Una volta erano considerate le parti di scarto e meno nobili tra tutti i tagli di carne; oggi invece hanno trovato il loro spazio sulle tavole di molti. Stiamo parlando del quinto quarto, meglio conosciuto come frattaglie.
Oggi andremo alla scoperta di questo particolare taglio, chiamato appunto “quinto quarto” con gli esperti di D&D carni di razza Piemontese.
Origine e curiosità sul quinto quarto
L’origine del nome è altrettanto curiosa. Il termine quinto quarto infatti racchiudeva tutti quei tagli e parti dell’animale che non rientravano nei principali quattro tagli (considerati più nobili): arti posteriori, cosce e spalle.
In questa categoria rientrano appunto le frattaglie, pezzi che una volta erano considerati scarti e venivano consumati esclusivamente dalla parte più povera della popolazione che non poteva permetteresti di acquistare i tagli cosiddetti nobili. C’erano anche popolazioni come i nativi americani che utilizzavano e consumavano gli organi degli animali in ottica rituale.
Il quinto quarto infatti ingloba tutti quelli che sono gli organi interni dell’animale:
- coda
- milza
- animelle
- polmoni
- cervello
- fegato e milza
- reni
- lingua
Con il tempo questa categoria di carni hanno riavuto la propria rivincita ed oggi si trovano sulle tavole di molti italiani e non solo! Anche molti ristoranti e chef hanno fatto delle frattaglie il proprio concetto centrale del menù. La cucina tradizionale italiana è infatti ricca di spunti e ricette che vedono come protagoniste le frattaglie.
Quinto quarto a tavola: alcuni spunti per ricette sfiziose
Ogni regione ha la sua ricetta tipica con le frattaglie. Partiamo forse dalla più conosciuta, la trippa: che si tratti della trippa alla milanese o di quella alla romana, questa ricetta prevede l’utilizzo dello stomaco del bovino e ciascuna zona d’Italia la cucina un po’ a modo proprio. Chi la ama più tirata e chi invece più brodosa.
Altra ricetta classica che questa volta piemontese è il fritto misto. Quello piemontese infatti prevede l’utilizzo di filoni, cervello, animelle, testicoli e fegato di vitello, animelle, rognoni.
Il nostro viaggio continua alla volta di Venezia, dove il fegato alla veneziana è una ricetta famosa in tutta la regione. Qui il fegato viene cucinato con le cipolle, due sapori molto decisi che si fondono perfettamente all’unisono.