Un tempo l’affumicatura era un metodo di conservazione. Oggi è una delle tecniche di cottura che conferisce un aroma molto particolare all’alimento, in particolare alla carne.
In questo approfondimento con i nostri esperti di D&D Foods andiamo alla scoperta di questa tecnica e scopriamo come affumicare la carne in maniera semplice a casa.
L’affumicatura infatti rende davvero unico il taglio di carne: oltre a conferire un aroma particolare, la lenta cottura la rende davvero tenerissima. Una vera delizia per il palato!
Scegliere il legno e la marinatura giuste: come affumicare la carne
Prima di avventurarsi con il processi di affumicatura della carne è bene fare attenzione a determinati passaggi. In questo approfondimento vogliamo darti qualche consiglio che ti consentirà di ottenere un piatto prelibato in poche mosse.
Innanzitutto il passaggio preliminare per assicurarsi un’affumicatura degna da ristorante stellato è la scelta del legno. I fumi derivanti dalla combustione modificano le caratteristiche organolettiche del taglio di carne: si può quindi conferire un aroma più deciso o più delicato.
Ad esempio il legno di ciliegio è considerato il legno ideale per l’affumicatura. In alternativa si possono utilizzare:
- faggio, melo, arancio, pruno per un sapore più delicato
- quercia, gelso, frassino, noce per chi ama i sapori più intensi e marcati
- rametti di piante aromatiche come rosmarino, salvia, timo, alloro per un aroma più tradizionale
La scelta del legno deve essere fatta in maniera oculata e attenta. Piccole distrazioni possono compromettere il risultato finale:
- il legno non deve essere resinoso
- non deve essere in alcun modo trattato con sostanze chimiche
- deve essere in buone condizioni, non umido o ammuffito
Marina la carne per un’affumicatura perfetta
Per dare un boost di sapore in più vi consigliamo di marinare il taglio di carne con un mix di sale e zucchero. Una volta trascorse circa 8-10 ore potete aggiungere altri aromi o spezie. Qui vi diamo 5 spunti per effettuare una marinatura con i fiocchi.
L’importante è che prima di affumicare la carne questa venga pulita con acqua corrente e asciugata.
Affumicare la carne a casa: 3 metodi
Se pensavate che l’affumicatura fosse una tecnica complicata o ad uso esclusivo di ristoranti, vi sbagliavate. In commercio esistono molti macchinari e dispositivi specifici per effettuare una affumicatura professionale anche a casa. In realtà questa può essere effettuata anche con semplici strumento che abbiamo comunemente in casa: un forno, un wok o un cestello a vapore.
Nella prima tecnica in realtà il forno serve solo a ricreare un ambiente chiuso. Si può utilizzare una semplice pentola con i buchi sul fondo dentro cui abbrustolire erbe aromatiche, zucchero e il legno, posizionata nel ripiano più basso, una teglia di ghiaccio in quello intermedio e la carne nel ripiano più alto. Le 4 ore di “cottura” faranno il resto.
La tecnica di affumicatura con wok e con il cestello a vapore sono simili: nella parte bassa si posizionano la carbonella ecologica, le erbe e gli aromi mentre su una gratella sopraelevata si posiziona la carne.