, muscolo gastrocnemio mediale, muscolo soleo, muscolo flessore superficiale delle falangi.
Tra le selezioni di tagli di Fassona piemontese lavorati da D&D troviamo anche la gallinella. La nostra carne proviene solo da allevamenti italiani situati in Piemonte, nella zona tra Cuneo e Torino. La qualità della nostra carne è certificata e garantita da un percorso nutrizionale attento a cui viene sottoposto l'animale. I nostri prodotti finiscono poi sulle tavole degli italiani attraverso la catena di grande e piccola distribuzione, oltre a ristoranti di alta gamma.
I nostri esperti di D&D sono qui per spiegarci tutto su questo taglio di carne: la gallinella.
Un taglio di seconda scelta ma molto pregiato
Come già anticipato, la gallinella di Fassona piemontese è un taglio di carne considerato di seconda scelta, ricavato dalla parte posteriore della zampa del bovino. Si tratta di un taglio abbastanza magro, con una percentuale di grasso intorno al 15% ma molto ricco di tessuto connettivo.
É un taglio apprezzato e conosciuto in tutta Italia, anche se - come sappiamo - prende un nome diverso a seconda della regione. A Belluno e Treviso forse lo riconoscete con il nome di Muscolo, a Padova come Scamonee, a Firenze come Piccione, a Palermo come Pisciuni di dietro. Insomma, ogni regione lo chiama in modo diverso ma le sue caratteristiche restano invariate.
Grazie alla frollatura di circa 10 giorni, la carne assume la giusta consistenza e la giusta morbidezza. A livello di valori nutrizionali si tratta di una carne con una buona percentuale di proteine (22%) e di umidità interna (74%).
La presenza delle fasce muscolari che avvolgono il taglio e la sua morbidezza caratteristica, rendono la gallinella particolarmente adatta ad essere cucinata arrosto o in umido. É adatto a cotture lente in casseruola magari sfumato con vino o pomodoro o accompagnato da verdure. Brasati, stufati, spezzatini e stracotti sono le ricette migliori per valorizzare questo taglio di carne. In Piemonte il bollito misto comprende anche la gallinella, accompagnata da salse e mostarde.
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Come leggere l'etichettatura carni
In questo approfondimento ci addentiamo nella complessa normativa sull'etichettatura carni, una regolamentazione importante per scegliere e acquistare carne di qualità italiana.
Quando al banco del supermercato dobbiamo acquistare della carne una delle prime cose a cui facciamo caso è la provenienza del taglio e dove è stato allevato l'animale. L'etichettatura carni ha facilitato la vita al consumatore, che ha la possibilità di scegliere quale carne consumare e di portare in tavola solo carne di origine italiana.
Infatti, in Italia e più in generale in tutta Europa, l'etichettatura carni sottostà a regole molto precise e puntuali per garantire al consumatore tutte le informazioni necessarie sul prodotto. In particolare è il Regolamento (UE) N.1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 a stabilire le informazioni obbligatorie da rispostare sull'etichetta della carne.
Originariamente solo le carni bovine erano interessate da questa normativa, che oggi si applica in maniera obbligatoria anche a carni suine, ovine, caprine, avicole ed equine, siano esse fresche, congelate, sezionate, macinate o sottovuoto.
Al momento da questa normativa sono escluse solo le carni lavorate come involtini, spiedini, nuggets e qualunque prodotto di carne già pronto.
Noi di D&D teniamo particolarmente alla qualità della carne che lavoriamo e macelliamo. Per questo abbiamo dedicato questo approfondimento a capire come si legge l'etichetta della carne.
Le informazioni obbligatorie
Tra le informazioni necessarie e obbligatorie sull'etichettatura carni ci sono ovviamente:
- prezzo
- riferimenti dell'azienda produttrice
- taglio e razza dell'animale
- peso netto
- scadenza
- modalità di conservazione
Ancor più nello specifico l'etichetta ci aiuta a capire tutti passaggi della filiera produttrice a cui è stato sottoposto il taglio di carne che stiamo per acquistare. Stiamo parlando di informazioni quali:
- nato in: Paese di nascita dell'animale
- allevato in: Paese di crescita e allevamento
- macellato in: Paese in cui l'animale è stato soppresso e suddiviso in quarti e indicazione del relativo bollo sanitario
- sezionato in: Paese in cui è avvenuto il taglio
- codice di riferimento animale/lotto: una sorta di "carta d'identità del bovino" che ne permette la tracciabilità
Inoltre tra le informazioni obbligatorie che devono essere riportate sull'etichetta ci sono quelle relative a ingredienti o coadiuvanti tecnologici che potrebbero provocare allergie e intolleranze e la denominazione dell'alimento.
Una specifica per le carni bovine
La normativa si fa molto specifica per quanto riguarda le carni bovine, ovvero le più acquistate e consumate.
In particolare la denominazione di vendita delle carni fresche cambia in base all'età del bovino. Per bovini di età maggiore a 12 mesi deve essere riportata la dicitura "bovino adulto". Per le carni di bovino con età inferiore a 8 mesi si parla invece di vitello mentre per i bovini tra gli 8 e 12 mesi di vitellone.
Come scegliere carne di qualità?
L'etichettatura carni è un valido e sicuro metodo per scegliere carne di origine italiana.
L'affidarsi ad aziende certificate e di esperienza rappresenta un ulteriore fattore di sicurezza e qualità. Ed è proprio l'intento di D&D, l'azienda a conduzione famigliare di Davide Taricco, che da anni porta avanti la sua filosofia tutta Made in Italy nel settore della macellazione e vendita carne.
Acquistiamo solo bovini, principalmente femmine adulte superiori a 30 mesi, allevate da aziende agricole piemontesi dove il percorso nutrizionale dell'animale è curato con metodi tradizionali.
Il nostro laboratorio segue a 360° tutta la linea di produzione della carne, dal disosso, alla porzionatura, al confezionamento ed etichettatura. I nostri prodotti e i nostri tagli di carne Fassona Piemontese finiscono non solo sui banchi dei supermercati ma anche in ristoranti di alta gamma e macellerie.
Scegli carne italiana di qualità! Per maggiori informazioni sul nostro processo di etichettatura carni non esitare a contattarci.
Secondi di carne: tante idee per il tuo menù di Natale
Il Natale si avvicina; avete già deciso cosa mettere in tavola per il cenone? Noi di D&D siamo qui per darvi qualche suggerimento su sfiziosi secondi di carne, realizzati ovviamente con carne di qualità piemontese.
Il Natale è l'occasione per mettere in tavola grandi piatti per sorprendere amici e parenti. Nel menù non possono mancare i secondi di carne da quelli tradizionali a quelli più creativi.
Noi di D&D non potevamo non darvi qualche spunto per dei secondi di carne succulenti da proporre durante le feste. Un menù di Natale che si rispetti non può prescindere dal scegliere prodotti - e soprattutto carne - di ottima qualità.
D&D tratta, lavora e confeziona carne di Fassona allevata in piccole e medie aziende agricole piemontesi dove la cura del benessere e della nutrizione dell'animale sono al primo posto. Scegliendo una carne di qualità si parte sicuramente con il piede giusto; ma vediamo come valorizzatala in ricette gustose.
Secondi di carne da portare in tavola a Natale
I secondi piatti di carne sono una tradizione del menù di Natale. In una giornata così frenetica, in cui non si vuole passare tutta la giornata davanti ai fornelli, si prediligono ricette facili o dalle lunghe cotture che non richiedono troppo controllo.
La pregiata carne di Fassona Piemontese può essere valorizzata con un bel brasato al Nebbiolo, un tripudio di gusto del territorio piemontese che viene fatta cuocere a lungo in una casseruola assieme a odori, erbe aromatiche, spezie. Questa ricetta non richiede particolari attenzioni: cuoce a fiamma bassa per 2/3 ore e basterà girarlo ogni 30 minuti. Si ottiene un brasato morbidissimo e dal gusto intenso.
In alternativa si può optare per un tradizionale bollito, ricetta classica del periodo invernale. I tempi di cottura per realizzare un bollito tenero sono abbastanza lunghi ma il risultato sarà eccezionale. Il buono del bollito è rappresentato anche dal brodo di cottura: le verdure possono fungere da accompagnamento al bollito mentre il brodo può essere utilizzato per realizzare altre ricette come risotti o ravioli in brodo.
Se siete alla ricerca di una ricetta più veloce per valorizzare la carne di Fassona, noi di D&D consigliamo una tagliata. Si tratta di un secondo di carne che valorizza il gusto e le proprietà organolettiche della Fassona. La tagliata viene cotta alla piastra per un tempo di circa 3-5 minuti per lato. Questa cottura veloce permette di ottenere un taglio di carne ben rosolato e croccante all'esterno e rosato e succoso all'interno.
D&D propone diversi tagli si carne piemontese. Contattaci per conoscere tutta la nostra selezione di carni.
Carni sottovuoto, quanto durano e come conservarle
Il sottovuoto è una delle tecniche di conservazione più utilizzata e più sicura per mantenere la freschezza degli alimenti, compresi i tagli di carne. Anzi, le carni sottovuoto possono addirittura quadruplicare il proprio tempo di conservazione.
Come si può ben intuire si tratta di un metodo di conservazione particolarmente indicato nei momenti in cui il nostro frigorifero di casa è colmo di alimenti freschi magari vicini alla scadenza che vanno consumati in breve tempo, come appunto la carne.
Il sottovuoto permette di allungare i tempi di conservazione, sia in frigorifero che in freezer, e di preservare allo stesso tempo valori nutrizionali e proprietà organolettiche.
Se vi state chiedendo: ma le carni sottovuoto quanto durano? Gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese sono qui per dare risposta a questo quesito.
Perché conservare le carni sottovuoto?
La tecnica del sottovuoto è relativamente moderna ma ha rivoluzionato i metodi di conservazione degli alimenti freschi, in particolar modo della carne bianca o rossa che sia. Permette infatti di non alterare in alcun modo gusto, sapore e odore e di assaporare un taglio di carne come se fosse appena stato acquistato.
Le carni sottovuoto si possono trovare in macellerie e banchi del supermercato e molti laboratori di carne provvedono direttamente al confezionamento sottovuoto. É il caso di D&D in cui la carne segue un processo di confezionamento sicuro e controllato per giungere sulle tavole dei consumatori.
Grazie all'utilizzo di macchinari industriali per il sottovuoto, il taglio di carne viene imbustato in un sacco di plastica specifico e tutta l'aria all'interno viene aspirata. Questa sottrazione di ossigeno e aria evita la proliferazione di muffe e batteri.
I vantaggi del sottovuoto non derivano solo da un allungamento della conservazione ma anche dal fatto che seguendo questa tecnica si possono notevolmente ridurre gli sprechi alimentari. Quante volte sarà capitato di gettare nell'umido un pezzo di carne perché andato oltre la data di scadenza? Purtroppo capita spesso; la conservazione sottovuoto evita questo spreco.
Quanto durano le carni sottovuoto?
Arriviamo al centro della questione. Come anticipato i tempi di conservazione si allungano fino a 5 volte sia in frigorifero che in freezer.
Normalmente la carne fresca bianca o rossa in frigorifero ha una conservazione di 2-3 giorni, trascorsi i quali il taglio inizia ad assumere un colorito tendente al marrone e ad emettere cattivo odore. Grazie al sottovuoto la conservazione arriva fino a 6-8 giorni, a temperature di 5-6 °C.
In freezer invece i tempi di conservazione si allungano notevolmente. Se in condizioni normali la carne dura 3-5 mesi con il sottovuoto può arrivare fino a 10-15 mesi!
Un consiglio per quando si acquistano carni sottovuoto: Prima di procedere con la cottura è sempre bene far respirare il taglio e permettergli di riossigenarsi.