etichettatura carne come si legge

Come leggere l'etichettatura carni

In questo approfondimento ci addentiamo nella complessa normativa sull'etichettatura carni, una regolamentazione importante per scegliere e acquistare carne di qualità italiana.

Quando al banco del supermercato dobbiamo acquistare della carne una delle prime cose a cui facciamo caso è la provenienza del taglio e dove è stato allevato l'animale. L'etichettatura carni ha facilitato la vita al consumatore, che ha la possibilità di scegliere quale carne consumare e di portare in tavola solo carne di origine italiana.

Infatti, in Italia e più in generale in tutta Europa, l'etichettatura carni sottostà a regole molto precise e puntuali per garantire al consumatore tutte le informazioni necessarie sul prodotto. In particolare è il Regolamento (UE) N.1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 a stabilire le informazioni obbligatorie da rispostare sull'etichetta della carne.

Originariamente solo le carni bovine erano interessate da questa normativa, che oggi si applica in maniera obbligatoria anche a carni suine, ovine, caprine, avicole ed equine, siano esse fresche, congelate, sezionate, macinate o sottovuoto.

Al momento da questa normativa sono escluse solo le carni lavorate come involtini, spiedini, nuggets e qualunque prodotto di carne già pronto.

Noi di D&D teniamo particolarmente alla qualità della carne che lavoriamo e macelliamo. Per questo abbiamo dedicato questo approfondimento a capire come si legge l'etichetta della carne.

Le informazioni obbligatorie

Tra le informazioni necessarie e obbligatorie sull'etichettatura carni ci sono ovviamente:

  • prezzo
  • riferimenti dell'azienda produttrice
  • taglio e razza dell'animale
  • peso netto
  • scadenza
  • modalità di conservazione

Ancor più nello specifico l'etichetta ci aiuta a capire tutti passaggi della filiera produttrice a cui è stato sottoposto il taglio di carne che stiamo per acquistare. Stiamo parlando di informazioni quali:

  • nato in: Paese di nascita dell'animale
  • allevato in: Paese di crescita e allevamento
  • macellato in: Paese in cui l'animale è stato soppresso e suddiviso in quarti e indicazione del relativo bollo sanitario
  • sezionato in: Paese in cui è avvenuto il taglio
  • codice di riferimento animale/lotto: una sorta di "carta d'identità del bovino" che ne permette la tracciabilità

Inoltre tra le informazioni obbligatorie che devono essere riportate sull'etichetta ci sono quelle relative a ingredienti o coadiuvanti tecnologici che potrebbero provocare allergie e intolleranze e la denominazione dell'alimento.

Una specifica per le carni bovine

La normativa si fa molto specifica per quanto riguarda le carni bovine, ovvero le più acquistate e consumate.

In particolare la denominazione di vendita delle carni fresche cambia in base all'età del bovino. Per bovini di età maggiore a 12 mesi deve essere riportata la dicitura "bovino adulto". Per le carni di bovino con età inferiore a 8 mesi si parla invece di vitello mentre per i bovini tra gli 8 e 12 mesi di vitellone.

Come scegliere carne di qualità?

L'etichettatura carni è un valido e sicuro metodo per scegliere carne di origine italiana.

L'affidarsi ad aziende certificate e di esperienza rappresenta un ulteriore fattore di sicurezza e qualità. Ed è proprio l'intento di D&D, l'azienda a conduzione famigliare di Davide Taricco, che da anni porta avanti la sua filosofia tutta Made in Italy nel settore della macellazione e vendita carne.

Acquistiamo solo bovini, principalmente femmine adulte superiori a 30 mesi, allevate da aziende agricole piemontesi dove il percorso nutrizionale dell'animale è curato con metodi tradizionali.

Il nostro laboratorio segue a 360° tutta la linea di produzione della carne, dal disosso, alla porzionatura, al confezionamento ed etichettatura. I nostri prodotti e i nostri tagli di carne Fassona Piemontese finiscono non solo sui banchi dei supermercati ma anche in ristoranti di alta gamma e macellerie.

Scegli carne italiana di qualità! Per maggiori informazioni sul nostro processo di etichettatura carni non esitare a contattarci.

 

 

 


gradi di cottura della carne di bovino

Gradi di cottura carne, per cucinare la carne di bovino a puntino

In ogni ristorante di carne che si rispetti ci viene sempre chiesto quale cottura della carne prediligiamo. Ecco quindi una guida sui gradi di cottura carne, per avere sempre dei piatti di carne di bovino prelibati anche a casa!

Quando si parla di cottura della carne ognuno ha le sue preferenze. C'è a che piace al sangue e a chi ben cotta. Tuttavia esistono delle vere e proprie norme che permettono di ottenere il massimo di sapore e succosità da ogni taglio di carne in fase di cottura.

Chiaramente per cuocere una buona carne bisogna partire dalla materia prima. Controllare le proprietà organolettiche del taglio permette di scegliere un tipo di carne di qualità. In particolare gli elementi da controllare sono:

  • colore
  • odore
  • quantità di grasso
  • grana, se si tratta di macinato o hamburger

Anche la cottura della carne influenza il gusto finale del prodotto e soprattutto influisce sulla sicurezza del prodotto. Anche una bassa temperatura svolge un'azione disinfettante, per eliminare i batteri potenzialmente dannosi per la salute.

Nell'approfondimento di oggi di D&D vedremo quali sono i sei gradi di cottura della carne di bovino. Entriamo subito nel vivo.

Gradi di cottura carne

La giusta combinazione tra temperatura interna della carne e tempo di cottura serve a ottenere un taglio succoso e morbido. Non di rado infatti quando si sbaglia la cottura della carne quest'ultima tende a diventare dura e asciutta.

La temperatura interna della carne può variare da un minimo di 45° C, per ottenere una carne al sangue, a un massimo di 92° C  per quelle ben cotte.

Conoscere a quale temperatura cuocere i diversi tagli permette di preservarne anche le proprietà nutrizionali e di non servire un prodotto dannoso per la salute. In generale le carni bianche devono essere ben cotte mentre quelle rosse e in particolare di bovino possono essere servite anche al sangue.

1. Blue

Si tratta di una cottura non adatta a tutti ma solo a coloro che amano il vero sapore e la vera succulenza della carne. Il taglio viene scottato solo un minuto per lato; l'esterno risulta quindi rosolato mentre l'interno è crudo. Il cuore della carne deve raggiungere una temperatura tra i 45-48°C.

2. Al sangue

In questo caso il taglio viene cotto per due minuti circa per lato, fino a che il cuore non raggiunge i 50-52°C. L'interno risulta leggermente più cotto rispetto alla blue ma sempre con un caratteristico color rosso vivo.

3. Media/al sangue

Si tratta di un tipo di cottura intermedio in cui l'esterno risulta ben rosolato ma l'interno è ancora rosato e tenero. La temperatura si aggira intorno ai 53-55°C e richiede circa 3-4 minuti per lato.

4. Media

Questa è la cottura intermedia per eccellenza. Nonostante il tempo di cottura un po' più prolungato - circa 4 minuti per lato - si mantengono i succhi al centro e una morbidezza particolare, con un esterno croccante. Il colore che si deve vedere al centro è rosa.

5. Media/ben cotta

Ci avviciniamo qui a un tipo di cottura in cui la carne inizia a perdere i colore rosato e i succhi. Questa cottura è indicata per i tagli di carne che contengono molto grasso, in quanto il grasso aiuta a mantenere la carne morbida. Tempo di cottura: 5 minuti per lato.

6. Ben cotta

Si tratta dell'ultimo gradi di cottura della carne e per certi versi anche il più difficile in quanto il rischio che la carne diventi dura è dietro l'angolo. Parliamo di temperature dai 62°C in su e tempi di cottura di circa 6 minuti per lato. Se eseguita correttamente, questa cottura permette di avere un taglio dal color marroncino all'interno e una crosta ben rosolata e croccante all'esterno.

Scegli i migliori tagli di bovino allevato in Piemonte e lavorato con competenza e attenzione da D&D. Contattaci per conoscere tutti i tagli disponibili. 


carne-bianca-o-rossa-valori-nutrizionali

Carne bianca o rossa: i valori nutrizionali

Il valore nutrizionale della carne bianca o rossa che sia, è riconosciuto da nutrizionisti e dietologi.

Le differenze tra carne rossa e carne bianca sono parecchie, sia dal punto di vista dei valori nutrizionali che di sali minerali contenuti. La carne in generale è un alimento che deve essere presente all’interno della dieta perché ricca di proteine ad alto valore nutritivo.

Per conoscere tutte le differenze tra carne bianca o rossa e i rispettivi valori nutrizionali non perdetevi questo approfondimento degli esperti di D&D Food Carni di Razza Piemontese. 

 

Valori nutrizionali carne rossa

Innanzitutto un chiarimento: l’appartenenza della carne alla categoria rosse o bianche è determinata dal valore di mioglobina contenuta nella carne stessa. Questo per dire che non è sempre sufficiente osservare il taglio di carne per assegnarla a una delle due grandi famiglie.

Fatta questa premessa, tra le carni rosse troviamo:

  • carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue, vacche);
  • carne equina;
  • carne ovina e caprina;
  • carne di maiale.

I valori nutrizionali della carne rossa la rendono un’ottima fonte di proteine, nonché di ferro nella forma più assimilabile dall’organismo umano.

La carne rossa è inoltre ricca di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. Si tratta sicuramente di una tipologia di carne maggiormente calorica in quanto contiene più grassi saturi e colesterolo. Basti pensare che una fettina di carne di manzo di 100 g contiene 6 g di grassi.

Passando alle vitamine, è ricca di vitamine del gruppo B:

  • B6: aiuta le difese immunitarie, stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento;
  • B12: aiuta la produzione di globuli rossi;
  • B3: per la circolazione sanguigna, la digestione e l’espulsione di tossine.

 

Valori nutrizionali carne bianca

Nella categoria della carne bianca possiamo includere:

  • Pollo
  • Galletto
  • Tacchino
  • Coniglio

Le carni bianche, essendo meno ricche di mioglobina, contengono meno ferro ma assicurano lo stesso apporto proteico rispetto alle carni rosse; così come sono ricche allo stesso modo di fosforo magnesio, potassio, zinco e vitamine B.

Un plus che caratterizza la carne bianca è la sua magrezza e leggerezza. Infatti, è un tipo di carne dal bassissimo contenuto di grassi se si pensa che in 100 g di pollo al forno sono presenti solo 0.3 g di colesterolo. La sua leggerezza la rende facilmente masticabile e digeribile, nonché un ottimo alimento per coloro che vogliono tenere sotto controllo il peso.

Carne bianca o rossa: quale prediligere?

Eccoci davanti alla domanda che molti si staranno ponendo. Meglio la carne banca o rossa? Come abbiamo visto, la principale differenza tra queste due carni a livello di valori nutrizionali è il contenuto di grasso e colesterolo.

Per il resto i valori di amminoacidi e vitamine si equivalgono; per questo è consigliato bilanciare il consumo di carni bianche e carni rosse nella dieta.

Giunti a questa conclusione, sicuramente la scelta di carni di qualità e allevate mantenendo il benessere e la dieta degli animali, garantisce un’ottima integrazione di vitamine e minerali.

 

L'Azienda D&D da questo punto di vista è attenta alla qualità della carne che propone ai propri clienti. Contattaci per conoscere tutti i tagli di carne bianca o rossa di razza piemontese proposti.


conservare-la-carne-in-frigo-congelare-la-carne

Come conservare e congelare la carne: i consigli di D&D Carni di razza Piemontese

La corretta conservazione della carne consente di preservarne la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e quelle organolettiche.

La carne è uno degli alimenti più delicati acquistati al supermercato, dal macellaio di fiducia oppure consumati in un ristorante, e anche quello destinato a deteriorarsi più facilmente se non conservato correttamente.

Trattandosi di un cibo crudo, infatti, il rischio di proliferazione batterica è molto alto e potrebbe compromettere la qualità del prodotto con conseguenze anche gravi sulla salute dell’uomo.

Esistono però molte regole e trucchi su come conservare la carne correttamente, in modo da mantenere il prodotto sicuro e ricco di gusto. Vediamoli con gli esperti dell’azienda D&D Carni di Razza Piemontese.

 

Quanto dura la carne in frigo? Come conservare la carne

La prima regola da seguire dopo aver acquistato un taglio di carne, indipendente da qualsiasi esso sia, è: mai interrompere la catena del freddo.

Gli sbalzi di temperatura, soprattutto nei periodi più caldi potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto, facendo diventare la carne più scura alla vista e aumentando la possibilità di proliferazione di microorganismi. È bene munirsi quindi di borsa frigo e ghiaccioli.

Una volta arrivati a casa oppure nella propria attività commerciale, la carne va riposta in frigo ad una temperatura non oltre i 4° C, nello scomparto più basso.

Ecco alcuni consigli per una corretta conservazione:

  • togliere la carne dalla confezione originale e riporla in un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica;
  • la carne bianca e in generale la carne di tagli piccoli, come fettine e bistecche, si conserva in frigo non più di 2 giorni;
  • la carne rossa se tagliata in pezzi grossi, come spezzatino, raggiunge una conservazione fino a 4 giorni in frigo;
  • la carne macinata e i suoi derivati ha una conservazione molto bassa e va cotta entro 24-48 ore.

 

Congelare la carne: ecco come farlo nel modo migliore

Per allungare i tempi di conservazione della carne fresca è possibile ricorrere alla congelazione del prodotto.

Anche in questo caso ci sono delle semplici regole da seguire per effettuare questo processo in modo sicuro, a partire dal controllo della freschezza del taglio di carne prima di riporlo in freezer.

  • Sistemare la carne in contenitori ermetici di vetro o plastica oppure in sacchetti adatti al congelamento. In alternativa la carne può essere messa sottovuoto o avvolta più volte nella pellicola trasparente.
  • Qualunque sia il contenitore scelto è bene apporre un’etichetta che riporti la data di congelamento e il tipo di prodotto.
  • Al momento dell’utilizzo la carne va tirata fuori dal freezer almeno 12 ore prima e fatta scongelare lentamente in frigorifero.

La carne congelata ha dei tempi di conservazione che vanno da 3 a 6 mesi, a temperature di -18° C.

Il congelamento è un processo che consente di conservare la carne in maniera sicura e mantenendone tutte le proprietà, soprattutto se si tratta di carne di qualità che ha seguito un corretto processo di frollatura.

All’azienda D&D Carni di Razza Piemontese la qualità del prodotto è al primo posto; le carni vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni, ovvero il tempo necessario per la corretta frollatura della carne prima di essere porzionata o confezionata in atmosfera controllata.

 

Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione di carne italiana!


2021-10-Davide-Taricco-Hamburger-Fassona

Hamburger: l'importanza della selezione di carne di qualità

La preparazione di un hamburger di carne gustoso e succulento da servire ai tuoi clienti ha inizio da un elemento principale: la carne. La qualità della carne è sinonimo di un prodotto finale con ottimi valori nutrizionali, buona tenuta in cottura e succosità.

Il celebre disco di carne trita, che richiama alla mente i panini offerti dai fast food, si è nobilitato negli ultimi anni grazie alla diffusione sulle nostre tavole di prodotti realizzati con carne italiana e di qualità.

Ed ecco come in pochissimo tempo, l'hamburger ha trovato spazio anche nei bistrot e ristoranti dove viene preparato con ricette originali e ad hoc, carne di qualità, insalata fresca, pane caldo e salse fatte in casa.

Noi di D&D Carni di Razza Piemontese ci impegniamo a mantenere standard qualitativi alti, fornendo a ristoranti, macellerie, grossisti e supermercati le nostre carni bovine allevate in Piemonte.

 

Scegliere carne di qualità

Per prima cosa per la preparazione di un hamburger è bene prestare attenzione alla scelta della carne.

L’aspetto del macinato può aiutare, sin dal primo impatto, a comprendere se si tratta di carne di qualità:

  • Il taglio non deve essere eccessivamente magro ma, per un hamburger gustoso, deve contenere una percentuale di grasso tra il 15 e il 30% ovvero presentare le classiche macchie bianche in superficie.
  • La macinatura può essere indifferentemente più grossa o fine. Un aspetto strettamente correlato a come si vuole cuocere il prodotto. In padella è preferibile una grana grossa che favorisce la formazione di liquidi e succhi, che rimangono a contatto con la carne. Al contrario un hamburger a grana fine è più adatto alla cottura sulla griglia, perché trattiene maggiormente i liquidi al suo interno.
  • Il colore della carne è forse il primo aspetto che cattura l’attenzione. Deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre il grasso di color bianco.
  • La consistenza è determinante in un taglio di carne di buona qualità. Al tatto deve essere elastica, soda e compatta.
  • L’olfatto ci dà altre importanti indicazioni. La carne deve avere un odore delicato e non acre o pungente.
  • Il parametro che indica davvero se il taglio è di scarsa qualità è il collagene, una proteina del tessuto connettivo, e il suo rapporto con il resto delle proteine della carne. Più bassa è la percentuale di collagene presente, migliore è il taglio. Nel caso specifico, il limite previsto per la carne trita, è il rapporto tra collagene-proteine non è superiore al 15%. Facendo un bilancio complessivo, gli hamburger surgelati sono i prodotti che ottengono le valutazioni più basse che non vanno mai oltre la sufficienza.

 

D&D Carni di Razza Piemontese propone hamburger di fassona, realizzati con carne di bovino di razza Piemontese, allevati presso piccole medie aziende situate tra Cuneo e Torino.

Le nostre materie prime sono genuine perché verifichiamo personalmente i percorsi nutrizionali e il benessere degli animali.  Alla base della loro alimentazione ci sono mais, orzo, fieno e soia, con integrazione di vitamine e sali minerali.

Sei interessato all’acquisto di hamburger di carne di qualità? Scopri le nostre selezioni di carne e contattaci per maggiori informazioni!


2021-10-Davide-Taricco-Carni-Di-Razza-Piemontese-Brasato-al-Barolo

Brasato al barolo e la tradizione piemontese

Brasà al bareul, così si chiama in dialetto piemontese il brasato al barolo. Un piatto unico realizzato con un taglio di carne che si scioglie in bocca.

Il nome del piatto ha origini proprio dal termine dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine.

Un sapore inconfondibile, che una volta assaggiato è impossibile dimenticare. Il suo segreto risiede nella selezione di elementi di prima scelta e ottima qualità.

Siete pronti a scoprire insieme a noi di D&D Carni di Razza Piemontese tutte le informazioni utili sul brasato al barolo, così da poterlo proporre ai clienti della vostra attività commerciale o replicarlo comodamente a casa? Iniziamo!

 

Le origini del brasato al barolo

Come abbiamo anticipato, il brasato al barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese. In questo caso è quasi impossibile non citare il detto: terra in cui vai, usanza che trovi! 

Viene, infatti, dalle Langhe il Barolo, il famosissimo vino rosso prodotto con uve di Nebbiolo con il quale è possibile preparare un favoloso piatto la cui particolarità è la tenerezza della carne, che viene sigillata – e questo è il segreto per una perfetta riuscita – in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo in una marinatura fatta di un eccellente vino e di verdure come sedano, carote e cipolle.

Le origini della ricetta si attestano dopo la metà dell’ottocento. È in questo periodo che si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal bouquet complesso e avvolgente.
Un curioso aneddoto unisce le origini dell’Italia con la seconda guerra di indipendenza italiana e il declino del sistema delle ingerenze politiche dell’Austria.
Si racconta infatti che il conte Camillo Benso di Cavour dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria (29 aprile 1859) abbia detto ai suoi collaboratori: “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”.

Il vero brasato piemontese richiedeva in passato 4 giorni di preparazione. Il primo giorno era dedicato alla macerazione nel vino, attività dalla durata di 48 ore.

Le verdure e gli aromi venivano aggiunti al secondo giorno. Nel corso dell'ultimo giorno, il quarto, si eseguiva la cottura sul fuoco a legna. La temperatura era bassa da richiedere almeno 24 ore complessive di cottura.
Per via di questa cottura sul fuoco, il brasato veniva anche chiamato stufato, perché la carne veniva cotta sulla stufa a legna.
In passato la preparazione avveniva in casseruole, che potevano essere messe direttamente sulle braci e pertanto chiamati brasieri.

Sin dalle primordiali preparazioni, la carne selezionata era carne bovina, cotta molto lentamente nel vino omonimo per farla insaporire con tutti i suoi aromi e trasformarla così in una vera prelibatezza. La lunga cottura permette al collagene della carne di ammorbidirsi e di diventare incredibilmente tenera.

La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una delle più importanti e proficue razze bovine da carne.

 

Le diverse cotture per la preparazione del brasato

Anche se il nome “brasato” farebbe supporre ad una cottura lenta, il brasato prevede due cotture diverse. La prima cottura è di rosolatura o concentrazione.

Essa avviene a temperature elevate (160°-180°C). Questa tipo di cottura serve per caramellizzare proteine e amidi e creare una crosta croccante. In un secondo tempo, la carne viene coperta di vino e fatta sobbollire a fuoco lento (100°C). Il fine di questa cottura è cuocere l’interno della carne in modo graduale, ammorbidire la crosta e dare gusto al fondo di cottura.

 

Le istruzioni per la realizzazione di un brasato al barolo perfetto

Noi di D&D Carni di Razza Piemontese concludiamo il nostro approfondimento di oggi sottoponendo alla vostra attenzione una ricetta inimitabile, guidandovi passo dopo passo per la sua realizzazione.

Marinatura della carne

  • Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture.  Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.

Il giorno dopo

  • Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina – tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo.
  • Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Coprite con la salsa e servite accompagnando la carne a del purè di patate e della polenta.

Per scoprire tutti i tagli di carne di vitello a disposizione di D&D Carni di razza piemontese per realizzare piatti deliziosi nella tua attività, contattaci cliccando qui.


2021-10-Davide-Taricco-Stinco-di-Vitello-Ristorante

Stinco di vitello: alcune deliziose ricette da servire al ristorante

Ricavato dalla coscia del vitello, lo stinco di vitello viene anche chiamato Geretto e si caratterizza per la sua consistenza tenera e morbida, perfetta per la preparazione di arrosti e ossibuchi.

Carne di terza categoria, lo stinco di vitello è composto da una parte di osso e una di carne e si distingue in:

  • Anteriore, taglio più piccolo e ricco di nervetti, utile alla preparazione di bolliti e stufati;
  • Posteriore, considerato un taglio pregiato, si adatta alle lunghe cotture e si caratterizza per la presenza di midollo, che si scoglie e diventa cremoso e succulento.

Da quest’ultimo dettaglio avrete intuito qual è il piatto re, tipico della tradizione lombarda ma diffuso su tutto il territorio nazionale , preparato proprio con uno stinco di vitello Made in Italy: ovviamente l’ossobuco alla milanese.
Vediamo insieme agli esperti e amanti della carne di qualità D&D Food, quali sono le ricette con il geretto più gustose, da proporre nel tuo ristorante.

 

 Ossobuco alla milanese

Piatto tipicamente invernale e molto gustoso, l’ossobuco alla milanese si distingue per l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata che rinfresca il palato, esaltando il sapore della carne di vitello.

La preparazione tradizionale prevede una cottura lenta nel brodo, preparato in precedenza con carne e ortaggi freschi. Dopo aver cucinato il brodo, mettetelo da parte e fate soffriggere la cipolla in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sfumando con un bicchiere di vino bianco. “Scolate” così la cipolla e mettetela da parte; incidete quindi i tagli di carne ai lati, affinché non si arriccino in cottura e metteteli in una pirofila con farina, pepe e un pizzico di sale.

Eliminate la farina in eccesso e riponete gli ossibuchi in una pirofila con olio e burro e lasciateli rosolare per 4 o 5 minuti per lato. Aggiungete il brodo fino a coprire la carne e le cipolle dorate in precedenza.

Dopo 35- 40 minuti il vostro ossobuco sarà pronto per essere condito con la gremolada, famoso trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Come da tradizione consigliamo di servire un piatto unico in abbinamento con il risotto alla milanese o con la polenta, per avere un risultato ancora più gustoso e senza precedenti.

 

Stinco di vitello al forno

L’arrosto è un must della stagione invernale e un altro piatto che può essere tranquillamente realizzato con lo stinco di vitello. La sua preparazione è molto semplice e si rifà ai seguenti passaggi:

  • Preriscaldare il forno a 200°;
  • Mettere lo stinco all’interno di una pirofila con olio, burro, aromi, senza dimenticare un pizzico di sale e pepe;
  • Dopo aver rosolato l’arrosto, bagnarlo prima con il vino bianco e in seguito con il brodo per proseguire con una cottura lenta di circa due o tre ore.

Ed ecco quindi che lo stinco di vitello da “carne di terza categoria”, si assicura la prima posizione sul podio, con queste semplici e gustose ricette da portare a tavola nei mesi più freddi. Per scoprire tutti i tagli di carne di vitello a disposizione di D&D Carni di razza piemontese per realizzare piatti deliziosi nella tua attività, contattaci cliccando qui.


Il piacere di gustare il bollito in autunno con carne di qualità

Con l’arrivo dei primi freddi, le tavole vengono imbandite di piatti caldi che offrano conforto e tepore a chi li assaggia. Il brodo, ad esempio, nella tradizione contadina francese era l’elemento di base per la preparazione di zuppe o carni stufate e veniva preparato utilizzando carni di tagli minori e verdure avanzate dal raccolto.

Il bollito però non guarda alla preparazione di un brodo saporito ma, al contrario, si concentra sul sapore della carne, che deve mantenere sapidità e consistenza durante la cottura. La variante più conosciuta è di origine piemontese e viene servita in tutte le regioni del Nord Italia, accompagnata da diverse salse e bagnetti.

Vediamo con gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese, quali sono i diversi tipi di preparazione, la differenza tra un bollito di manzo e uno misto e come scegliere i tagli di carne più adatti alla preparazione del bollito.

 

Bollito o lesso?

Prima di parlare delle migliori carni per la preparazione del bollito vorremmo chiarire eventuali dubbi.
È importante sapere che bollito e lesso non sono la stessa cosa, vediamo perché:

  • Il lesso si prepara immergendo carne e verdure in acqua fredda e ha lo scopo di privare i tagli della carne dei sali minerali e dei sapori per ricavare un brodo saporito, adatto alla preparazione di primi di carne, come ravioli o tortellini;
  • Il bollito prevede che la carne venga immersa solo a ebollizione, in modo che il calore causi una coagulazione delle albumine e trattenga tutti i succhi e i liquidi.

 

Bollito piemontese o bollito misto

7 tagli e 7 salse: questo è il mantra da ripetere per preparare un bollito alla Piemontese.
Amatissimo nel periodo natalizio, prevede l’utilizzo di 7 tagli di carne diversi: noce, tenerone o reale, punta di petto, culatta, fiocco di punta, cappello del prete, scaramella e l’aggiunta di 7 ammennicoli lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino e lonza.

Il tutto deve essere cotto insieme possibilmente in una pentola di acciaio e coprendo tutta la carne con abbondante acqua, in proporzione circa 3l/kg di carne.

 

Quali tagli di carne scegliere

Da preferire per la preparazione del bollito sono i quarti anteriori del manzo:

  • Muscolo o gamba, adatto a una cottura lenta;
  • Spalla o polpa di spalla, parte abbastanza magra e morbida del manzo;
  • Biancostato, ricavato dalla pancia, grasso e saporito;
  • Punta di petto, dura e stopposa;
  • Scamone, taglio di prima scelta;
  • Guancia, una delle parti più saporite del bovino.

Scegliere una carne di qualità consente di creare un piatto succulento e sfizioso e di conferire al bollito la giusta consistenza, a metà tra il morbido e il croccante.

Affidati a un fornitore di fiducia. D&D Food ha un’esperienza pluriennale nella selezione di carne di qualità e si occupa di tutte le fasi di lavorazione delle materie prime. Richiedi maggiori informazioni sulla carne da bollito, cliccando qui.


2021-10-Davide-Taricco-Controllo-Animali-Tagli-Qualita

Il benessere animale e dell’ambiente per la produzione di carne di qualità

Nell’ultimo periodo, grazie agli studi, allo sviluppo di nuove tecnologie e alle nuove tendenze legate al settore alimentare, abbiamo assistito ad un cambiamento radicale all'interno della filiera produttiva della carne.

Se un tempo, le informazioni rispetto alla modalità di allevamento degli animali non erano un criterio applicato dal consumatore per la scelta del prodotto finale, oggi siamo sempre più inclini a rivolgerci a un’economia più sostenibile, che pone maggiore attenzione al benessere degli animali.

Vediamo insieme ai produttori D&D Food quali sono le tipologie di allevamento presenti in Italia e quali sono i vantaggi derivati da una scelta etica a sostegno del benessere degli animali.

 

Tipologie di allevamento presenti in Italia

La legge italiana consente di praticare differenti modalità di allevamento:

  • Intensivo, basato su ritmi di produzione pianificati e strutturati che puntano al massimo profitto economico, a discapito della salute e del benessere dell’animale;
  • Estensivo, altrimenti detto allo stato brado o semi brado e diffuso prettamente nelle zone montane. Gli allevamenti estensivi sfruttano ampi terreni per il pascolo dei bovini e consentono una maggiore libertà di movimento agli animali, in linea con i loro comportamenti e abitudini;
  • Biologico, teso a migliorare l’impatto ambientale e il benessere animale riducendo stress e malessere del bovino e rispettando standard elevati.

 

I vantaggi di una produzione etica di carne

Le ultime due pratiche di allevamento menzionate sono naturalmente le più sostenibili e rispettose. Spazio sufficiente, luce, alimentazione adeguata sono i requisiti minimi per praticare un allevamento responsabile ed etico.

In un allevamento intensivo, al contrario, l’animale è costantemente sottoposto a stress e dolore fisico; questo trattamento indegno non mina solo alla salute e al benessere degli animali ma porta a una produzione di scarsa qualità.

È stato appurato infatti che gli animali sottoposti ad un alto quantitativo di stress subiscono un alteramento dei valori e presentano:

  • Minor livello di glicogeno nei muscoli; questo fattore non garantisce una buona frollatura e renderà la carne più dura e meno tenera;
  • Maggiori concentrazioni plasmatiche di cortisolo e lattato che determinano una cottura con ingente perdita di liquidi.

Come un impiegato è più produttivo in condizioni di lavoro ottimali, un bovino produce carne di migliore qualità se trattato con cura e rispetto.

Noi di D&D Food acquistiamo bovini provenienti da piccole e medie aziende agricole selezionate, collocate in Piemonte, verificando personalmente i percorsi di nutrizione e benessere degli animali.

Alla base dell'alimentazione dei bovini proposti ai nostri clienti ci sono mais, orzo, soia e fieno, con integrazione di sali e minerali e vitamine.

La giusta attenzione ci consente di servire ristorazioni di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti con proposte di qualità.

Affidandoti a un allevatore etico potrai incentivare una produzione sostenibile. Scegli D&D Food per avere una garanzia di qualità e una reale certezza della modalità di allevamento dei bovini. Richiedi maggiori informazioni sulla nostra etica produttiva, cliccando qui.

 


https://www.danddfoods.com/il-filetto-una-carne-pregiata-e-delizia-per-il-palato/

Conoscere e scegliere i tagli di carne migliori: la guida di D&D Carni di razza piemonentese

Vuoi proporre ai clienti un nuovo piatto nel tuo ristorante a base di carne di vitello che sia tenera ma saporita al punto giusto? Sei il titolare di una macelleria / di un supermercato e vuoi ampliare la tua scelta di alimenti, per soddisfare i palati con sfiziose ricette autunnali?

Sia che si tratti di cucinare una nuova pietanza oppure di proporre una novità culinaria tutta da scoprire, trovare il taglio di carne perfetto e il condimento ideale di accompagnamento è la chiave di volta per stupire i clienti.

La carne di bovino è alla base di tantissime ricette della tradizione italiana. Dalle bistecche agli arrosti, dai brasati al roastbeef, è importante saper riconoscere qual è il taglio di bovino più adatto.

Da dove puoi iniziare, per non inciampare e incorrere in un errore? Conoscere tutti i tagli di carne disponibili è sicuramente il primo passo e noi di D&D Carni di Razza Piemontese lo sappiamo.

Ecco perché abbiamo deciso di realizzare, nel nostro approfondimento di oggi, una vera e propria guida per riconoscere i tagli di carne migliori. 

 

L'importanza dell'età del bovino

Sarà capitato anche a te da cliente. Quando ordini un piatto ti soffermi sul nome dello stesso, non focalizzando l'attenzione su informazioni che di primo impatto possono essere superficiali, tra cui l'età del bovino.

Facciamo una distinzione tra i termini utilizzati più o meno propriamente nel gergo quotidiano:

  1. Il vitello è un bovino avente tra i 5 e i 7 mesi di vita;
  2. Il vitellone ha tra gli 8 mesi e l'anno di età. Si possono ricavare tagli pregiati e ricchi di proteine;
  3. La manza femmina, ha tra i 14 e i 16 mesi, con caratteristiche molto simili a quelle del vitellone, con la differenza che la sua macellazione avviene solo se il peso è inferiore a 5 quintali, per non ottenere tagli di carne eccessivamente grassi.
  4. La scottona. Una femmina che non ha messo al mondo cuccioli capace di offrire carne tagli molto teneri.
  5. Il bovino adulto. 

 

I tagli di bovino di D&D Carni di Razza Piemontese più pregiati

Affidandovi a D&D Carni di Razza Piemontese potrete trovare tagli di carne pregiati. Ecco una guida dei migliori tagli che potrete trovare contattandoci oppure venendo a farci visita, conosciuti anche come tagli di bovino di prima categoria. 

  • Controfiletto. Comunemente conosciuto come lombata, si tratta di uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore del bovino. Il taglio può prevedere la presenza del classico osso a forma di T, come per esempio nella bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata, possiamo utilizzare la carne per preparare un roastbeef. In generale, il controfiletto è un taglio che si presta bene alle cotture al sangue.
  • Filetto: situato sotto la lombata, il filetto è il taglio di bovino più nobile e pregiato. La carne è priva di nervi e risulta quindi tenera e succosa. Essendo un taglio pregiato, si presta bene ad essere usato in vari modi: dalle tagliate agli arrosti fino alle tartare.
  • Costata: è la parte superiore della lombata. È caratterizzata dalla mancanza di filetto e da un osso che non è più a forma di T, ma ricurvo. Questo taglio è caratterizzato inoltre dalla presenza di grasso. Se vuoi cucinare la costata di manzo il modo migliore è la griglia.
  • Fesa: la fesa è un taglio che si ricava dalla parte interna della coscia posteriore del bovino. La carne è magra e pregiata (anche se meno tenera di altri tagli), ed è anche molto versatile. Possiamo infatti utilizzare la fesa per ricavare bistecche o per preparare fettine, roastbeef e arrosti (dalla parte interna della coscia) o per preparare uno spezzatino con la parte esterna.

 

Sei interessato a conoscere tutti i tagli di carne a disposizione, per stupire i tuoi clienti con un menù ricco di sapore e di qualità? Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione!