Quando si ha a che fare con materie prime di qualità, come carne fresca e di prima scelta, bisogna saper trattare il prodotto e aver utilizzare i giusti strumenti per incorrere in errori.
Nell’approfondimento di oggi parleremo di costata, la regina delle bistecche, ricavata dalla lombata del bovino adulto. La costata che sia con il classico osso o senza, è particolarmente saporita e perfetta da cuocere alla griglia o in padella.
Noi di D&D Foods siamo specializzati in carne bovina di razza piemontese. Selezioniamo accuratamente gli allevamenti da cui proviene la carne che poi macelliamo e sezioniamo, per mettere sul mercato i migliori tagli di carne.
Cucinare una costata a regola d’arte può sembrare semplice ma in realtà il confine tra una bistecca perfetta e una troppo cotta, troppo secca o cruda, è molto sottile. Con i 5 consigli di D&D Foods le vostre costate saranno sempre perfette.
1. Sbagliare i tempi di cottura e la temperatura
Si tratta dei due fattori che possono compromettere la buona riuscita della ricetta e trasformare quindi un taglio di qualità in un disastro completo. Quando si cuoce una costata il risultato che si vuole ottenere è una bella crosticina esterna e una morbidezza inconfondibile all’interno. i chiama in gergo reazione di Maillard.
La padella deve raggiungere i 140 gradi per garantire una corretta rosolatura esterne mentre attraverso un termometro a sonda si può misurare la temperatura interna della carne. In fatto a tempi di cottura, ognuno ha le sue preferenze e avevamo già dedicato un precedente approfondimento all’argomento.
2. Cuocerla fredda
Valorizzare la materia prima è il primo passo per ottenere un risultato altrettanto di qualità. Per evitare una cottura sbagliata, la carne, quindi anche la costata, va fatta riposare qualche ora a temperatura ambiente in modo che le sue proprietà organolettiche si sprigionino al massimo.
Altro errore è quello di non asciugare bene il taglio di carne. L‘acqua e l’umidità infatti sono nemiche della cottura e non consentono di raggiungere la reazione di Maillard.
3. Scegliere la padella sbagliata
Non c’è modo peggiore di rovinare una costata che scegliere la padella sbagliata. La costata da il meglio di sé sulla griglia o barbecue ma se non si ha a disposizione di può sempre utilizzare una bistecchiera in ghisa o ferro, leggermente unta per evitare che la carne si attacchi.
In alternativa si può anche marinare direttamente la carne, ma senza esagerare per non coprire il suo gusto originale.
4. Eliminare il grasso
Il grasso è una delle caratteristiche principi che possiamo trovare in una costata e in generale in un taglio di carne. Questo consente infatti di rendere la carne morbida e saporita in fase di cottura, evitando che secchi troppo. Quindi, mai eliminare il grasso!
5. Utilizzare il forchettone
A chi non è mai capitato di girare la carne utilizzando il forchettone? Si tratta di uno strumento molto utilizzato ma che è fortemente sconsigliato in quanto pungendo la carne e creando dei buchi si favorisce la fuoriuscita dei succhi. Di conseguenza la carne perde la sua morbidezza e il suo gusto. In alternativa si possono utilizzare pinze e palette.