TAGLI NOBILI E MENO NOBILI, MODE E PIATTI STAGIONALI.
D&D è in gradi di servire la ristorazione con al carne migliore, in base alle richieste.
Un vero professionista della cucina conosce tutti i tagli della carne e sa valorizzare ogni pezzo con la giusta cottura e la miglior preparazione. Certamente le mode hanno nel tempo modellato le aspettative del cliente e di conseguenza le richieste degli chef.
Certe tipologie di prodotto non vengono più richieste dalla ristorazione: si tratta quasi sempre dei tagli del quarto anteriore. L’evoluzione della cucina ha tolto dal menù piatti come i bolliti misti (fanno eccezione i pochi locali che lavorano con i piatti della tradizione in zone a forte vocazione gastronomica, come ad esempio la città di Carrù e in Provincia di Cuneo).
Pezzi come la pancia (escludendo le sezioni per le ribs, l’hasado e la bavetta, molto indicati per la cottura alla griglia) o il fesone di spalla (una volta eliminati i due tagli nobili denominati sottopaletta e filetto dell’ebreo), quindi, che fine fanno? Cosa ne facciamo di questi tagli, non più ambiti e pertanto scartati dalla prima scelta degli chef?
Precisiamo che la carne è comunque di Fassona di Razza Piemontese, quindi ottima dal punto di vista della qualità, nobile, pregiata. Ovviamente in D&D nulla viene sprecato, ma tutto viene utilizzato e lavorato per nuove preparazioni. Grazie alla maestria ed all’esperienza acquisita negli anni. Hamburger e polpette sono due esempi di succulente proposte ottenuta dalla macinazione delle parti di quarto anteriore meno richieste sul mercato; la tritata da sugo è squisita per la preparazione di ottimi ragù; il macinato per il ripieno dei ravioli, ad esempio è impiegato per il plin Piemontese.
Seguendo il suggerimento degli che Americani, recentemente abbiamo invece lavorato per la nostra clientela della ristorazione italo-francese la punta di petto per ottenere il brisket (oggi considerato molto pregiato), preparato con una lunga cottura in forno, fintanto che la carne di disfa ed è perfetta per farcire panini, accompagnata da salse varie.
Altri esempi di tagli particolari? La coda, che è un pezzo buonissimo ma stagionale, funziona bene da ottobre ad aprile (coda brasata o alla vaccinara, o anche bollita). Il guanciale, che tempo fa era un taglio povero, è oggi molto inflazionato e richiesto per la preparazione dei brasati cotti a bassa temperatura, specialmente in occasione delle feste natalizie.
