Spezzatino di bovino: i consigli per ottenere una carne tenera
Vuoi realizzare uno spezzatino di carne che si sciolga in bocca? Alcuni consigli da parte dei nostri esperti, dalla la scelta della carne fino alla ricetta completa.
Cucinare uno spezzatino di bovino perfetto e morbido sembra un gioco da ragazzi: in realtà ritrovarsi con dei pezzi di carne duri e difficili da masticare è un attimo. Lo spezzatino rappresenta una ricetta classica della tradizione italiana, ne esistono tante varianti e altrettanti sono i consigli per ottenere un risultato da leccarsi i baffi!
Noi di D&D, azienda che da due generazioni lavora carne di razza piemontese trasformandola in tagli pronti per essere cucinati, abbiamo realizzato una guida per realizzare lo spezzatino di bovino perfetto.
Tre regole d'oro per uno spezzatino morbido
Prima di addentrarci nella ricetta vera e propria del classico spezzatino, vogliamo evidenziare tre elementi che non bisogna mai perdere di vista quando si cucina carne.
Il primo punto fondamentale è sicuramente la scelta della carne. Ogni taglio ha dei tempi di cottura differenti e non tutti sono adatti per preparare lo spezzatino. Se stai pensando di preparare uno spezzatino il nostro consiglio è quello di scegliere i tagli meno pregiati del bovino, che si prestano anche a lunghe cotture, anche oltre 3 ore. Tra questi ci sono il reale, la spalla, la pancia e la gallinella. I tagli di seconda scelta sono caratterizzati da una buona quantità di tessuto connettivo e altrettanto grasso che mantiene la carne tenera.
Con la carne di D&D sarai sicuro della qualità della materia prima: macelliamo carne di bovini provenienti da aziende piemontesi in cui i percorsi nutrizionali e di benessere degli animali sono controllati periodicamente.
Il secondo punto è trovare il giusto tempo di cottura. Lo spezzatino si presta ad una cottura lenta e lunga: in questo caso si può dire che la ricetta è pronta non quando la carne è cotta ma quando è morbida.
La terza ed ultima regola d'oro consiste nel preparare un buon brodo di carne fatto in casa, magari utilizzando tagli come il biancostato, il collo o la punta di petto, da gustare poi come lesso o bollito.
La ricetta dello spezzatino di bovino
- Prepara un soffritto con olio, sedano, cipolla e carote, fai rosolare qualche minuto in modo da sprigionare tutti i sapori.
- Aggiungi i pezzetti di carne e fai rosolare sfumando con mezzo bicchiere di vino rosso.
- Mantieni il fuoco basso e il coperchio appena appena aperto e aggiungi il brodo di carne all'occorrenza.
- Fai cuocere a fuoco lento per 2 ore o fino a che la carne non risulta morbidissima, tanto da sfaldarsi.
Hai un ristorante, una macelleria o un supermercato e cerchi un fornitore di carne di qualità 100% italiana? Mettiti in contatto con noi
La miglior carne piemontese per il tuo ristorante
Stai cercando un fornitore di carne di qualità per il tuo ristorante? D&D è il partner ideale e qui in questo approfondimento ti spiegheremo perchè!
In un ristorante la qualità delle materie prime è un fattore fondamentale che viene percepito anche dai clienti che frequentano il locale. L'Italia vanta molte razze bovine autoctone e sicuramente tra le più rinomate c'è anche la carne di Fassona Piemontese: questa viene in realtà considerata la regina delle carni sia per il suo gusto inconfondibile sai per le sue proprietà nutrizionali. Può essere gustata in diversi modi e sicuramente i clienti del tuo ristorante potranno apprezzarne tutti i sapori.
D&D, il tuo fornitore di Carne di Razza Piemontese
La Piemontese è una tipologia di carne che veniva allevata non solo per uso alimentare ma anche per il latte, come animale da lavoro e per la produzione del latte. Oggi invece, la Fassona Piemontese è diventata una carne per uso alimentare, conosciuta a livello nazionale per le sue caratteristiche specifiche di sapore e gusto.
Per una attività di ristorazione affidarsi ad un fornitore fidato e che tratta carne di qualità è un aspetto importante: D&D è l'azienda di famiglia oggi gestita da Davide Taricco che ha fatto della macellazione e vendita di carne piemontese la propria vocazione. Acquistiamo bovini allevati rigorosamente in Piemonte, in aziende agricole collocate in Piemonte tra Cuneo e Torino, dove i percorsi nutrizionali vengono seguiti in maniera scrupolosa.
Una frollatura di minimo 15 giorni e una porzionatura effettuata secondo le esigenze espresse dal cliente ci consente di confezionare diverse tipologie di tagli, che vengono poi etichettati e consegnati al cliente.
Offri ai tuoi clienti solo carne 100% italiana
Oggi i consumatori fanno sempre più attenzione alla qualità dei prodotti che consumano, anche quando vanno al ristorante. La carne Piemontese non ha bisogno di molte presentazioni e anche i metodi di cottura per gustarla al meglio sono molteplici. Alla piastra, alla griglia o al forno: ogni metodo di cottura fa conservare a questa carne una morbidezza inconfondibile. Grazie ad una marezzatura impeccabile la carne resta magra ma tenera e con la giusta percentuale di grasso, caratteristica che la rende morbida al palato.
D&D collabora anche con molti ristoranti di alta gamma: contattaci qui per maggiori informazioni.
Fassona piemontese: tutto quello che serve sapere su questa razza bovina
Tutta Made in Italy, la Fassona piemontese è una razza di bovino ormai rinomata e pregiata per la sua carne dalle caratteristiche uniche.
Il Piemonte e in particolare la zona tra Cuneo e Torino può vantare tra le sue prelibatezze anche una razza di bovino unica nel suo genere. Non a caso si parla di Fassona piemontese.
Stiamo parlando di un esemplare le cui caratteristiche fisiche danno origine a una carne magra e allo stesso tempo molto tenera. Nel nostro approfondimento odierno noi di D&D vi spiegheremo tutto quello che serve sapere su questa razza di bovino. Entriamo subito nel vivo dell'argomento.
Cenni legati all'origine
A livello storico la Fassona ha origini non troppo certe. Potrebbe essere stata portata in Piemonte a seguito delle migrazioni Ariane. Se inizialmente questa razza era utilizzata per i lavori rurali, intorno agli anni 50-60 la sua funzione era duplice; veniva infatti utilizzata sia per produrre latte che carne.
Oggi l'allevamento della Fassona è destinato unicamente alla produzione di carne di qualità. Le sue proprietà organolettiche e di gusto sono conosciute in tutto il mondo e le sue carni vengono utilizzate per le preparazioni più rinomate.
Le sue caratteristiche morfologiche
La Fassona piemontese è una razza che si distingue morfologicamente da tutte le altre. Il suo mantello vira tra il color grigio e gradazioni più scure, diventando quasi bianco in età adulta.
La sua vera caratteristica peculiare è relativa alla muscolatura. Si riconosce peer la doppia coscia e la groppa doppia. Ne deriva che la resa in fase di macellazione è ottimale e permette di ricavare molti tagli da un solo animale: filetti, ossobuco, spalla, lingua, coda, quinto quarto, sottofiletto.
Perché è una carne di qualità?
La qualità della carne di Fassona piemontese è riconosciuta non solo in Italia ma anche a livello internazionale. La presenza di grandi masse muscolari che caratterizzano questa razza potrebbe portare a pensare che si tratti di una carne dura.
Al contrario stiamo parlando di una carne tenera, povera di grassi, ricca di acidi grassi polinsaturi e dal sapore raffinato. Il segreto della magrezza di questa carne non sta nel grasso (che si aggira intorno all'1%) ma piuttosto nella trama debole del tessuto connettivo.
A livello di preparazioni la troviamo impiegata sia per preparazioni cotte come hamburger, brasati e bolliti ma è una carne ottima per essere consumata anche cruda in tartare e battuta al coltello.
La qualità della carne lavorata da D&D è garantita da una scelta minuziosa delle piccole-medie aziende agricole piemontesi da cui ci riforniamo. Controlliamo personalmente i percorsi nutrizionali seguiti dagli animali e selezioniamo per lo più esemplari di femmine adulte, superiori a 30 mesi.
Scegli la bontà unica della carne di qualità di Fassona piemontese. Contattaci per conoscere la nostra linea di produzione.
Gallinella, taglio di carne di fassona piemontese
La gallinella, taglio di carne di seconda scelta, è tuttavia considerata una carne molto nobile, ottima per brodi e spezzatini.
La gallinella è un taglio di carne ricavato dalla parte inferiore della gamba del bovino. Si trova vicino allo stinco ed è costituito da muscoli: muscolo gastrocnemio laterale, muscolo gastrocnemio mediale, muscolo soleo, muscolo flessore superficiale delle falangi.
Tra le selezioni di tagli di Fassona piemontese lavorati da D&D troviamo anche la gallinella. La nostra carne proviene solo da allevamenti italiani situati in Piemonte, nella zona tra Cuneo e Torino. La qualità della nostra carne è certificata e garantita da un percorso nutrizionale attento a cui viene sottoposto l'animale. I nostri prodotti finiscono poi sulle tavole degli italiani attraverso la catena di grande e piccola distribuzione, oltre a ristoranti di alta gamma.
I nostri esperti di D&D sono qui per spiegarci tutto su questo taglio di carne: la gallinella.
Un taglio di seconda scelta ma molto pregiato
Come già anticipato, la gallinella di Fassona piemontese è un taglio di carne considerato di seconda scelta, ricavato dalla parte posteriore della zampa del bovino. Si tratta di un taglio abbastanza magro, con una percentuale di grasso intorno al 15% ma molto ricco di tessuto connettivo.
É un taglio apprezzato e conosciuto in tutta Italia, anche se - come sappiamo - prende un nome diverso a seconda della regione. A Belluno e Treviso forse lo riconoscete con il nome di Muscolo, a Padova come Scamonee, a Firenze come Piccione, a Palermo come Pisciuni di dietro. Insomma, ogni regione lo chiama in modo diverso ma le sue caratteristiche restano invariate.
Grazie alla frollatura di circa 10 giorni, la carne assume la giusta consistenza e la giusta morbidezza. A livello di valori nutrizionali si tratta di una carne con una buona percentuale di proteine (22%) e di umidità interna (74%).
La presenza delle fasce muscolari che avvolgono il taglio e la sua morbidezza caratteristica, rendono la gallinella particolarmente adatta ad essere cucinata arrosto o in umido. É adatto a cotture lente in casseruola magari sfumato con vino o pomodoro o accompagnato da verdure. Brasati, stufati, spezzatini e stracotti sono le ricette migliori per valorizzare questo taglio di carne. In Piemonte il bollito misto comprende anche la gallinella, accompagnata da salse e mostarde.
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Secondi di carne: tante idee per il tuo menù di Natale
Il Natale si avvicina; avete già deciso cosa mettere in tavola per il cenone? Noi di D&D siamo qui per darvi qualche suggerimento su sfiziosi secondi di carne, realizzati ovviamente con carne di qualità piemontese.
Il Natale è l'occasione per mettere in tavola grandi piatti per sorprendere amici e parenti. Nel menù non possono mancare i secondi di carne da quelli tradizionali a quelli più creativi.
Noi di D&D non potevamo non darvi qualche spunto per dei secondi di carne succulenti da proporre durante le feste. Un menù di Natale che si rispetti non può prescindere dal scegliere prodotti - e soprattutto carne - di ottima qualità.
D&D tratta, lavora e confeziona carne di Fassona allevata in piccole e medie aziende agricole piemontesi dove la cura del benessere e della nutrizione dell'animale sono al primo posto. Scegliendo una carne di qualità si parte sicuramente con il piede giusto; ma vediamo come valorizzatala in ricette gustose.
Secondi di carne da portare in tavola a Natale
I secondi piatti di carne sono una tradizione del menù di Natale. In una giornata così frenetica, in cui non si vuole passare tutta la giornata davanti ai fornelli, si prediligono ricette facili o dalle lunghe cotture che non richiedono troppo controllo.
La pregiata carne di Fassona Piemontese può essere valorizzata con un bel brasato al Nebbiolo, un tripudio di gusto del territorio piemontese che viene fatta cuocere a lungo in una casseruola assieme a odori, erbe aromatiche, spezie. Questa ricetta non richiede particolari attenzioni: cuoce a fiamma bassa per 2/3 ore e basterà girarlo ogni 30 minuti. Si ottiene un brasato morbidissimo e dal gusto intenso.
In alternativa si può optare per un tradizionale bollito, ricetta classica del periodo invernale. I tempi di cottura per realizzare un bollito tenero sono abbastanza lunghi ma il risultato sarà eccezionale. Il buono del bollito è rappresentato anche dal brodo di cottura: le verdure possono fungere da accompagnamento al bollito mentre il brodo può essere utilizzato per realizzare altre ricette come risotti o ravioli in brodo.
Se siete alla ricerca di una ricetta più veloce per valorizzare la carne di Fassona, noi di D&D consigliamo una tagliata. Si tratta di un secondo di carne che valorizza il gusto e le proprietà organolettiche della Fassona. La tagliata viene cotta alla piastra per un tempo di circa 3-5 minuti per lato. Questa cottura veloce permette di ottenere un taglio di carne ben rosolato e croccante all'esterno e rosato e succoso all'interno.
D&D propone diversi tagli si carne piemontese. Contattaci per conoscere tutta la nostra selezione di carni.
Carne bianca o rossa: i valori nutrizionali
Il valore nutrizionale della carne bianca o rossa che sia, è riconosciuto da nutrizionisti e dietologi.
Le differenze tra carne rossa e carne bianca sono parecchie, sia dal punto di vista dei valori nutrizionali che di sali minerali contenuti. La carne in generale è un alimento che deve essere presente all’interno della dieta perché ricca di proteine ad alto valore nutritivo.
Per conoscere tutte le differenze tra carne bianca o rossa e i rispettivi valori nutrizionali non perdetevi questo approfondimento degli esperti di D&D Food Carni di Razza Piemontese.
Valori nutrizionali carne rossa
Innanzitutto un chiarimento: l’appartenenza della carne alla categoria rosse o bianche è determinata dal valore di mioglobina contenuta nella carne stessa. Questo per dire che non è sempre sufficiente osservare il taglio di carne per assegnarla a una delle due grandi famiglie.
Fatta questa premessa, tra le carni rosse troviamo:
- carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue, vacche);
- carne equina;
- carne ovina e caprina;
- carne di maiale.
I valori nutrizionali della carne rossa la rendono un’ottima fonte di proteine, nonché di ferro nella forma più assimilabile dall’organismo umano.
La carne rossa è inoltre ricca di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. Si tratta sicuramente di una tipologia di carne maggiormente calorica in quanto contiene più grassi saturi e colesterolo. Basti pensare che una fettina di carne di manzo di 100 g contiene 6 g di grassi.
Passando alle vitamine, è ricca di vitamine del gruppo B:
- B6: aiuta le difese immunitarie, stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento;
- B12: aiuta la produzione di globuli rossi;
- B3: per la circolazione sanguigna, la digestione e l’espulsione di tossine.
Valori nutrizionali carne bianca
Nella categoria della carne bianca possiamo includere:
- Pollo
- Galletto
- Tacchino
- Coniglio
Le carni bianche, essendo meno ricche di mioglobina, contengono meno ferro ma assicurano lo stesso apporto proteico rispetto alle carni rosse; così come sono ricche allo stesso modo di fosforo magnesio, potassio, zinco e vitamine B.
Un plus che caratterizza la carne bianca è la sua magrezza e leggerezza. Infatti, è un tipo di carne dal bassissimo contenuto di grassi se si pensa che in 100 g di pollo al forno sono presenti solo 0.3 g di colesterolo. La sua leggerezza la rende facilmente masticabile e digeribile, nonché un ottimo alimento per coloro che vogliono tenere sotto controllo il peso.
Carne bianca o rossa: quale prediligere?
Eccoci davanti alla domanda che molti si staranno ponendo. Meglio la carne banca o rossa? Come abbiamo visto, la principale differenza tra queste due carni a livello di valori nutrizionali è il contenuto di grasso e colesterolo.
Per il resto i valori di amminoacidi e vitamine si equivalgono; per questo è consigliato bilanciare il consumo di carni bianche e carni rosse nella dieta.
Giunti a questa conclusione, sicuramente la scelta di carni di qualità e allevate mantenendo il benessere e la dieta degli animali, garantisce un’ottima integrazione di vitamine e minerali.
L'Azienda D&D da questo punto di vista è attenta alla qualità della carne che propone ai propri clienti. Contattaci per conoscere tutti i tagli di carne bianca o rossa di razza piemontese proposti.
Come conservare e congelare la carne: i consigli di D&D Carni di razza Piemontese
La corretta conservazione della carne consente di preservarne la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e quelle organolettiche.
La carne è uno degli alimenti più delicati acquistati al supermercato, dal macellaio di fiducia oppure consumati in un ristorante, e anche quello destinato a deteriorarsi più facilmente se non conservato correttamente.
Trattandosi di un cibo crudo, infatti, il rischio di proliferazione batterica è molto alto e potrebbe compromettere la qualità del prodotto con conseguenze anche gravi sulla salute dell’uomo.
Esistono però molte regole e trucchi su come conservare la carne correttamente, in modo da mantenere il prodotto sicuro e ricco di gusto. Vediamoli con gli esperti dell’azienda D&D Carni di Razza Piemontese.
Quanto dura la carne in frigo? Come conservare la carne
La prima regola da seguire dopo aver acquistato un taglio di carne, indipendente da qualsiasi esso sia, è: mai interrompere la catena del freddo.
Gli sbalzi di temperatura, soprattutto nei periodi più caldi potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto, facendo diventare la carne più scura alla vista e aumentando la possibilità di proliferazione di microorganismi. È bene munirsi quindi di borsa frigo e ghiaccioli.
Una volta arrivati a casa oppure nella propria attività commerciale, la carne va riposta in frigo ad una temperatura non oltre i 4° C, nello scomparto più basso.
Ecco alcuni consigli per una corretta conservazione:
- togliere la carne dalla confezione originale e riporla in un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica;
- la carne bianca e in generale la carne di tagli piccoli, come fettine e bistecche, si conserva in frigo non più di 2 giorni;
- la carne rossa se tagliata in pezzi grossi, come spezzatino, raggiunge una conservazione fino a 4 giorni in frigo;
- la carne macinata e i suoi derivati ha una conservazione molto bassa e va cotta entro 24-48 ore.
Congelare la carne: ecco come farlo nel modo migliore
Per allungare i tempi di conservazione della carne fresca è possibile ricorrere alla congelazione del prodotto.
Anche in questo caso ci sono delle semplici regole da seguire per effettuare questo processo in modo sicuro, a partire dal controllo della freschezza del taglio di carne prima di riporlo in freezer.
- Sistemare la carne in contenitori ermetici di vetro o plastica oppure in sacchetti adatti al congelamento. In alternativa la carne può essere messa sottovuoto o avvolta più volte nella pellicola trasparente.
- Qualunque sia il contenitore scelto è bene apporre un’etichetta che riporti la data di congelamento e il tipo di prodotto.
- Al momento dell’utilizzo la carne va tirata fuori dal freezer almeno 12 ore prima e fatta scongelare lentamente in frigorifero.
La carne congelata ha dei tempi di conservazione che vanno da 3 a 6 mesi, a temperature di -18° C.
Il congelamento è un processo che consente di conservare la carne in maniera sicura e mantenendone tutte le proprietà, soprattutto se si tratta di carne di qualità che ha seguito un corretto processo di frollatura.
All’azienda D&D Carni di Razza Piemontese la qualità del prodotto è al primo posto; le carni vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni, ovvero il tempo necessario per la corretta frollatura della carne prima di essere porzionata o confezionata in atmosfera controllata.
Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione di carne italiana!
Brasato al barolo e la tradizione piemontese
Brasà al bareul, così si chiama in dialetto piemontese il brasato al barolo. Un piatto unico realizzato con un taglio di carne che si scioglie in bocca.
Il nome del piatto ha origini proprio dal termine dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine.
Un sapore inconfondibile, che una volta assaggiato è impossibile dimenticare. Il suo segreto risiede nella selezione di elementi di prima scelta e ottima qualità.
Siete pronti a scoprire insieme a noi di D&D Carni di Razza Piemontese tutte le informazioni utili sul brasato al barolo, così da poterlo proporre ai clienti della vostra attività commerciale o replicarlo comodamente a casa? Iniziamo!
Le origini del brasato al barolo
Come abbiamo anticipato, il brasato al barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese. In questo caso è quasi impossibile non citare il detto: terra in cui vai, usanza che trovi!
Viene, infatti, dalle Langhe il Barolo, il famosissimo vino rosso prodotto con uve di Nebbiolo con il quale è possibile preparare un favoloso piatto la cui particolarità è la tenerezza della carne, che viene sigillata – e questo è il segreto per una perfetta riuscita – in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo in una marinatura fatta di un eccellente vino e di verdure come sedano, carote e cipolle.
Le origini della ricetta si attestano dopo la metà dell’ottocento. È in questo periodo che si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal bouquet complesso e avvolgente.
Un curioso aneddoto unisce le origini dell’Italia con la seconda guerra di indipendenza italiana e il declino del sistema delle ingerenze politiche dell’Austria.
Si racconta infatti che il conte Camillo Benso di Cavour dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria (29 aprile 1859) abbia detto ai suoi collaboratori: “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”.
Il vero brasato piemontese richiedeva in passato 4 giorni di preparazione. Il primo giorno era dedicato alla macerazione nel vino, attività dalla durata di 48 ore.
Le verdure e gli aromi venivano aggiunti al secondo giorno. Nel corso dell'ultimo giorno, il quarto, si eseguiva la cottura sul fuoco a legna. La temperatura era bassa da richiedere almeno 24 ore complessive di cottura.
Per via di questa cottura sul fuoco, il brasato veniva anche chiamato stufato, perché la carne veniva cotta sulla stufa a legna.
In passato la preparazione avveniva in casseruole, che potevano essere messe direttamente sulle braci e pertanto chiamati brasieri.
Sin dalle primordiali preparazioni, la carne selezionata era carne bovina, cotta molto lentamente nel vino omonimo per farla insaporire con tutti i suoi aromi e trasformarla così in una vera prelibatezza. La lunga cottura permette al collagene della carne di ammorbidirsi e di diventare incredibilmente tenera.
La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una delle più importanti e proficue razze bovine da carne.
Le diverse cotture per la preparazione del brasato
Essa avviene a temperature elevate (160°-180°C). Questa tipo di cottura serve per caramellizzare proteine e amidi e creare una crosta croccante. In un secondo tempo, la carne viene coperta di vino e fatta sobbollire a fuoco lento (100°C). Il fine di questa cottura è cuocere l’interno della carne in modo graduale, ammorbidire la crosta e dare gusto al fondo di cottura.
Le istruzioni per la realizzazione di un brasato al barolo perfetto
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese concludiamo il nostro approfondimento di oggi sottoponendo alla vostra attenzione una ricetta inimitabile, guidandovi passo dopo passo per la sua realizzazione.
Marinatura della carne
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Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture. Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo
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Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina – tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo.
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Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Coprite con la salsa e servite accompagnando la carne a del purè di patate e della polenta.
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Il benessere animale e dell’ambiente per la produzione di carne di qualità
Nell’ultimo periodo, grazie agli studi, allo sviluppo di nuove tecnologie e alle nuove tendenze legate al settore alimentare, abbiamo assistito ad un cambiamento radicale all'interno della filiera produttiva della carne.
Se un tempo, le informazioni rispetto alla modalità di allevamento degli animali non erano un criterio applicato dal consumatore per la scelta del prodotto finale, oggi siamo sempre più inclini a rivolgerci a un’economia più sostenibile, che pone maggiore attenzione al benessere degli animali.
Vediamo insieme ai produttori D&D Food quali sono le tipologie di allevamento presenti in Italia e quali sono i vantaggi derivati da una scelta etica a sostegno del benessere degli animali.
Tipologie di allevamento presenti in Italia
La legge italiana consente di praticare differenti modalità di allevamento:
- Intensivo, basato su ritmi di produzione pianificati e strutturati che puntano al massimo profitto economico, a discapito della salute e del benessere dell’animale;
- Estensivo, altrimenti detto allo stato brado o semi brado e diffuso prettamente nelle zone montane. Gli allevamenti estensivi sfruttano ampi terreni per il pascolo dei bovini e consentono una maggiore libertà di movimento agli animali, in linea con i loro comportamenti e abitudini;
- Biologico, teso a migliorare l’impatto ambientale e il benessere animale riducendo stress e malessere del bovino e rispettando standard elevati.
I vantaggi di una produzione etica di carne
Le ultime due pratiche di allevamento menzionate sono naturalmente le più sostenibili e rispettose. Spazio sufficiente, luce, alimentazione adeguata sono i requisiti minimi per praticare un allevamento responsabile ed etico.
In un allevamento intensivo, al contrario, l’animale è costantemente sottoposto a stress e dolore fisico; questo trattamento indegno non mina solo alla salute e al benessere degli animali ma porta a una produzione di scarsa qualità.
È stato appurato infatti che gli animali sottoposti ad un alto quantitativo di stress subiscono un alteramento dei valori e presentano:
- Minor livello di glicogeno nei muscoli; questo fattore non garantisce una buona frollatura e renderà la carne più dura e meno tenera;
- Maggiori concentrazioni plasmatiche di cortisolo e lattato che determinano una cottura con ingente perdita di liquidi.
Come un impiegato è più produttivo in condizioni di lavoro ottimali, un bovino produce carne di migliore qualità se trattato con cura e rispetto.
Noi di D&D Food acquistiamo bovini provenienti da piccole e medie aziende agricole selezionate, collocate in Piemonte, verificando personalmente i percorsi di nutrizione e benessere degli animali.
Alla base dell'alimentazione dei bovini proposti ai nostri clienti ci sono mais, orzo, soia e fieno, con integrazione di sali e minerali e vitamine.
La giusta attenzione ci consente di servire ristorazioni di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti con proposte di qualità.
Affidandoti a un allevatore etico potrai incentivare una produzione sostenibile. Scegli D&D Food per avere una garanzia di qualità e una reale certezza della modalità di allevamento dei bovini. Richiedi maggiori informazioni sulla nostra etica produttiva, cliccando qui.
Conoscere e scegliere i tagli di carne migliori: la guida di D&D Carni di razza piemonentese
Vuoi proporre ai clienti un nuovo piatto nel tuo ristorante a base di carne di vitello che sia tenera ma saporita al punto giusto? Sei il titolare di una macelleria / di un supermercato e vuoi ampliare la tua scelta di alimenti, per soddisfare i palati con sfiziose ricette autunnali?
Sia che si tratti di cucinare una nuova pietanza oppure di proporre una novità culinaria tutta da scoprire, trovare il taglio di carne perfetto e il condimento ideale di accompagnamento è la chiave di volta per stupire i clienti.
La carne di bovino è alla base di tantissime ricette della tradizione italiana. Dalle bistecche agli arrosti, dai brasati al roastbeef, è importante saper riconoscere qual è il taglio di bovino più adatto.
Da dove puoi iniziare, per non inciampare e incorrere in un errore? Conoscere tutti i tagli di carne disponibili è sicuramente il primo passo e noi di D&D Carni di Razza Piemontese lo sappiamo.
Ecco perché abbiamo deciso di realizzare, nel nostro approfondimento di oggi, una vera e propria guida per riconoscere i tagli di carne migliori.
L'importanza dell'età del bovino
Sarà capitato anche a te da cliente. Quando ordini un piatto ti soffermi sul nome dello stesso, non focalizzando l'attenzione su informazioni che di primo impatto possono essere superficiali, tra cui l'età del bovino.
Facciamo una distinzione tra i termini utilizzati più o meno propriamente nel gergo quotidiano:
- Il vitello è un bovino avente tra i 5 e i 7 mesi di vita;
- Il vitellone ha tra gli 8 mesi e l'anno di età. Si possono ricavare tagli pregiati e ricchi di proteine;
- La manza femmina, ha tra i 14 e i 16 mesi, con caratteristiche molto simili a quelle del vitellone, con la differenza che la sua macellazione avviene solo se il peso è inferiore a 5 quintali, per non ottenere tagli di carne eccessivamente grassi.
- La scottona. Una femmina che non ha messo al mondo cuccioli capace di offrire carne tagli molto teneri.
- Il bovino adulto.
I tagli di bovino di D&D Carni di Razza Piemontese più pregiati
Affidandovi a D&D Carni di Razza Piemontese potrete trovare tagli di carne pregiati. Ecco una guida dei migliori tagli che potrete trovare contattandoci oppure venendo a farci visita, conosciuti anche come tagli di bovino di prima categoria.
- Controfiletto. Comunemente conosciuto come lombata, si tratta di uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore del bovino. Il taglio può prevedere la presenza del classico osso a forma di T, come per esempio nella bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata, possiamo utilizzare la carne per preparare un roastbeef. In generale, il controfiletto è un taglio che si presta bene alle cotture al sangue.
- Filetto: situato sotto la lombata, il filetto è il taglio di bovino più nobile e pregiato. La carne è priva di nervi e risulta quindi tenera e succosa. Essendo un taglio pregiato, si presta bene ad essere usato in vari modi: dalle tagliate agli arrosti fino alle tartare.
- Costata: è la parte superiore della lombata. È caratterizzata dalla mancanza di filetto e da un osso che non è più a forma di T, ma ricurvo. Questo taglio è caratterizzato inoltre dalla presenza di grasso. Se vuoi cucinare la costata di manzo il modo migliore è la griglia.
- Fesa: la fesa è un taglio che si ricava dalla parte interna della coscia posteriore del bovino. La carne è magra e pregiata (anche se meno tenera di altri tagli), ed è anche molto versatile. Possiamo infatti utilizzare la fesa per ricavare bistecche o per preparare fettine, roastbeef e arrosti (dalla parte interna della coscia) o per preparare uno spezzatino con la parte esterna.