Noce di vitello: tutte le informazioni sulla carne pregiata
La noce di vitello, anche nota come scannello, è una parte del bovino che spesso viene indicata anche come fesa.
Tra le prime caratteristiche di questo taglio di carne riconosciamo la compattezza della fibra che la costituisce, l'assenza di grasso e ovviamente la tenerezza.
Nell'approfondimento di oggi di D&D Carni di razza piemontese, siamo pronti a presentarvi tutte le informazioni per consentirvi di fare il migliore acquisto da proporre nel vostro locale e ristorante.
Informazioni principali
La noce di vitello innanzitutto è un taglio di carne pregiato di prima categoria, situato nella parte posteriore dell'animale, nelle vicinanze di fesa e scamone. Risulta composto principalmente da quattro muscoli: il retto craniale della coscia, il vasto intermedio, il vasto laterale e il vasto mediale.
Insieme al filetto e la lombata è conosciuto per essere uno dei tagli più teneri e pregiati del vitello. Si presenta con una forma rotonda, che lo rende perfetto per la cottura di bistecche e roastbeef ma anche per arrosti.
È eccezionale se preparato alla griglia, scottato in padella o al forno, ma anche per la preparazione di macinati di qualità per fare il ragù e hamburger di classe.
Cucinato a bassa temperatura, è la scelta ideale anche per la preparazione di scaloppine, straccetti e bocconcini. Essendo un taglio di carne costituito principalmente da muscolo, non è invece consigliato come prima scelta per la realizzazione di cotture in umido e bolliti.
Le parti della noce di vitello
Innanzitutto è necessario sapere che la noce di vitello è costituita da due parti fondamentali, l'inizio, in cui la carne è compatta in minor quantità e leggermente più grassa. La parte finale, invece, è il suo esatto opposto.
Nello specifico, la prima viene utilizzata per la realizzazione di fettine panate, straccetti e tartare, mentre la seconda, definita anche come noce chiusa, è perfetta per tenere tagliate e fettine di roastbeef.
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Alla grigliata di Ferragosto non può mancare la carne di qualità
Ci siamo quasi, pochi giorni e potremo festeggiare la giornata di Ferragosto!
I ristoranti al completo, i bar stracolmi di giovani che desiderano bere una birra in compagnia e gustare un buon panino con la salamella.
Ebbene sì, come sappiamo secondo tradizione, a Ferragosto la carne non può mancare…ma non una qualunque!
Specialmente in queste rare evenienze è importante offrire una proposta diversificata che includa tagli di carne selezionata e di qualità.
Vediamo insieme quali sono le carni più pregiate e lavorate dal Team di D&D carni di razza Piemontese per offrire ai tuoi clienti una giornata indimenticabile e ricca di gusto.
Carne di suino
Nutriente, succoso e saporito il maiale è una delle scelte preferite per la grigliata di Ferragosto: via libera a braciole, costine, salsicce da abbinare a un contorno di verdure grigliate o a patate al forno o fritte.
I tagli di carne di suino si distinguono per la quantità di proteine e la sapidità della carne ricca di vitamine e naturale fonte di lipidi. Le costine o puntine, ad esempio, ricavate dalle costole dell’animale, sono perfette per essere cotte alla brace e possono essere tagliate singolarmente o vendute in blocco.
La salsiccia, ricavata principalmente dal maiale, viene ottenuta attraverso un processo di sminuzzamento della carne a cui viene aggiunto sale da cucina e un budello sintetico che protegge da agenti contaminanti. Ottima da sola o in abbinamento a salsa barbecue, ketchup o senape.
Carne di pollo
Diversi sono i tagli di pollo adatti alla cottura alla griglia, da insaporire con erbe aromatiche:
- Petto di pollo, che comprende i muscoli e le ossa;
- Cosce, ricavato dall’arto distale;
- Ali;
- Sovra cosce, le parti terminali della schiena.
Carne di manzo
Le razze bovine Chianina e Piemontese sono perfette per la griglia, specialmente se utilizziamo questi tagli:
- Costata;
- Filetto;
- Controfiletto;
- Fiorentina
In generale per ottenere una cottura ideale dobbiamo tenere la brace alta e fare una cottura diretta, mantenendo la carne al sangue o media cottura.
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I coltelli per la carne: tipologie e caratteristiche
Nei nostri approfondimenti del blog parliamo spesso di tagli di bovino di qualità, da servire ai clienti. Se c'è uno strumento che non possiamo assolutamente dimenticarci di citare in riferimento alla carne, è proprio il coltello.
Un macellaio lo utilizza nelle sue attività quotidiane per preparare i prodotti da esporre al banco. Allo stesso modo un cuoco non può farne a meno per preparare i propri piatti ai clienti.
Il coltello si presenta quindi come un semplice strumento, ma che può assolutamente fare la differenza. La scelta delle giuste attrezzature è fondamentale per ottenere e lavorare la carne in modo adeguato.
Gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese sono pronti a trasmettervi le loro conoscenze sui coltelli da carne per la vendita e preparazione del piatto desiderato.
I coltelli da carne come strumento essenziale
Come potrete immaginare, i coltelli da carne non sono tutti uguali. Immaginatevi una semplice situazione quotidiana: secondo voi potreste tagliare un pollo oppure un filetto con lo stesso attrezzo?
Magari ci riuscireste anche, con un risultato completamente differente dal punto di vista del taglio e della presentazione del piatto.
Un fattore riconducibile al fatto che la forma, la dimensione e il materiale della lama portano a differenze fondamentali su come come utilizzare il coltello. Se ben affilato, con una lama di qualità sarà un supporto decisamente più sicuro di un coltello senza lama e acquistato a basso costo.
Lama, manico e impugnatura
Entriamo ora più nello specifico: per tagli di carne di piccoli dimensioni, si ricorre al coltello francese, o coltello a lama media.
Possono essere utilizzati anche per lavorazioni come lo spezzatino o il macinato. Al contrario, per i tagli grande è molto più indicato utilizzare coltelli con lama lunga. In questo modo sarà possibile ottenere tagli lisci e precisi, senza rovinare la carne.
Si utilizzano i coltelli dalla lama liscia per le carni più delicate, mentre coltelli dalla lama dentata per i tagli più resistenti. Il manico, invece, può essere realizzato nello stesso materiale della lama in acciaio, oppure in legno o in plastica.
Attualmente in commercio esistono coltelli dal manico di legno, con un aspetto rustico e allo stesso tempo elegante, che garantisce una presa sicura ma allo stesso tempo va mantenuto con cura durante il lavaggio.
I coltelli che non possono mancare in macelleria e cucina
La prima tipologia di coltello che vi presentiamo è quello trinciante, realizzato con una lama dalla lunghezza variabile dai 15 ai 30 cm. Solitamente lo strumento preferito dagli chef, indispensabile in ogni cucina che si rispetti. Presenta una lama leggermente curva, che rende ancor più semplice il movimento per piccoli tagli, come ad esempio quello di preparazione della tartare. Questo coltello da carne viene usato per tagliare, affettare, sminuzzare e tritare.
Una seconda tipologia è il coltello da disosso, che proprio come illustra il nome serve per preparare la carne dalle ossa.
Esiste poi lo spelucchino, in due forme e tipologie di lama.
Ricurva, dalla lunghezza di 4-5 cm oppure triangolare di massimo 11 cm. Entrambi i formati di spelucchino, servono per tagliare piccole cose con precisione, ma sono utilissimi per affiancare il coltello da disosso nelle parti più delicate.
Il classico coltello da bistecca con una lama in acciaio INOX resistente e duratura, consente di tagliare con precisione. La mannaia, ossia un coltello con lama rettangolare adatto alla rottura delle ossa della carne, ideale anche per tagliare con facilità grosse pezzature di carne.
Infine il coltello da arrosto, dalla lama lunga, fine, tonda ideale per tagliare la carne cotta che quella cruda senza mai romperla. Perfetto per affettare.