I consigli di Davide Taricco per un successo assicurato.
Ogni regione ha i suoi piatti della tradizione, specialmente nelle festività. Che si festeggi in casa o al ristorante, in Piemonte, sulle tavole imbandite per il cenone o il Pranzo di Natale, non possono certo mancare il Brasato al Barolo ed il Bollito misto alla Piemontese. Per non sbagliare, bisogna scegliere carne di qualità, meglio se di bue o di castrato.
Per il brasato consiglio di utilizzare tagli anatomici quali la sottopaletta (alias copertina di spalla) o il tenerone: si tratta di parti ricavate dalla sezione anteriore dell’animale, che essendo miste (quindi non eccessivamente magre), anche al termine della cottura risulteranno più umide ed appetitose. Per la preparazione del brasato ci vuole tempo e pazienza. Occorre utilizzare le verdure giuste per aromatizzare la carne e poi scegliere un vino buono, un Barolo vero, corposo, che andrà a conferire alla carne un sapore deciso, importante.
Il bollito misto alla Piemontese invece è un mix di carni selezionate, fatte sobbollire con i giusti tempi e aromi. Rientrano in questo piatto della tradizione il bollito con osso (tipo scaramella), il bollito senza osso (tipo muscolo o tenerone) e la testina. Anche in questo caso, è bene scegliere tagli non troppo magri. A parte, si faranno cuocere a piacere i cotechini ed il cappone. Il bollito viene generalmente servito con misticanza di verdure crude, accompagnato dalle classiche salse della cucina casalinga, come il bagnetto verde, la cugnà, la salsa rubra, ecc.
Se si sceglie di portare in tavola la qualità, sarà certamente un buon Natale. È quello che auguro a tutti i miei clienti, alle macellerie, agli chef ed ai ristoratori che scelgono D&D.
Auguri sinceri.
Davide Taricco
