Stinco di vitello: alcune deliziose ricette da servire al ristorante
Ricavato dalla coscia del vitello, lo stinco di vitello viene anche chiamato Geretto e si caratterizza per la sua consistenza tenera e morbida, perfetta per la preparazione di arrosti e ossibuchi.
Carne di terza categoria, lo stinco di vitello è composto da una parte di osso e una di carne e si distingue in:
- Anteriore, taglio più piccolo e ricco di nervetti, utile alla preparazione di bolliti e stufati;
- Posteriore, considerato un taglio pregiato, si adatta alle lunghe cotture e si caratterizza per la presenza di midollo, che si scoglie e diventa cremoso e succulento.
Da quest’ultimo dettaglio avrete intuito qual è il piatto re, tipico della tradizione lombarda ma diffuso su tutto il territorio nazionale , preparato proprio con uno stinco di vitello Made in Italy: ovviamente l’ossobuco alla milanese.
Vediamo insieme agli esperti e amanti della carne di qualità D&D Food, quali sono le ricette con il geretto più gustose, da proporre nel tuo ristorante.
Ossobuco alla milanese
Piatto tipicamente invernale e molto gustoso, l’ossobuco alla milanese si distingue per l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata che rinfresca il palato, esaltando il sapore della carne di vitello.
La preparazione tradizionale prevede una cottura lenta nel brodo, preparato in precedenza con carne e ortaggi freschi. Dopo aver cucinato il brodo, mettetelo da parte e fate soffriggere la cipolla in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sfumando con un bicchiere di vino bianco. “Scolate” così la cipolla e mettetela da parte; incidete quindi i tagli di carne ai lati, affinché non si arriccino in cottura e metteteli in una pirofila con farina, pepe e un pizzico di sale.
Eliminate la farina in eccesso e riponete gli ossibuchi in una pirofila con olio e burro e lasciateli rosolare per 4 o 5 minuti per lato. Aggiungete il brodo fino a coprire la carne e le cipolle dorate in precedenza.
Dopo 35- 40 minuti il vostro ossobuco sarà pronto per essere condito con la gremolada, famoso trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Come da tradizione consigliamo di servire un piatto unico in abbinamento con il risotto alla milanese o con la polenta, per avere un risultato ancora più gustoso e senza precedenti.
Stinco di vitello al forno
L’arrosto è un must della stagione invernale e un altro piatto che può essere tranquillamente realizzato con lo stinco di vitello. La sua preparazione è molto semplice e si rifà ai seguenti passaggi:
- Preriscaldare il forno a 200°;
- Mettere lo stinco all’interno di una pirofila con olio, burro, aromi, senza dimenticare un pizzico di sale e pepe;
- Dopo aver rosolato l’arrosto, bagnarlo prima con il vino bianco e in seguito con il brodo per proseguire con una cottura lenta di circa due o tre ore.
Ed ecco quindi che lo stinco di vitello da “carne di terza categoria”, si assicura la prima posizione sul podio, con queste semplici e gustose ricette da portare a tavola nei mesi più freddi. Per scoprire tutti i tagli di carne di vitello a disposizione di D&D Carni di razza piemontese per realizzare piatti deliziosi nella tua attività, contattaci cliccando qui.
Il piacere di gustare il bollito in autunno con carne di qualità
Con l’arrivo dei primi freddi, le tavole vengono imbandite di piatti caldi che offrano conforto e tepore a chi li assaggia. Il brodo, ad esempio, nella tradizione contadina francese era l’elemento di base per la preparazione di zuppe o carni stufate e veniva preparato utilizzando carni di tagli minori e verdure avanzate dal raccolto.
Il bollito però non guarda alla preparazione di un brodo saporito ma, al contrario, si concentra sul sapore della carne, che deve mantenere sapidità e consistenza durante la cottura. La variante più conosciuta è di origine piemontese e viene servita in tutte le regioni del Nord Italia, accompagnata da diverse salse e bagnetti.
Vediamo con gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese, quali sono i diversi tipi di preparazione, la differenza tra un bollito di manzo e uno misto e come scegliere i tagli di carne più adatti alla preparazione del bollito.
Bollito o lesso?
Prima di parlare delle migliori carni per la preparazione del bollito vorremmo chiarire eventuali dubbi.
È importante sapere che bollito e lesso non sono la stessa cosa, vediamo perché:
- Il lesso si prepara immergendo carne e verdure in acqua fredda e ha lo scopo di privare i tagli della carne dei sali minerali e dei sapori per ricavare un brodo saporito, adatto alla preparazione di primi di carne, come ravioli o tortellini;
- Il bollito prevede che la carne venga immersa solo a ebollizione, in modo che il calore causi una coagulazione delle albumine e trattenga tutti i succhi e i liquidi.
Bollito piemontese o bollito misto
7 tagli e 7 salse: questo è il mantra da ripetere per preparare un bollito alla Piemontese.
Amatissimo nel periodo natalizio, prevede l’utilizzo di 7 tagli di carne diversi: noce, tenerone o reale, punta di petto, culatta, fiocco di punta, cappello del prete, scaramella e l’aggiunta di 7 ammennicoli lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino e lonza.
Il tutto deve essere cotto insieme possibilmente in una pentola di acciaio e coprendo tutta la carne con abbondante acqua, in proporzione circa 3l/kg di carne.
Quali tagli di carne scegliere
Da preferire per la preparazione del bollito sono i quarti anteriori del manzo:
- Muscolo o gamba, adatto a una cottura lenta;
- Spalla o polpa di spalla, parte abbastanza magra e morbida del manzo;
- Biancostato, ricavato dalla pancia, grasso e saporito;
- Punta di petto, dura e stopposa;
- Scamone, taglio di prima scelta;
- Guancia, una delle parti più saporite del bovino.
Scegliere una carne di qualità consente di creare un piatto succulento e sfizioso e di conferire al bollito la giusta consistenza, a metà tra il morbido e il croccante.
Affidati a un fornitore di fiducia. D&D Food ha un’esperienza pluriennale nella selezione di carne di qualità e si occupa di tutte le fasi di lavorazione delle materie prime. Richiedi maggiori informazioni sulla carne da bollito, cliccando qui.
Il benessere animale e dell’ambiente per la produzione di carne di qualità
Nell’ultimo periodo, grazie agli studi, allo sviluppo di nuove tecnologie e alle nuove tendenze legate al settore alimentare, abbiamo assistito ad un cambiamento radicale all'interno della filiera produttiva della carne.
Se un tempo, le informazioni rispetto alla modalità di allevamento degli animali non erano un criterio applicato dal consumatore per la scelta del prodotto finale, oggi siamo sempre più inclini a rivolgerci a un’economia più sostenibile, che pone maggiore attenzione al benessere degli animali.
Vediamo insieme ai produttori D&D Food quali sono le tipologie di allevamento presenti in Italia e quali sono i vantaggi derivati da una scelta etica a sostegno del benessere degli animali.
Tipologie di allevamento presenti in Italia
La legge italiana consente di praticare differenti modalità di allevamento:
- Intensivo, basato su ritmi di produzione pianificati e strutturati che puntano al massimo profitto economico, a discapito della salute e del benessere dell’animale;
- Estensivo, altrimenti detto allo stato brado o semi brado e diffuso prettamente nelle zone montane. Gli allevamenti estensivi sfruttano ampi terreni per il pascolo dei bovini e consentono una maggiore libertà di movimento agli animali, in linea con i loro comportamenti e abitudini;
- Biologico, teso a migliorare l’impatto ambientale e il benessere animale riducendo stress e malessere del bovino e rispettando standard elevati.
I vantaggi di una produzione etica di carne
Le ultime due pratiche di allevamento menzionate sono naturalmente le più sostenibili e rispettose. Spazio sufficiente, luce, alimentazione adeguata sono i requisiti minimi per praticare un allevamento responsabile ed etico.
In un allevamento intensivo, al contrario, l’animale è costantemente sottoposto a stress e dolore fisico; questo trattamento indegno non mina solo alla salute e al benessere degli animali ma porta a una produzione di scarsa qualità.
È stato appurato infatti che gli animali sottoposti ad un alto quantitativo di stress subiscono un alteramento dei valori e presentano:
- Minor livello di glicogeno nei muscoli; questo fattore non garantisce una buona frollatura e renderà la carne più dura e meno tenera;
- Maggiori concentrazioni plasmatiche di cortisolo e lattato che determinano una cottura con ingente perdita di liquidi.
Come un impiegato è più produttivo in condizioni di lavoro ottimali, un bovino produce carne di migliore qualità se trattato con cura e rispetto.
Noi di D&D Food acquistiamo bovini provenienti da piccole e medie aziende agricole selezionate, collocate in Piemonte, verificando personalmente i percorsi di nutrizione e benessere degli animali.
Alla base dell'alimentazione dei bovini proposti ai nostri clienti ci sono mais, orzo, soia e fieno, con integrazione di sali e minerali e vitamine.
La giusta attenzione ci consente di servire ristorazioni di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti con proposte di qualità.
Affidandoti a un allevatore etico potrai incentivare una produzione sostenibile. Scegli D&D Food per avere una garanzia di qualità e una reale certezza della modalità di allevamento dei bovini. Richiedi maggiori informazioni sulla nostra etica produttiva, cliccando qui.
Conoscere e scegliere i tagli di carne migliori: la guida di D&D Carni di razza piemonentese
Vuoi proporre ai clienti un nuovo piatto nel tuo ristorante a base di carne di vitello che sia tenera ma saporita al punto giusto? Sei il titolare di una macelleria / di un supermercato e vuoi ampliare la tua scelta di alimenti, per soddisfare i palati con sfiziose ricette autunnali?
Sia che si tratti di cucinare una nuova pietanza oppure di proporre una novità culinaria tutta da scoprire, trovare il taglio di carne perfetto e il condimento ideale di accompagnamento è la chiave di volta per stupire i clienti.
La carne di bovino è alla base di tantissime ricette della tradizione italiana. Dalle bistecche agli arrosti, dai brasati al roastbeef, è importante saper riconoscere qual è il taglio di bovino più adatto.
Da dove puoi iniziare, per non inciampare e incorrere in un errore? Conoscere tutti i tagli di carne disponibili è sicuramente il primo passo e noi di D&D Carni di Razza Piemontese lo sappiamo.
Ecco perché abbiamo deciso di realizzare, nel nostro approfondimento di oggi, una vera e propria guida per riconoscere i tagli di carne migliori.
L'importanza dell'età del bovino
Sarà capitato anche a te da cliente. Quando ordini un piatto ti soffermi sul nome dello stesso, non focalizzando l'attenzione su informazioni che di primo impatto possono essere superficiali, tra cui l'età del bovino.
Facciamo una distinzione tra i termini utilizzati più o meno propriamente nel gergo quotidiano:
- Il vitello è un bovino avente tra i 5 e i 7 mesi di vita;
- Il vitellone ha tra gli 8 mesi e l'anno di età. Si possono ricavare tagli pregiati e ricchi di proteine;
- La manza femmina, ha tra i 14 e i 16 mesi, con caratteristiche molto simili a quelle del vitellone, con la differenza che la sua macellazione avviene solo se il peso è inferiore a 5 quintali, per non ottenere tagli di carne eccessivamente grassi.
- La scottona. Una femmina che non ha messo al mondo cuccioli capace di offrire carne tagli molto teneri.
- Il bovino adulto.
I tagli di bovino di D&D Carni di Razza Piemontese più pregiati
Affidandovi a D&D Carni di Razza Piemontese potrete trovare tagli di carne pregiati. Ecco una guida dei migliori tagli che potrete trovare contattandoci oppure venendo a farci visita, conosciuti anche come tagli di bovino di prima categoria.
- Controfiletto. Comunemente conosciuto come lombata, si tratta di uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore del bovino. Il taglio può prevedere la presenza del classico osso a forma di T, come per esempio nella bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata, possiamo utilizzare la carne per preparare un roastbeef. In generale, il controfiletto è un taglio che si presta bene alle cotture al sangue.
- Filetto: situato sotto la lombata, il filetto è il taglio di bovino più nobile e pregiato. La carne è priva di nervi e risulta quindi tenera e succosa. Essendo un taglio pregiato, si presta bene ad essere usato in vari modi: dalle tagliate agli arrosti fino alle tartare.
- Costata: è la parte superiore della lombata. È caratterizzata dalla mancanza di filetto e da un osso che non è più a forma di T, ma ricurvo. Questo taglio è caratterizzato inoltre dalla presenza di grasso. Se vuoi cucinare la costata di manzo il modo migliore è la griglia.
- Fesa: la fesa è un taglio che si ricava dalla parte interna della coscia posteriore del bovino. La carne è magra e pregiata (anche se meno tenera di altri tagli), ed è anche molto versatile. Possiamo infatti utilizzare la fesa per ricavare bistecche o per preparare fettine, roastbeef e arrosti (dalla parte interna della coscia) o per preparare uno spezzatino con la parte esterna.
Sei interessato a conoscere tutti i tagli di carne a disposizione, per stupire i tuoi clienti con un menù ricco di sapore e di qualità? Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione!
Il piacere delle grigliate di carne in autunno
Nella giornata di domani daremo ufficialmente inizio a una nuova stagione, l'autunno! Sei interessato a scoprire perché i tuoi clienti non rinunceranno a gustare la carne alla griglia, anche con l'abbassarsi delle temperature?
Lo sappiamo, le grigliate in autunno sono accompagnate da sapori e climi diversi rispetto a quelle estive, specialmente se la carne è servita con contorni di stagione.
Noi di D&D Carni di razza Piemontese, nell'approfondimento di oggi, siamo pronti a presentarti i motivi per cui realizzare una grigliata in autunno, con carne di qualità, può risultare la scelta migliore.
Che tu sia il titolare di un supermercato o ristorante ma anche un rivenditore all'ingrosso, non perdere la possibilità di essere il punto di riferimento per i tuoi clienti nell'acquisto di carne bovina di qualità.
Il clima
Uno dei primi motivi per cui le persone potrebbero decidere di effettuare una grigliata di carne, in compagnia di amici e parenti, in autunno, è prima di tutto la temperatura.
Il clima è favorevole, con i gradi sul termometro che si abbassano: chi si occupa del barbecue non dovrà preoccuparsi del caldo asfissiante e delle insolazioni, prendendosi cura della carne sul grill in tutta serenità. Potrà sembrare banale ma anche la degustazione di piatti di carne al fresco dà più soddisfazione! D'estate si predilige il consumo di piatti freddi, come il riso in insalata, prosciutto e melone, il vitello tonnato.
D'inverno, chi rinuncerebbe mai, ad esempio, allo stinco con osso oppure a una costata con le patate?
Si avrà la possibilità di approfittare del tocco di aria fresca per cucinare pietanze che “scaldano”: stiamo parlando ovviamente di condimenti a base di peperoncino, compagni ideali di carni e verdure con salse piccanti e servi il tutto con un corposo vino rosso. Specialmente in compagnia di amici parenti, l'ottimo piatto di carne potrà essere accompagnato da un punch caldo o un vin brulè per creare un clima di giovialità intorno al barbecue.
Gustare gli ortaggi di stagione
Grigliare in autunno potrebbe essere un'ottima occasione per gustare gli ortaggi estivi come melanzane e zucchine, che stanno arrivando a fine corsa, ma anche per assaggiare i prodotti autunnali.
Un esempio? L’indivia belga è un’insalata che rende molto se cotta sul barbecue. Così come le patate, che sprigionano il meglio del loro sapore se infagottate nella carta stagnola e infilate sotto la cenere. Finocchi, carote, radicchio, ravanelli e cipolle possono dare il tono a una grigliata vegetariana o aiutare a arricchire i contorni.
Zucca, funghi e castagne: il tocco in più alla tua carne
L'autunno è la stagione per eccellenza di zucca, funghi e castagne. Scommettiamo che solo nominando questi tre piacevoli contorni, l'accostamento con il tuo taglio di carne preferito ti avrà fatto venire l'acquolina in bocca.
La zucca può essere servita come contorno sia cotta al forno che alla brace, tagliandola a fette sottili e cuocendola con la buccia! Servirla ai tuoi clienti, in caso tu abbia un ristorante, è semplice.
Al secondo posto, ma non per gusto, abbiamo anche i funghi. I funghi alla brace possono essere sia un antipasto ideale prima della carne, oppure come contorno, sempre appoggiati sulla griglia e conditi con olio, aglio e prezzemolo prima di servirli.
I piatti di carne, realizzati durante una piacevole grigliata in autunno, possono essere valorizzati con le castagne che quando cotte al fuoco regalano un vero tocco di piacere al palato.
La nostra esperienza pluriennale ci consente di servire ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti, con particolare riferimento all’Italia Settentrionale ed alla Francia Meridionale.
Sei interessato a conoscere maggiori informazioni sulla carne di vitello, per stupire i tuoi clienti con un menù ricco di sapore e di qualità? Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione!
Consumo di carne a tavola: gli italiani scelgono il Made in Italy
Il nostro approfondimento di oggi è incentrato sul consumo di carne degli italiani, a tavola. Anche in un anno difficile, a causa della pandemia, i consumatori si sono mantenuti fedeli alla scelta di alimenti Made in Italy.
Il motivo per cui continua il sostegno dei consumatori alla filiera agroalimentare nazionale è riflesso in una frase di Ettore Prandini, presidente della Coldiretti.
«La carne italiana nasce da un sistema di allevamento che per sicurezza e qualità non ha eguali al mondo, con l’adozione di forme di alimentazione controllata, disciplinari di allevamento restrittivi, sistemi di rintracciabilità elettronica e forme di vendita diretta della carne».
Noi di D&D Carne di Razza Piemontese ci sentiamo parte integrante di questo gruppo. Acquistiamo bovini da piccole e medie aziende agricole locali, verificando i percorsi di nutrizione e il benessere degli animali, prima di proporli ai nostri clienti, siano essi supermercati, ristoratori di alta gamma, macellerie o grossisti.
Non ci resta che scoprire insieme come si mantiene il trend di consumo in Italia di carne e l'importanza per mantenere l'organismo in salute.
Il consumo della carne in Italia
I consumatori italiani hanno investito in media oltre 500 milioni di euro in più rispetto all’anno precedente per gustare bistecche e fettine di carne di qualità, che da sole assorbono un terzo del budget complessivo per carni e salumi.
Si tratta di un valore positivo spinto da un profondo cambiamento nelle abitudini di consumo con una svolta verso la qualità e la sostenibilità dell’allevamento.
Il 45% degli italiani privilegiare la carne proveniente da allevamenti tricolori, il 29% scegliere carni locali e il 20% quelle a marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine.
Quasi 2 italiani su 3 (63%) sarebbero inoltre disposti a pagare di più per carne ottenuta rispettando al massimo il benessere degli animali.
Il risultato è una vera rivoluzione nell’offerta di carne in Italia che si estende dalle macellerie ai supermercati, dallo street food alle hamburgherie, fino all’arrivo della carta delle carni nei menu proposti dai ristoranti più prestigiosi.
La scelta della carne per il benessere dell'organismo
Dall'inizio dell'emergenza sanitaria, è cambiato il rapporto degli italiani con le pietanze presenti in tavola. Si pone molta più attenzione ad alcuni valori, quali sostenibilità e sicurezza degli alimenti.
Una stragrande percentuale, corrispondente circa all'88% del totale dei consumatori, associa al cibo il concetto di sostenibilità (dato per nulla scontato e che potrebbe essere frutto delle molte riflessioni nate durante la pandemia sul tema della correlazione fra cibo, sfruttamento delle risorse e circolazione dei virus) che significa per il 33% avere un metodo di produzione rispettoso, per un altro 33% attenzione agli imballaggi, per il 21% è sinonimo di origine e filiera e per il 9% di responsabilità etica.
Al momento la carne viene riconosciuta come un cibo fondamentale per mantenere in forma l'organismo. Nello specifico è una fonte preziosa di vitamina D, molto utile per la robustezza di ossa e muscoli, per il funzionamento del cervello, per una buona fertilità, per fortificare il sistema immunitario e per ridurre le infiammazioni.
È recente la scoperta di un suo coinvolgimento anche nella prevenzione di diverse patologie, tra cui quelle cardiovascolari, ipertensione, tumore del colon, sclerosi multipla e diabete. Nella carne è presente soprattutto nella sua forma più utile, il calcitriolo, metabolita attivo molto più potente del colecalciferolo, o vitamina D3.
La scelta di qualità e gusto è solo tua. Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione di carne italiana!
Benefici della carne di vitello per l'organismo
La carne di vitello è un alimento ottimo da gustare in una dieta sana ed equilibrata, grazie al valore nutritivo che esso offre.
Il vitello, infatti, oltre a garantire una carne tenera e prelibata, ha molteplici proprietà e si presta a diverse preparazioni culinarie. Un'ottima fonte di proteine, vitamine e minerali, capaci di stimolare il corretto funzionamento del metabolismo.
Scopriamo nel corso dell'approfondimento di oggi di D&D Carni di razza piemontese tutti i benefici che può trarne l'organismo dal consumo e perché la ristorazione di alta gamma, le macellerie, i grossisti, le superette e i supermercati indipendenti dovrebbero proporla ai propri clienti.
I benefici per l'organismo
La carne di vitello, innanzitutto, è alleata di un buon funzionamento del metabolismo. Contiene proteine di alta qualità, vitamine e minerali. Il suo consumo - consigliato due volte alla settimana - ha anche un ottimo potere sul sistema nervoso, ossa e denti. Un fattore dettato principalmente dalla presenza di proprietà antiossidanti e vitamina B12.
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese, inoltre, poniamo particolare attenzione all'alimentazione e all'età dell'animale, proponendo ai nostri clienti una carne chiarissima, caratterizzata da una straordinaria tenerezza, per l’alto contenuto di acqua. In questo modo i grassi non hanno infatti tempo di formarsi, per cui siamo di fronte ad una carne magrissima, con un buon contenuto proteico e meno ricca di colesterolo rispetto alle carni dei bovini più adulti. Anche il sapore è diverso da quello forte e marcato degli animali più grandi, essendo molto più tenue e dolce. Per queste sue qualità e per l’elevata digeribilità che la contraddistingue è una carne particolamente adatta ai bambini e agli anziani.
Un alimento per lo svezzamento dei bambini
L'assunzione della carne di vitello può avvenire già in tenera età, nella fase di svezzamento. Si tratta infatti di una carne digeribile, ingrediente protagonista di omogenizzati. La carne di vitello è ricca di tisina, un amminoacido essenziale per la crescita, e la taurina che si trova anche nel latte materno, importante per lo sviluppo del cervello.
Grazie a un'elevata presenza delle vitamine del gruppo B, tra cui B3, B5, B6 e la B12, incentiva lo sviluppo cerebrale e cognitivo.
Un supporto ad adolescenti e sportivo
L'assunzione della carne di vitello è ottima anche per adolescenti e sportivi, soddisfacendo le esigenze nutrizionali tipiche dei soggetti. L’alta digeribilità e il bassissimo contenuto in grassi rendono questa carne una fonte di proteine pure pronte per l’uso, costituite anche da amminoacidi ramificati e carnitina, creatina e taurina, indispensabili per la costruzione del muscolo e per riprendersi dalla stanchezza. Queste proteine insieme all’elevato contenuto di sali minerali come calcio e magnesio, rendono la carne di vitello simile ad una “barretta energetica” ad alto potenziale nutritivo.
Difficoltà di digestione? Nessun problema!
Come abbiamo anticipato nell'introduzione, la carne di vitello è particolarmente adatta all'alimentazione non solo di bambini, donne incinte, sportivi e adolescenti ma anche di anziani.
Questo perché è una carne tenera, facile da masticare e digerire. Un importante aspetto da non sottovalutare, è che è utile per combattere la sarcopenia, ossia la perdita di massa muscolare che si ha con l'invecchiamento, fornendo nutrienti essenziali per prevenire la fragilità della pelle, cicatrizzare eventuali ferite e aumentare le difese immunitarie.
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Noce di vitello: tutte le informazioni sulla carne pregiata
La noce di vitello, anche nota come scannello, è una parte del bovino che spesso viene indicata anche come fesa.
Tra le prime caratteristiche di questo taglio di carne riconosciamo la compattezza della fibra che la costituisce, l'assenza di grasso e ovviamente la tenerezza.
Nell'approfondimento di oggi di D&D Carni di razza piemontese, siamo pronti a presentarvi tutte le informazioni per consentirvi di fare il migliore acquisto da proporre nel vostro locale e ristorante.
Informazioni principali
La noce di vitello innanzitutto è un taglio di carne pregiato di prima categoria, situato nella parte posteriore dell'animale, nelle vicinanze di fesa e scamone. Risulta composto principalmente da quattro muscoli: il retto craniale della coscia, il vasto intermedio, il vasto laterale e il vasto mediale.
Insieme al filetto e la lombata è conosciuto per essere uno dei tagli più teneri e pregiati del vitello. Si presenta con una forma rotonda, che lo rende perfetto per la cottura di bistecche e roastbeef ma anche per arrosti.
È eccezionale se preparato alla griglia, scottato in padella o al forno, ma anche per la preparazione di macinati di qualità per fare il ragù e hamburger di classe.
Cucinato a bassa temperatura, è la scelta ideale anche per la preparazione di scaloppine, straccetti e bocconcini. Essendo un taglio di carne costituito principalmente da muscolo, non è invece consigliato come prima scelta per la realizzazione di cotture in umido e bolliti.
Le parti della noce di vitello
Innanzitutto è necessario sapere che la noce di vitello è costituita da due parti fondamentali, l'inizio, in cui la carne è compatta in minor quantità e leggermente più grassa. La parte finale, invece, è il suo esatto opposto.
Nello specifico, la prima viene utilizzata per la realizzazione di fettine panate, straccetti e tartare, mentre la seconda, definita anche come noce chiusa, è perfetta per tenere tagliate e fettine di roastbeef.
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Alla grigliata di Ferragosto non può mancare la carne di qualità
Ci siamo quasi, pochi giorni e potremo festeggiare la giornata di Ferragosto!
I ristoranti al completo, i bar stracolmi di giovani che desiderano bere una birra in compagnia e gustare un buon panino con la salamella.
Ebbene sì, come sappiamo secondo tradizione, a Ferragosto la carne non può mancare…ma non una qualunque!
Specialmente in queste rare evenienze è importante offrire una proposta diversificata che includa tagli di carne selezionata e di qualità.
Vediamo insieme quali sono le carni più pregiate e lavorate dal Team di D&D carni di razza Piemontese per offrire ai tuoi clienti una giornata indimenticabile e ricca di gusto.
Carne di suino
Nutriente, succoso e saporito il maiale è una delle scelte preferite per la grigliata di Ferragosto: via libera a braciole, costine, salsicce da abbinare a un contorno di verdure grigliate o a patate al forno o fritte.
I tagli di carne di suino si distinguono per la quantità di proteine e la sapidità della carne ricca di vitamine e naturale fonte di lipidi. Le costine o puntine, ad esempio, ricavate dalle costole dell’animale, sono perfette per essere cotte alla brace e possono essere tagliate singolarmente o vendute in blocco.
La salsiccia, ricavata principalmente dal maiale, viene ottenuta attraverso un processo di sminuzzamento della carne a cui viene aggiunto sale da cucina e un budello sintetico che protegge da agenti contaminanti. Ottima da sola o in abbinamento a salsa barbecue, ketchup o senape.
Carne di pollo
Diversi sono i tagli di pollo adatti alla cottura alla griglia, da insaporire con erbe aromatiche:
- Petto di pollo, che comprende i muscoli e le ossa;
- Cosce, ricavato dall’arto distale;
- Ali;
- Sovra cosce, le parti terminali della schiena.
Carne di manzo
Le razze bovine Chianina e Piemontese sono perfette per la griglia, specialmente se utilizziamo questi tagli:
- Costata;
- Filetto;
- Controfiletto;
- Fiorentina
In generale per ottenere una cottura ideale dobbiamo tenere la brace alta e fare una cottura diretta, mantenendo la carne al sangue o media cottura.
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I coltelli per la carne: tipologie e caratteristiche
Nei nostri approfondimenti del blog parliamo spesso di tagli di bovino di qualità, da servire ai clienti. Se c'è uno strumento che non possiamo assolutamente dimenticarci di citare in riferimento alla carne, è proprio il coltello.
Un macellaio lo utilizza nelle sue attività quotidiane per preparare i prodotti da esporre al banco. Allo stesso modo un cuoco non può farne a meno per preparare i propri piatti ai clienti.
Il coltello si presenta quindi come un semplice strumento, ma che può assolutamente fare la differenza. La scelta delle giuste attrezzature è fondamentale per ottenere e lavorare la carne in modo adeguato.
Gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese sono pronti a trasmettervi le loro conoscenze sui coltelli da carne per la vendita e preparazione del piatto desiderato.
I coltelli da carne come strumento essenziale
Come potrete immaginare, i coltelli da carne non sono tutti uguali. Immaginatevi una semplice situazione quotidiana: secondo voi potreste tagliare un pollo oppure un filetto con lo stesso attrezzo?
Magari ci riuscireste anche, con un risultato completamente differente dal punto di vista del taglio e della presentazione del piatto.
Un fattore riconducibile al fatto che la forma, la dimensione e il materiale della lama portano a differenze fondamentali su come come utilizzare il coltello. Se ben affilato, con una lama di qualità sarà un supporto decisamente più sicuro di un coltello senza lama e acquistato a basso costo.
Lama, manico e impugnatura
Entriamo ora più nello specifico: per tagli di carne di piccoli dimensioni, si ricorre al coltello francese, o coltello a lama media.
Possono essere utilizzati anche per lavorazioni come lo spezzatino o il macinato. Al contrario, per i tagli grande è molto più indicato utilizzare coltelli con lama lunga. In questo modo sarà possibile ottenere tagli lisci e precisi, senza rovinare la carne.
Si utilizzano i coltelli dalla lama liscia per le carni più delicate, mentre coltelli dalla lama dentata per i tagli più resistenti. Il manico, invece, può essere realizzato nello stesso materiale della lama in acciaio, oppure in legno o in plastica.
Attualmente in commercio esistono coltelli dal manico di legno, con un aspetto rustico e allo stesso tempo elegante, che garantisce una presa sicura ma allo stesso tempo va mantenuto con cura durante il lavaggio.
I coltelli che non possono mancare in macelleria e cucina
La prima tipologia di coltello che vi presentiamo è quello trinciante, realizzato con una lama dalla lunghezza variabile dai 15 ai 30 cm. Solitamente lo strumento preferito dagli chef, indispensabile in ogni cucina che si rispetti. Presenta una lama leggermente curva, che rende ancor più semplice il movimento per piccoli tagli, come ad esempio quello di preparazione della tartare. Questo coltello da carne viene usato per tagliare, affettare, sminuzzare e tritare.
Una seconda tipologia è il coltello da disosso, che proprio come illustra il nome serve per preparare la carne dalle ossa.
Esiste poi lo spelucchino, in due forme e tipologie di lama.
Ricurva, dalla lunghezza di 4-5 cm oppure triangolare di massimo 11 cm. Entrambi i formati di spelucchino, servono per tagliare piccole cose con precisione, ma sono utilissimi per affiancare il coltello da disosso nelle parti più delicate.
Il classico coltello da bistecca con una lama in acciaio INOX resistente e duratura, consente di tagliare con precisione. La mannaia, ossia un coltello con lama rettangolare adatto alla rottura delle ossa della carne, ideale anche per tagliare con facilità grosse pezzature di carne.
Infine il coltello da arrosto, dalla lama lunga, fine, tonda ideale per tagliare la carne cotta che quella cruda senza mai romperla. Perfetto per affettare.