Ricavato dalla coscia del vitello, lo stinco di vitello viene anche chiamato Geretto e si caratterizza per la sua consistenza tenera e morbida, perfetta per la preparazione di arrosti e ossibuchi.
Carne di terza categoria, lo stinco di vitello è composto da una parte di osso e una di carne e si distingue in:
- Anteriore, taglio più piccolo e ricco di nervetti, utile alla preparazione di bolliti e stufati;
- Posteriore, considerato un taglio pregiato, si adatta alle lunghe cotture e si caratterizza per la presenza di midollo, che si scoglie e diventa cremoso e succulento.
Da quest’ultimo dettaglio avrete intuito qual è il piatto re, tipico della tradizione lombarda ma diffuso su tutto il territorio nazionale , preparato proprio con uno stinco di vitello Made in Italy: ovviamente l’ossobuco alla milanese.
Vediamo insieme agli esperti e amanti della carne di qualità D&D Food, quali sono le ricette con il geretto più gustose, da proporre nel tuo ristorante.
Ossobuco alla milanese
Piatto tipicamente invernale e molto gustoso, l’ossobuco alla milanese si distingue per l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata che rinfresca il palato, esaltando il sapore della carne di vitello.
La preparazione tradizionale prevede una cottura lenta nel brodo, preparato in precedenza con carne e ortaggi freschi. Dopo aver cucinato il brodo, mettetelo da parte e fate soffriggere la cipolla in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sfumando con un bicchiere di vino bianco. “Scolate” così la cipolla e mettetela da parte; incidete quindi i tagli di carne ai lati, affinché non si arriccino in cottura e metteteli in una pirofila con farina, pepe e un pizzico di sale.
Eliminate la farina in eccesso e riponete gli ossibuchi in una pirofila con olio e burro e lasciateli rosolare per 4 o 5 minuti per lato. Aggiungete il brodo fino a coprire la carne e le cipolle dorate in precedenza.
Dopo 35- 40 minuti il vostro ossobuco sarà pronto per essere condito con la gremolada, famoso trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Come da tradizione consigliamo di servire un piatto unico in abbinamento con il risotto alla milanese o con la polenta, per avere un risultato ancora più gustoso e senza precedenti.
Stinco di vitello al forno
L’arrosto è un must della stagione invernale e un altro piatto che può essere tranquillamente realizzato con lo stinco di vitello. La sua preparazione è molto semplice e si rifà ai seguenti passaggi:
- Preriscaldare il forno a 200°;
- Mettere lo stinco all’interno di una pirofila con olio, burro, aromi, senza dimenticare un pizzico di sale e pepe;
- Dopo aver rosolato l’arrosto, bagnarlo prima con il vino bianco e in seguito con il brodo per proseguire con una cottura lenta di circa due o tre ore.