Girello: taglio di carne magro e pregiato
Il team di D&D di Davide Taricco ha pensato di dedicare l'approfondimento di oggi a un taglio di carne magro e pregiato, conosciuto con il nome di girello o magatello.
Il girello di bovino consiste nella parte alta ed esterna della coscia del bovino. Allungato e decisamente magro, si tratta della muscolatura della natica, la quale risulta povera di grasso.
Il girello di bovino è un taglio di carne particolarmente succulento e apprezzato per il suo gusto delicato e la versatilità con cui si adatta a qualsiasi tipo di ricetta. Essendo, come anticipato, una carne magra e priva di nervature viene spesso utilizzata nella preparazione di arrosti, involtini e piatti dai sughi più elaborati, come la pizzaiola e il vitello tonnato.
Scopriamo maggiori informazioni nell'approfondimento dedicato.
L'aspetto del girello di bovino
Concentrandoci sull'aspetto, il girello di bovino ha una polpa a grana piuttosto grossolana. Si può verificare al taglio (perpendicolare alle fibre) e facendo il paragone, per esempio, con una fetta di filetto: nel girello, si noterà una struttura a fibre piuttosto spesse, nel filetto molto fini. Questo influisce sulla tenerezza e rende indispensabile una buona frollatura della carne, il processo di maturazione che, effettuato correttamente, ammorbidisce la carne e ne sviluppa il gusto.
Che cosa puoi gustare con il girello di bovino
Vi state chiedendo quali pietanze potete preparare con il girello di bovino?
Per saperlo, è necessario concentrarsi sui tempi di cottura dello stesso.
La carne del girello è morbida e facile da tagliare. E, infatti, è perfetta per tagliare delle fettine delicate e regolari e preparare scaloppine e fettine impanate per tutti i gusti.
Essendo molto versatile in cucina, questo taglio di carne è adatto anche alla preparazione di roastbeef, arrosti e brasati per quanto riguarda le cotture più lunghe.
Girello di vitello: un taglio perfetto per la tartare
Con il girello di bovino è possibile preparare anche una squisita tartare di carne, ottenendo un piatto leggero e digeribile, delicato e facile da abbinare a verdure di tutti i tipi.
Tutto quello di cui si ha bisogno, in questo caso, sono un coltello e il taglio di carne giusto.
Se sei interessato all’acquisto di girello di qualità? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione!
La frollatura della carne: un'attività che infonde gusto e tenerezza
La frollatura è un processo grazie al quale la carne diventa adatta al consumo.
Ne avete mai sentito parlare? Si tratta di un'attività utile a far maturare la carne e fermare i processi biochimici che inevitabilmente portano alla decomposizione animale.
Scopriamo nell'approfondimento dedicato come questo sistema e processo di lavorazione sia fondamentale al fine di ottenere una carne gustosa e tenera.
I fattori collegati alla tenerezza della carne
Quando i nostri clienti si recano da noi per acquistare un taglio di carne, pensano che la tenerezza della carne stessa sia riconducibile unicamente alla genetica animale.
In realtà, si tratta di un aspetto strettamente connesso alle attività di macellazione e modalità di cottura.
Certamente i primi fattori che influenzano la tenerezza della carne sono collegati alla genetica dell'animale, alla tipologia di fibre muscolari, alla quantità di tessuto connettivo, alla distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Caratteristiche inevitabilmente connesse alla razza che possono essere influenzate dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere, oltre che dall’età e dal peso alla macellazione.
La presenza di connettivo solitamente rende la carne dura e tenace, può dipendere dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Di conseguenza, l’abitudine molto diffusa tra gli italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di trovarsi nel piatto una bistecca che assomiglia a una suola di scarpa.
Un secondo fattore, ma non meno importante, che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura.
Consiste in un processo di invecchiamento controllato che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene, permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte.
Presso il nostro laboratorio, tutte le carni con osso vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni: il tempo necessario per la corretta frollatura della carne. Terminata questa fase, inizia la lavorazione, effettuata da mani esperte, secondo criteri che garantiscono elevati standard igienici.
Prestiamo molta attenzione alla qualità della carne: infatti, grazie alla frollatura riusciamo a mettere in evidenza i pregi del sapore, intensificandone i gusti.
Un buon sapore, diventa ancor più marcatamente buono…un sapore magari troppo forte diventa ancor più marcatamente forte.
Il gusto giusto per i tuoi clienti
La filosofia della frollatura sta sempre più diffondendosi a tutto vantaggio del cliente che, una volta conosciuto il sapore della carne frollata, non ne vuole sapere di tornare indietro.
Ricapitolando, la tenerezza della carne dipende in gran parte dal bilanciamento tra grasso, fibre muscolari e collagene, e può migliorare quando viene sottoposta a un processo di frollatura controllata e a una cottura adeguata.
Sei interessato all’acquisto di carne tenera e gustosa? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione!
Il filetto: una carne pregiata e delizia per il palato
Il filetto di vitello è un vero alleato in cucina. Si tratta di uno dei tagli di carne più pregiati: tenero e saporito, è a forma di cono e rinomato proprio perché non ha dimensioni molto grandi.
Dal menu per le occasioni importanti a un pranzo da improvvisare, è un tipo di carne protagonista di innumerevoli ricette. Un alimento che va ben oltre alla classica fettina da scottare in padella quando si vuole deliziare un pasto veloce. Scopriamo nell'articolo dedicato come portare in tavola qualcosa di gustoso.
Le caratteristiche del filetto
Noi di D&D Carni di razza piemontese, ricaviamo i nostri filetti di carne dalla sezione della parte bassa della schiena degli animali (la lombata), subito sopra le cosce.
Possiamo venderlo intero e a fettine, così da consentirvi di riproporre tagliate, arrosti, bourguignonne e medaglioni.
La carne del filetto è riconosciuta per avere pochi grassi, è tenerissima e può essere rinomata per essere valorizzata in moltissimi modi e adatta a innumerevoli lavorazioni.
Essendo una carne di prima scelta, la sua consistenza è tenera e priva di nervi, in modo da non avere sorprese, ad esempio quando preparate l’arrosto, di veder apparire le tanto odiate nervature quando lo tagliate a fette.
Il taglio della carne
Il filetto è un pezzo unico ma solitamente viene diviso in tre parti:
- La testa, che corrisponde alla parte più grossa in termini di dimensioni;
- Il cuore, ossia la parte mediana;
- La coda, corrispondente alla parte più sottile, posizionata al di sotto delle costole.
La testa è la meno fine, essendo intersecata da tendini e da tessuto connettivo. In cucina può essere utilizzata per bistecche, oppure ripulita e tritata finemente a coltello: serve per preparare bistecche alla tartara o anche, affettata, per un carpaccio. Dalla parte centrale, il cuore, di forma regolare, si possono ricavare le Chateaubriand, grossi tranci del peso di circa 400 grammi ciascuno, che si cuociono brevemente, come bistecche, per 2 persone. Dalla coda, che diventa via via più sottile, si possono tagliare tranci di forma rotonda, i tournedos, oppure ottenere dei tagli di carne ancor più piccoli detti filets mignon (ne occorrono due o tre per una porzione). Sempre dalla coda, si possono tagliare fettine per carpacci e pezzetti da tritare a mano, con il coltello, per tartare di carne cruda.
5 idee di ricette facili proposte da D&D Carni di razza piemontese
Ecco cinque ricette facili con il filetto di vitello da copiare a casa per un risultato strepitoso!
- Per i bimbi- Filetto alla milanese con ketchup fatto in casa e patatine fritte
- Per una cena romantica - Medaglioni con riduzione al vino rosso
- Per sorprendere gli ospiti in un piatto unico - Filetto con mazzancolle e cous cous
- Se fa troppo caldo per cucinare - Tartare di filetto esotica
- Per le feste importanti - Portafoglio di filetto di vitello
- Per chi va di fretta - Fettine di vitello sfiziose
Se sei interessato all’acquisto di filetto carne di qualità? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione!
PSR: il programma di sviluppo rurale
Avete mai sentito parlare del Programma di Sviluppo Rurale? Conosciuto anche con l'acronimo PSR, si tratta di un documento di programmazione redatto dalle Regioni per il raggiungimento degli obiettivi dello Sviluppo Rurale.
Scopriamo maggiori informazioni nel corso del nostro approfondimento, per comprendere la sua importanza in relazione alla garanzia e qualità della carne e la realizzazione di un nuovo laboratorio di lavorazione di carni bovine.
Lo sviluppo rurale: uno dei pilastri della Politica Agricola Comune Europea
Il Programma di Sviluppo Rurale è articolato in 4 assi d’intervento per ognuno dei quali fanno riferimento misure specifiche:
- Asse I. Utile al miglioramento della competitività del settore agricolo e forestale;
- Asse II. Per favorire uno sviluppo dell'ambiente e dello spazio rurale;
- Asse III. Volto a incrementare la la qualità della vita e la diversificazione dell'economia rurale;
- Asse IV: attuazione dell'impostazione LEADER.
I paesi dell'UE attuano i finanziamenti del FEASR attraverso i programmi di sviluppo rurale (PSR). I PSR sono cofinanziati dai bilanci nazionali e possono essere preparati su base nazionale o regionale. Mentre la Commissione europea approva e vigila sui PSR, le decisioni relative alla selezione dei progetti e alla concessione dei pagamenti vengono prese dalle autorità di gestione a livello nazionale o regionale.
Ciascun PSR deve essere finalizzato a realizzare almeno quattro delle sei priorità del FEASR:
- Promuovere il trasferimento di conoscenze e l'innovazione nel settore agricolo e forestale e nelle zone rurali
- Potenziare la redditività e la competitività di tutti i tipi di agricoltura e promuovere tecnologie agricole innovative e la gestione sostenibile delle foreste
- Favorire l'organizzazione della filiera alimentare, il benessere degli animali e la gestione dei rischi nel settore agricolo
- Incoraggiare l'uso efficiente delle risorse e il passaggio a un'economia a basse emissioni di carbonio e resiliente al clima nel settore agroalimentare e forestale
- Preservare, ripristinare e valorizzare gli ecosistemi connessi all'agricoltura e alle foreste
- Promuovere l'inclusione sociale, la riduzione della povertà e lo sviluppo economico nelle zone rurali.
I beneficiari del programma di sviluppo rurale
I beneficiari degli interventi realizzati nell'ambito del Programma di Sviluppo Rurale sono:
- Gli agricoltori;
- Gli operatori del sistema agroalimentare e forestale;
- Gli imprenditori e aspiranti imprenditori che operano nei territori rurali in forma singola o associata;
- Gli enti e le istituzioni pubbliche;
- I partenariati locali.
La realizzazione di un nuovo laboratorio di lavorazione di carni bovine
Da anni siamo specializzati nella commercializzazione e produzione di carni bovine di alta qualità.
Al fine di garantire un servizio qualitativo e unico ai nostri clienti, abbiamo realizzato un nuovo laboratorio, il quale consente alla nostra azienda di controllare direttamente la nostra produzione e gestire in maniera rapida le commesse.
Con una nuova organizzazione produttiva, possiamo infatti proporre carni pregiate ottenute da bovini di razza piemontese, tenendo salda l'ambizione di rafforzare la nostra presenza sul mercato.
Proprio per questo il nostro motto è D&D tutta la bontà di cui ti puoi fidare!
Se sei interessato all’acquisto di carne di qualità? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione!