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Scamone: proprietà nutrizionali e utilizzo in cucina

Taglio di carne caratterizzato da un buon rapporto qualità prezzo, lo scamone è molto utilizzato nella cucina quotidiana.

Il suo sapore gustoso richiama quello della costata, ma potenzialmente non può avere lo stesso gusto ricco e succoso. Altresì può avvicinarsi ad un filetto, ma non avrà mai la stessa consistenza e morbidezza.

Insomma, si tratta di una buona via di mezzo per assaporare carne di qualità ad un prezzo minore e assumere una buona componente proteica. Vediamo nei prossimi paragrafi da dove viene ricavato lo scamone, quali sono i suoi valori nutrizionali e le ricette più utilizzate in cucina.

Lo scamone: da cosa è ricavato

Ricavato dal manzo, lo scamone viene ottenuto dalla porzione finale del muscolo lombare e dalla parte superiore della coscia, che si colloca nei quarti posteriori del bovino. Si tratta di un taglio molto tenero, molto digeribile, con livelli medio bassi di tessuto connettivo.

Valori nutrizionali

La carne rossa ha una forte componente proteica a valore biologico ed è una fonte di energia utilissima per il corpo, che utilizza questi nutrienti per i processi biologici. Tra i benefici di un’alimentazione che comprende carne rossa troviamo:

• una grande quantità di ferro;
• Vitamina B e minerali.

Il consumo di scamone e in generale di carne rossa è consigliato per coloro che praticano attività sportive agonistiche, donne in gravidanza e allattamento, in quanto fornisce un buon quantitativo di amminoacidi.

A discapito di questi fattori, lo scamone è caratterizzato da alti livelli di colesterolo e grassi saturi. Inoltre, non contiene fibre alimentari, lattosio e istamina.

Può essere introdotto in una dieta ipocalorica ma non è consigliato per coloro che soffrono di ipercolesterolemia o patologie legate al sovrappeso, problemi cardiaci o difficoltà digestive.

Cucinare con lo scamone: consigli utili

Alla griglia, lesso, al forno, allo spiedo o alla brace, lo scamone si adatta a tutte le tipologie di preparazioni e cottura. Generalmente si consiglia di tirare la carne fuori dal frigo almeno 15 minuti prima della cottura effettiva.

Può essere insaporito con sale e pepe o spezie (timo, rosmarino o quelle preferite) e si abbina perfettamente a un contorno fresco di insalata e pomodorini o di patate al forno o fritte.

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Entrecôte: tutte le caratteristiche per una scelta di qualità

Media cottura o al sangue, l’entrecôte rientra tra i tagli più pregiati di carne. Altrimenti detta controfiletto, fracosta di manzo o lombata viene ricavata dalla regione costale del bovino, è ripulita del grasso di copertura ed è priva di osso.

È proprio questa caratteristica che la distingue da una costata.

Chiarita questa differenza, volete scoprire come scegliere il taglio di carne più succulento?

Seguiteci in questo approfondimento! Dopo aver descritto la tipologia di taglio, esploreremo le possibilità di cottura e vi sveleremo quali sono le migliori qualità di carne per avere un’entrecôte degna di nota.

Entrecôte: da dove proviene

Come avrete intuito dal nome non si tratta di un taglio dalle origini italiane, ma è stato introdotto dai nostri vicini francesi. Il termine entrecôte significa letteralmente “tra le costole” e infatti si ricava dall’intervallo compreso tra una costola e l’altra. Nella tradizione francese prevede una cottura molto rapida e viene insaporita da salse molto sapide, per sopperire alla mancanza dell’osso (che dona morbidezza e gustosità al piatto) e del grasso.

Inoltre, l’entrecôte in Francia si ricava dalle ultime sei costole dell’animale mentre secondo la tradizione inglese, dalle ultime tre, caratteristica che rende il piatto ancora più gustoso e pregiato.

Come cucinarla

Per cucinare un’entrecôte è necessario utilizzare una griglia o un barbecue che garantiscano alte temperature e cotture brevi. Questo metodo è particolarmente indicato in quanto permette alla carne di formare una sottile crosticina croccante sulla superficie, che rende la portata ancora più gustosa. Solitamente non vengono aggiunte spezie durante la cottura per mantenere intatto il sapore della carne ma, a seconda delle preferenze, è possibile massaggiarla con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva previa cottura. Si abbina perfettamente a contorni di vario tipo: patate, insalata e riso.

Migliori qualità di carne per l’entrecôte

Il Black o Red Angus resta la varietà principe di carne per realizzare l’entrecôte. Originaria della Scozia si distingue dal colore, dalla tenerezza della carne e dalla sua succosità.

Un’altra qualità di carne molto pregiata è quella di vitello, ossia bovino di età inferiore a un anno che resta ancora più tenero una volta cucinato.

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La differenza tra fiorentina e costata

Gustare tagli di carne pregiata è un vero e proprio lusso per il palato. Fiorentina e costata sono dei classici della tradizione italiana ma attenzione a non fare confusione! I meno esperti, potrebbero scambiare erroneamente le due bistecche in quanto provengono dalla stessa parte del bovino, ma non sono la stessa cosa.

Oggi insieme al team di D&D Carni di Razza Piemontese, andremo a scoprire quali sono le differenze principali tra i due diversi tagli di carne, come scegliere la qualità migliore e qual è il modo più corretto per cucinarla.

Informazioni utili sui tagli di carne

Fiorentina e costata si ottengono entrambe dal lombo, ossia dalla massa muscolare del dorso del bovino ma non dallo stesso lato, infatti:

• Dalla parte posteriore ricaviamo le bistecche senza filetto ossia le costate;
• Dalla parte anteriore otteniamo la fiorentina, con filetto e controfiletto.

La caratteristica predominante che ci permette di distinguerle nettamente è proprio la conformazione del filetto: nella fiorentina infatti viene lasciato intatto, mentre nella costata si presenta separato.

Differenze nel gusto

La forma e la composizione delle due specialità risultano differenti, in quanto la fiorentina, che prende il nome dalla città di Firenze, ha una tipica forma a T, chiamata T-Bone steak ed è composta da mezza vertebra. Inoltre, è caratterizzata da un gusto inimitabile, derivato dal taglio pregiato che permette alla carne di mantenere un moderato quantitativo di grasso intramuscolare e mantenere un gusto ricco e saporito. La costata si presenta con dimensioni più ridotte rispetto alla fiorentina e, per quanto sia altrettanto gustosa, ha un sapore meno ricco proprio per la mancanza del filetto.

Anche la razza del bovino fa la differenza: per le fiorentine solitamente si utilizza carne di razza Chianina, originaria di Siena, che prevede lunghi periodi di lavorazione.

Come cucinare fiorentina o costata

Per ottenere la cottura perfetta della carne è necessario seguire alcuni accorgimenti:

• Tirare fuori dal frigo la bistecca almeno un’ora prima di cucinarla;
• Tamponare la carne con uno strato di carta per eliminare l’umidità e non rischiare di rovinare la cottura, abbassando la temperatura della griglia;
• Massaggiare la bistecca con un po’ di olio di oliva prima di metterla sulla brace o in griglia;

Per quanto riguarda i tempi di cottura è necessario valutare dimensioni e peso della bistecca e con l’utilizzo di un termometro o di un timer scegliere la tipologia di cottura preferita.

Avete altre domande rispetto alle differenze tra fiorentina e costata? Saremo lieti di rispondere per garantirti l'acquisto di carne di qualità!

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Hamburger di bovino di qualità: come riconoscerlo

Oggi parliamo di carne per hamburger: un piatto amato da grandi e piccini che può essere mangiato da solo, con un contorno di verdura e patatine fritte, oppure inserito in un piacevole panino farcito con le tue salse preferite.

Nell'approfondimento di D&D Carni di Razza Piemontese scopriremo come riconoscere la carne di bovino di qualità, ricordando che un buon piatto è frutto della carne giusta da tritare.

Le tipologie di carne per fare l'hamburger

La carne di bovino giusta per fare gli hamburger deve possedere tre caratteristiche:

• Essere fresca. La freschezza è riconoscibile, oltre che dall'olfatto (con un odore gradevole e leggero, quasi impercettibile), anche dalle tonalità di colore assunte. La parte magra deve essere di un bel rosso acceso, le venature della carne dal colore bianco candido.
• Di prima qualità. Il taglio deve presentarsi tonico ed elastico al tatto. Le nostre carni selezionate provengono da animali di razza, come la Fassona o la Chianina, battute al coltello.
• Con una percentuale di grasso fra il 20 e il 30%. 

Di norma se la qualità è ottima non è necessario aggiungere alla macinata nessun tipo di condimento. I tagli prodotti all'interno dei nostri laboratori sono quasi sempre lasciati a  macinatura grossolana, in modo da mantenere delle sacche interne che preservino i succhi della carne durante la cottura, ma la caratteristica basilare, per quanto scontata, è la freschezza del medaglione.

Tre consigli di D&D Carni di Razza per la realizzazione di un piatto di qualità

1. Attenzione allo spessore. Molto spesso, un hamburger sottile non è buono. Come abbiamo anticipato, la qualità della carne macinata dipende innanzitutto dalla quantità di grasso che deve essere ben bilanciata. Un hamburger troppo magro, infatti, può diventare facilmente secco e rovinare in pochissimo tempo il piatto.
2. Dubitate se l'hamburger viene presentato troppo condito. Anche l'hamburger gourmet, come la pizza e altri cibi popolari sono diventati fine dining.  E a volte ci sta, variare con abbinamenti importanti, tra cui il conosciutissimo cheesebruger, indubbiamente interessante. Però almeno fatevi venire un piccolo dubbio: non è che con tutti quei sapori forti si crea una maschera per sopperire alla scarsa qualità del taglio? E soprattutto, non è che si tratta del vecchio trucco per coprire la carenza della materia prima?
3. Ricordatevi l'importanza del colore. Se al centro l'hamburger resta leggermente rosa, non vuol dire che sia cotto male, anzi. Può essere segno che è dello spessore giusto, e che non ha perso in morbidezza. L'unico metodo per valutare la giusta cottura della carne è il termometro: al cuore deve raggiungere una temperatura tra i 70 e il 75°C.

Se sei interessato all’acquisto di carne per hamburger di qualità? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione! 

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Girello: taglio di carne magro e pregiato

Il team di D&D di Davide Taricco ha pensato di dedicare l'approfondimento di oggi a un taglio di carne magro e pregiato, conosciuto con il nome di girello o magatello.

Il girello di bovino consiste nella parte alta ed esterna della coscia del bovino. Allungato e decisamente magro, si tratta della muscolatura della natica, la quale risulta povera di grasso.

Il girello di bovino è un taglio di carne particolarmente succulento e apprezzato per il suo gusto delicato e la versatilità con cui si adatta a qualsiasi tipo di ricetta. Essendo, come anticipato, una carne magra e priva di nervature viene spesso utilizzata nella preparazione di arrosti, involtini e piatti dai sughi più elaborati, come la pizzaiola e il vitello tonnato.

Scopriamo maggiori informazioni nell'approfondimento dedicato.

L'aspetto del girello di bovino

Concentrandoci sull'aspetto, il girello di bovino ha una polpa a grana piuttosto grossolana. Si può verificare al taglio (perpendicolare alle fibre) e facendo il paragone, per esempio, con una fetta di filetto: nel girello, si noterà una struttura a fibre piuttosto spesse, nel filetto molto fini. Questo influisce sulla tenerezza e rende indispensabile una buona frollatura della carne, il processo di maturazione che, effettuato correttamente, ammorbidisce la carne e ne sviluppa il gusto.

Che cosa puoi gustare con il girello di bovino

Vi state chiedendo quali pietanze potete preparare con il girello di bovino?

Per saperlo, è necessario concentrarsi sui tempi di cottura dello stesso.

La carne del girello è morbida e facile da tagliare. E, infatti, è perfetta per tagliare delle fettine delicate e regolari e preparare scaloppine e fettine impanate per tutti i gusti.

Essendo molto versatile in cucina, questo taglio di carne è adatto anche alla preparazione di roastbeef, arrosti e brasati per quanto riguarda le cotture più lunghe.

Girello di vitello: un taglio perfetto per la tartare

Con il girello di bovino è possibile preparare anche una squisita tartare di carne, ottenendo un piatto leggero e digeribile, delicato e facile da abbinare a verdure di tutti i tipi.

Tutto quello di cui si ha bisogno, in questo caso, sono un coltello e il taglio di carne giusto.

Se sei interessato all’acquisto di girello di qualità? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione! 

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La frollatura della carne: un'attività che infonde gusto e tenerezza

La frollatura è un processo grazie al quale la carne diventa adatta al consumo. 

Ne avete mai sentito parlare? Si tratta di un'attività utile a far maturare la carne e fermare i processi biochimici che inevitabilmente portano alla decomposizione animale.

Scopriamo nell'approfondimento dedicato come questo sistema e processo di lavorazione sia fondamentale al fine di ottenere una carne gustosa e tenera. 

I fattori collegati alla tenerezza della carne

Quando i nostri clienti si recano da noi per acquistare un taglio di carne, pensano che la tenerezza della carne stessa sia riconducibile unicamente alla genetica animale.

In realtà, si tratta di un aspetto strettamente connesso alle attività di macellazione e modalità di cottura. 

Certamente i primi fattori che influenzano la tenerezza della carne sono collegati alla genetica dell'animale, alla tipologia di fibre muscolari, alla quantità di tessuto connettivo, alla distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Caratteristiche inevitabilmente connesse alla razza che possono essere influenzate dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere, oltre che dall’età e dal peso alla macellazione.

La presenza di connettivo solitamente rende la carne dura e tenace, può dipendere dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Di conseguenza, l’abitudine molto diffusa tra gli italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di trovarsi nel piatto una bistecca che assomiglia a una suola di scarpa.

Un secondo fattore, ma non meno importante, che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura.

Consiste in un processo di invecchiamento controllato che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene, permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte.

Presso il nostro laboratorio, tutte le carni con osso vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni: il tempo necessario per la corretta frollatura della carne. Terminata questa fase, inizia la lavorazione, effettuata da mani esperte, secondo criteri che garantiscono elevati standard igienici.

Prestiamo molta attenzione alla qualità della carne: infatti, grazie alla frollatura riusciamo a mettere in evidenza i pregi del sapore, intensificandone i gusti.

Un buon sapore, diventa ancor più marcatamente buono…un sapore magari troppo forte diventa ancor più marcatamente forte.

Il gusto giusto per i tuoi clienti

La filosofia della frollatura sta sempre più diffondendosi a tutto vantaggio del cliente che, una volta conosciuto il sapore della carne frollata, non ne vuole sapere di tornare indietro.

Ricapitolando, la tenerezza della carne dipende in gran parte dal bilanciamento tra grasso, fibre muscolari e collagene, e può migliorare quando viene sottoposta a un processo di frollatura controllata e a una cottura adeguata.

Sei interessato all’acquisto di carne tenera e gustosa? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione! 

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Il filetto: una carne pregiata e delizia per il palato

Il filetto di vitello è un vero alleato in cucina. Si tratta di uno dei tagli di carne più pregiati: tenero e saporito, è a forma di cono e rinomato proprio perché non ha dimensioni molto grandi.

Dal menu per le occasioni importanti a un pranzo da improvvisare, è un tipo di carne protagonista di innumerevoli ricette. Un alimento che va ben oltre alla classica fettina da scottare in padella quando si vuole deliziare un pasto veloce. Scopriamo nell'articolo dedicato come portare in tavola qualcosa di gustoso.

Le caratteristiche del filetto

Noi di D&D Carni di razza piemontese, ricaviamo i nostri filetti di carne dalla sezione della parte bassa della schiena degli animali (la lombata), subito sopra le cosce.

Possiamo venderlo intero e a fettine, così da consentirvi di riproporre tagliate, arrosti, bourguignonne e medaglioni.

La carne del filetto è riconosciuta per avere pochi grassi, è tenerissima e può essere rinomata per essere valorizzata in moltissimi modi e adatta a innumerevoli lavorazioni.

Essendo una carne di prima scelta, la sua consistenza è tenera e priva di nervi, in modo da non avere sorprese, ad esempio quando preparate l’arrosto, di veder apparire le tanto odiate nervature quando lo tagliate a fette.

Il taglio della carne

Il filetto è un pezzo unico ma solitamente viene diviso in tre parti:

1. La testa, che corrisponde alla parte più grossa in termini di dimensioni;
2. Il cuore, ossia la parte mediana;
3. La coda, corrispondente alla parte più sottile, posizionata al di sotto delle costole.

La testa è la meno fine, essendo intersecata da tendini e da tessuto connettivo. In cucina può essere utilizzata per bistecche, oppure ripulita e tritata finemente a coltello: serve per preparare bistecche alla tartara o anche, affettata, per un carpaccio. Dalla parte centrale, il cuore, di forma regolare, si possono ricavare le Chateaubriand, grossi tranci del peso di circa 400 grammi ciascuno, che si cuociono brevemente, come bistecche, per 2 persone. Dalla coda, che diventa via via più sottile, si possono tagliare tranci di forma rotonda, i tournedos, oppure ottenere dei tagli di carne ancor più piccoli detti filets mignon (ne occorrono due o tre per una porzione). Sempre dalla coda, si possono tagliare fettine per carpacci e pezzetti da tritare a mano, con il coltello, per tartare di carne cruda.

5 idee di ricette facili proposte da D&D Carni di razza piemontese

Ecco cinque ricette facili con il filetto di vitello da copiare a casa per un risultato strepitoso!

1. Per i bimbi- Filetto alla milanese con ketchup fatto in casa e patatine fritte
2. Per una cena romantica - Medaglioni con riduzione al vino rosso
3. Per sorprendere gli ospiti in un piatto unico - Filetto con mazzancolle e cous cous
4. Se fa troppo caldo per cucinare - Tartare di filetto esotica
5. Per le feste importanti - Portafoglio di filetto di vitello
6. Per chi va di fretta -  Fettine di vitello sfiziose

Se sei interessato all’acquisto di filetto carne di qualità? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione! 

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Come riconoscere la carne di qualità: i nostri consigli

Uno dei fattori fondamentali per la riuscita di una ricetta gustosa e di qualità, che possa soddisfare tutti i tuoi clienti è data dalla selezione degli ingredienti. Alcuni sono più semplici da selezionare, mentre altri richiedono attenzione su di una varietà di fattori.

La carne sicuramente appartiene a questa categoria. Per questo noi di D&D selezioniamo bovini provenienti da piccole e medie imprese agricole selezionate, collocate in Piemonte, verificando così personalmente i percorsi di nutrizione e il benessere degli animali.

Presentiamo nel nostro approfondimento i consigli utili per riconoscere e portare il meglio della carne a ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisisti e supermercati. 

I consigli di D&D per il riconoscimento della carne fresca

1. Colore della carne. Sicuramente il primo aspetto su cui molti si focalizzano. Molto utile per comprenderne la freschezza, infatti deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre le carni che tendono al grigio sono sinonimo di una cattiva conservazione.
2. Odore e consistenza. Al tatto la carne deve risultare soda e compatta. La carne dalla consistenza molla ha perso elasticità, fattore che comporta una mancata freschezza. L'odore della carne, inoltre, rappresenta un altro elemento fondamentale per valutarne freschezza e qualità. Lo stesso deve risultare delicato e non acre o pungente.
3. Parte magra. Non sempre possiamo fare affidamento unicamente al colore della carne, specie per le parti magre. Il colore della parte magra della carne è strettamente relazionato alla tipologia di animale, all'età, all'alimentazione, al tipo di macellazione, taglio e frollatura. Ad esempio, le parti magre di un manzo fresco sono in genere di colore rosa fino al rosso acceso, differenti rispetto alla parte magra del vitello, più tendente a una colorazione marrone.
4. Parte grassa. in una fettina di manzo fresca il grasso deve essere bianco (o biancastro) tendente al giallino, giallo nella parte più esterna; per il maiale anche la parte esterna sarà più chiara. L’importante è che il grasso della carne non sia di un colore giallo scuro. Peggio ancora se è beige o va sul marrone. Oltre a tutte queste caratteristiche per riconoscere carne di ottima qualità è importante fare attenzione alla marezzatura ossia la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. È una caratteristica tipica delle carni morbidissime, infatti è garanzia di intenso sapore ed estrema morbidezza.
5. Etichettatura. L'etichetta indica la provenienza, il tipo di allevamento, la macellazione dell’animale, la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento. In particolare modo, accertarsi soprattutto dei tempi di frollatura, cioè di macerazione della carne a bassissime temperature per renderla tenera. Una lunga frollatura è nemica della freschezza, con i produttori che possono procedere a trattare ancora la carne per conferirle una consistenza più tenera a un aspetto fresco.

Gli aspetti da non sottovalutare

1. La provenienza: la qualità della carne dipende da molti fattori, come la tipologia di allevamento, l’alimentazione e il grado di benessere degli animali. Non meno importanti sono le fasi di trasformazione, quali la frollatura e la gestione della catena del freddo. Per questo è meglio prediligere tagli di carne che provengono da allevamenti etici e del territorio nazionale,. D&D acquista bovini unicamente da aziende agricole piemontesi.  Da due generazioni, la famiglia Taricco si prende cura di ogni dettaglio per consentire ai clienti di portare in tavola solo carne di qualità.
2. La frollatura: il periodo durante il quale la carne viene lasciata a riposo, consente agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla più morbida e digeribile. Noi di D&D mediamente frolliamo la carne per un periodo compreso tra i 21 e i 32 giorni. A dispetto della grande distribuzione, per la quale le logiche di mercato inducono a commercializzare la carne nel più breve tempo possibile, attraverso il giusto tempo di maturazione ne consegue un prodotto che non ha paragoni in termini di morbidezza, gusto e digeribilità. Partendo da una carne di qualità superiore, proveniente da bovini adulti allevati nei pascoli all’aperto.

Sei interessato all'acquisto di carne di qualità? Non ti resta che scoprire quali tagli abbiamo a disposizione! 

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