Con l’arrivo dei primi freddi, le tavole vengono imbandite di piatti caldi che offrano conforto e tepore a chi li assaggia. Il brodo, ad esempio, nella tradizione contadina francese era l’elemento di base per la preparazione di zuppe o carni stufate e veniva preparato utilizzando carni di tagli minori e verdure avanzate dal raccolto.
Il bollito però non guarda alla preparazione di un brodo saporito ma, al contrario, si concentra sul sapore della carne, che deve mantenere sapidità e consistenza durante la cottura. La variante più conosciuta è di origine piemontese e viene servita in tutte le regioni del Nord Italia, accompagnata da diverse salse e bagnetti.
Vediamo con gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese, quali sono i diversi tipi di preparazione, la differenza tra un bollito di manzo e uno misto e come scegliere i tagli di carne più adatti alla preparazione del bollito.
Bollito o lesso?
Prima di parlare delle migliori carni per la preparazione del bollito vorremmo chiarire eventuali dubbi.
È importante sapere che bollito e lesso non sono la stessa cosa, vediamo perché:
- Il lesso si prepara immergendo carne e verdure in acqua fredda e ha lo scopo di privare i tagli della carne dei sali minerali e dei sapori per ricavare un brodo saporito, adatto alla preparazione di primi di carne, come ravioli o tortellini;
- Il bollito prevede che la carne venga immersa solo a ebollizione, in modo che il calore causi una coagulazione delle albumine e trattenga tutti i succhi e i liquidi.
Bollito piemontese o bollito misto
7 tagli e 7 salse: questo è il mantra da ripetere per preparare un bollito alla Piemontese.
Amatissimo nel periodo natalizio, prevede l’utilizzo di 7 tagli di carne diversi: noce, tenerone o reale, punta di petto, culatta, fiocco di punta, cappello del prete, scaramella e l’aggiunta di 7 ammennicoli lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino e lonza.
Il tutto deve essere cotto insieme possibilmente in una pentola di acciaio e coprendo tutta la carne con abbondante acqua, in proporzione circa 3l/kg di carne.
Quali tagli di carne scegliere
Da preferire per la preparazione del bollito sono i quarti anteriori del manzo:
- Muscolo o gamba, adatto a una cottura lenta;
- Spalla o polpa di spalla, parte abbastanza magra e morbida del manzo;
- Biancostato, ricavato dalla pancia, grasso e saporito;
- Punta di petto, dura e stopposa;
- Scamone, taglio di prima scelta;
- Guancia, una delle parti più saporite del bovino.
Scegliere una carne di qualità consente di creare un piatto succulento e sfizioso e di conferire al bollito la giusta consistenza, a metà tra il morbido e il croccante.