RISTORAZIONE: COSA È CAMBIATO NEGLI ULTIMI ANNI
Cene stellate, sapori audaci e presentazioni artistiche.
Molte cose cambiano, in relazione alle innovazioni tecnologiche, alle nuove abitudini di vita della gente, al benessere economico che scaturisce da quella determinata epoca storica. Abbiamo chiesto a Davide Taricco, che da decenni opera a stretto contatto con il settore Ho.Re.Ca. e ristorazione, quali evoluzioni ci sono state recentemente e da che cosa sono state generate.
“In primis, la ristorazione si divide a mio parere in 3 categorie: la fascia di prezzo bassa (ad esempio le grandi catene di fast food con proposte low cost), la ristorazione media e quella di altissimo livello. Se un tempo la fascia intermedia lavorava moltissimo, oggi si assiste ad uno svuotamento, essendo calato drasticamente il potete di acquisto dell’Italiano medio. Al tempo stesso, però, ci sono lunghe liste di attesa per accaparrarsi un tavolo nei ristoranti stellati, dove il costo per una cena è minimo di 200€ a commensale (vini esclusi). Si fa largo nel mercato un’élite di persone con forte potere d’acquisto che sceglie l’eccellenza: l’altospendente vuole mangiare bene ed è disposto a pagare il giusto. Questa nicchia oggi lavora bene”.
Il ristoratore di alta gamma non cerca le quantità, ma la qualità del prodotto, per creare un’esperienza di gusto unica ed indimenticabile. I tagli di carne classici continuano ad andare per la maggiore: citiamo, una per tutti, la celebre “cruda” di Fassona Piemontese. La fantasia degli chef però è sempre in fermento per stupire con nuove preparazioni il cliente, inserendo nella carta piatti innovativi, con differenti tipologie di cottura o accostamenti inusuali. Si passa dalla proposta di sushi di carne, fino a tagliate a forma di cubo. Si accompagnano le carni con salse e spume dai sapori audaci, per un’esplosione di gusti che non ti aspetti. Si cura la presentazione del piatto in modo maniacale, come fosse un’opera d’arte, dove ogni ingrediente è un colore e ogni elemento è una pennellata, per giocare sull’effetto “wow” al momento della presentazione del piatto in sala.
“Se non vuole precludersi nessun tipo di cliente, il ristorante deve al giorno d’oggi anche prevedere piatti dedicati a chi ha intolleranze o a chi non mangia carne (vegetariani o vegani) - ci spiega Davide Taricco - Un tempo non era così, ma oggi se non sei pronto a soddisfare le richieste di tutti, ti arrivano pessime recensioni on line o, peggio ancora, attacchi da parte di influencers sui social”.
I ristoratori di successo sono abili equilibristi: resistono nel tempo sapendo mettere sempre la qualità al primo posto e interpretando con saggezza i segnali del mercato. Sanno che per resistere bisogna cambiare, evolvere. Sanno anche che l’unica cosa che non devono cambiare è il loro fornitore di fiducia, pietra miliare su cui costruire il business.
