Come riconoscere la carne di qualità: i nostri consigli
Uno dei fattori fondamentali per la riuscita di una ricetta gustosa e di qualità, che possa soddisfare tutti i tuoi clienti è data dalla selezione degli ingredienti. Alcuni sono più semplici da selezionare, mentre altri richiedono attenzione su di una varietà di fattori.
La carne sicuramente appartiene a questa categoria. Per questo noi di D&D selezioniamo bovini provenienti da piccole e medie imprese agricole selezionate, collocate in Piemonte, verificando così personalmente i percorsi di nutrizione e il benessere degli animali.
Presentiamo nel nostro approfondimento i consigli utili per riconoscere e portare il meglio della carne a ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisisti e supermercati.
I consigli di D&D per il riconoscimento della carne fresca
- Colore della carne. Sicuramente il primo aspetto su cui molti si focalizzano. Molto utile per comprenderne la freschezza, infatti deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre le carni che tendono al grigio sono sinonimo di una cattiva conservazione.
- Odore e consistenza. Al tatto la carne deve risultare soda e compatta. La carne dalla consistenza molla ha perso elasticità, fattore che comporta una mancata freschezza. L'odore della carne, inoltre, rappresenta un altro elemento fondamentale per valutarne freschezza e qualità. Lo stesso deve risultare delicato e non acre o pungente.
- Parte magra. Non sempre possiamo fare affidamento unicamente al colore della carne, specie per le parti magre. Il colore della parte magra della carne è strettamente relazionato alla tipologia di animale, all'età, all'alimentazione, al tipo di macellazione, taglio e frollatura. Ad esempio, le parti magre di un manzo fresco sono in genere di colore rosa fino al rosso acceso, differenti rispetto alla parte magra del vitello, più tendente a una colorazione marrone.
- Parte grassa. in una fettina di manzo fresca il grasso deve essere bianco (o biancastro) tendente al giallino, giallo nella parte più esterna; per il maiale anche la parte esterna sarà più chiara. L’importante è che il grasso della carne non sia di un colore giallo scuro. Peggio ancora se è beige o va sul marrone. Oltre a tutte queste caratteristiche per riconoscere carne di ottima qualità è importante fare attenzione alla marezzatura ossia la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. È una caratteristica tipica delle carni morbidissime, infatti è garanzia di intenso sapore ed estrema morbidezza.
- Etichettatura. L'etichetta indica la provenienza, il tipo di allevamento, la macellazione dell’animale, la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento. In particolare modo, accertarsi soprattutto dei tempi di frollatura, cioè di macerazione della carne a bassissime temperature per renderla tenera. Una lunga frollatura è nemica della freschezza, con i produttori che possono procedere a trattare ancora la carne per conferirle una consistenza più tenera a un aspetto fresco.
Gli aspetti da non sottovalutare
- La provenienza: la qualità della carne dipende da molti fattori, come la tipologia di allevamento, l’alimentazione e il grado di benessere degli animali. Non meno importanti sono le fasi di trasformazione, quali la frollatura e la gestione della catena del freddo. Per questo è meglio prediligere tagli di carne che provengono da allevamenti etici e del territorio nazionale,. D&D acquista bovini unicamente da aziende agricole piemontesi. Da due generazioni, la famiglia Taricco si prende cura di ogni dettaglio per consentire ai clienti di portare in tavola solo carne di qualità.
- La frollatura: il periodo durante il quale la carne viene lasciata a riposo, consente agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla più morbida e digeribile. Noi di D&D mediamente frolliamo la carne per un periodo compreso tra i 21 e i 32 giorni. A dispetto della grande distribuzione, per la quale le logiche di mercato inducono a commercializzare la carne nel più breve tempo possibile, attraverso il giusto tempo di maturazione ne consegue un prodotto che non ha paragoni in termini di morbidezza, gusto e digeribilità. Partendo da una carne di qualità superiore, proveniente da bovini adulti allevati nei pascoli all’aperto.
