consumare carne rossa di qualità

Consigli per consumare carne rossa di qualità: dalla scelta del taglio fino alle tecniche di cottura

Cosa dobbiamo considerare se vogliamo consumare carne rossa di qualità? Vediamolo nel dettaglio.

Carne rossa di qualità: l’importanza della scelta del taglio

Per consumare carne rossa di qualità dobbiamo fare attenzione a tutta una serie di fattori. Come prima cosa, dobbiamo considerare il taglio di carne.

Scegliere il giusto taglio di carne è molto importante, ma su cosa orientare la scelta? Come taglio di carne si intende la parte di animale sezionata durante la macellazione: ogni taglio ha le proprie caratteristiche, nonché consistenze e sapori differenti, anche a seconda della parte dell'animale da cui viene, dall’età dell’esemplare e dal sesso.

I tagli bovini di prima scelta sono i seguenti: filetto, controfiletto, costata, scamone e noce. Il primo è chiamato anche Fiorentina ed è tenero e saporito: è attaccato, inoltre, ad un altro taglio pregiato che è, appunto, il controfiletto. La costata è la parte superiore della lombata, mentre lo scamone, molto tenero e saporito, ha un basso contenuto di grassi ed è il taglio che unisce l’anca alla lombata. Infine, la noce: il taglio che si trova all’inizio dell’anca, costituito prevalentemente da muscolo.

Carne rossa di qualità: come cucinarla

A seconda del taglio di carne scelto, abbiamo un’ampia possibilità in cucina. Scegliere il giusto metodo di cottura è molto importante se vogliamo mangiare una carne gustosa e succosa.

Tra i migliori metodi utilizzati dagli chef ricordiamo l’uso del batticarne per rompere le fibre di collagene e rendere la carne più morbida.

Per ciò che concerne il metodo di cottura, si può optare per una cottura lenta a bassa temperatura, ma molto dipende dal taglio di carne che abbiamo a disposizione. Chi ama la carne al sangue può scegliere questo metodo di cottura, per assicurarsi che rimanga molto morbida.

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carne succosa

Come rendere la carne più succosa

Gli amanti della carne sanno bene quanto la fase di cottura sia fondamentale e che quanto più la carne è succosa tanto più risulta morbida al palato. Ma come possiamo raggiungere questo risultato? Vediamolo grazie agli esperti di D&D.

Carne: come renderla più succosa

Per poter avere una carne succosa dopo al cottura, come prima cosa, dobbiamo fare attenzione al tipo di carne che scegliamo. Avere a che fare con prodotti di qualità è senza dubbio il primo passo da compiere se vogliamo mangiare un buon piatto di carne. 

Altra cosa da considerare è la cottura. La carne, infatti, in cottura tende a rilasciare i propri succhi. L’effetto è dato dalla presenza di collagene, una proteina che fa parte del tessuto connettivo la quale grazie alla presenza di calore tende a restringersi e fa espellere la sua frazione liquida.

Ne deriva, in pratica, che più si cuoce il taglio di carne, più il collagene si restringe e la carne diventa più asciutta. Se si procede troppo con la cottura della carne sappiamo bene come questa possa diventare stopposa.

Cuocendo la carne al sangue il problema non sussiste, ma è pur vero che questo tipo di cottura non incontra il gusto di tutti: come comportarsi, quindi?

Come cuocere la carne per renderla succosa?

Come possiamo, quindi, cuocere la carne per renderla succosa se non amiamo particolarmente la sua versione al sangue? Un buon metodo, spesso usato dagli chef, è quello di pungere la carne con dei lunghi aghi prima della cottura. In tal modo, si vanno a spezzare le fibre di collagene che, contraendosi poco in cottura, andranno a rilasciare poco i succhi. 

Per rompere le fibre della carne, molti utilizzano il batticarne: si tratta di un metodo molto utile per rendere la carne molto più morbida in cottura e, di conseguenza, più succosa.

Esistono comunque molti trucchi, come ad esempio quello di cospargere la carne di sale grosso prima di cuocerla, oppure di effettuare una marinatura a base di aceto o limone.

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grasso della carne

Il grasso della carne perché è così importante?

Spesso ingiustamente demonizzato, il grasso della carne è molto importante e determina la qualità stessa della carne. Vediamone le motivazioni.

Grasso della carne: perché è importante?

Generalmente, il grasso visibile della carne viene spesso tolto, poiché considerato non benefico per la nostra salute. Quello che si forma ben visibile con onde sottili e diffuse sulla fetta di carne, però, è molto importante e non deve mai essere tolto.

Quando la carne si presenta in questo modo si parla, nel linguaggio tecnico, di “marezzatura”, che apporta così l’aspetto marmoreo alla carne e una grande morbidezza. Si stima, infatti, che le carni marezzate siano anche quelle più costose e più pregiate, differentemente da ciò che si pensa.

Il grasso è, quindi, molto importante anche per poter valutare la qualità del prodotto: la sua presenza è indice di grandissima qualità della carne, poiché è un rilevatore della salute e dello stato di nutrizione dell’animale stesso.

Come si presenta il grasso della carne

Generalmente, il grasso della carne si presenta in un colore bianco o, al massimo, giallo chiaro. Se la colorazione è un po’ più accentuata, questo può dipendere dal tipo di alimentazione dell’animale o dalla sua età. È possibile, infatti, che un giallo più carico dipenda dalla presenza di un esemplare più vecchio.

I tagli di carne che presentano il grasso visibile sono perfetti per le ricette che prevedono una cottura un po’ più lunga: pensiamo, ad esempio, ai brasati o ai bolliti.

Fino a qualche tempo fa, i grassi saturi erano demonizzati. Recenti studi, invece, hanno dimostrato come essi siano ricchi di vitamine liposolubili, antiossidanti e acidi grassi essenziali, nonché composti organici molto importanti per il nostro organismo.

Se l’organismo viene privato dei grassi, entrerà in una condizione di allarme e tenderà a produrli da solo, danneggiando il metabolismo. Ecco una delle motivazioni per cui i grassi, anche quelli della carne, sono così importanti. Cuocere una carne con il grasso, anziché eliminarlo prima della cottura, conferirà inoltre più morbidezza e più sapidità al piatto stesso.

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bistecca di fassona

Come cucinare al meglio la bistecca di Fassona

Come va cucinata la bistecca di Fassona per esaltarne il sapore? Ecco alcuni consigli.

Bistecca di Fassona: che cos’è

Considerato uno dei tagli di carne più pregiati del bovino, la bistecca di Fassona è davvero molto saporita.

La fetta si ricava, generalmente, dalla lombata nello spazio compreso tra le due coste. La costata, nel suo lato lungo, si presenta con l’osso. Il taglio da cui deriva, senza osso, viene anche chiamato con il nome di “sottofiletto” o “entrecote”.

In sostanza, non è altro che la classica “bistecca con il manico”, come si è soliti chiamarla in alcune parti d’Italia: una fetta di carne piuttosto spessa che è unita al processo spinoso vertebrale.

Si tratta di un’alternativa alla classica fiorentina che, invece, si ottiene tagliando la lombata nel tratto posteriore, dove il sottofiletto è attaccato al filetto. Rispetto ad una fiorentina, la bistecca d Fassona è più piccola e meno costosa.

Bistecca di fassona: come cucinarla

Vediamo, adesso, come cucinare la bistecca di fassona. Differentemente dalla fiorentina, che in genere viene cotta alla brace, la bistecca di fassona si cuoce su una piastra o una bistecchiera in ghisa oppure in ferro, nella migliore tradizione piemontese.

Cuocendola su piastra o su bistecchiera, si formerà infatti la famosa crosticina croccante esterna. Oltre ad essere gustosa, la crosticina sottile serve a sigillare al meglio tutti i succhi della carne al suo interno: si otterrà così un pezzo di carne morbido dentro e croccante fuori. Si consiglia, inoltre, di tagliarla spesso almeno 2 cm.

Già in questo modo, condita poi con olio, sale e pepe, la bistecca di fassona è particolarmente prelibata. Se vogliamo ottenere un risultato ancora più gustoso, possiamo pensare di profumare la carne con qualche aroma. Possiamo, ad esempio, tritare un po’ di salvia e un po’ di rosmarino e far insaporire la carne con questo trito, con aggiunta anche di sale e pepe.

Andiamo a cospargere la fetta di carne con questo trito aromatico su entrambi i lati, per poi andarla ad adagiare sulla piastra o bistecchiera, cuocendo circa 7 minuti per lato. Serviamo, poi, con un po’ di olio extravergine d’oliva a crudo.

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tagli di seconda categoria

Quali sono i tagli di seconda categoria

Parliamo di tagli di seconda categoria del bovino. Quali sono? Andiamo a scoprirli nel dettaglio attraverso questo articolo.

Tagli seconda categoria: quali sono

Quando si parla di tagli di carne bovina di seconda categoria si fa riferimento a dei tipi di carne di qualità intermedia. Sono, infatti, spesso ricche di grassi e di cartilagini, cosa che le rende ideali per essere cucinate arrosto, oppure in umido. Sono tagli di carne particolarmente saporiti e possono essere usati, infatti, per bolliti, spezzatini, stufati oppure brasati.

Tra i tagli di seconda categoria, possiamo trovare a tal proposito il fesone di spalla, ma anche il cosiddetto pesce, il fusello ed il reale. In genere, provengono dal quarto anteriore, cioè dal dorso, dalla spalla oppure dalle costole del bovino.

Classificazione dei tagli di seconda categoria: scopriamole nel dettaglio

Vediamo, adesso, quali sono questi tagli di seconda categoria e per che cosa si usano. Il fesone di spalla si trova nella spalla del bovino ed è perfetto per preparare braciole, scaloppine oppure cotolette. Il “pesce”, invece, viene ricavato dalla parte posteriore dell’animale e viene anche chiamato con il nome di “campanello”. Si può utilizzare per stracotti o per spezzatini. 

Diverso è il cosiddetto fusello, altresì chiamato con il termine di girello. Viene ricavato dai muscoli della spalla, più precisamente dal cappello del prete; anche questo, così come il pesce, viene utilizzato per preparare gli spezzatini, i bolliti, gli stracotti, ma anche gli arrosti.

Infine, troviamo il taglio reale, che viene ricavato dalle prime cinque vertebre dorsali anteriori del bovino e che risulta essere perfetto per cotture piuttosto lunghe: anche in questo caso, via libera agli arrosti, agli spezzatini ed agli stracotti. Quest’ultimo taglio di carne si caratterizza per essere piuttosto magro rispetto agli altri che abbiamo precedentemente elencato.

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disossare la carne

Disossare la carne: come avviene il processo

Come avviene il processo del disossare la carne e cosa è necessario sapere? Vediamolo grazie agli esperti di D&D.

Disossare la carne

Disossare la carne nel modo giusto è il primo passo per avere un prodotto finale di qualità.

Se non si è particolarmente esperti e non si hanno i giusti strumenti, l’operazione può non essere facile. Tutto dipende anche dal tipo di carne che abbiamo necessità di disossare.

Per ciò che concerne la carne bovina, in genere si inizia a tagliare incidendo la carne ai lati delle costole, penetrando nel loro spessore. Poi, si dovrà tagliare bene la parte più in basso, quella intorno allo sterno, eliminando l’osso. Infine, potremo andare ad eliminare le costole, senza dimenticare di togliere l’eccesso di grasso e le cartilagini.

D&D presso il suo laboratorio lavora carne di bovino, razza Fassona piemontese, 100% italiana. La linea di lavoro prevede una fase di disosso fondamentale per garantire al cliente i tagli richiesti.

Il nostro servizio si rivolge prevalentemente a ristoranti di alta gamma, supermercati, macellerie e grossisti, per portare la qualità della carne italiana a chiunque.

L’importanza di un buon coltello nel disossare la carne

Quando andiamo a disossare la carne, dobbiamo sincerarci di avere un buon coltello tagliente.

Il coltello deve essere affilato come un rasoio: il processo non deve, inoltre, essere affrettato, onde evitare accidentali scivolamenti e/o lesioni. Per la carne bovina, si consiglia un buon coltello a lama rigida, mentre per ciò che riguarda il pollo possiamo scegliere tra un coltello per disossare e uno per sfilettare.

Le operazioni di disossamento non possono essere eseguite rapidamente: ci vuole, infatti, molto sforzo e molta pratica per poter perfezionare la tecnica.

Contatta qui D&D per maggiori informazioni e per conoscere i tagli di carne Fassona che produciamo. 


battuta di fassona

Battuta di fassona: come condirla per risaltare il sapore

Parliamo della battuta di fassona: che cos’è e come dovremmo condirla per poterne esaltare al meglio il sapore? Scopriamolo in questo articolo.

Battuta di fassona: che cos’è

Quando si parla di battuta di fassona si fa riferimento ad un particolare antipasto piemontese a base, appunto, di carne di fassona. Ma che cosa si intende con “fassona”? Si tratta di una razza bovina di particolare pregio, che viene allevata in Piemonte. Essendo molto magra e molto tenera, è perfetta per essere mangiata anche cruda. 

La parola “Fassona” o “Fassone” deriva da un’espressione francese. I commercianti francesi, quando andavano a commentare i vitelli migliori, erano soliti dire che erano de bonne façon. Si trattava di un’espressione che tradotta in italiano significa “di buona fattura”. Gli allevatori piemontesi hanno iniziato così a dire “fasson” per indicare il meglio della loro produzione in termini di carne bovina.

Come condire la battuta di fassona

Come dovremmo condirla per poterne esaltare il sapore? Essendo una carne di grande qualità, non ha certo bisogno di grandi condimenti. Il punto di forza di questo piatto è proprio la sua semplicità. Può bastare, infatti, condirla semplicemente con un po’ di succo di limone emulsionato con del buon olio extravergine di oliva, andando poi ad aggiustare di sale e di pepe quanto basta.

La battuta di fassona viene preparata “al coltello”: questo significa che viene direttamente tritata in pezzetti molto piccoli, senza l’uso del tritacarne.

Alcuni preferiscono aggiungere su ogni porzione di carne qualche scaglietta di grana: in questo caso, dovremo andare a diminuire le dosi del sale per ottenere un piatto bilanciato anche dal punto di vista del sapore. In qualunque modo si scelga di condire la battuta di fassona, si consiglia di toglierla dal frigo un po’ prima di condirla: possono bastare anche 10 minuti.

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punta di petto

La punta di petto: come valorizzarla in cucina

Che cos’è la punta di petto e come possiamo andare a valorizzarla in cucina? Vediamolo in questo articolo.

Punta di petto: che cos’è

Spesso presa in considerazione soltanto come carne per fare il brodo, la punta di petto è, invece, un taglio molto versatile.

Si tratta di un taglio di seconda categoria, proveniente dalla parte anteriore del bovino: più precisamente si tratta di muscoli del petto. È composta da una parte molto grassa e una parte magra. A seconda del tipo di preparazione che ci serve, possiamo scegliere di eliminare la parte grassa. 

Essendo fibra muscolare, risulta piuttosto dura: ecco perché deve essere cotta in maniera ottimale e con molte accortezze, onde evitare di sciuparla.

Come valorizzare in cucina la punta di petto

A seconda delle zone d'Italia, la punta di petto viene chiamata in modo differente: è spesso chiamata solo come "petto", oppure come "petto grosso". In alcune zone della Sicilia, invece, viene chiamata come "bruschetto", ma sempre del solito taglio di carne si tratta. Come dicevamo precedentemente, in Italia si usa prevalentemente per fare ottimi brodi di carne o, in alcuni casi, per fare il macinato.

Si presta abbastanza bene alle lunghe cotture, come ad esempio quelle in umido. Dobbiamo fare attenzione, però, a non eccedere nella cottura, poiché altrimenti potrebbe risultare un po’ stopposa. Essendo una carne molto ricca di tessuto connettivo, regge bene le basse temperature. Si può anche preparare in forno oppure farcirla e prepararla ripiena. 

Se vogliamo seguire la tradizione statunitense, precisamente del Texas, possiamo pensare di preparare la punta di petto al barbecue. 

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carne rossa e bianca

Carne rossa e bianca: le caratteristiche

Quali sono le caratteristiche della carne rossa e quali quelle della carne bianca? Che differenze ci sono tra le due?

Carne rossa: qual è e le caratteristiche

Il colore della carne dipende da una proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli: tale proteina, che si chiama mioglobina, è più presente nella carne di alcuni animali, che usano di più i propri muscoli: pensiamo, ad esempio, al cavallo o al manzo.

La mioglobina è di colore rosso: ecco perché la carne di alcuni animali è più rossa rispetto ad altri.

Tra le caratteristiche della carne rossa ricordiamo la presenza del ferro, ma anche sodio, potassio, fosforo, zinco e selenio. Sono presenti anche buone dosi di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, che stimola le difese immunitarie, le funzioni cerebrali e che previene l’invecchiamento.

Non solo: è presente anche la Vitamina B12, utile per la produzione dei globuli rossi e la B3, che serve alla circolazione sanguigna e alla digestione.

Carne bianca: le sue caratteristiche 

La carne bianca è così chiamata perché ha meno mioglobina, ma questo non vuol dire che sia carente di ferro. Viene chiamata carne bianca comunemente quella del pollo, del tacchino, del coniglio.

Risulta più morbida e masticabile rispetto alla carne rossa, perché possiede fibre muscolari più piccole. La carne bianca, inoltre, ha minor tessuto connettivo, che la rende più digeribile. Allo stesso modo dell’altro tipo di carne, la bianca ha buone dosi di vitamine del gruppo B ed è ricca di selenio.

I valori nutrizionali della carne rossa e di quella bianca sono molto simili: sono presenti, ad esempio, un apporto proteico di circa 20-30 g per 100 g di carne rossa, contro i 22-35 per 100 g di carne bianca.

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allevamento intensivo e estensivo

Allevamento intensivo e estensivo: che differenze ci sono

Oggi facciamo chiarezza sulle differenze tra allevamento intensivo ed estensivo con gli esperti di D&D, azienda a conduzione famigliare che opera nel settore della macellazione e vendita di carne Razza Fassona Piemontese.

Nell'ambito delle aziende agricole si sente spesso parlare di allevamento intensivo ed estensivo: il primo, sicuramente più conosciuto rispetto a quello estensivo, presenta determinate caratteristiche in termini di controllo e sicurezza degli animali, costo ed impatto ambientale.

In questo approfondimento vogliamo farti tutte le indicazioni e le informazioni su queste due tipologie di allevamento spesso confusi o attorno ai quali non vi è chiarezza nella mente dei consumatori.

Le caratteristiche dell'allevamento intensivo

Quando si parla di carne e di prodotti animali i consumatori sono sempre più attenti a ciò che comprano, soprattutto all'origine della materia prima. Questo deriva da una sempre più spiccata sensibilità ai temi etici, ambientali e salutistici. In Italia, come abbiamo visto in un precedente approfondimento, i controlli sulla sicurezza della carne sono parecchio stingenti, soprattutto sul divieto di utilizzare ormoni nell'alimentazione dell'animale.

É indubbio che l'allevamento intensivo domini il mercato in tutti i paesi sviluppati, visti i minori costi che richiede. Questo tipo di allevamento è caratterizzato dalla custodia, crescita e riproduzione degli animali in spazi ristretti e confinati, parzialmente chiusi.

Gli animali vivono quindi prevalentemente in spazi chiusi al riparo da predatori ed intemperie. con un regime alimentare definito dall'allevatore anche nella quantità messa a disposizione. Certamente un modo per minimizzare gli sprechi. Altro vantaggio di questo allevamento è il controllo della salute dell'animale.

E a livello di impatto ambientale? Quando si parla di inquinamento si fa spesso riferimento anche agli allevamenti intensivi, a causa di un alto numero di animali in aree ristrette e l'emissione di molti prodotti di scarto prodotti dagli animali.

Differenze con l'allevamento estensivo

Con allevamento estensivo si intende invece il classico pascolo. La principale differenza sta nella qualità di vita e nel benessere dell'animale. I bovini, così come tutti gli altri animali da macello sono tenuti prevalentemente all'aria aperta ma non bisogna dimenticare che l'uomo anche in questo caso gioca un ruolo fondamentale.

Infatti il foraggio naturale che l'animale trova pascolando potrebbe non bastare ed è a questo punto che interviene l'uomo con mangimi adeguati in aggiunta. Non è detto che un allevamento estensivo sia sinonimo di una migliore qualità della carne.

Sicuramente l'industria della carne italiana è una tra le più sane e controllate al mondo. La carne italiana infatti, indipendentemente dal tipo di allevamento, deve rispettare determinati standard e normative europee di qualità e sicurezza. Pensa anche solo alle etichette, dove però non vi è l'obbligo di indicare il tipo di allevamento in cui è cresciuto l'animale.

Scegli la qualità e la bontà della carne piemontese di D&D

La carne di Fassona Piemontese è una delle più pregiate ad apprezzate sia per la sua qualità che per le proprietà organolettiche. La nostra azienda a conduzione famigliare, ora giunta alla seconda generazione, porta avanti la macellazione e la vendita di tagli di carne di questa razza.

Acquistiamo bovini provenienti da piccole medie aziende agricole collocate tra Cuneo e Torino, dove curiamo personalmente i percorso nutrizionali e di benessere degli animali.

I nostri prodotti si rivolgono prevalentemente alla ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti, con particolare riferimento all’Italia Settentrionale ed alla Francia Meridionale.

Contattaci qui per maggiori informazioni sui tagli di carne e su come possiamo diventare il tuo partner di fiducia per la fornitura di carne piemontese.