La cottura della carne sottovuoto e a bassa temperatura non è solo una tendenza ma una tecnica che conferisce alla carne un gusto e una morbidezza in più.
In un precedente approfondimento abbiamo parlato di quanto la conservazione sottovuoto della carne sia particolarmente efficace per conservare tutte le proprietà organolettiche del prodotto e allungarne i tempi di conservazione. Oltre a ciò che già abbiamo detto, c’è un vantaggio in più: la cottura della carne sottovuoto può essere effettuata direttamente negli stessi sacchetti, a patto che questi siano stati pensati per resistere a diverse temperature.
In particolare la carne sottovuoto si presta alla cottura a bassa temperatura, una tecnica facilmente riproducibile anche a casa utilizzando:
- termometro o sonde alimentari;
- contenitore per il bagno termostatico;
- forno che abbia la funzione di cottura a vapore o a bassa temperatura.
Nel nostro approfondimento con gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese scoprirai tutte le proprietà e i vantaggi della cottura a bassa temperatura.
I vantaggi della cottura a bassa temperatura
La cottura della carne a bassa temperatura avviene a temperatura costante al di sotto dei 100°, generalmente tra i 45 e il 48 gradi. Le basse temperature hanno il vantaggio di mantenere la morbidezza del taglio di carne e soprattutto di non disperdere i succhi.
La premessa è quella di partire da un taglio di carne di qualità che abbia già acquisito gusto e morbidezza grazie a una buona frollatura. Inoltre il tipo di allevamento e di nutrizione riservata all’animale influiscono sulla qualità della materia prima: tutti i nostri bovini adulti provengono da piccole medie aziende piemontesi dove i percorsi nutrizionali avvengono attraverso metodi tradizionali.
Le carni rosse si prestano particolarmente alla cottura a bassa temperatura. Vediamo qui i suoi vantaggi:
- le proprietà nutritive, i sapori e i gusti vengono conservati all’interno del sacchetto a diretto contatto con l’alimento;
- il taglio di carne viene cotto direttamente nel sacchetto sottovuoto in assenza di ossigeno; questo a ha un duplice vantaggio: i batteri non possono intaccare l’alimento e i tempi di conservazione sono maggiori rispetto a una cottura normale;
- con un cottura lenta e a bassa temperatura il calore ha il tempo di penetrare bene fino al cuore dell’alimento;
Cottura carne sottovuoto: due modalità
La cottura della carne sottovuoto può avvenire secondo due modalità differenti: cottura indiretta e cottura diretta.
La cottura diretta consiste nel sigillare il taglio di carne riponendolo sottovuoto e aggiungendo nel sacchetto tutti i condimenti. L’alimento viene riposto nel forno o nel contenitore per bagno termostatico per la cottura vera e propria. A questo punto può essere consumato immediatamente oppure abbattuto per essere consumato in un secondo momento.
La cottura indiretta prevede una previa cottura della carne per poi abbattere la temperatura e procedere con la cottura in sottovuoto spinto a bassa temperatura.