D&D fornisce la materia prima per artigiani e industrie.
D&D non produce salumi, ma è partner affidabile degli artigiani salumieri e delle industrie che producono salumi, fornendo una materia prima di qualità, per ottenere prodotti di alto livello. Davide Taricco fornisce tagli per la preparazione della bresaola e della mocetta.
Anche se in commercio la grande maggioranza dei salumi sono a base di carni suine, esistono alcune eccezioni. La bresaola è certamente un alimento consigliato da molti nutrizionisti, naturale al 100%, puro, adatto a diete particolarmente povere di grassi e di calorie, poiché contiene proteine ad alto valore biologico (ideale ad esempio per gli sportivi). Si distingue per una maggiore digeribilità rispetto ai comuni salumi suini ed è scelta anche da chi, per motivi religiosi, non mangia carne di maiale.
Il Magatello o Girello della Selezione Taricco rappresenta la scelta più raffinata, per la produzione di una bresaola top di gamma, destinata al una fascia di mercato alta. Scelto soprattutto dai bresaolisti artigianali, questo taglio, che ha un prezzo di partenza importante, presenta poi un calo di peso notevole durante la lavorazione ed è pertanto destinato ad un mercato altospendente, che cerca un prodotto esclusivo.
Il taglio che va per la maggiore per la produzione di bresaola è la Fesa punta d’anca. Questo taglio si chiama così proprio perché è in origine attaccata all’osso dell’anca. D&D esegue la lavorazione disossando ed eliminando la copertina (o fascia di fesa) e il fianchetto (o centrale di fesa). Il salume che si ottiene è ottimo.
Il taglio leggermente più economico è la Sottofesa. Durante la lavorazione in laboratorio, per renderla idonea alla produzione della bresaola, la coscia viene innanzitutto disossata. In seguito vengono eliminati il codone (o picana) e il fianchetto di sottofesa (di forma triangolare). D&D fornisce ai produttori di bresaola la cosiddetta Sottofesa Pad Brick, perfettamente pulita, di forma rettangolare, come un mattone.
In Valle d’Aosta e in alcune zone montuose del Piemonte si produce anche la mocetta, altro ottimo salume di carne bovina, simile alla bresaola ma più rustica e dal gusto più deciso. La Mocetta, dalla caratteristica forma appuntita, si ottiene a partire dal Fianchetto di sottofesa. D&D può fornire, anche in questo caso, il pezzo già pulito, pronto per la lavorazione del salumiere.
