Piemontese vs Chianina
Analisi delle due razze bovine più celebri d’Italia
In Italia esistono molte razze bovine, ma solo due spiccano per qualità, storia e diffusione: la Fassona Piemontese e la Chianina. Entrambe sono considerate tra le migliori carni bovine al mondo, ma presentano caratteristiche molto diverse, che le rendono uniche e adatte ad utilizzi specifici.
La Fassona è una razza autoctona del Piemonte, allevata prevalentemente nelle province di Cuneo, Asti e Torino. È riconoscibile fisicamente per il suo manto bianco, il fisico asciutto, l’ossatura fine e una muscolatura sviluppata, in particolare nella coscia, dove si evidenzia l’ipertrofia muscolare naturale, che rende la carne magra ma tenerissima.
La Chianina, invece, è originaria della Toscana e dell’Umbria, in particolare della Val di Chiana, da cui prende il nome. È una delle razze bovine più grandi al mondo in termini di stazza: mentre un esemplare femmina adulta Piemontese (vacca) può arrivare fino a 700-800kg, la Chianina femmina supera anche i 900kg. Anche la Chianina ha il mantello bianco, ma molto più spesso. Ha un’ossatura più grossolana e una struttura più imponente.
Prendiamo ora in esame le caratteristiche della loro carne, così ambita soprattutto dalla ristorazione di alta gamma. La carne di Fassona è imbattibile per tenerezza e magrezza, accompagnate da un gusto delicato ma persistente. Grazie alla sua struttura muscolare e al basso contenuto di grasso, è ideale da consumare cruda, ad esempio battuta al coltello, tartare, roast-beef e cotture brevi.
La Chianina, al contrario, offre una carne più marezzata, con una maggiore presenza di grasso intramuscolare che dona sapore e succosità, a scapito della tenerezza.
La Fassona è perfetta per piatti raffinati e moderni, dove si cerca leggerezza e delicatezza. La Chianina è ideale per piatti rustici, ricchi e strutturati.
Fassona e Chianina rappresentano due scuole di eccellenza italiana, ognuna con la sua identità. Conoscerle, saperle valorizzare e proporre nel modo giusto è ciò che fa davvero la differenza per chef, macellai e appassionati di carne. D&D di Davide Taricco, con sede a Marene (CN), potendo contare sulla massima competenza e sulla conoscenza del settore, offre la miglior carne di Fassona Piemontese, solo da allevamenti controllati.
