Cos'è la reazione di Maillard e perché è importante
Hai mai sentito parlare della reazione di Maillard? Se vuoi cucinare una bistecca a puntino e ottenere un prodotto succoso e gustoso, in questo approfondimento ti spiegheremo come sfruttare questa reazione.
Quando cucini un taglio di carne, magari di manzo di qualità 100% italiana, quello che vuoi ottenere è sicuramente un prodotto finale succoso all'interno e con una crosticina esterna, giusto? Questo risultato si può ottenere se si sa sfruttare al meglio la cosiddetta reazione di Maillard.
In cucina questa reazione in cucina è sfruttata in diverse preparazioni e alimenti: in particolare accomuna tutti gli alimenti sottoposti a cottura. La componente croccante in un alimento viene percepita come piacevole dal nostro cervello; per questo un cibo croccante risulta più succulento al nostro palato.
Con gli esperti di D&D vedremo come innescare questa reazione di Maillard per ottenere una bistecca da leccarsi i baffi.
Come favorire la reazione di Maillard: tra chimica e le giuste tecniche culinarie
La reazione di Maillard non è altro che una reazione chimica che si sprigiona grazie al calore della cottura e che favorisce il legame tra zuccheri e proteine del taglio di carne.
dal punto di vista chimico la temperatura ottimale per ottenere la reazione di Maillard è compresa tra i 140 e i 180 gradi. Un solo grado superiore potrebbe portare a bruciatura, compromettendo il risultato.
Non tutte le carni però sono adatte a sviluppare tale reazione, proprio per la quantità di zuccheri che contengono. La carne di manzo ad esempio è l'ideale per sviluppare la reazione in quanto contiene il giusto quantitativo di zuccheri. Altre carni, come quelle bianche, devono essere aiutate, ad esempio con delle marinature a base di vino, limone, arancia o miele. Qui vi abbiamo consigliato alcuni tipi di marinatura per esaltare la carne.
Questo però non basta. Bisogna anche saper utilizzare i giusti strumenti e le giuste tecniche per far si che la nostra bistecca sviluppi la crosticina esterna ma mantenga una certa umidità e morbidezza interna.
Scegli la giusta padella per cuocere la bistecca
Anche il metodo di cottura influenza l'innesco o meno della reazione di Maillard. L'ideale è utilizzare una padella in metallo, spessa in modo che mantenga il calore; con una pentola antiaderente invece risulta più difficile.
Ecco i nostri consigli per una cottura ottimale: metti la padella sul fuoco e lasciala scaldare per bene. Solo a questo punto puoi inserire la bistecca, che inizierà inevitabilmente a sfrigolare e schizzare. Lasciala cuocere da un lato senza toccarla o smuoverla per uno o due minuti. Per controllare che la crosticina di colore scuro (ma non bruciato!) si sia formata prova ad alzarne solo un angolo; solo a quel punto puoi girarla dall'altro lato.
