Come dovremmo salare la carne per poterne esaltare al meglio i sapori? Vediamo alcuni accorgimenti.

Come salare la carne

Sul salare la carne esistono diverse scuole di pensiero. C’è chi è convinto di doverla salare esclusivamente a fine cottura, per evitare che essa diventi troppo dura, e chi invece è convinto che vada salata prima della cottura. Rispettando i giusti tempi di attesa, salare la carne in anticipo può essere una scelta giusta. Quando si parla di tempi, però, dobbiamo tenere presente che si tratta di tempi piuttosto ristretti: all’incirca un’ora prima di cuocere la carne. 

Ma per quale motivo si dovrebbe andare a salare la carne ancora cruda e non salarla a fine cottura? In primo luogo, la salagione della carne cruda provoca l’estrazione dell’acqua e dei succhi nei primi dieci minuti: qui le proteine della carne si degradano, aprendo i fasci muscolari. Nei successivi 40 minuti avviene una reazione contraria: il sale e l’acqua vengono riassorbiti all’interno e andranno ad esaltare il sapore. Ancora, l’acqua verrà immobilizzata all’interno, riducendo la perdita di succhi durante la cottura. Generalmente, si consiglia di togliere la carne dal frigorifero qualche ora prima di cuocerla, affinché rimanga saporita e succosa. I tempi per raggiungere la temperatura ambiente possono variare, perché tutto dipende dal luogo in cui ci si trova e dalla stagione in cui siamo.

Salare la carne: che tipo di sale usare

Adesso che abbiamo capito quando è più opportuno salare la carne, cerchiamo di capire che tipo di sale dovremmo usare. C’è chi usa il sale fino e chi usa il sale grosso: molti, invece, preferiscono il sale in scaglie. Per quale motivo? Perché il sale fino è difficile da quantificare, mentre con il sale grosso è facilissimo abbondare. La giusta quadra può essere, in sostanza, il sale in scaglie. 

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