La frollatura della carne: un'attività che infonde gusto e tenerezza
La frollatura è un processo grazie al quale la carne diventa adatta al consumo.
Ne avete mai sentito parlare? Si tratta di un'attività utile a far maturare la carne e fermare i processi biochimici che inevitabilmente portano alla decomposizione animale.
Scopriamo nell'approfondimento dedicato come questo sistema e processo di lavorazione sia fondamentale al fine di ottenere una carne gustosa e tenera.
I fattori collegati alla tenerezza della carne
Quando i nostri clienti si recano da noi per acquistare un taglio di carne, pensano che la tenerezza della carne stessa sia riconducibile unicamente alla genetica animale.
In realtà, si tratta di un aspetto strettamente connesso alle attività di macellazione e modalità di cottura.
Certamente i primi fattori che influenzano la tenerezza della carne sono collegati alla genetica dell'animale, alla tipologia di fibre muscolari, alla quantità di tessuto connettivo, alla distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Caratteristiche inevitabilmente connesse alla razza che possono essere influenzate dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere, oltre che dall’età e dal peso alla macellazione.
La presenza di connettivo solitamente rende la carne dura e tenace, può dipendere dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Di conseguenza, l’abitudine molto diffusa tra gli italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di trovarsi nel piatto una bistecca che assomiglia a una suola di scarpa.
Un secondo fattore, ma non meno importante, che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura.
Consiste in un processo di invecchiamento controllato che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene, permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte.
Presso il nostro laboratorio, tutte le carni con osso vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni: il tempo necessario per la corretta frollatura della carne. Terminata questa fase, inizia la lavorazione, effettuata da mani esperte, secondo criteri che garantiscono elevati standard igienici.
Prestiamo molta attenzione alla qualità della carne: infatti, grazie alla frollatura riusciamo a mettere in evidenza i pregi del sapore, intensificandone i gusti.
Un buon sapore, diventa ancor più marcatamente buono…un sapore magari troppo forte diventa ancor più marcatamente forte.
Il gusto giusto per i tuoi clienti
La filosofia della frollatura sta sempre più diffondendosi a tutto vantaggio del cliente che, una volta conosciuto il sapore della carne frollata, non ne vuole sapere di tornare indietro.
Ricapitolando, la tenerezza della carne dipende in gran parte dal bilanciamento tra grasso, fibre muscolari e collagene, e può migliorare quando viene sottoposta a un processo di frollatura controllata e a una cottura adeguata.
