In ogni ristorante di carne che si rispetti ci viene sempre chiesto quale cottura della carne prediligiamo. Ecco quindi una guida sui gradi di cottura carne, per avere sempre dei piatti di carne di bovino prelibati anche a casa!
Quando si parla di cottura della carne ognuno ha le sue preferenze. C’è a che piace al sangue e a chi ben cotta. Tuttavia esistono delle vere e proprie norme che permettono di ottenere il massimo di sapore e succosità da ogni taglio di carne in fase di cottura.
Chiaramente per cuocere una buona carne bisogna partire dalla materia prima. Controllare le proprietà organolettiche del taglio permette di scegliere un tipo di carne di qualità. In particolare gli elementi da controllare sono:
- colore
- odore
- quantità di grasso
- grana, se si tratta di macinato o hamburger
Anche la cottura della carne influenza il gusto finale del prodotto e soprattutto influisce sulla sicurezza del prodotto. Anche una bassa temperatura svolge un’azione disinfettante, per eliminare i batteri potenzialmente dannosi per la salute.
Nell’approfondimento di oggi di D&D vedremo quali sono i sei gradi di cottura della carne di bovino. Entriamo subito nel vivo.
Gradi di cottura carne
La giusta combinazione tra temperatura interna della carne e tempo di cottura serve a ottenere un taglio succoso e morbido. Non di rado infatti quando si sbaglia la cottura della carne quest’ultima tende a diventare dura e asciutta.
La temperatura interna della carne può variare da un minimo di 45° C, per ottenere una carne al sangue, a un massimo di 92° C per quelle ben cotte.
Conoscere a quale temperatura cuocere i diversi tagli permette di preservarne anche le proprietà nutrizionali e di non servire un prodotto dannoso per la salute. In generale le carni bianche devono essere ben cotte mentre quelle rosse e in particolare di bovino possono essere servite anche al sangue.
1. Blue
Si tratta di una cottura non adatta a tutti ma solo a coloro che amano il vero sapore e la vera succulenza della carne. Il taglio viene scottato solo un minuto per lato; l’esterno risulta quindi rosolato mentre l’interno è crudo. Il cuore della carne deve raggiungere una temperatura tra i 45-48°C.
2. Al sangue
In questo caso il taglio viene cotto per due minuti circa per lato, fino a che il cuore non raggiunge i 50-52°C. L’interno risulta leggermente più cotto rispetto alla blue ma sempre con un caratteristico color rosso vivo.
3. Media/al sangue
Si tratta di un tipo di cottura intermedio in cui l’esterno risulta ben rosolato ma l’interno è ancora rosato e tenero. La temperatura si aggira intorno ai 53-55°C e richiede circa 3-4 minuti per lato.
4. Media
Questa è la cottura intermedia per eccellenza. Nonostante il tempo di cottura un po’ più prolungato – circa 4 minuti per lato – si mantengono i succhi al centro e una morbidezza particolare, con un esterno croccante. Il colore che si deve vedere al centro è rosa.
5. Media/ben cotta
Ci avviciniamo qui a un tipo di cottura in cui la carne inizia a perdere i colore rosato e i succhi. Questa cottura è indicata per i tagli di carne che contengono molto grasso, in quanto il grasso aiuta a mantenere la carne morbida. Tempo di cottura: 5 minuti per lato.
6. Ben cotta
Si tratta dell’ultimo gradi di cottura della carne e per certi versi anche il più difficile in quanto il rischio che la carne diventi dura è dietro l’angolo. Parliamo di temperature dai 62°C in su e tempi di cottura di circa 6 minuti per lato. Se eseguita correttamente, questa cottura permette di avere un taglio dal color marroncino all’interno e una crosta ben rosolata e croccante all’esterno.