Brasà al bareul, così si chiama in dialetto piemontese il brasato al barolo. Un piatto unico realizzato con un taglio di carne che si scioglie in bocca.
Il nome del piatto ha origini proprio dal termine dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine.
Un sapore inconfondibile, che una volta assaggiato è impossibile dimenticare. Il suo segreto risiede nella selezione di elementi di prima scelta e ottima qualità.
Siete pronti a scoprire insieme a noi di D&D Carni di Razza Piemontese tutte le informazioni utili sul brasato al barolo, così da poterlo proporre ai clienti della vostra attività commerciale o replicarlo comodamente a casa? Iniziamo!
Le origini del brasato al barolo
Come abbiamo anticipato, il brasato al barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese. In questo caso è quasi impossibile non citare il detto: terra in cui vai, usanza che trovi!
Viene, infatti, dalle Langhe il Barolo, il famosissimo vino rosso prodotto con uve di Nebbiolo con il quale è possibile preparare un favoloso piatto la cui particolarità è la tenerezza della carne, che viene sigillata – e questo è il segreto per una perfetta riuscita – in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo in una marinatura fatta di un eccellente vino e di verdure come sedano, carote e cipolle.
Le origini della ricetta si attestano dopo la metà dell’ottocento. È in questo periodo che si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal bouquet complesso e avvolgente.
Un curioso aneddoto unisce le origini dell’Italia con la seconda guerra di indipendenza italiana e il declino del sistema delle ingerenze politiche dell’Austria.
Si racconta infatti che il conte Camillo Benso di Cavour dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria (29 aprile 1859) abbia detto ai suoi collaboratori: “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”.
Il vero brasato piemontese richiedeva in passato 4 giorni di preparazione. Il primo giorno era dedicato alla macerazione nel vino, attività dalla durata di 48 ore.
Le verdure e gli aromi venivano aggiunti al secondo giorno. Nel corso dell’ultimo giorno, il quarto, si eseguiva la cottura sul fuoco a legna. La temperatura era bassa da richiedere almeno 24 ore complessive di cottura.
Per via di questa cottura sul fuoco, il brasato veniva anche chiamato stufato, perché la carne veniva cotta sulla stufa a legna.
In passato la preparazione avveniva in casseruole, che potevano essere messe direttamente sulle braci e pertanto chiamati brasieri.
Sin dalle primordiali preparazioni, la carne selezionata era carne bovina, cotta molto lentamente nel vino omonimo per farla insaporire con tutti i suoi aromi e trasformarla così in una vera prelibatezza. La lunga cottura permette al collagene della carne di ammorbidirsi e di diventare incredibilmente tenera.
La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una delle più importanti e proficue razze bovine da carne.
Le diverse cotture per la preparazione del brasato
Essa avviene a temperature elevate (160°-180°C). Questa tipo di cottura serve per caramellizzare proteine e amidi e creare una crosta croccante. In un secondo tempo, la carne viene coperta di vino e fatta sobbollire a fuoco lento (100°C). Il fine di questa cottura è cuocere l’interno della carne in modo graduale, ammorbidire la crosta e dare gusto al fondo di cottura.
Le istruzioni per la realizzazione di un brasato al barolo perfetto
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese concludiamo il nostro approfondimento di oggi sottoponendo alla vostra attenzione una ricetta inimitabile, guidandovi passo dopo passo per la sua realizzazione.
Marinatura della carne
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Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture. Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo
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Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina – tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo.
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Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Coprite con la salsa e servite accompagnando la carne a del purè di patate e della polenta.