Conoscere e scegliere i tagli di carne migliori: la guida di D&D Carni di razza piemonentese
Vuoi proporre ai clienti un nuovo piatto nel tuo ristorante a base di carne di vitello che sia tenera ma saporita al punto giusto? Sei il titolare di una macelleria / di un supermercato e vuoi ampliare la tua scelta di alimenti, per soddisfare i palati con sfiziose ricette autunnali?
Sia che si tratti di cucinare una nuova pietanza oppure di proporre una novità culinaria tutta da scoprire, trovare il taglio di carne perfetto e il condimento ideale di accompagnamento è la chiave di volta per stupire i clienti.
La carne di bovino è alla base di tantissime ricette della tradizione italiana. Dalle bistecche agli arrosti, dai brasati al roastbeef, è importante saper riconoscere qual è il taglio di bovino più adatto.
Da dove puoi iniziare, per non inciampare e incorrere in un errore? Conoscere tutti i tagli di carne disponibili è sicuramente il primo passo e noi di D&D Carni di Razza Piemontese lo sappiamo.
Ecco perché abbiamo deciso di realizzare, nel nostro approfondimento di oggi, una vera e propria guida per riconoscere i tagli di carne migliori.
L'importanza dell'età del bovino
Sarà capitato anche a te da cliente. Quando ordini un piatto ti soffermi sul nome dello stesso, non focalizzando l'attenzione su informazioni che di primo impatto possono essere superficiali, tra cui l'età del bovino.
Facciamo una distinzione tra i termini utilizzati più o meno propriamente nel gergo quotidiano:
- Il vitello è un bovino avente tra i 5 e i 7 mesi di vita;
- Il vitellone ha tra gli 8 mesi e l'anno di età. Si possono ricavare tagli pregiati e ricchi di proteine;
- La manza femmina, ha tra i 14 e i 16 mesi, con caratteristiche molto simili a quelle del vitellone, con la differenza che la sua macellazione avviene solo se il peso è inferiore a 5 quintali, per non ottenere tagli di carne eccessivamente grassi.
- La scottona. Una femmina che non ha messo al mondo cuccioli capace di offrire carne tagli molto teneri.
- Il bovino adulto.
I tagli di bovino di D&D Carni di Razza Piemontese più pregiati
Affidandovi a D&D Carni di Razza Piemontese potrete trovare tagli di carne pregiati. Ecco una guida dei migliori tagli che potrete trovare contattandoci oppure venendo a farci visita, conosciuti anche come tagli di bovino di prima categoria.
- Controfiletto. Comunemente conosciuto come lombata, si tratta di uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore del bovino. Il taglio può prevedere la presenza del classico osso a forma di T, come per esempio nella bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata, possiamo utilizzare la carne per preparare un roastbeef. In generale, il controfiletto è un taglio che si presta bene alle cotture al sangue.
- Filetto: situato sotto la lombata, il filetto è il taglio di bovino più nobile e pregiato. La carne è priva di nervi e risulta quindi tenera e succosa. Essendo un taglio pregiato, si presta bene ad essere usato in vari modi: dalle tagliate agli arrosti fino alle tartare.
- Costata: è la parte superiore della lombata. È caratterizzata dalla mancanza di filetto e da un osso che non è più a forma di T, ma ricurvo. Questo taglio è caratterizzato inoltre dalla presenza di grasso. Se vuoi cucinare la costata di manzo il modo migliore è la griglia.
- Fesa: la fesa è un taglio che si ricava dalla parte interna della coscia posteriore del bovino. La carne è magra e pregiata (anche se meno tenera di altri tagli), ed è anche molto versatile. Possiamo infatti utilizzare la fesa per ricavare bistecche o per preparare fettine, roastbeef e arrosti (dalla parte interna della coscia) o per preparare uno spezzatino con la parte esterna.
