La punta di petto: come valorizzarla in cucina
Che cos’è la punta di petto e come possiamo andare a valorizzarla in cucina? Vediamolo in questo articolo.
Punta di petto: che cos’è
Spesso presa in considerazione soltanto come carne per fare il brodo, la punta di petto è, invece, un taglio molto versatile.
Si tratta di un taglio di seconda categoria, proveniente dalla parte anteriore del bovino: più precisamente si tratta di muscoli del petto. È composta da una parte molto grassa e una parte magra. A seconda del tipo di preparazione che ci serve, possiamo scegliere di eliminare la parte grassa.
Essendo fibra muscolare, risulta piuttosto dura: ecco perché deve essere cotta in maniera ottimale e con molte accortezze, onde evitare di sciuparla.
Come valorizzare in cucina la punta di petto
A seconda delle zone d'Italia, la punta di petto viene chiamata in modo differente: è spesso chiamata solo come "petto", oppure come "petto grosso". In alcune zone della Sicilia, invece, viene chiamata come "bruschetto", ma sempre del solito taglio di carne si tratta. Come dicevamo precedentemente, in Italia si usa prevalentemente per fare ottimi brodi di carne o, in alcuni casi, per fare il macinato.
Si presta abbastanza bene alle lunghe cotture, come ad esempio quelle in umido. Dobbiamo fare attenzione, però, a non eccedere nella cottura, poiché altrimenti potrebbe risultare un po’ stopposa. Essendo una carne molto ricca di tessuto connettivo, regge bene le basse temperature. Si può anche preparare in forno oppure farcirla e prepararla ripiena.
Se vogliamo seguire la tradizione statunitense, precisamente del Texas, possiamo pensare di preparare la punta di petto al barbecue.
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Carne rossa e bianca: le caratteristiche
Quali sono le caratteristiche della carne rossa e quali quelle della carne bianca? Che differenze ci sono tra le due?
Carne rossa: qual è e le caratteristiche
Il colore della carne dipende da una proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli: tale proteina, che si chiama mioglobina, è più presente nella carne di alcuni animali, che usano di più i propri muscoli: pensiamo, ad esempio, al cavallo o al manzo.
La mioglobina è di colore rosso: ecco perché la carne di alcuni animali è più rossa rispetto ad altri.
Tra le caratteristiche della carne rossa ricordiamo la presenza del ferro, ma anche sodio, potassio, fosforo, zinco e selenio. Sono presenti anche buone dosi di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, che stimola le difese immunitarie, le funzioni cerebrali e che previene l’invecchiamento.
Non solo: è presente anche la Vitamina B12, utile per la produzione dei globuli rossi e la B3, che serve alla circolazione sanguigna e alla digestione.
Carne bianca: le sue caratteristiche
La carne bianca è così chiamata perché ha meno mioglobina, ma questo non vuol dire che sia carente di ferro. Viene chiamata carne bianca comunemente quella del pollo, del tacchino, del coniglio.
Risulta più morbida e masticabile rispetto alla carne rossa, perché possiede fibre muscolari più piccole. La carne bianca, inoltre, ha minor tessuto connettivo, che la rende più digeribile. Allo stesso modo dell’altro tipo di carne, la bianca ha buone dosi di vitamine del gruppo B ed è ricca di selenio.
I valori nutrizionali della carne rossa e di quella bianca sono molto simili: sono presenti, ad esempio, un apporto proteico di circa 20-30 g per 100 g di carne rossa, contro i 22-35 per 100 g di carne bianca.
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Allevamento intensivo e estensivo: che differenze ci sono
Oggi facciamo chiarezza sulle differenze tra allevamento intensivo ed estensivo con gli esperti di D&D, azienda a conduzione famigliare che opera nel settore della macellazione e vendita di carne Razza Fassona Piemontese.
Nell'ambito delle aziende agricole si sente spesso parlare di allevamento intensivo ed estensivo: il primo, sicuramente più conosciuto rispetto a quello estensivo, presenta determinate caratteristiche in termini di controllo e sicurezza degli animali, costo ed impatto ambientale.
In questo approfondimento vogliamo farti tutte le indicazioni e le informazioni su queste due tipologie di allevamento spesso confusi o attorno ai quali non vi è chiarezza nella mente dei consumatori.
Le caratteristiche dell'allevamento intensivo
Quando si parla di carne e di prodotti animali i consumatori sono sempre più attenti a ciò che comprano, soprattutto all'origine della materia prima. Questo deriva da una sempre più spiccata sensibilità ai temi etici, ambientali e salutistici. In Italia, come abbiamo visto in un precedente approfondimento, i controlli sulla sicurezza della carne sono parecchio stingenti, soprattutto sul divieto di utilizzare ormoni nell'alimentazione dell'animale.
É indubbio che l'allevamento intensivo domini il mercato in tutti i paesi sviluppati, visti i minori costi che richiede. Questo tipo di allevamento è caratterizzato dalla custodia, crescita e riproduzione degli animali in spazi ristretti e confinati, parzialmente chiusi.
Gli animali vivono quindi prevalentemente in spazi chiusi al riparo da predatori ed intemperie. con un regime alimentare definito dall'allevatore anche nella quantità messa a disposizione. Certamente un modo per minimizzare gli sprechi. Altro vantaggio di questo allevamento è il controllo della salute dell'animale.
E a livello di impatto ambientale? Quando si parla di inquinamento si fa spesso riferimento anche agli allevamenti intensivi, a causa di un alto numero di animali in aree ristrette e l'emissione di molti prodotti di scarto prodotti dagli animali.
Differenze con l'allevamento estensivo
Con allevamento estensivo si intende invece il classico pascolo. La principale differenza sta nella qualità di vita e nel benessere dell'animale. I bovini, così come tutti gli altri animali da macello sono tenuti prevalentemente all'aria aperta ma non bisogna dimenticare che l'uomo anche in questo caso gioca un ruolo fondamentale.
Infatti il foraggio naturale che l'animale trova pascolando potrebbe non bastare ed è a questo punto che interviene l'uomo con mangimi adeguati in aggiunta. Non è detto che un allevamento estensivo sia sinonimo di una migliore qualità della carne.
Sicuramente l'industria della carne italiana è una tra le più sane e controllate al mondo. La carne italiana infatti, indipendentemente dal tipo di allevamento, deve rispettare determinati standard e normative europee di qualità e sicurezza. Pensa anche solo alle etichette, dove però non vi è l'obbligo di indicare il tipo di allevamento in cui è cresciuto l'animale.
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La carne di Fassona Piemontese è una delle più pregiate ad apprezzate sia per la sua qualità che per le proprietà organolettiche. La nostra azienda a conduzione famigliare, ora giunta alla seconda generazione, porta avanti la macellazione e la vendita di tagli di carne di questa razza.
Acquistiamo bovini provenienti da piccole medie aziende agricole collocate tra Cuneo e Torino, dove curiamo personalmente i percorso nutrizionali e di benessere degli animali.
I nostri prodotti si rivolgono prevalentemente alla ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti, con particolare riferimento all’Italia Settentrionale ed alla Francia Meridionale.