Gallinella, taglio di carne di fassona piemontese
La gallinella, taglio di carne di seconda scelta, è tuttavia considerata una carne molto nobile, ottima per brodi e spezzatini.
La gallinella è un taglio di carne ricavato dalla parte inferiore della gamba del bovino. Si trova vicino allo stinco ed è costituito da muscoli: muscolo gastrocnemio laterale, muscolo gastrocnemio mediale, muscolo soleo, muscolo flessore superficiale delle falangi.
Tra le selezioni di tagli di Fassona piemontese lavorati da D&D troviamo anche la gallinella. La nostra carne proviene solo da allevamenti italiani situati in Piemonte, nella zona tra Cuneo e Torino. La qualità della nostra carne è certificata e garantita da un percorso nutrizionale attento a cui viene sottoposto l'animale. I nostri prodotti finiscono poi sulle tavole degli italiani attraverso la catena di grande e piccola distribuzione, oltre a ristoranti di alta gamma.
I nostri esperti di D&D sono qui per spiegarci tutto su questo taglio di carne: la gallinella.
Un taglio di seconda scelta ma molto pregiato
Come già anticipato, la gallinella di Fassona piemontese è un taglio di carne considerato di seconda scelta, ricavato dalla parte posteriore della zampa del bovino. Si tratta di un taglio abbastanza magro, con una percentuale di grasso intorno al 15% ma molto ricco di tessuto connettivo.
É un taglio apprezzato e conosciuto in tutta Italia, anche se - come sappiamo - prende un nome diverso a seconda della regione. A Belluno e Treviso forse lo riconoscete con il nome di Muscolo, a Padova come Scamonee, a Firenze come Piccione, a Palermo come Pisciuni di dietro. Insomma, ogni regione lo chiama in modo diverso ma le sue caratteristiche restano invariate.
Grazie alla frollatura di circa 10 giorni, la carne assume la giusta consistenza e la giusta morbidezza. A livello di valori nutrizionali si tratta di una carne con una buona percentuale di proteine (22%) e di umidità interna (74%).
La presenza delle fasce muscolari che avvolgono il taglio e la sua morbidezza caratteristica, rendono la gallinella particolarmente adatta ad essere cucinata arrosto o in umido. É adatto a cotture lente in casseruola magari sfumato con vino o pomodoro o accompagnato da verdure. Brasati, stufati, spezzatini e stracotti sono le ricette migliori per valorizzare questo taglio di carne. In Piemonte il bollito misto comprende anche la gallinella, accompagnata da salse e mostarde.
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Come leggere l'etichettatura carni
In questo approfondimento ci addentiamo nella complessa normativa sull'etichettatura carni, una regolamentazione importante per scegliere e acquistare carne di qualità italiana.
Quando al banco del supermercato dobbiamo acquistare della carne una delle prime cose a cui facciamo caso è la provenienza del taglio e dove è stato allevato l'animale. L'etichettatura carni ha facilitato la vita al consumatore, che ha la possibilità di scegliere quale carne consumare e di portare in tavola solo carne di origine italiana.
Infatti, in Italia e più in generale in tutta Europa, l'etichettatura carni sottostà a regole molto precise e puntuali per garantire al consumatore tutte le informazioni necessarie sul prodotto. In particolare è il Regolamento (UE) N.1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 a stabilire le informazioni obbligatorie da rispostare sull'etichetta della carne.
Originariamente solo le carni bovine erano interessate da questa normativa, che oggi si applica in maniera obbligatoria anche a carni suine, ovine, caprine, avicole ed equine, siano esse fresche, congelate, sezionate, macinate o sottovuoto.
Al momento da questa normativa sono escluse solo le carni lavorate come involtini, spiedini, nuggets e qualunque prodotto di carne già pronto.
Noi di D&D teniamo particolarmente alla qualità della carne che lavoriamo e macelliamo. Per questo abbiamo dedicato questo approfondimento a capire come si legge l'etichetta della carne.
Le informazioni obbligatorie
Tra le informazioni necessarie e obbligatorie sull'etichettatura carni ci sono ovviamente:
- prezzo
- riferimenti dell'azienda produttrice
- taglio e razza dell'animale
- peso netto
- scadenza
- modalità di conservazione
Ancor più nello specifico l'etichetta ci aiuta a capire tutti passaggi della filiera produttrice a cui è stato sottoposto il taglio di carne che stiamo per acquistare. Stiamo parlando di informazioni quali:
- nato in: Paese di nascita dell'animale
- allevato in: Paese di crescita e allevamento
- macellato in: Paese in cui l'animale è stato soppresso e suddiviso in quarti e indicazione del relativo bollo sanitario
- sezionato in: Paese in cui è avvenuto il taglio
- codice di riferimento animale/lotto: una sorta di "carta d'identità del bovino" che ne permette la tracciabilità
Inoltre tra le informazioni obbligatorie che devono essere riportate sull'etichetta ci sono quelle relative a ingredienti o coadiuvanti tecnologici che potrebbero provocare allergie e intolleranze e la denominazione dell'alimento.
Una specifica per le carni bovine
La normativa si fa molto specifica per quanto riguarda le carni bovine, ovvero le più acquistate e consumate.
In particolare la denominazione di vendita delle carni fresche cambia in base all'età del bovino. Per bovini di età maggiore a 12 mesi deve essere riportata la dicitura "bovino adulto". Per le carni di bovino con età inferiore a 8 mesi si parla invece di vitello mentre per i bovini tra gli 8 e 12 mesi di vitellone.
Come scegliere carne di qualità?
L'etichettatura carni è un valido e sicuro metodo per scegliere carne di origine italiana.
L'affidarsi ad aziende certificate e di esperienza rappresenta un ulteriore fattore di sicurezza e qualità. Ed è proprio l'intento di D&D, l'azienda a conduzione famigliare di Davide Taricco, che da anni porta avanti la sua filosofia tutta Made in Italy nel settore della macellazione e vendita carne.
Acquistiamo solo bovini, principalmente femmine adulte superiori a 30 mesi, allevate da aziende agricole piemontesi dove il percorso nutrizionale dell'animale è curato con metodi tradizionali.
Il nostro laboratorio segue a 360° tutta la linea di produzione della carne, dal disosso, alla porzionatura, al confezionamento ed etichettatura. I nostri prodotti e i nostri tagli di carne Fassona Piemontese finiscono non solo sui banchi dei supermercati ma anche in ristoranti di alta gamma e macellerie.
Scegli carne italiana di qualità! Per maggiori informazioni sul nostro processo di etichettatura carni non esitare a contattarci.
Secondi di carne: tante idee per il tuo menù di Natale
Il Natale si avvicina; avete già deciso cosa mettere in tavola per il cenone? Noi di D&D siamo qui per darvi qualche suggerimento su sfiziosi secondi di carne, realizzati ovviamente con carne di qualità piemontese.
Il Natale è l'occasione per mettere in tavola grandi piatti per sorprendere amici e parenti. Nel menù non possono mancare i secondi di carne da quelli tradizionali a quelli più creativi.
Noi di D&D non potevamo non darvi qualche spunto per dei secondi di carne succulenti da proporre durante le feste. Un menù di Natale che si rispetti non può prescindere dal scegliere prodotti - e soprattutto carne - di ottima qualità.
D&D tratta, lavora e confeziona carne di Fassona allevata in piccole e medie aziende agricole piemontesi dove la cura del benessere e della nutrizione dell'animale sono al primo posto. Scegliendo una carne di qualità si parte sicuramente con il piede giusto; ma vediamo come valorizzatala in ricette gustose.
Secondi di carne da portare in tavola a Natale
I secondi piatti di carne sono una tradizione del menù di Natale. In una giornata così frenetica, in cui non si vuole passare tutta la giornata davanti ai fornelli, si prediligono ricette facili o dalle lunghe cotture che non richiedono troppo controllo.
La pregiata carne di Fassona Piemontese può essere valorizzata con un bel brasato al Nebbiolo, un tripudio di gusto del territorio piemontese che viene fatta cuocere a lungo in una casseruola assieme a odori, erbe aromatiche, spezie. Questa ricetta non richiede particolari attenzioni: cuoce a fiamma bassa per 2/3 ore e basterà girarlo ogni 30 minuti. Si ottiene un brasato morbidissimo e dal gusto intenso.
In alternativa si può optare per un tradizionale bollito, ricetta classica del periodo invernale. I tempi di cottura per realizzare un bollito tenero sono abbastanza lunghi ma il risultato sarà eccezionale. Il buono del bollito è rappresentato anche dal brodo di cottura: le verdure possono fungere da accompagnamento al bollito mentre il brodo può essere utilizzato per realizzare altre ricette come risotti o ravioli in brodo.
Se siete alla ricerca di una ricetta più veloce per valorizzare la carne di Fassona, noi di D&D consigliamo una tagliata. Si tratta di un secondo di carne che valorizza il gusto e le proprietà organolettiche della Fassona. La tagliata viene cotta alla piastra per un tempo di circa 3-5 minuti per lato. Questa cottura veloce permette di ottenere un taglio di carne ben rosolato e croccante all'esterno e rosato e succoso all'interno.
D&D propone diversi tagli si carne piemontese. Contattaci per conoscere tutta la nostra selezione di carni.
Carni sottovuoto, quanto durano e come conservarle
Il sottovuoto è una delle tecniche di conservazione più utilizzata e più sicura per mantenere la freschezza degli alimenti, compresi i tagli di carne. Anzi, le carni sottovuoto possono addirittura quadruplicare il proprio tempo di conservazione.
Come si può ben intuire si tratta di un metodo di conservazione particolarmente indicato nei momenti in cui il nostro frigorifero di casa è colmo di alimenti freschi magari vicini alla scadenza che vanno consumati in breve tempo, come appunto la carne.
Il sottovuoto permette di allungare i tempi di conservazione, sia in frigorifero che in freezer, e di preservare allo stesso tempo valori nutrizionali e proprietà organolettiche.
Se vi state chiedendo: ma le carni sottovuoto quanto durano? Gli esperti di D&D Carni di Razza Piemontese sono qui per dare risposta a questo quesito.
Perché conservare le carni sottovuoto?
La tecnica del sottovuoto è relativamente moderna ma ha rivoluzionato i metodi di conservazione degli alimenti freschi, in particolar modo della carne bianca o rossa che sia. Permette infatti di non alterare in alcun modo gusto, sapore e odore e di assaporare un taglio di carne come se fosse appena stato acquistato.
Le carni sottovuoto si possono trovare in macellerie e banchi del supermercato e molti laboratori di carne provvedono direttamente al confezionamento sottovuoto. É il caso di D&D in cui la carne segue un processo di confezionamento sicuro e controllato per giungere sulle tavole dei consumatori.
Grazie all'utilizzo di macchinari industriali per il sottovuoto, il taglio di carne viene imbustato in un sacco di plastica specifico e tutta l'aria all'interno viene aspirata. Questa sottrazione di ossigeno e aria evita la proliferazione di muffe e batteri.
I vantaggi del sottovuoto non derivano solo da un allungamento della conservazione ma anche dal fatto che seguendo questa tecnica si possono notevolmente ridurre gli sprechi alimentari. Quante volte sarà capitato di gettare nell'umido un pezzo di carne perché andato oltre la data di scadenza? Purtroppo capita spesso; la conservazione sottovuoto evita questo spreco.
Quanto durano le carni sottovuoto?
Arriviamo al centro della questione. Come anticipato i tempi di conservazione si allungano fino a 5 volte sia in frigorifero che in freezer.
Normalmente la carne fresca bianca o rossa in frigorifero ha una conservazione di 2-3 giorni, trascorsi i quali il taglio inizia ad assumere un colorito tendente al marrone e ad emettere cattivo odore. Grazie al sottovuoto la conservazione arriva fino a 6-8 giorni, a temperature di 5-6 °C.
In freezer invece i tempi di conservazione si allungano notevolmente. Se in condizioni normali la carne dura 3-5 mesi con il sottovuoto può arrivare fino a 10-15 mesi!
Un consiglio per quando si acquistano carni sottovuoto: Prima di procedere con la cottura è sempre bene far respirare il taglio e permettergli di riossigenarsi.
Per maggiori informazioni sulla nostra linea di confezionamento carni sottovuoto e sui tagli di carne piemontese da noi prodotti non esitare a contattarci!
Gradi di cottura carne, per cucinare la carne di bovino a puntino
In ogni ristorante di carne che si rispetti ci viene sempre chiesto quale cottura della carne prediligiamo. Ecco quindi una guida sui gradi di cottura carne, per avere sempre dei piatti di carne di bovino prelibati anche a casa!
Quando si parla di cottura della carne ognuno ha le sue preferenze. C'è a che piace al sangue e a chi ben cotta. Tuttavia esistono delle vere e proprie norme che permettono di ottenere il massimo di sapore e succosità da ogni taglio di carne in fase di cottura.
Chiaramente per cuocere una buona carne bisogna partire dalla materia prima. Controllare le proprietà organolettiche del taglio permette di scegliere un tipo di carne di qualità. In particolare gli elementi da controllare sono:
- colore
- odore
- quantità di grasso
- grana, se si tratta di macinato o hamburger
Anche la cottura della carne influenza il gusto finale del prodotto e soprattutto influisce sulla sicurezza del prodotto. Anche una bassa temperatura svolge un'azione disinfettante, per eliminare i batteri potenzialmente dannosi per la salute.
Nell'approfondimento di oggi di D&D vedremo quali sono i sei gradi di cottura della carne di bovino. Entriamo subito nel vivo.
Gradi di cottura carne
La giusta combinazione tra temperatura interna della carne e tempo di cottura serve a ottenere un taglio succoso e morbido. Non di rado infatti quando si sbaglia la cottura della carne quest'ultima tende a diventare dura e asciutta.
La temperatura interna della carne può variare da un minimo di 45° C, per ottenere una carne al sangue, a un massimo di 92° C per quelle ben cotte.
Conoscere a quale temperatura cuocere i diversi tagli permette di preservarne anche le proprietà nutrizionali e di non servire un prodotto dannoso per la salute. In generale le carni bianche devono essere ben cotte mentre quelle rosse e in particolare di bovino possono essere servite anche al sangue.
1. Blue
Si tratta di una cottura non adatta a tutti ma solo a coloro che amano il vero sapore e la vera succulenza della carne. Il taglio viene scottato solo un minuto per lato; l'esterno risulta quindi rosolato mentre l'interno è crudo. Il cuore della carne deve raggiungere una temperatura tra i 45-48°C.
2. Al sangue
In questo caso il taglio viene cotto per due minuti circa per lato, fino a che il cuore non raggiunge i 50-52°C. L'interno risulta leggermente più cotto rispetto alla blue ma sempre con un caratteristico color rosso vivo.
3. Media/al sangue
Si tratta di un tipo di cottura intermedio in cui l'esterno risulta ben rosolato ma l'interno è ancora rosato e tenero. La temperatura si aggira intorno ai 53-55°C e richiede circa 3-4 minuti per lato.
4. Media
Questa è la cottura intermedia per eccellenza. Nonostante il tempo di cottura un po' più prolungato - circa 4 minuti per lato - si mantengono i succhi al centro e una morbidezza particolare, con un esterno croccante. Il colore che si deve vedere al centro è rosa.
5. Media/ben cotta
Ci avviciniamo qui a un tipo di cottura in cui la carne inizia a perdere i colore rosato e i succhi. Questa cottura è indicata per i tagli di carne che contengono molto grasso, in quanto il grasso aiuta a mantenere la carne morbida. Tempo di cottura: 5 minuti per lato.
6. Ben cotta
Si tratta dell'ultimo gradi di cottura della carne e per certi versi anche il più difficile in quanto il rischio che la carne diventi dura è dietro l'angolo. Parliamo di temperature dai 62°C in su e tempi di cottura di circa 6 minuti per lato. Se eseguita correttamente, questa cottura permette di avere un taglio dal color marroncino all'interno e una crosta ben rosolata e croccante all'esterno.
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I secondi piatti invernali da realizzare con la carne piemontese
Nelle fredde giornate quale miglior piacere di gustare fumanti e succulenti secondi piatti invernali realizzati con tagli di carne piemontese di qualità?
La cucina italiana è ricca di moltissimi secondi piatti invernali, tipicamente regionali o nazionalpopolari, ma in egual modo sfiziosi e avvolgenti.
Quando ci si mette ai fornelli per preparare un secondo di carne, che sia all'interno degli ambienti domestici o del proprio ristorante, la selezione di materie prime di qualità è imprescindibile. Oltre a far estrema attenzione ad alcuni fattori indicativi della carne fresca, è bene scegliere il taglio più adatto al tipo di ricetta che si vuole eseguire.
Noi di D&D Foods Carni di Razza Piemontese lavoriamo esclusivamente carni di razza piemontese, provenienti da piccole medie aziende agricole selezionate dislocate tra Cuneo e Torino. I tagli di carne che otteniamo dalla materia prima sono svariati, da quelli di prima categoria a quelli di terza.
Oggi, in questo approfondimento, vi presentiamo alcune delle ricette classiche della tradizione invernale realizzate con carne piemontese di qualità.
Spezzatino di scamone
Lo scamone è un tipo di taglio particolarmente tenero e di prima categoria. Si tratta infatti di una carne magra detta a fibre corte, con una bassa quantità di tessuto connettivo e livelli medio bassi di grassi. Nell’anatomia del bovino, lo scamone è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia.
Con questo taglio si può ottenere un ottimo spezzatino di scamone, magari accompagnato da verdure di stagione come carciofi, patate, fagioli, cipolle, saltate in padella a parte o cotte lentamente nello stesso sugo dello spezzatino.
La ricetta è molto semplice e veloce:
- tagliare lo scamone a spezzatino, insaporendola con sale e pepe, e farla scottare a fuoco medio-alto con olio;
- in un’altra pentola preparare il soffritto di carote, sedano, cipolle, aglio e alloro a cui aggiungere la carne precedentemente scottata;
- bagnare regolarmente con brodo vegetale per evitare che si asciughi troppo fino a fine cottura, non più di 15-20 minuti.
Stinco di manzo brasato
Si tratta di una ricetta dalla lunga cottura ma che vi regalerà un secondo piatto di carne che si scioglie in bocca.
Lo stinco, infatti, è un taglio molto tenero e gustoso che si può ricavare sia dalle gambe anteriori che posteriori del bovino o del manzo. Lo stinco posteriore è meno venato e più pregiato, quindi più adatto per la preparazione di arrosti; lo stinco anteriore invece presenta più tessuto connettivo, è più piccolo come dimensioni ed è adatto a cotture lunghe come bolliti, brasati e spezzatini.
Lo stinco, rigorosamente con osso, si mette in marinatura con il vino, preferibilmente piemontese come il barbera, con odori, timo, rosmarino e aglio. Una volta marinato per una notte intera riponetelo in padella con un filo d’olio sale e pepe finché non assume un colore più marroncino. A questo punto si possono aggiungere le verdure tipiche del soffritto – cipolla, sedano, carota – nonché il vino e le erbe della marinata. A questo punto non resta che attendere che la lenta cottura faccia il resto. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3 ore e 30 minuti.
La delizia di questa ricetta è rappresentata dalla salsa al vino. Una volta terminata la cottura filtrate la salsa rimanente e fatela ridurre a fuoco vivo con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. Sarà il quid in più al vostro piatto!
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Carne bianca o rossa: i valori nutrizionali
Il valore nutrizionale della carne bianca o rossa che sia, è riconosciuto da nutrizionisti e dietologi.
Le differenze tra carne rossa e carne bianca sono parecchie, sia dal punto di vista dei valori nutrizionali che di sali minerali contenuti. La carne in generale è un alimento che deve essere presente all’interno della dieta perché ricca di proteine ad alto valore nutritivo.
Per conoscere tutte le differenze tra carne bianca o rossa e i rispettivi valori nutrizionali non perdetevi questo approfondimento degli esperti di D&D Food Carni di Razza Piemontese.
Valori nutrizionali carne rossa
Innanzitutto un chiarimento: l’appartenenza della carne alla categoria rosse o bianche è determinata dal valore di mioglobina contenuta nella carne stessa. Questo per dire che non è sempre sufficiente osservare il taglio di carne per assegnarla a una delle due grandi famiglie.
Fatta questa premessa, tra le carni rosse troviamo:
- carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue, vacche);
- carne equina;
- carne ovina e caprina;
- carne di maiale.
I valori nutrizionali della carne rossa la rendono un’ottima fonte di proteine, nonché di ferro nella forma più assimilabile dall’organismo umano.
La carne rossa è inoltre ricca di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. Si tratta sicuramente di una tipologia di carne maggiormente calorica in quanto contiene più grassi saturi e colesterolo. Basti pensare che una fettina di carne di manzo di 100 g contiene 6 g di grassi.
Passando alle vitamine, è ricca di vitamine del gruppo B:
- B6: aiuta le difese immunitarie, stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento;
- B12: aiuta la produzione di globuli rossi;
- B3: per la circolazione sanguigna, la digestione e l’espulsione di tossine.
Valori nutrizionali carne bianca
Nella categoria della carne bianca possiamo includere:
- Pollo
- Galletto
- Tacchino
- Coniglio
Le carni bianche, essendo meno ricche di mioglobina, contengono meno ferro ma assicurano lo stesso apporto proteico rispetto alle carni rosse; così come sono ricche allo stesso modo di fosforo magnesio, potassio, zinco e vitamine B.
Un plus che caratterizza la carne bianca è la sua magrezza e leggerezza. Infatti, è un tipo di carne dal bassissimo contenuto di grassi se si pensa che in 100 g di pollo al forno sono presenti solo 0.3 g di colesterolo. La sua leggerezza la rende facilmente masticabile e digeribile, nonché un ottimo alimento per coloro che vogliono tenere sotto controllo il peso.
Carne bianca o rossa: quale prediligere?
Eccoci davanti alla domanda che molti si staranno ponendo. Meglio la carne banca o rossa? Come abbiamo visto, la principale differenza tra queste due carni a livello di valori nutrizionali è il contenuto di grasso e colesterolo.
Per il resto i valori di amminoacidi e vitamine si equivalgono; per questo è consigliato bilanciare il consumo di carni bianche e carni rosse nella dieta.
Giunti a questa conclusione, sicuramente la scelta di carni di qualità e allevate mantenendo il benessere e la dieta degli animali, garantisce un’ottima integrazione di vitamine e minerali.
L'Azienda D&D da questo punto di vista è attenta alla qualità della carne che propone ai propri clienti. Contattaci per conoscere tutti i tagli di carne bianca o rossa di razza piemontese proposti.
Come conservare e congelare la carne: i consigli di D&D Carni di razza Piemontese
La corretta conservazione della carne consente di preservarne la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e quelle organolettiche.
La carne è uno degli alimenti più delicati acquistati al supermercato, dal macellaio di fiducia oppure consumati in un ristorante, e anche quello destinato a deteriorarsi più facilmente se non conservato correttamente.
Trattandosi di un cibo crudo, infatti, il rischio di proliferazione batterica è molto alto e potrebbe compromettere la qualità del prodotto con conseguenze anche gravi sulla salute dell’uomo.
Esistono però molte regole e trucchi su come conservare la carne correttamente, in modo da mantenere il prodotto sicuro e ricco di gusto. Vediamoli con gli esperti dell’azienda D&D Carni di Razza Piemontese.
Quanto dura la carne in frigo? Come conservare la carne
La prima regola da seguire dopo aver acquistato un taglio di carne, indipendente da qualsiasi esso sia, è: mai interrompere la catena del freddo.
Gli sbalzi di temperatura, soprattutto nei periodi più caldi potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto, facendo diventare la carne più scura alla vista e aumentando la possibilità di proliferazione di microorganismi. È bene munirsi quindi di borsa frigo e ghiaccioli.
Una volta arrivati a casa oppure nella propria attività commerciale, la carne va riposta in frigo ad una temperatura non oltre i 4° C, nello scomparto più basso.
Ecco alcuni consigli per una corretta conservazione:
- togliere la carne dalla confezione originale e riporla in un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica;
- la carne bianca e in generale la carne di tagli piccoli, come fettine e bistecche, si conserva in frigo non più di 2 giorni;
- la carne rossa se tagliata in pezzi grossi, come spezzatino, raggiunge una conservazione fino a 4 giorni in frigo;
- la carne macinata e i suoi derivati ha una conservazione molto bassa e va cotta entro 24-48 ore.
Congelare la carne: ecco come farlo nel modo migliore
Per allungare i tempi di conservazione della carne fresca è possibile ricorrere alla congelazione del prodotto.
Anche in questo caso ci sono delle semplici regole da seguire per effettuare questo processo in modo sicuro, a partire dal controllo della freschezza del taglio di carne prima di riporlo in freezer.
- Sistemare la carne in contenitori ermetici di vetro o plastica oppure in sacchetti adatti al congelamento. In alternativa la carne può essere messa sottovuoto o avvolta più volte nella pellicola trasparente.
- Qualunque sia il contenitore scelto è bene apporre un’etichetta che riporti la data di congelamento e il tipo di prodotto.
- Al momento dell’utilizzo la carne va tirata fuori dal freezer almeno 12 ore prima e fatta scongelare lentamente in frigorifero.
La carne congelata ha dei tempi di conservazione che vanno da 3 a 6 mesi, a temperature di -18° C.
Il congelamento è un processo che consente di conservare la carne in maniera sicura e mantenendone tutte le proprietà, soprattutto se si tratta di carne di qualità che ha seguito un corretto processo di frollatura.
All’azienda D&D Carni di Razza Piemontese la qualità del prodotto è al primo posto; le carni vengono fatte riposare in cella frigorifera per un minimo di 15 giorni, ovvero il tempo necessario per la corretta frollatura della carne prima di essere porzionata o confezionata in atmosfera controllata.
Contatta D&D Carni di razza Piemontese e scopri la nostra selezione di carne italiana!
Hamburger: l'importanza della selezione di carne di qualità
La preparazione di un hamburger di carne gustoso e succulento da servire ai tuoi clienti ha inizio da un elemento principale: la carne. La qualità della carne è sinonimo di un prodotto finale con ottimi valori nutrizionali, buona tenuta in cottura e succosità.
Il celebre disco di carne trita, che richiama alla mente i panini offerti dai fast food, si è nobilitato negli ultimi anni grazie alla diffusione sulle nostre tavole di prodotti realizzati con carne italiana e di qualità.
Ed ecco come in pochissimo tempo, l'hamburger ha trovato spazio anche nei bistrot e ristoranti dove viene preparato con ricette originali e ad hoc, carne di qualità, insalata fresca, pane caldo e salse fatte in casa.
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese ci impegniamo a mantenere standard qualitativi alti, fornendo a ristoranti, macellerie, grossisti e supermercati le nostre carni bovine allevate in Piemonte.
Scegliere carne di qualità
Per prima cosa per la preparazione di un hamburger è bene prestare attenzione alla scelta della carne.
L’aspetto del macinato può aiutare, sin dal primo impatto, a comprendere se si tratta di carne di qualità:
- Il taglio non deve essere eccessivamente magro ma, per un hamburger gustoso, deve contenere una percentuale di grasso tra il 15 e il 30% ovvero presentare le classiche macchie bianche in superficie.
- La macinatura può essere indifferentemente più grossa o fine. Un aspetto strettamente correlato a come si vuole cuocere il prodotto. In padella è preferibile una grana grossa che favorisce la formazione di liquidi e succhi, che rimangono a contatto con la carne. Al contrario un hamburger a grana fine è più adatto alla cottura sulla griglia, perché trattiene maggiormente i liquidi al suo interno.
- Il colore della carne è forse il primo aspetto che cattura l’attenzione. Deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre il grasso di color bianco.
- La consistenza è determinante in un taglio di carne di buona qualità. Al tatto deve essere elastica, soda e compatta.
- L’olfatto ci dà altre importanti indicazioni. La carne deve avere un odore delicato e non acre o pungente.
- Il parametro che indica davvero se il taglio è di scarsa qualità è il collagene, una proteina del tessuto connettivo, e il suo rapporto con il resto delle proteine della carne. Più bassa è la percentuale di collagene presente, migliore è il taglio. Nel caso specifico, il limite previsto per la carne trita, è il rapporto tra collagene-proteine non è superiore al 15%. Facendo un bilancio complessivo, gli hamburger surgelati sono i prodotti che ottengono le valutazioni più basse che non vanno mai oltre la sufficienza.
D&D Carni di Razza Piemontese propone hamburger di fassona, realizzati con carne di bovino di razza Piemontese, allevati presso piccole medie aziende situate tra Cuneo e Torino.
Le nostre materie prime sono genuine perché verifichiamo personalmente i percorsi nutrizionali e il benessere degli animali. Alla base della loro alimentazione ci sono mais, orzo, fieno e soia, con integrazione di vitamine e sali minerali.
Sei interessato all’acquisto di hamburger di carne di qualità? Scopri le nostre selezioni di carne e contattaci per maggiori informazioni!
Brasato al barolo e la tradizione piemontese
Brasà al bareul, così si chiama in dialetto piemontese il brasato al barolo. Un piatto unico realizzato con un taglio di carne che si scioglie in bocca.
Il nome del piatto ha origini proprio dal termine dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine.
Un sapore inconfondibile, che una volta assaggiato è impossibile dimenticare. Il suo segreto risiede nella selezione di elementi di prima scelta e ottima qualità.
Siete pronti a scoprire insieme a noi di D&D Carni di Razza Piemontese tutte le informazioni utili sul brasato al barolo, così da poterlo proporre ai clienti della vostra attività commerciale o replicarlo comodamente a casa? Iniziamo!
Le origini del brasato al barolo
Come abbiamo anticipato, il brasato al barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese. In questo caso è quasi impossibile non citare il detto: terra in cui vai, usanza che trovi!
Viene, infatti, dalle Langhe il Barolo, il famosissimo vino rosso prodotto con uve di Nebbiolo con il quale è possibile preparare un favoloso piatto la cui particolarità è la tenerezza della carne, che viene sigillata – e questo è il segreto per una perfetta riuscita – in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo in una marinatura fatta di un eccellente vino e di verdure come sedano, carote e cipolle.
Le origini della ricetta si attestano dopo la metà dell’ottocento. È in questo periodo che si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal bouquet complesso e avvolgente.
Un curioso aneddoto unisce le origini dell’Italia con la seconda guerra di indipendenza italiana e il declino del sistema delle ingerenze politiche dell’Austria.
Si racconta infatti che il conte Camillo Benso di Cavour dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria (29 aprile 1859) abbia detto ai suoi collaboratori: “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”.
Il vero brasato piemontese richiedeva in passato 4 giorni di preparazione. Il primo giorno era dedicato alla macerazione nel vino, attività dalla durata di 48 ore.
Le verdure e gli aromi venivano aggiunti al secondo giorno. Nel corso dell'ultimo giorno, il quarto, si eseguiva la cottura sul fuoco a legna. La temperatura era bassa da richiedere almeno 24 ore complessive di cottura.
Per via di questa cottura sul fuoco, il brasato veniva anche chiamato stufato, perché la carne veniva cotta sulla stufa a legna.
In passato la preparazione avveniva in casseruole, che potevano essere messe direttamente sulle braci e pertanto chiamati brasieri.
Sin dalle primordiali preparazioni, la carne selezionata era carne bovina, cotta molto lentamente nel vino omonimo per farla insaporire con tutti i suoi aromi e trasformarla così in una vera prelibatezza. La lunga cottura permette al collagene della carne di ammorbidirsi e di diventare incredibilmente tenera.
La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una delle più importanti e proficue razze bovine da carne.
Le diverse cotture per la preparazione del brasato
Essa avviene a temperature elevate (160°-180°C). Questa tipo di cottura serve per caramellizzare proteine e amidi e creare una crosta croccante. In un secondo tempo, la carne viene coperta di vino e fatta sobbollire a fuoco lento (100°C). Il fine di questa cottura è cuocere l’interno della carne in modo graduale, ammorbidire la crosta e dare gusto al fondo di cottura.
Le istruzioni per la realizzazione di un brasato al barolo perfetto
Noi di D&D Carni di Razza Piemontese concludiamo il nostro approfondimento di oggi sottoponendo alla vostra attenzione una ricetta inimitabile, guidandovi passo dopo passo per la sua realizzazione.
Marinatura della carne
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Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture. Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo
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Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina – tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo.
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Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Coprite con la salsa e servite accompagnando la carne a del purè di patate e della polenta.