Oggi parliamo di carne per hamburger: un piatto amato da grandi e piccini che può essere mangiato da solo, con un contorno di verdura e patatine fritte, oppure inserito in un piacevole panino farcito con le tue salse preferite.
Nell’approfondimento di D&D Carni di Razza Piemontese scopriremo come riconoscere la carne di bovino di qualità, ricordando che un buon piatto è frutto della carne giusta da tritare.
Le tipologie di carne per fare l’hamburger
La carne di bovino giusta per fare gli hamburger deve possedere tre caratteristiche:
- Essere fresca. La freschezza è riconoscibile, oltre che dall’olfatto (con un odore gradevole e leggero, quasi impercettibile), anche dalle tonalità di colore assunte. La parte magra deve essere di un bel rosso acceso, le venature della carne dal colore bianco candido.
- Di prima qualità. Il taglio deve presentarsi tonico ed elastico al tatto. Le nostre carni selezionate provengono da animali di razza, come la Fassona o la Chianina, battute al coltello.
- Con una percentuale di grasso fra il 20 e il 30%.
Di norma se la qualità è ottima non è necessario aggiungere alla macinata nessun tipo di condimento. I tagli prodotti all’interno dei nostri laboratori sono quasi sempre lasciati a macinatura grossolana, in modo da mantenere delle sacche interne che preservino i succhi della carne durante la cottura, ma la caratteristica basilare, per quanto scontata, è la freschezza del medaglione.
Tre consigli di D&D Carni di Razza per la realizzazione di un piatto di qualità
- Attenzione allo spessore. Molto spesso, un hamburger sottile non è buono. Come abbiamo anticipato, la qualità della carne macinata dipende innanzitutto dalla quantità di grasso che deve essere ben bilanciata. Un hamburger troppo magro, infatti, può diventare facilmente secco e rovinare in pochissimo tempo il piatto.
- Dubitate se l’hamburger viene presentato troppo condito. Anche l’hamburger gourmet, come la pizza e altri cibi popolari sono diventati fine dining. E a volte ci sta, variare con abbinamenti importanti, tra cui il conosciutissimo cheesebruger, indubbiamente interessante. Però almeno fatevi venire un piccolo dubbio: non è che con tutti quei sapori forti si crea una maschera per sopperire alla scarsa qualità del taglio? E soprattutto, non è che si tratta del vecchio trucco per coprire la carenza della materia prima?
- Ricordatevi l’importanza del colore. Se al centro l’hamburger resta leggermente rosa, non vuol dire che sia cotto male, anzi. Può essere segno che è dello spessore giusto, e che non ha perso in morbidezza. L’unico metodo per valutare la giusta cottura della carne è il termometro: al cuore deve raggiungere una temperatura tra i 70 e il 75°C.