FASSONA PIEMONTESE: È SOLO GENETICA?
La qualità nasce dalla natura e si perfeziona con l’esperienza.
Quando si parla di Fassona Piemontese, si pensa subito alla sua carne: tenera, magra, delicata, ideale tanto per le preparazioni crude quanto per le ricette più tradizionali della cucina piemontese.
La Razza Piemontese è una razza bovina autoctona del nostro territorio. Ha origini antichissime, ma come razza allevata e riconoscibile si consolida soprattutto tra la fine dell’Ottocento e il Novecento. La sua evoluzione è il risultato di una lunga storia fatta di adattamento, selezione naturale e lavoro degli allevatori. La selezione moderna della Razza Bovina Piemontese ha trovato un punto di riferimento fondamentale in ANABORAPI, nata nel 1960, che riunisce gli allevatori aderenti al Libro Genealogico e promuove il miglioramento genetico della razza.
La storia ha portato alla valorizzazione di animali con caratteristiche molto precise: struttura muscolare importante, ossatura fine, resa elevata e una carne particolarmente magra.
Una delle caratteristiche più note della Razza Piemontese è la cosiddetta “doppia coscia” o ipertrofia muscolare. Questa particolarità non è il risultato di interventi artificiali, ma di una mutazione genetica naturale che interessa il gene della miostatina. Si tratta di una proteina che, negli animali, ha il compito di regolare lo sviluppo della muscolatura. Nella Piemontese questa mutazione porta a uno sviluppo muscolare più pronunciato, soprattutto nella zona della coscia, della groppa e della spalla.
È proprio da questa caratteristica che nasce il profilo tipico della Fassona: animali dalla muscolatura evidente, ma con una carne fine, tenera e povera di grasso. Questa combinazione non è scontata: spesso, infatti, una carne molto magra può risultare meno morbida. Nel caso della Piemontese, invece, la struttura della fibra muscolare e la finezza dei tessuti contribuiscono a ottenere una carne piacevole al taglio e alla masticazione.
La genetica offre una base straordinaria, ma il risultato finale dipende anche da tanti altri fattori: l’allevamento, l’alimentazione, il benessere animale, la selezione dei capi, la lavorazione, la frollatura, il taglio e la conservazione. È qui che entra in gioco l’esperienza della D&D di Marene (CN), che lavora ogni giorno nella filiera. Perché una buona carne non si improvvisa: si riconosce, si seleziona, si lavora e si consegna con attenzione.
Per Davide Taricco, titolare della D&D srl, scegliere Fassona Piemontese significa partire da una razza di grande valore, ma anche seguire con competenza in ogni passaggio, fino ad arrivare sulle tavole di ristoranti, macellerie e professionisti del settore. Dentro ogni taglio ci sono il Piemonte, il lavoro degli allevatori, la cura nella selezione e la capacità di trasformare una materia prima eccellente in un prodotto affidabile, costante e adatto alle esigenze del cliente finale.
Perché la Fassona Piemontese non è solo una razza bovina. È una storia di territorio, esperienza e qualità.
