Disossare la carne: come avviene il processo
Come avviene il processo del disossare la carne e cosa è necessario sapere? Vediamolo grazie agli esperti di D&D.
Disossare la carne
Disossare la carne nel modo giusto è il primo passo per avere un prodotto finale di qualità.
Se non si è particolarmente esperti e non si hanno i giusti strumenti, l’operazione può non essere facile. Tutto dipende anche dal tipo di carne che abbiamo necessità di disossare.
Per ciò che concerne la carne bovina, in genere si inizia a tagliare incidendo la carne ai lati delle costole, penetrando nel loro spessore. Poi, si dovrà tagliare bene la parte più in basso, quella intorno allo sterno, eliminando l’osso. Infine, potremo andare ad eliminare le costole, senza dimenticare di togliere l’eccesso di grasso e le cartilagini.
D&D presso il suo laboratorio lavora carne di bovino, razza Fassona piemontese, 100% italiana. La linea di lavoro prevede una fase di disosso fondamentale per garantire al cliente i tagli richiesti.
Il nostro servizio si rivolge prevalentemente a ristoranti di alta gamma, supermercati, macellerie e grossisti, per portare la qualità della carne italiana a chiunque.
L’importanza di un buon coltello nel disossare la carne
Quando andiamo a disossare la carne, dobbiamo sincerarci di avere un buon coltello tagliente.
Il coltello deve essere affilato come un rasoio: il processo non deve, inoltre, essere affrettato, onde evitare accidentali scivolamenti e/o lesioni. Per la carne bovina, si consiglia un buon coltello a lama rigida, mentre per ciò che riguarda il pollo possiamo scegliere tra un coltello per disossare e uno per sfilettare.
Le operazioni di disossamento non possono essere eseguite rapidamente: ci vuole, infatti, molto sforzo e molta pratica per poter perfezionare la tecnica.
Contatta qui D&D per maggiori informazioni e per conoscere i tagli di carne Fassona che produciamo.
Battuta di fassona: come condirla per risaltare il sapore
Parliamo della battuta di fassona: che cos’è e come dovremmo condirla per poterne esaltare al meglio il sapore? Scopriamolo in questo articolo.
Battuta di fassona: che cos’è
Quando si parla di battuta di fassona si fa riferimento ad un particolare antipasto piemontese a base, appunto, di carne di fassona. Ma che cosa si intende con “fassona”? Si tratta di una razza bovina di particolare pregio, che viene allevata in Piemonte. Essendo molto magra e molto tenera, è perfetta per essere mangiata anche cruda.
La parola “Fassona” o “Fassone” deriva da un’espressione francese. I commercianti francesi, quando andavano a commentare i vitelli migliori, erano soliti dire che erano de bonne façon. Si trattava di un’espressione che tradotta in italiano significa “di buona fattura”. Gli allevatori piemontesi hanno iniziato così a dire “fasson” per indicare il meglio della loro produzione in termini di carne bovina.
Come condire la battuta di fassona
Come dovremmo condirla per poterne esaltare il sapore? Essendo una carne di grande qualità, non ha certo bisogno di grandi condimenti. Il punto di forza di questo piatto è proprio la sua semplicità. Può bastare, infatti, condirla semplicemente con un po’ di succo di limone emulsionato con del buon olio extravergine di oliva, andando poi ad aggiustare di sale e di pepe quanto basta.
La battuta di fassona viene preparata “al coltello”: questo significa che viene direttamente tritata in pezzetti molto piccoli, senza l’uso del tritacarne.
Alcuni preferiscono aggiungere su ogni porzione di carne qualche scaglietta di grana: in questo caso, dovremo andare a diminuire le dosi del sale per ottenere un piatto bilanciato anche dal punto di vista del sapore. In qualunque modo si scelga di condire la battuta di fassona, si consiglia di toglierla dal frigo un po’ prima di condirla: possono bastare anche 10 minuti.
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La punta di petto: come valorizzarla in cucina
Che cos’è la punta di petto e come possiamo andare a valorizzarla in cucina? Vediamolo in questo articolo.
Punta di petto: che cos’è
Spesso presa in considerazione soltanto come carne per fare il brodo, la punta di petto è, invece, un taglio molto versatile.
Si tratta di un taglio di seconda categoria, proveniente dalla parte anteriore del bovino: più precisamente si tratta di muscoli del petto. È composta da una parte molto grassa e una parte magra. A seconda del tipo di preparazione che ci serve, possiamo scegliere di eliminare la parte grassa.
Essendo fibra muscolare, risulta piuttosto dura: ecco perché deve essere cotta in maniera ottimale e con molte accortezze, onde evitare di sciuparla.
Come valorizzare in cucina la punta di petto
A seconda delle zone d'Italia, la punta di petto viene chiamata in modo differente: è spesso chiamata solo come "petto", oppure come "petto grosso". In alcune zone della Sicilia, invece, viene chiamata come "bruschetto", ma sempre del solito taglio di carne si tratta. Come dicevamo precedentemente, in Italia si usa prevalentemente per fare ottimi brodi di carne o, in alcuni casi, per fare il macinato.
Si presta abbastanza bene alle lunghe cotture, come ad esempio quelle in umido. Dobbiamo fare attenzione, però, a non eccedere nella cottura, poiché altrimenti potrebbe risultare un po’ stopposa. Essendo una carne molto ricca di tessuto connettivo, regge bene le basse temperature. Si può anche preparare in forno oppure farcirla e prepararla ripiena.
Se vogliamo seguire la tradizione statunitense, precisamente del Texas, possiamo pensare di preparare la punta di petto al barbecue.
Vuoi sapere di più circa questo taglio di carne bovina? Contatta D&D per richiedere informazioni. La bontà e la qualità 100% italiana della nostra carne di razza piemontese ti farà pregustare piatti prelibati.
Carne rossa e bianca: le caratteristiche
Quali sono le caratteristiche della carne rossa e quali quelle della carne bianca? Che differenze ci sono tra le due?
Carne rossa: qual è e le caratteristiche
Il colore della carne dipende da una proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli: tale proteina, che si chiama mioglobina, è più presente nella carne di alcuni animali, che usano di più i propri muscoli: pensiamo, ad esempio, al cavallo o al manzo.
La mioglobina è di colore rosso: ecco perché la carne di alcuni animali è più rossa rispetto ad altri.
Tra le caratteristiche della carne rossa ricordiamo la presenza del ferro, ma anche sodio, potassio, fosforo, zinco e selenio. Sono presenti anche buone dosi di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, che stimola le difese immunitarie, le funzioni cerebrali e che previene l’invecchiamento.
Non solo: è presente anche la Vitamina B12, utile per la produzione dei globuli rossi e la B3, che serve alla circolazione sanguigna e alla digestione.
Carne bianca: le sue caratteristiche
La carne bianca è così chiamata perché ha meno mioglobina, ma questo non vuol dire che sia carente di ferro. Viene chiamata carne bianca comunemente quella del pollo, del tacchino, del coniglio.
Risulta più morbida e masticabile rispetto alla carne rossa, perché possiede fibre muscolari più piccole. La carne bianca, inoltre, ha minor tessuto connettivo, che la rende più digeribile. Allo stesso modo dell’altro tipo di carne, la bianca ha buone dosi di vitamine del gruppo B ed è ricca di selenio.
I valori nutrizionali della carne rossa e di quella bianca sono molto simili: sono presenti, ad esempio, un apporto proteico di circa 20-30 g per 100 g di carne rossa, contro i 22-35 per 100 g di carne bianca.
Vuoi avere più informazioni circa la carne? Contatta D&D. Acquistiamo e macelliamo bovini provenienti da piccole e medie aziende agricole piemontesi. Serviamo la ristorazione di alta gamma, macellerie, supermercati indipendenti, grossisti e superette, con particolare riferimento all'Italia Settentrionale ed alla Francia Meridionale.
Allevamento intensivo e estensivo: che differenze ci sono
Oggi facciamo chiarezza sulle differenze tra allevamento intensivo ed estensivo con gli esperti di D&D, azienda a conduzione famigliare che opera nel settore della macellazione e vendita di carne Razza Fassona Piemontese.
Nell'ambito delle aziende agricole si sente spesso parlare di allevamento intensivo ed estensivo: il primo, sicuramente più conosciuto rispetto a quello estensivo, presenta determinate caratteristiche in termini di controllo e sicurezza degli animali, costo ed impatto ambientale.
In questo approfondimento vogliamo farti tutte le indicazioni e le informazioni su queste due tipologie di allevamento spesso confusi o attorno ai quali non vi è chiarezza nella mente dei consumatori.
Le caratteristiche dell'allevamento intensivo
Quando si parla di carne e di prodotti animali i consumatori sono sempre più attenti a ciò che comprano, soprattutto all'origine della materia prima. Questo deriva da una sempre più spiccata sensibilità ai temi etici, ambientali e salutistici. In Italia, come abbiamo visto in un precedente approfondimento, i controlli sulla sicurezza della carne sono parecchio stingenti, soprattutto sul divieto di utilizzare ormoni nell'alimentazione dell'animale.
É indubbio che l'allevamento intensivo domini il mercato in tutti i paesi sviluppati, visti i minori costi che richiede. Questo tipo di allevamento è caratterizzato dalla custodia, crescita e riproduzione degli animali in spazi ristretti e confinati, parzialmente chiusi.
Gli animali vivono quindi prevalentemente in spazi chiusi al riparo da predatori ed intemperie. con un regime alimentare definito dall'allevatore anche nella quantità messa a disposizione. Certamente un modo per minimizzare gli sprechi. Altro vantaggio di questo allevamento è il controllo della salute dell'animale.
E a livello di impatto ambientale? Quando si parla di inquinamento si fa spesso riferimento anche agli allevamenti intensivi, a causa di un alto numero di animali in aree ristrette e l'emissione di molti prodotti di scarto prodotti dagli animali.
Differenze con l'allevamento estensivo
Con allevamento estensivo si intende invece il classico pascolo. La principale differenza sta nella qualità di vita e nel benessere dell'animale. I bovini, così come tutti gli altri animali da macello sono tenuti prevalentemente all'aria aperta ma non bisogna dimenticare che l'uomo anche in questo caso gioca un ruolo fondamentale.
Infatti il foraggio naturale che l'animale trova pascolando potrebbe non bastare ed è a questo punto che interviene l'uomo con mangimi adeguati in aggiunta. Non è detto che un allevamento estensivo sia sinonimo di una migliore qualità della carne.
Sicuramente l'industria della carne italiana è una tra le più sane e controllate al mondo. La carne italiana infatti, indipendentemente dal tipo di allevamento, deve rispettare determinati standard e normative europee di qualità e sicurezza. Pensa anche solo alle etichette, dove però non vi è l'obbligo di indicare il tipo di allevamento in cui è cresciuto l'animale.
Scegli la qualità e la bontà della carne piemontese di D&D
La carne di Fassona Piemontese è una delle più pregiate ad apprezzate sia per la sua qualità che per le proprietà organolettiche. La nostra azienda a conduzione famigliare, ora giunta alla seconda generazione, porta avanti la macellazione e la vendita di tagli di carne di questa razza.
Acquistiamo bovini provenienti da piccole medie aziende agricole collocate tra Cuneo e Torino, dove curiamo personalmente i percorso nutrizionali e di benessere degli animali.
I nostri prodotti si rivolgono prevalentemente alla ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti, con particolare riferimento all’Italia Settentrionale ed alla Francia Meridionale.
La tracciabilità della carne: i controlli per la salute dei consumatori
Sono diversi anni che in Italia sono attive norme molto stringenti relative alla tracciabilità degli alimenti e in particolar modo nel settore della macelleria.
In particolar modo la tutela della sicurezza alimentare, secondo il modello di sicurezza UE, riguarda la tracciabilità della carne. Qualità e sicurezza rappresentano una priorità nei paesi dell'Unione Europea, Italia compresa; tra l'altro il nostro è il Paese in cui vigono le più stringenti e rigide norme al mondo legate al controllo della carne.
Grazie a queste norme possiamo godere di carne di assoluta qualità nostrana.
Tracciabilità della carne sinonimo di sicurezza e qualità
Nel sistema di tracciabilità tutt'oggi in vigore, è al centro l'obbligo di riconoscibilità e identificazione di ogni singolo animale da macello e taglio di carne. Ecco perché in questo sistema di gestione:
- ogni singolo allevamento è dotato di un codice di identificazione
- ogni capo bovino ha una marchiatura individuale e un documento di identificazione
- esiste un'anagrafe nazionale bovina che elabora e conserva tali dati
Questo non può che tradursi in una totale trasparenza legata al prodotto fin dalla sua origine, nonché qualità per il consumatore finale. Quest'ultimo è in grado di ricostruire tutte le informazioni circa la carne che sta acquistando - al supermercato o dal macellaio di fiducia - in un periodo in cui i consumatori fanno sempre più attenzione all'origine della materia prima.
Dall'etichetta è possibile comprendere infatti la razza del bovino, la provenienza dell'animale, dove è stato allevato e dove è stato macellato, addirittura quali modalità di allevamento sono state utilizzate. Il sistema di tracciabilità della carne non è solo una questione di trasparenza nei confronti del consumatore ma è anche legata alla salute pubblica: grazie a questo sistema di tracciamento di ogni fase della filiera è possibile ritirare dal mercato o bloccare eventuali prodotti nel caso in cui si verifichino problemi o anomalie.
| Scopri di più sull'etichettatura della carne QUI.
D&D, il tuo fornitore di carne 100% piemontese
Con questo sistema molto stringente, le aziende nell'ambito delle carni non sono esenti da controlli periodici da parte di organismi accreditati che verificano la veridicità delle informazioni riportate in etichetta.
Spesso i controlli si spingono fino alle fasi di allevamento, verificando il benessere degli animali e i mangimi. In D&D siamo particolarmente attenti a tutti questi fattori: ci rivolgiamo ad aziende agricole localizzate tra le provincie di Cuneo e Torino, dove vengono allevati bovini di razza Fassona Piemontese. Il benessere degli animali viene da noi verificato personalmente così come il percorso nutrizionale, composto da mais, orzo, soia e fieno, con integrazione di sali minerali e vitamine.
Nel nostro laboratorio vengono macellati e frollati i tagli di carne ma la lavorazione non si ferma qui: abbiamo una linea di disosso e porzionatura che viene eseguita secondo le specifiche richieste dal cliente e una linea di confezionamento sottovuoto ed etichettatura.
Sei un ristorante di alta gamma, un supermercato o un macelleria? Vuoi diventare nostro partner e offrire ai tuoi clienti carne di qualità 100% italiana? Contattaci qui
Mangiare carne cruda in sicurezza
La carne cruda è una vera prelibatezza, soprattutto quando si parla di Fassona Piemontese e carne di qualità. Ma come mangiarla in sicurezza?
Se alcuni la ritengono un cibo godurioso, altri sono un po' timorosi nel mangiare carne cruda. Questo è dovuto al fatto che certamente la carne cruda è piuttosto delicata e basta poco per rovinarla o renderla "pericolosa" per la salute. Con le giuste accortezze e i consigli di D&D potrai consumare un ottimo piatto di carne cruda in totale sicurezza.
Come mangiare la carne cruda: i nostri consigli
Tra carpacci e tartare, sono molte le ricette che prevedono il consumo di carne al naturale, questo anche grazie ai tanti di pergami di cucina e chef che valorizzano il prodotto senza cotture aggressive. Sicuramente la tipologia di carne più utilizzata per essere consumata cruda è quella di bovino.
L'elemento da non perdere mai di vista è la qualità della materia prima: è fondamentale che la carne scelta sia di assoluta qualità il che non significa che deve essere un pezzo di prima scelta ma che, sia dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche che di origine del taglio, sia garantita la qualità della materia prima.
La nostra azienda D&D tratta solo carne di origine 100% italiana, dall'allevamento fino alla porzionatura. La fassona piemontese è una razza di bovino rinomata per la sua carne e per il suo sapore inconfondibile, perfetta per essere mangiata anche al naturale.
Saprebbe ottimale che la carne che si consuma cruda abbia una frollatura tra i 20 e i 30 giorni, in modo che abbia raggiunto la giusta maturazione, magrezza e profumo. All'aspetto la carne deve risultare di colore rosso vivo, morbida e magra.
Quali sono i tagli migliori? Girello, fesa e noce.
Come conservo la carne cruda?
Una cosa sulla quale non si può sorvolare è che la carne cruda deve essere consumata in breve tempo. L'ideale sarebbe consumarla il giorno stesso dell'acquisto o al massimo entro le 24 ore.
Anche il sottovuoto è un ottimo metodo di conservazione, che permette di prolungare la vita della carne fino a 7 giorni.
Per sapere di più sul sottovuoto leggi il nostro approfondimento dedicato.
Contatta qui D&D per saperne di più sui nostri tagli di carne 100% italiani.
Spezzatino di bovino: i consigli per ottenere una carne tenera
Vuoi realizzare uno spezzatino di carne che si sciolga in bocca? Alcuni consigli da parte dei nostri esperti, dalla la scelta della carne fino alla ricetta completa.
Cucinare uno spezzatino di bovino perfetto e morbido sembra un gioco da ragazzi: in realtà ritrovarsi con dei pezzi di carne duri e difficili da masticare è un attimo. Lo spezzatino rappresenta una ricetta classica della tradizione italiana, ne esistono tante varianti e altrettanti sono i consigli per ottenere un risultato da leccarsi i baffi!
Noi di D&D, azienda che da due generazioni lavora carne di razza piemontese trasformandola in tagli pronti per essere cucinati, abbiamo realizzato una guida per realizzare lo spezzatino di bovino perfetto.
Tre regole d'oro per uno spezzatino morbido
Prima di addentrarci nella ricetta vera e propria del classico spezzatino, vogliamo evidenziare tre elementi che non bisogna mai perdere di vista quando si cucina carne.
Il primo punto fondamentale è sicuramente la scelta della carne. Ogni taglio ha dei tempi di cottura differenti e non tutti sono adatti per preparare lo spezzatino. Se stai pensando di preparare uno spezzatino il nostro consiglio è quello di scegliere i tagli meno pregiati del bovino, che si prestano anche a lunghe cotture, anche oltre 3 ore. Tra questi ci sono il reale, la spalla, la pancia e la gallinella. I tagli di seconda scelta sono caratterizzati da una buona quantità di tessuto connettivo e altrettanto grasso che mantiene la carne tenera.
Con la carne di D&D sarai sicuro della qualità della materia prima: macelliamo carne di bovini provenienti da aziende piemontesi in cui i percorsi nutrizionali e di benessere degli animali sono controllati periodicamente.
Il secondo punto è trovare il giusto tempo di cottura. Lo spezzatino si presta ad una cottura lenta e lunga: in questo caso si può dire che la ricetta è pronta non quando la carne è cotta ma quando è morbida.
La terza ed ultima regola d'oro consiste nel preparare un buon brodo di carne fatto in casa, magari utilizzando tagli come il biancostato, il collo o la punta di petto, da gustare poi come lesso o bollito.
La ricetta dello spezzatino di bovino
- Prepara un soffritto con olio, sedano, cipolla e carote, fai rosolare qualche minuto in modo da sprigionare tutti i sapori.
- Aggiungi i pezzetti di carne e fai rosolare sfumando con mezzo bicchiere di vino rosso.
- Mantieni il fuoco basso e il coperchio appena appena aperto e aggiungi il brodo di carne all'occorrenza.
- Fai cuocere a fuoco lento per 2 ore o fino a che la carne non risulta morbidissima, tanto da sfaldarsi.
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Frollatura dry aged: di cosa si tratta?
Il sapore della carne è anche una questione di frollatura: oggi ci addentriamo in una tecnica particolare chiamata dry aged.
Nei nostri approfondimenti abbiamo già parlato di frollatura della carne: si tratta di un procedimento "di riposo" a cui sono sottoporti tutti i tagli dopo l'abbattimento dell'animale. Ogni tipo di carne e di taglio ha delle tempistiche e delle temperature di frollatura differente ma l'obiettivo comune del sottoporre la carne a tale processo è quello di renderla più saporita e più tenera, oltre che più digeribile.
La frollatura va quindi a contribuire al sapore finale del taglio di carne e da questo passaggio si determina anche l'abilità del produttore. Alla vista una carne sottoposta a frollatura potrebbe far desistere anche il più amante carnivoro: la carne diventa infatti più scura e più magra in quanto il processo di frollatura ne fa perdere i liquidi e la fa ossidare. Tutto questo però a fronte di un sapore super concentrato e inconfondibile.
Cos'è la frollatura dry-aged?
Tra tutte le tecniche questa è sicuramente quella che conferisce al taglio di carne il sapore più deciso. La tecnica dry-aged non è altro che la giusta calibrazione tra temperatura e umidità: la carne viene lasciata riposare in celle frigorifere a una temperatura tra gli 0° e 1° C, con umidità, temperatura e ventilazione controllate. In un periodo che va dalle 5 alle 8 settimane la carne perde circa il 20% dei suoi liquidi, asciugandosi e diventando più tenere e marmorizzate.
La frollatura dry-aged deve essere svolta in strutture studiate appositamente, in cui i controlli sia in termini di qualità che di sicurezza sono elevati.
D&D, esperienza e competenza per una carne di qualità
La nostra azienda di famiglia lavora nel settore della macellazione di carne da due generazioni e l'esperienza acquisita ci ha portati ad elevare gli standard di qualità delle nostre carni piemontesi. Nel laboratorio interno ci occupiamo in prima persona della lavorazione delle carni e dei tagli, provvedendo alla frollatura per un minimo di 15 giorni.
Per i nostri clienti, prevalentemente ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti in Italia settentrionale e Francia meridionale, realizziamo tagli su misura in base alle specifiche esigenze e richieste.
Per conoscere di più sulla nostra realtà, contattaci qui: sceglici come tuo fornitore di carne e offri ai tuoi clienti tutta la qualità della carne di razza piemontese Made in Italy.
Filiera corta della carne: perché favorirla e preferirla
Quando si parla di produzione di carne, non si può non riferirsi alla filiera. Oggi scopriamo cosa si intende per filiera corta e in che modo questa può essere un vantaggio sia per il produttore che per il consumatore.
La filiera produttiva è l'insieme di tutti i processi produttivi, logistici e distributivi a cui viene sottoposto un prodotto, nel nostro caso la carne, dalla materia prima fino all'acquisto da parte del consumatore. Questa può essere lunga o corta. In questo approfondimento con gli esperti di D&D Carne di Razza Piemontese ci concentreremo sulla filiera corta e sui suoi vantaggi.
Cos'è la filiera corta della carne
Con "filiera corta" si intende una catena di produzione che si compone di pochi e semplici passaggi. Potremmo così riassumerla:
- produzione
- vendita
- consumatore
L'obiettivo è quello di creare una relazione più stretta tra produttore e consumatore, riducendo il passaggio della materia prima tra aziende diverse. La filiera corta si può ricreare ad esempio con la vendita diretta in azienda o attraversi i mercati locali.
Attenzione: la filiera corta non va confusa con il km 0. Infatti in questo processo non è detto che siano compresi anche prodotti a km 0.
I vantaggi della filiera corta
Oggi la filiera corta rappresenta la strada per la sostenibilità produttiva. I consumatori sono anche sempre più attente a ciò che acquistano; in particolare quando si parla di carne è abitudine di molti verificare la provenienza del taglio e la qualità.
Per sapere come leggere nel dettaglio l'etichetta sulla confezione della carne ti rimandiamo a un nostro approfondimento dedicato.
Oltre alla sostenibilità, tra i vantaggi della filiera corta possiamo annoverare la qualità dell'alimento, la biodiversità e la stagionalità dell'alimento. Eliminando alcuni passaggi si riducono costi produttivi e logistici.
A trarne vantaggio non è solo in consumatore ma anche il produttore stesso che viene rivalutato e valorizzato.
D&D, una attività di famiglia giunta alla seconda generazione
Nel settore della macellazione e della vendita diretta, D&D è un'eccellenza sia per la qualità della carne (che ha ottenuti importanti certificazioni ISO) sia per i metodi che caratterizzano la propria filiera di produzione.
Noi acquistiamo bovini di razza piemontese provenienti da aziende agricole selezionate situate tra le provincie di Cuneo e Torino dove verifichiamo i percorsi di nutrizione. Una volta giunta presso il nostro laboratorio, ci occupiamo personalmente della frollatura, del disosso, della porzionatura e del confezionamento.
I nostri prodotti vengono poi serviti a ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti, con particolare riferimento all’Italia Settentrionale ed alla Francia Meridionale.
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