La differenza tra fiorentina e costata
Gustare tagli di carne pregiata è un vero e proprio lusso per il palato. Fiorentina e costata sono dei classici della tradizione italiana ma attenzione a non fare confusione! I meno esperti, potrebbero scambiare erroneamente le due bistecche in quanto provengono dalla stessa parte del bovino, ma non sono la stessa cosa.
Oggi insieme al team di D&D Carni di Razza Piemontese, andremo a scoprire quali sono le differenze principali tra i due diversi tagli di carne, come scegliere la qualità migliore e qual è il modo più corretto per cucinarla.
Informazioni utili sui tagli di carne
Fiorentina e costata si ottengono entrambe dal lombo, ossia dalla massa muscolare del dorso del bovino ma non dallo stesso lato, infatti:
- Dalla parte posteriore ricaviamo le bistecche senza filetto ossia le costate;
- Dalla parte anteriore otteniamo la fiorentina, con filetto e controfiletto.
La caratteristica predominante che ci permette di distinguerle nettamente è proprio la conformazione del filetto: nella fiorentina infatti viene lasciato intatto, mentre nella costata si presenta separato.
Differenze nel gusto
La forma e la composizione delle due specialità risultano differenti, in quanto la fiorentina, che prende il nome dalla città di Firenze, ha una tipica forma a T, chiamata T-Bone steak ed è composta da mezza vertebra. Inoltre, è caratterizzata da un gusto inimitabile, derivato dal taglio pregiato che permette alla carne di mantenere un moderato quantitativo di grasso intramuscolare e mantenere un gusto ricco e saporito. La costata si presenta con dimensioni più ridotte rispetto alla fiorentina e, per quanto sia altrettanto gustosa, ha un sapore meno ricco proprio per la mancanza del filetto.
Anche la razza del bovino fa la differenza: per le fiorentine solitamente si utilizza carne di razza Chianina, originaria di Siena, che prevede lunghi periodi di lavorazione.
Come cucinare fiorentina o costata
Per ottenere la cottura perfetta della carne è necessario seguire alcuni accorgimenti:
- Tirare fuori dal frigo la bistecca almeno un’ora prima di cucinarla;
- Tamponare la carne con uno strato di carta per eliminare l’umidità e non rischiare di rovinare la cottura, abbassando la temperatura della griglia;
- Massaggiare la bistecca con un po’ di olio di oliva prima di metterla sulla brace o in griglia;
Per quanto riguarda i tempi di cottura è necessario valutare dimensioni e peso della bistecca e con l’utilizzo di un termometro o di un timer scegliere la tipologia di cottura preferita.
