La noce di vitello, anche nota come scannello, è una parte del bovino che spesso viene indicata anche come fesa.
Tra le prime caratteristiche di questo taglio di carne riconosciamo la compattezza della fibra che la costituisce, l’assenza di grasso e ovviamente la tenerezza.
Nell’approfondimento di oggi di D&D Carni di razza piemontese, siamo pronti a presentarvi tutte le informazioni per consentirvi di fare il migliore acquisto da proporre nel vostro locale e ristorante.
Informazioni principali
La noce di vitello innanzitutto è un taglio di carne pregiato di prima categoria, situato nella parte posteriore dell’animale, nelle vicinanze di fesa e scamone. Risulta composto principalmente da quattro muscoli: il retto craniale della coscia, il vasto intermedio, il vasto laterale e il vasto mediale.
Insieme al filetto e la lombata è conosciuto per essere uno dei tagli più teneri e pregiati del vitello. Si presenta con una forma rotonda, che lo rende perfetto per la cottura di bistecche e roastbeef ma anche per arrosti.
È eccezionale se preparato alla griglia, scottato in padella o al forno, ma anche per la preparazione di macinati di qualità per fare il ragù e hamburger di classe.
Cucinato a bassa temperatura, è la scelta ideale anche per la preparazione di scaloppine, straccetti e bocconcini. Essendo un taglio di carne costituito principalmente da muscolo, non è invece consigliato come prima scelta per la realizzazione di cotture in umido e bolliti.
Le parti della noce di vitello
Innanzitutto è necessario sapere che la noce di vitello è costituita da due parti fondamentali, l’inizio, in cui la carne è compatta in minor quantità e leggermente più grassa. La parte finale, invece, è il suo esatto opposto.
Nello specifico, la prima viene utilizzata per la realizzazione di fettine panate, straccetti e tartare, mentre la seconda, definita anche come noce chiusa, è perfetta per tenere tagliate e fettine di roastbeef.
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