Fesa di bovino: caratteristiche del taglio

Che caratteristiche ha, come taglio di carne, la fesa di bovino? Conosciamola meglio nel dettaglio.

Fesa di bovino

Considerato uno dei tagli di prima scelta, la fesa di bovino è senza dubbio il taglio più grande della parte posteriore del bovino. Rappresenta la parte interna della coscia e si trova, quindi, nella parte posteriore dell’animale. Inserita tra bacino e femore, ha una forma a triangolo ed è composta da cinque muscoli. 

Si può suddividere tra fesa di manzo e vitello. Che differenza c’è tra questi due tagli? La prima è una carne rossa dal sapore intenso, perfetta anche per la preparazione di ricette crude, come ad esempio una tartare. La seconda, invece, ha una carne leggermente più rosata e dal sapore più delicato, perfetta per realizzare scaloppine o involtini.

Usi in cucina della fesa di bovino

La fesa di bovino può essere usata anche per le classiche fettine impanate o per le fettine alla pizzaiola. Può essere usata per bistecche o per la preparazione di succulenti roast beef. In genere si presta bene a ricette di breve cottura. Soltanto in seconda battuta, può essere usato come macinato di qualità. Non risulta particolarmente apprezzabile il suo impiego per le cotture in umido o per il bollito. Essendo un taglio molto magro, ha un contenuto di grasso variabile che va dall’1% al 4%, con una densità calorica che si attesta sulle 100-120 calorie all’etto.

Nelle diverse zone d’Italia, può essere chiamata in modo differente. Si va dallo scannello nel bolognese, nel romano o nel fiorentino, fino allo schennello genovese. A Palermo è chiamato con il nome di Tanna, mentre a Milano si chiama Rosa. In Calabria lo possiamo trovare in vendita con il termine Bausa, mentre mantiene il suo nome nel veneziano, in Piemonte, a Trento, ad Ancona e a Perugia.

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Serviamo prevalentemente ristorazione d’alta gamma, macellerie, supermercati indipendenti e grossisti. Tra i prossimi obiettivi aziendali vi sono alcune importanti certificazioni ISO ad ulteriore garanzia dell’elevata qualità delle carni.