Cottura carne sottovuoto: vantaggi e proprietà di cuocere a bassa temperatura
La cottura della carne sottovuoto e a bassa temperatura non è solo una tendenza ma una tecnica che conferisce alla carne un gusto e una morbidezza in più.
In un precedente approfondimento abbiamo parlato di quanto la conservazione sottovuoto della carne sia particolarmente efficace per conservare tutte le proprietà organolettiche del prodotto e allungarne i tempi di conservazione. Oltre a ciò che già abbiamo detto, c'è un vantaggio in più: la cottura della carne sottovuoto può essere effettuata direttamente negli stessi sacchetti, a patto che questi siano stati pensati per resistere a diverse temperature.
In particolare la carne sottovuoto si presta alla cottura a bassa temperatura, una tecnica facilmente riproducibile anche a casa utilizzando:
- termometro o sonde alimentari;
- contenitore per il bagno termostatico;
- forno che abbia la funzione di cottura a vapore o a bassa temperatura.
Nel nostro approfondimento con gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese scoprirai tutte le proprietà e i vantaggi della cottura a bassa temperatura.
I vantaggi della cottura a bassa temperatura
La cottura della carne a bassa temperatura avviene a temperatura costante al di sotto dei 100°, generalmente tra i 45 e il 48 gradi. Le basse temperature hanno il vantaggio di mantenere la morbidezza del taglio di carne e soprattutto di non disperdere i succhi.
La premessa è quella di partire da un taglio di carne di qualità che abbia già acquisito gusto e morbidezza grazie a una buona frollatura. Inoltre il tipo di allevamento e di nutrizione riservata all'animale influiscono sulla qualità della materia prima: tutti i nostri bovini adulti provengono da piccole medie aziende piemontesi dove i percorsi nutrizionali avvengono attraverso metodi tradizionali.
Le carni rosse si prestano particolarmente alla cottura a bassa temperatura. Vediamo qui i suoi vantaggi:
- le proprietà nutritive, i sapori e i gusti vengono conservati all'interno del sacchetto a diretto contatto con l'alimento;
- il taglio di carne viene cotto direttamente nel sacchetto sottovuoto in assenza di ossigeno; questo a ha un duplice vantaggio: i batteri non possono intaccare l'alimento e i tempi di conservazione sono maggiori rispetto a una cottura normale;
- con un cottura lenta e a bassa temperatura il calore ha il tempo di penetrare bene fino al cuore dell'alimento;
Cottura carne sottovuoto: due modalità
La cottura della carne sottovuoto può avvenire secondo due modalità differenti: cottura indiretta e cottura diretta.
La cottura diretta consiste nel sigillare il taglio di carne riponendolo sottovuoto e aggiungendo nel sacchetto tutti i condimenti. L'alimento viene riposto nel forno o nel contenitore per bagno termostatico per la cottura vera e propria. A questo punto può essere consumato immediatamente oppure abbattuto per essere consumato in un secondo momento.
La cottura indiretta prevede una previa cottura della carne per poi abbattere la temperatura e procedere con la cottura in sottovuoto spinto a bassa temperatura.
Contattaci per maggiori informazioni sulla cottura della carne sottovuoto.
5 diversi modi per marinare la carne
La marinatura della carne è un passaggio fondamentale se si vogliono esaltare gusto e sapore. Ecco tutti alcune idee da D&D per eseguirla a regola d'arte.
Se un tempo marinare la carne era il metodo unico e migliore per conservarla il più a lungo possibile, oggi è diventato un trucco per esaltarne le qualità organolettiche. Farlo nel modo giusto e con i giusti ingredienti consente di ammorbidire le fibre, rendendo il taglio più morbido in fase di cottura.
Alcune cotture si prestano maggiormente ad una previa marinatura della carne: si pensi ad esempio alla griglia, in cui la parte grassa della carne tende a colare. In questo caso vi è bisogno di integrare con ingredienti grassi per evitare di un prodotto finito eccessivamente secco.
Oggi noi di D&D vogliamo darvi 5 spunti per realizzare una buona marinatura.
L'importanza della marinatura per la carne
Ottenere una carne saporita e allo stesso tempo morbida non è cosa semplice. Spesso durante la cottura il taglio diventa asciutto e tutti suoi sapori si perdono. In questo arriva in soccorso la marinatura.
Si tratta di un'operazione piuttosto semplice che consiste nel mettere tutti gli ingredienti scelti in un grande recipiente per poi immergervi la carne. Tempi e ingredienti dipendono dal tipo di carne: la marinatura è un'operazione delicata in quanto si potrebbe rischiare di coprire il gusto della carne al posto di valorizzarla.
Una cosa è certa: l'elemento grasso non deve mai mancare in una buona marinata. Questo può essere costituito da olio extravergine di oliva o burro, l'importante è che il taglio di carne non diventi secco al fine di ottenere un prodotto morbido e tenero anche dopo la cottura.
In aggiunta una marinata deve comprendere anche un acido e delle spezie, dal sapore più o meno deciso.
Ad esempio per le carni di selvaggina, che sono caratterizzate da un sapore selvatico non da tutti gradito, è possibile smorzare il gusto forte della carne con una marinatura a base di sale, che intenerisce la carne, e spezie quali alloro, bacche di ginepro, pepe, chiodi di garofano, vino rosso.
5 idee per marinare la carne
Carni più delicate necessitano di una marinatura più delicata, magari fatta da vino bianco, rosmarino, pepe, aglio. Ecco qui 5 combinazioni per non sbagliare:
- marinata al vino rosso con olio, aglio, timo, sale, pepe, adatto per bistecche o cacciagione; 3 ore dopo avrete un taglio di carne super saporito;
- il pollo e la carne bianca si adattano a una marinatura con birra, timo, salvia, pepe e rosmarino; 2 ore sono sufficienti per intenerire la carne;
- carni dal sapore più delicato si possono marinare con il vino bianco, arricchito da bacche di ginepro, pepe e aglio;
- una marinatura molto semplice per la carne di maiale: aglio, rosmarino, pepe e olio;
- chi volesse ricercare un sapore più deciso e particolare la marinata con whiskey, spezie e zucchero è perfetta: basta far sciogliere lo zucchero con sale, timo, aglio, cumino e cannella e ricoprire la carne con questa marinatura.
Ricordiamo che la marinatura deve essere un valora aggiunto alla carne e non nasconderne i sapori. Partendo da una carne di qualità metà dell'opera è già compiuta e basterà solo aggiungere quel pizzico in più per renderla straordinaria.
D&D offre ai propri clienti tutta la bontà e la qualità di cui ti puoi fidare. Contattaci per scoprire i nostri tagli di carne italiana.
Marezzatura della carne: cos'è e perché è sinonimo di pregio
Nell'approfondimento di oggi tutto quello che serve sapere sulla marezzatura della carne bovina. Si tratta di un segno di pregio in grado di dare una marcia in più al taglio di carne.
Quando vai dal macellaio o al banco frigo del supermercato tendi a scegliere carne magra? Questa è una tendenza sempre più diffusa negli ultimi anni, spesso accompagnata dalla credenza che la presenza di grasso all'interno della carne sia causa di obesità, diabete o problemi cardiovascolari. Noi di D&D Foods vogliamo sfatare questo mito. La marezzatura infatti è al contrario un segnale di pregio di un taglio di carne e in questo approfondimento vedremo perché.
Cos'è la marezzatura?
In gergo tecnico la marezzatura è la presenza di infiltrazioni e venature di grasso tra il tessuto muscolare dell'animale. Alla vista queste appaiono di colore bianco e sono un indicatore della qualità della carne, oltre che di un ottimo processo di allevamento e nutrizione dell'animale.
D&D Foods sa quanto la qualità della materia prima, in particolare della carne, sia fondamentale per la salute e per godere di un prodotto gustoso. Quando si sceglie un taglio di carne è bene accertarsi che sia presente un minimo di marezzatura perché questo è un ulteriore indicatore di salute dell'animale e della sua corretta nutrizione in allevamento.
In particolare le nostre carni provengono da Fassone Piemontesi allevate tra le provincie di Cuneo e Torino. Supervisioniamo personalmente il percorso nutrizionale degli animali, che vengono nutriti con un'alimentazione ad alto contenuto di mais, orzo, fieno, soia e vitamine e sali minerali aggiunti.
L'importanza della marezzatura in fase di cottura
Se alla vista la presenza di grasso potrebbe non essere molto invitante, durante la cottura fa davvero la differenza.
Una buona marezzatura incide su due fattori principali della carne: il sapore e la tenerezza.
Il grasso infatti è la parte più saporita, che sciogliendosi con il calore della cottura da alla carne un gusto ricco e deciso. Non solo: il grasso incide sulla tenerezza della carne. Quante volte sarà capitato con un taglio di carne magro che questo dopo la cottura risultasse duro e stopposo. Una buona marezzatura evita tutto questo; il grasso che si scioglie dona morbidezza e tenerezza alla carne.